EJn sehr Künstlichs
vnd nutzlichs Kochbuͦch/ vormals
nye in so leicht/ Mannen vnnd Frawen
personen/
von jnen selbst zu lernen/ in Truck verfast
vnd außgangen ist/ Artlich in acht Buͤcher getheilt/
sampt etlichen fast nutzen bewehrten Haußnotturfften
oder künsten. Auch wie man
Essig macht/ vnd Wein
guͦt behelt.
M.D.LXVIIII.
Jnnhalt dises Buͦchs.
Mandel vnnd Wein beerlein. |
||
Oepffel/ Pirn/ Kütten | ||
Ayer/ Milch/ koch vnd gemuͤß. |
||
Vischen vnd Stock fischen/ auff allerley Visch/ vnd gesultzt mit den Krepsen. |
||
Wie man von | Flaisch/ Wildbret/ Kappaunen/ Haͤn nen/Endten vnnd Gaͤnß. |
kochen soll |
Bachens mancherley. | ||
Moͤrser kuͤchlein. | ||
Saltz/ wie du Essig machst. |
||
Suppen/ Weinsuppē/ Staubsuppen/ Reiß der mancherley. |
Register vber das Kochbuͦch/ vnnd
wie man jedes stuck nach der
zal suͦchen soll.
wie man jedes stuck nach der
zal suͦchen soll.
- VOn Mandel. j
- Weinbeer zu Mandel.
ij - Mandelmuͦß. iij
- Gerendte milch. iiij
- Jgel von Mandel. v
- Mandelkaͤß. vj
- Ein roten Krepsen von man=
del. vij - Ein Reindel vō mandel. viij
- Gegossen stern vō mandel. ix
- Pfifferling von mandel. x
- Gesultzt Mandel. xj
- Ayrschmaltz von mandel. xij
- Bachen würst in der Fasten. xiij
- Ein geweichts in d{er} fasten. xiiij
- Ein Mandelschotten zu=
machen. xv - Marcipan. xvi
- Ein fast guͦts gemuͤß zu=
machen. xvij - Gesultzt Mandel/ der farben hat wie du wilt. xviij
- Braunfarb. xix
- Rote farb. xix
- Ein Mandelziger zumachen der farben hab wie vil du wilt. xx
- Gossen bluͦmen. xxj
- Gegossen wappen. xxij
- Ayer in der fasten mach also.
xxiij - Getheilt muͦß in einer schüs=
sel. xxiiij - Ein schwartzen Jgel. xxv
- Ein roten Jgel. xxvi
- Ein Feygensultzen. xxvij
- Ein Reindel von Weinbeer=
lein. xxviij - Mandel form mach man also
xxix - Gebachen schnittel von ge=
stossen mandel. xxx - Ein Torten vō mandel. xxxj
- Weinbeer suppen zumachen. xxxij
- Weinbeer muͤßlin. xxxiij
- Die Weinber suͤpplein magst vber kuͤchlein vnnd anders geben. xxxiiij
[A2a*]↑ - Weinbeer zu Mandel.
- Das ander Buͦch.
- Von Pasteten. xxxv
- Pasteten von taig. xxxvi
- Von Pirn. xxxvij
- Torten von Kütten. xxxviij
- Torten von Weichseln. xxxix
- Schwartz Tortē/ Jtem Tor=
ten von oͤppfeln. xl - Reindeln von oͤppfeln. xlj
- Schwartz koch von oͤppfeln. xlij
- Gefuͤlt oͤppfel zumachē. xliij
- Pirn magst gleich also ma=
chen. xliiij - Dinst Pirn. xlv
- Oeppfel gescherb. xlvj
- Bachen kütten zumach. xlvij
- Oepffel zubachen. xlviij
- Ein feist guͦtes muͦß/ das schwartz ist. xlix
- Das dritt Buͦch.
- Von ayr dorten zumachen. l
- Torten von Reiß. lj
- Torten von gruͤnem kraut. lij
- Gmuͤß Pasteten. liij
- Torten von ayer Gmuͤß. liiij
- Ayer kuͤchlein. lv
- Mehr ein Torten. lvj
- Gebratne milch machen. lvij
- Heydnische kuͦchen. lvij
- Torten von gruͤnem̄ kraut. lviij
- Torten von Vogelspeiß. lix
- Ein Pasteten von ayern. lx
- Ein ayermuͦß zumachen. lxj
- Schüsselmuͦß zumachen. lxij
- Auffganges Reindel. lxiij
- Ein gehackts koch zumachē.
lxiiij - Haͤsumbs koch zumachē. lxv
- Ein Traͤsetzt koch. lxvj
- Schirffel koch. lxvij
- Zottete muͦß. lxviij
- Butter muͦß. lxix
- Ein durchtribne milch zu
machen. lxx - Ein gesotten koch. lxxj
- Ein gemuͤß zu machen. lxxij
- Ein guͦts Haͤrtel. lxxiij
- Ein anders. lxxiij
- Ein Haͤrtel mit wein. lxxiiij
- Schnee milch. lxxv
- Docken milch. lxxvj
- Gesultzte milch. lxxvij
- Tauffte milch. lxxviij
- Geschnitten fleck von eyern.
lxxix - Torten von ayern. lxxx
- Ayer gemuͤß. lxxxj
[A2b*]↑ - Das virrdt Buͦch.
- Von Vischen. lxxxij
- Ein Kaͤchbraten zu machen.
lxxxiij - Ein weisse sultz von Vischen.
lxxxiiij - Pasteten von Vischen. lxxxv
- Schwartz Karpffen. lxxxvj
- Pasteten von gebachnen
Hoͤchten. lxxxvij - Wilt du ein Hoͤcht fuͤllen.
lxxxviij - Von heißgesotten Vischen.
lxxxix - Die Hoͤcht betaͤuffen. xc
- Der die Karpffen guͦt will
sieden. xcij - Die Assch. xciij
- Die Karpffen. xciiij
- Pfrillen. xcv
- Es ist auch zu wissen/ wer die
Visch wol will sieden. xcvj - Ein anders vō pfrillen. xcvij
- Grundeln. xcviij
- Kutten. xcix
- Huͦchen. c
- Salmbling. cj
- Prachsen. cij
- Karpffen/ schwartz süpplen.
ciij - Schwartz süpplen/ Gelben
süppeln. ciiij - Den grad von eim Huͦchen/
oder sonst ein grossen visch
einzumachen. cv - Auff ein andere form̄ Visch
einzumachen. cvj - Visch oder Pfrillen in butter
zu bachen. cvij - Pfrillen in Butter. cviij
- Pollische süppeln. cix
- Gesultzt Visch. cx
- Die sultz mach also. cxj
- Auff ein andere art. cxij
- Visch im Kaschnat. cxiij
- Kalt Hoͤcht zubehaltē. cxiiij
- Die Hoͤcht mit dem speck. cxv
- Knoͤdlen von Vischen/ vnnd
Würst von Vischen. cxvj - Auff ein andere weiß. cxvij
- Ein gespickten Bratten von
Vischen. cxviij - Der ein gefuͤlten Visch ma=
chen will. cxix - Ein gemuͤß von vischen. cxx
- Ein Kaͤchbraten in der fa=
sten. cxxj - Pasteten von gebachnen
Hoͤchten. cxxij - Ein bachens in der fasten.
cxxiij - Ein gestossens von Vischen.
cxiiij - Hawsen. cxxv
- Geschlecht Hawsen. cxxvj
- Pasteten von Vischen. cxxvij
- Stockfisch. cxxviij
- Jm raum. cxxix
- Geroͤst Stockfisch. cxxx
- Auff einandere form̄. cxxxj
- Braten Stockfisch. cxxxij
- Krepsen. cxxxiij
- Krepsen eyterlin. cxxxiiij
- Gefuͤlt Krepsen. cxxxv
- Gesotten Krepsen. cxxxvj
- Ein suppen von gselchten
Vischen. cxxxvij - Die Karpffen so man selchen
will. cxxxviij - Huͦchen. cxxxix
[A3a*]↑ - Das fuͤnfft Buͦch.
- Von flaisch krapffen. cxl
- Pasteten von Kappaunen.
cxl - Heiß Wildbret. cxlj
- Ein hindere schulter. cxlij
- Junge Huͤner. cxliij
- Tauben. cxliiij
- Rayger. cxlv
- Kramatvoͤgel. cxlvj
- Andtvoͤgel. cxvij
- Kolben [Kalben] Pasteten. cxlviij
- Kastraune. cxlix
- Kalt Wildbret pasteten. cl
- Kastraune Pasteten. clj
- Jung Gaͤnß pasteten. clij
- Ein zung eingemacht. cliiij
- Hirschen leber. clv
- Schweinenkopff. clvj
- Wuͤst welsche ham̄en. clvix
- Schweinefleisch. clviij
- Saͤwkoͤpff vnd ham̄en. clix
- Wie man die Raͤchschlegel
bereyten soll. clx - Gruͤnß Wildbret. clxj
- Würsten. clxij
- Würst von Kaͤlberm flaisch.
clxiij - Würst von Kaͤlbern/ Rinde=
ren/ Lungen vnd Lebern.
clxiiij - Ein Lung von Rindtfleisch.
clxv - Kaͤlber fleisch. clxvj
- Presoli. clxvij
- Ein paiß zungen. clxviij
- Ein Holbraten. clxix
- Schaͤffen schultern. clxx
- Ein angelegts Huͦn. clxxj
- Junge Huͤner einzudempfen.
clxxij - Gruͤns süpplein. clxxiij
- Kochmuͦß macht man also.
clxxiiij - Kuͤchel von Wildbret. clxxv
- Knoͤdel von Hennenflaisch.
clxxvj - Ein guͦt essen von einem
Kappaun. clxxvij - Ein Huͤnnerbruͤ. clxxviij
- Ein gestossens. clxxix
- Lungen kuͦchlein. clxxx
- Kalbsleber. clxxxj
- Ein lungē zumachen. clxxxij
- Ein eingemachte Lungen.
clxxxiij - Hirschenleber. clxxxiiij
- Die Lungen von Hirschen.
clxxxv - Junge Huͤnner eindempfft.
clxxxv - Geselchte Huͤnner. clxxxvj
- Plutzte Huͤnner. clxxxvij
- Zungen einzumachē. clxxxviij
- Kappaun suppen. clxxxix
- Gruͤß an einem Spißbraten.
cxc - Gebraten Erbes. cxcj
- Der Kayff. cxcij
- Gefuͤllt Oblat. cxciij
[A3b*]↑ - Das sechst Buͦch.
- Wie man Holhüppen bachē
soll. cxciiij - Butter bratten an dem spieß.
cxcv - Die gossen Moͤrserkuͦchen.
cxcvj - Bratne kuͦchlein. cxcviij
- Die kleine schwaͤbische kuͤch=
lein. cxcix - Gold haͤndel. cc
- Ein eingeruͤrts koch. ccj
- Kuͤchlein von oͤpffeln. ccij
- Brot kuͤchlein. cciij
- Bachne kuͤchlein. cciiij
- Gefuͤllte ayer. ccv
- Eingeruͤrte kuͤchlein. ccvj
- Bachen milch. ccvij
- Ochssen augen. ccviij
- Gestürtzte ayer. ccix
- Kroßayer/ die man brat an
einem spieß. ccx - Strick zubachen. ccxj
- Pfanzelten zubacken . ccxij
- Hasen eerlen. ccxiij
- Zogne schnitten. ccxiiij
- Germgen karpffen. ccxv
- Kraͤutlach. ccxvj
- Geschnitten Nodel. ccxvij
- Torten von Piessen. ccxviij
- Kraͤutel karpffen. ccxix
- Gruͤnskraut. ccxx
- Eingefuͤlt kraut. ccxxj
[A4a*]↑ - Wie man Holhüppen bachē
- Das siebendt Buͦch.
- Wie man die Promutzen zu
Ostern baͤcht. ccxxij - Praͤytling vol flecken. ccxxiij
- Lupp zumachen. ccxxiiij
- Krafftzelten zumachen.
ccxxv - Pomerantzen schoͤlen einzu=
machen. ccxxvj - Paisselbeer. ccxxvij
- Rosensafft. ccxxviij
- Küttensafft. ccxxix
- Kütten einzumachen. ccxxx
- Jngber einzumachen. ccxxxj
- Zucker zu leütern. ccxxxij
- Weichsel salssen. ccxxxiij
- Larwergi von Weinbeeren.
ccxxxiiij - Berthrā von salssen. ccxxxvj
- Salssen von Kolerbeer.
ccxxxvj - Paysselbeer salssen. ccxxxvij
- Peerlin salssen. ccxxxivij
- Gruͤnling latwergccxxxix
- Pirn. ccxl
- Hagenbutzen/ wachsen an
Rosendorn. ccxlj - Schlehen. ccxlij
- Eingemacht nussen. ccxliij
- Salssen von gruͤnen kraͤutern
ccxliiij - Auff einandere weiß Salssen
zumachen. ccxliiij - Petersill kraut. ccxlv
- Ein Species einzumachen.
ccxlvj - Trieget. ccxlvij
- Gulden wasser. ccxlviij
- Rosen honig. ccxlix
- Geele Lezelten. ccl
- Zwibachen. ccli
- Krapffen von Mandel bachē
cclij - Weinbeer salssen ccliij
- Wie man Vmmerdumb ma=
chen soll. ccliiij - Vmmerdumb muͤßlein. cclv
[A4b*]↑ - Wie man die Promutzen zu
- Das letste Buͦch.
- Erbes suppen. cclvj
- Linsen/ Zysserlin/ Weinsup=
pen. xxlvij - Ayer suppen. cclviij
- Hader suppen. cclix
- Ein andere Erbes suppen.
cclx - Ein dünstel suppen. cclxj
- Gewürflet suppen. cclxij
- Weinsuppē mit raum. cclxiij
- Schmaltzsuppen. cclxiiij
- Saur suppen. cclxv
- Haͤchten suppen. cclxvj
- Staubsuppen. cclxvij
- Wie man den staub machet.
clxviij - Geißlitz. cclxix
- Habermuͦß. cclxx
- Pfann breyn. cclxxj
- Reyßkoch. cclxxij
- Prennkoch. cclxxiij
- Milchkoch. cclxxiiij
- Gruͦßkoch. cclxxv
- Vmmberdumb koch. cclxxvj
- Erbes zumachen. cclxxvij
- Ein einbrennt Erbeßmuͦß.
cclxxviij - Gruͤn Erbes in schaͤlffen.
cclxxix
Ende dises Registers.
Das erst Buͦch.
Das erst Buͦch von Mandel.
I.
MAchs also/ nimb die Mandel/ seüds/ so
lassen sie sich schelen/ wasch wanns ge
schelt
seind auß einem kalten wasser/ so
werdens hübsch/ hert/ kirnig/ hastu dan̄
einen stein damit man Mandel melt/ so
mals/ geüß oben ein schoͤn wasser zu/ so
rindts dann/ so es gemalen hat/ seüds dick wie ein raum/ hast
du nit ein Mandelmül/ so muͦß mans so lang in einem Moͤr
ser
stossen/ es bleibt aber vil in der seüch pfannen.
Man soll auch ein Semelschnitten baͤwen/ vnnd in ein ge
saltzens
wasser stossen/ vn̄ vnder die Mandel stossen/ nur gar
lang vnd jm̄er zu tropfft mit einem wasser/ biß sie gantz taig
am stossen seind/ Dann so nimb die gestossen Mandel/ geüß
wasser daran/ treibs ab/ vnd seichs/ darnach du es dick wilt
haben/ hebs vbers fewr/ laß sieden wie ein milchsuppen/ wer
es gern süß jsset/ der nem zucker/ richts dan̄ auff baͤwts brot/
Weinbeer darauff/ saltz es nicht/ biß du es anrichten wilt/ es
gerint sonst.
Weinbeer zu Mandel.
ij. Nimb ein dick Mandelmilch/ klaub Weinbeerlein da
rein/
laß darinn ersieden/ thuͦ ehrlich zucker darein/ wilt gern
so gibs kalt oder warm.
Mandelmuͦß.
iij. Nimb ein dick Mandel/ gestossen Reiß/ hack es in die
Mandelmilch/ die muͦß am ersten sieden/ wilt du aber Reiß
vngestossen in Mandel kochen/ so seüd den Reiß ab in einem
wasser/ vnd wasch jn/ vnd woͤll die Mandelmilch/ geüß ans
Reiß/ laß also sieden/ wie man sonst ein Reiß seüdt/ vnnd zu
ckers
wol/ gibs warm/ see zucker darauff/ vnd Weinberlein.
Gerendte Milch.
iiij. Reiß/ den nimb vnd stoß jhn klein/ schlag jhn durch ein
siblin/ nimb dann ein Mandelmilch/ laß ersieden in eim vber
Glaseürten hafen/ so sie walt/ so koch den gestossen Reiß da
rein
im sieden/ so es dick wirt/ so schüts auff ein naß schüssel/
laß kalt werden/ schneids stückelweiß/ legs auff ein schüssel/
geüß ein kalte mandelmilch daran/ bestecks mit Zim̄etroͤrn.
Jtem du magst wol also ferben die gerendt milch/ Saf
fran/
oder sonst wie du farb kanst haben/ so leg jhn auß fein
theil auff die schüssel.
Ein Jgel von Mandel.
v. Der neme Mandel/ wie vil er will/ stoß oder mals/ seichs
durch ein tuͦch/ schüt das in ein hafen/ zwierle das mit einem
holtz durch einander/ geüsse die milch kalt darauff/ thuͦ Zu
cker
darein/ das dick das in dem tuͦch bleibt/ muͦst zusamen
formen wie ein Jgel/ laß im gefaͤß ligen/ so seicht es sich auß/
wirdt einem Jgel gleich/ so bestecks mit Mandel oben vber/
das sein die poͤrster/ man mags ferben/ oder vergulten die
Mandel/ nimb ehrlich zucker darein.
Mandelkaͤß.
vj. Den mach also: Nimb ein Mandelmilch/ die gar schoͤn
gesigen ist/ muͦß auff ein pfund Mandel wol vier lot Hausen
blatern haben/ damit mans sterck/ man muͦß am ersten die
Hausenblatern in wasser sieden/ vnd mit demselbigen wasser
muͦst du die Mandelmilch durchtreiben/ etliche machens/
nemen die Mandel dick/ doch durchgeschlagen/ das durch
ein siblein gehet/ aber gehet vngern durch/ oder durch ein
Pfefferpfann/ die nit kupfferig sey/ mit Hausenblatern ge
sterckt/
ehrlich zucker darein/ seüds also lang als zwey ayer/
dann so geüß in ein form/ da man die ayerkaͤß eingeüßt/ setz
da es kalt hat/ so gestehets/ so es gestanden ist/ muͦst du den
Mandel vnden in ein heiß wasser heben/ so gehets gern her
milch darüber/ darff nicht mit Hausenblatern gesterckt sein/
geüß so vil milch/ das nicht vber den Kaͤß gehe/ so sicht man
den form der Kaͤß/ nimb ehrlich zucker.
Ein roten Krebsen von Mandel.
vij. Wilt du es rot machen wie ein Krebsen/ so seüd Presil/
dasselbige wasser muͦß auch gesterckt sein mit Hausenblat
tern/
damit muͦst du den mandel durchtreiben/ muͦst ein form
haben in massen wie ein Krebs/ geüß darein/ laß gestehen/
gleich wie den Kaͤß/ richts dann an auff ein schüssel/ geüß ein
Mandelmilch daran/ muͦst auch den zucker nicht sparen/
wann du es in form geüst vber die gesterckten mandel/ so laß
aber kalten/ geüß nit heiß darein/ es gesteht sonst lang nit.
Ein Reindel von Mandel.
viij. So nim̄ ein guͦte dicke milch von Mandel in ein Rein
del
oder scherblin/ darunder ein geribne semel/ als vil es dick
wirdt/ meng es mit saffran vnd guͦtem linden gewürtz/ vnnd
zuckers/ setz auff ein gluͦt/ laß sieden/ das trucken wirt/ wan̄s
dich gedunckt es hab sein genuͦg/ setz das scherblein auff ein
schüssel/ so ist es bereyt.
Gegossen Stern von Mandel.
ix. Machs also/ geüß weiß Mandelmilch die gesotten ist/
vnd gesterckt mit Hausenblatern/ das vber kaltet ist/ in einer
Zinnenschüssel/ laß gestehen/ so er gestanden ist/ so schneyds
darein/ geüß in Stern weiß/ auff rot/ blaw oder geel.
Pfifferling von Mandel.
x. Nimb geriben Mandel/ den man in einem reybscherben
abtreybt/ mach jn ab mit zucker vnd Rosenwasser/ das er fast
weiß wirdt/ vnd dick bleib/ truck denselbigen Mandel in ein
form der pfifferling/ laß den mandel oben zum stil wider her
auß
thuͦ den fein in ein schüssel/ geüß Mandelmilch daran.
Gesultzt Mandel.
xj. Gesultzt Mandel mach also: Nimb Hausen blatern/ die
verseüd in wasser/ nimb dan̄ Petersill/ hack jn gar klein/ nim̄
dann den drittentheil der Mandelmilch darunder/ zuckers
wol ab/ das wirdt gruͤnfarb/ Nimb dann die zwey theyl/ die
seüd in einer pfannen/ zuckers auch wol ab/ laß sieden in ei
ner
pfannen/ seüds ein theil/ weiß auff einer pfannen/ dann
das drittheil mach gleich gelb/ das grien geuͤß auch auff ein
pfannen/ laß gestehen/ so hast du drey farb/ dann so heb es in
ein heiß wasser/ stürtz vber auff ein schoͤn bret/ oder banck/
schneyd es dann geschacht/ leg es auff die Schüssel/ ein weyl
weiß/ ein weil gelb/ ein weil gruͤn/ das die schüssel vol wirdt/
gibs dann auff den Tisch.
Ayrenschmaltz von Mandel.
xij. So nimb geschelt Mandelkoͤrn/ ein wenig weiß brots/
stoß das in eim Moͤrser/ auß demselbigen mach sinwelle ayr/
ferbs an die stat/ vnd in der mit legs in ein pfann/ geüß oͤl da=
ran/
bachs/ so wirt es gleich ayren im schmaltz/ oder mach ayr
darauß/ schneids nach der leng von einander/ vnnd ferbs an
der stat/ da der Torten ligen soll/ legs in ein schüssel wie sonst
haͤrte ayer/ geüß fur den essig ein guͦten wein oder Reinfal/
Muscatel/ schneid ein gruͤnes kreütlein darauff/ gibs dar.
Bachen Wuͤrst in der Fasten.
xiij. Machs also/ hack Feygen vnd Mandel vnter einander/
thuͦ ein wenig weichsselsalssen daran/ vnd weinberlin/ welgs
zwischen den henden/ auff einem melbigen bret/ in der gestalt
der Wuͤrst/ zeüch dieselbigen Würst durch einen Apffeltaig/
bachs/ gibs auff gruͤnem kraut.
Ein geweichts in der Fasten.
xiiij. Nim̄ geschelten Mandel/ den hack klein/ reib den hal
ben
mit Saffran/ legs besonder in ein schüssel/ Weinbeer die
lerley Visch/ nur Bermb nit/ stoß die in einem Moͤrsel/ geüß
auff ein fladen/ scheüß in Ofen/ das es bach/ so seind die guͦt
zu essen.
Ein Mandelschotten zumachen.
xv. Nimb Mandel als vil du wilt/ stoß wol in eim Moͤrsel/
nimbs in ein reybscherben/ vnnd reybs so lang biß er sich zwi
schen
den henden zusamen laßt ballen/ muͦst jm̄er dieweil du
reybst/ zu troͤpfflen ein wasser/ hast aber nit ein reibscherben/
so mals in einer Mandelmül/ in der dick wie ein koch/ Nimb
dann den Mandel in ein pfannen mit eim wasser darin̄ Hau
senblatern
gesotten seind/ vnd vil zucker/ seüd jhn so lang als
zwey haͤrte ayer/ thuͦ sie dann herab so kuͤlets/ so schlag jn dan̄
auff ein Zinnen schüssel/ fein hoch wie ein Schotten/ so ge
steht
er/ geüß ein dünne Mandelmilch daran/ etlich vbersie
dens/
etlich nicht/ aber ich habs vbersotten/ vnnd wider kalt
lassen werden/ vnd angemacht mit zucker/ Jch hab auch ge
sehen/
das man in dem Mandel zum Schotten/ auff dem
tisch ein halb maͤssel Reinfal gethon hat/ Nimb kein Hausenblatern/
solchen Schotten mag man auch in ein form eines
Kaͤß machen/ Weinbeer mag man auch vnter den Schotten
nemen/ ist versuͦcht durch Elisabeth Mautnerin.
Marcipan.
xvj. Nimb geriben oder gestossen Mandel/ der gar klein ist/
so er gestossen ist/ so nimb schmeckend Rosenwasser/ da wirdt
er weiß von/ thuͦ schier so vil zucker darein/ als der Mandel/
Nimb der Oblat/ vnd die leg auff ein papier/ darnach du den
Marcipan groß wilt machen/ so nimb die Oblat/ netz an oͤr
tern/
leg ein ander Oblat daran/ es hafft aneinander/ sonst
zu grossen Marcipan ist ein Oblat zu klein/ nimb dann ein
ring/ er sey hültzin oder eysin/ eins zwerchen finger groß/ setz
auff den zusamen gemachten Oblat/ schneids nach dem ring
vmb vnd vmb/ so wirdt es scheyblig/ aber ehe du es abschney
dest/ thuͦ den Mandel in ring/ gleich als hoch der ist/ gleichs
fein an/ zeüch dann den ring vbersich auff/ vnnd see auff den
Marcipan Coriander bachnen Enis/ Nim̄ den/ scheüß auff
ein Hafendeck/ die man zu den Pastetenpfannen hat/ scheüß
ab dem pappier/ vnd bachs in der Pastetenpfann/ so lang biß
fein haͤrtlet oben vber wirdt/ so nimb dann die deck auff die
pfann/ schüt es gemaͤchlich abher auff ein schoͤns bretlin/ gib
es kalt für ein essen/ oder an dem abent für ein schlafftrunck.
Jtem man macht eygen pfannen zu den Marcipan/ dürffen
nit so hoch sein als die Pastetenpfan̄en/ muͦß ein Keßler oder
Kupfferschmidt machen. Ob aber einer je derselbigen pfan
nen keine moͤcht haben/ so soll man sonst ein pfannen nemen/
vnd mit spaͤnlein ein gatter darein legen/ vnd den Marcipan
darauff legen/ setz die pfannen darauff empor/ das nicht gar
auff der gluͦt stehe/ thuͦ ein Hafendeck darauff mit einer gluͦt
auff die pfann/ etlich nemen oben vber den Mandel auch ein
Oblat/ aber es dunckt mich noch besser sein/ es sey oben bloß/
vnnd mit Confect vberseet/ muͦst eben darauff sehen/ das er
sich nicht brenn.
Ein fast guͦts gemuͤß zumachen.
xvij. So nim̄ Weinber/ Cübeben vnd Mandel/ eines souil
als des andern/ waͤsch die Weinber/ schel die Mandel/ auß
den Cübeben schneyd die koͤrnlein/ nimbs dann/ hacks durch
einander/ wie ein Lungmuͦß/ vnd nimb ein haͤrte semel/ stoß
vnd roͤst die semel im schmaltz/ nimb des gehackt auch darzu/
geüß ein Reinfal daran/ gewürtz mit guͦtem linden gewürtz/
vnd zuckers/ laß also sieden ein guͦte weyl/ das es dick werd/
dann so richts an/ so ists ein fast guͦts gemuͤß.
Jtem gesultzte Mandel/ der farben
hat wie vil du wilt.
hat wie vil du wilt.
xviij. Weiß ist der Mandel an jm selbs/ gelb mach jhn mit
Saffran/ gruͤn mach jn mit Petersil/ rot soll man nemen auß
der Appotecken/ etwan nen̄t mans farbtuͦch/ auß der Appo
tecken/
dasselb soll man sieden/ so wirdt das wasser rot/ damit
magstu den Mandel temperieren/ aber Hausenblatern muͦß
darbey gesotten werden/ vnd wol mit zucker gemischt/ gleich
wie die Ayrkaͤß.
xix. Jtem braun farb mach also: Nimb geriben Mandel/
vnnd Weichselsalssen darein/ so wirdt der Mandel braun
schwartz/
so nimb naͤgelein/ gstüp/ vnd wasser das in Hausen
blatern gesotten ist/ seüd Erbis darein/ seüch die Erbesbruͤ
durch ein tuͦch/ machs suͤß mit zucker/ es wirdt schwartz.
Rote farb zumachen.
xix. Machs also/ nimb wasser/ darinn Hausenblatern ge
sotten
ist/ das macht das suͤß/ seichs durch ein tuͦch/ nimb
dann rote farb von einem geschwornen Appotecker/ laß das
vorgeschriben wasser kalt werden/ ruͤr die farb darein/ geüß
es bald/ es gesteht/ geüß in was form du wilt.
Ein Mandelzüger zumachen/ der farb
hat wie vil du wilt.
hat wie vil du wilt.
xx. Machs also/ geüß die vorgeschriebne farb eine in einen
becher/ laß gestehn eins fingers dick/ geüß darnach mehr ein
farb darauff/ nit heiß/ nur kalt/ oder es fleüßt in das ander/
geüß die farb darein/ als vil du wilt/ biß der becher vil wirdt/
so es also gesotten vnd gestanden ist/ so stoß den becher in ein
heiß wasser/ vnnd bald wider herauß/ stuͤrtz den becher vber
ein schüssel/ so hastu die farb all/ schneyd dann ein gestossen
mandel nach der leng/ so sicht man die farb all nach einander
Gossen Bluͦmen.
xxj. Jtem gegossen Bluͦmen oder Estrumb/ machs also/
nimb weissen Mandel mit Hausenblatern/ gesterckt in einer
oder gewaͤchß/ thuͦ dasselbig herauß/ geüß jm ein andere farb
an die stat.
Gegossen Wappen.
xxij. Gegossen Wappen/ mach also/ geüß die veldungfarb
in ein schüssel/ darnach schneyd den Helm herauß/ geüß sein
farb darein.
xxiij. Jtem ayer in der Fasten/ machs also/ laß dir ein hültzin
oder ander model machen/ der zwey theil zusamen gefuͤgt sey/
als ein model darinn man Büchsenstain macht/ mit Mandel
oder Nußoͤl gesalbt/ geüß gesterckten Mandel mit Hausen
blatern
dran/ das er gelb vnd suͤß bleib/ oder sey/ laß gestehn/
das ist der dottern. Zu dem Ay nimb darnach den dotter auß
dem model/ so er wol gestanden ist/ nimb darnach den Man
del/
der als groß ist als ein Ay/ leg denselbigen dotter in den
model/ geüß den gesterckten Mandel in denselbigen model/
da der dotter inn ist/ laß es auch gestehen/ so vmbzeücht das
weiß das gelb/ gibs als haͤrte Ayer/ thuͦ darein fur den Essig
ein Malmasier/ zuckers fürs saltz.
Ein getheilt Muͦß in ein Schüssel zumachen/
von vier oder sechß farben.
von vier oder sechß farben.
xxiiij. Machs also/ Nimb ein verzinnten sturtz/ den man zu
samen
legt in vier oder in sechß theil/ das er gerecht in die
schüssel sey/ darin̄ du das getheilt muͦß wilt machen/ setz den
selbigen
sturtz in die schüssel/ das er an den boden der schüssel
ruͤhr/ vnd an allen orten anstehe/ nimb die gemuͤß rot/ weiß/
braun/ schwartz/ blaw/ geüß ein jedes muͦß an ein besonder
ort/ dz stürtz in die schüssel/ mach die muͤser alle in einer dick/
vnnd geüß eins als hoch als das ander in die Schüssel/ zeüch
darnach den eingesetzten sturtz schlecht vbersich auß dem ge
muͤß.
Ein schwartzen Jgel von Weinbern.
xxv. Nimb ein pfund Weinbeer/ waͤsch/ vnd klaubs schoͤn/
das nichts vnsaubers darbey sey/ schwayb sie in einer pfan
nen/
so sie kalt werden/ das sie trucken sein/ so stoß klein/ thuͦ
darein Zimmetrind/ naͤgelin/ zucker vnd saltz/ dann so nimbs
zusamen/ vnd mach ein Jgel darauß. So er bereyt ist/ so be
steck
jn mit naͤgelein/ das seind die poͤrsten/ ein gulden Mu
scat
in mund/ so ist er bereyt.
Ein roten Jgel.
xxvj. So nimb ein pfund Feygen/ waͤsch das meel daruon/
das es trucken werd/ vnd hacks klein/ stoß sie in eim gewürtz
naͤgeln/ thuͦ saffran darein/ so wirdt es bald/ thuͦ ehrlich zu
cker/
wann es klein gestossen ist/ darein/ so schlags zusamen/
mach ein Jgel darauß/ den besteck mit naͤgelein/ für die poͤrster/
ein Feygen ins maul.
Ein Feygen Sultzen.
xxvij. Nimb allwegen sechß Feygen an ein spieß/ mach der
spießlin wie vil du wilt/ seüds in eim kessel oder hafen/ geüß
gleich wein vnd wasser darein/ Nimb dann brot vnd Lezel
ten
geriben/ thuͦ jn an die suppen/ von den Feygen/ honig vn̄
essig/ treybs durch ein tuͦch/ gewürtz alles/ vnd ferbs/ erwoͤls
durch einander/ legs in ein reins faß/ wann du es anrichst/ so
bestrew es mit Weinber/ gibs kalt.
Ein Reindel von Weinbeern.
xxviij. Nimb Mandel ein vierding/ oder auff ein halbes
pfund/ als vil du wilt/ vberseüds/ nimbs dann herauß/ stoß/
oder hast du ein stain/ so seinds besser gemalen/ wirt vil mehr
drauß/ vnd wirt die milch fein dick/ dann so seyhe es durch ein
Syb oder tuͦch/ auff das dickest so du magst/ reyb ein semel/
thuͦs in die milch/ vnd nim̄ dan̄ weinberlin/ die klaub fein/ vn̄
in der dick wie ein koch/ geüß in ein Reindel/ saltz vn̄ zuckers
ehrlich/ setz das Reindel auff ein gluͦt/ schaw das nicht an
brinnn/ thuͦ oben darauff ein sitlich gluͤtlin/ so breünt es sich
fein/ vnd gibs warm.
Mandel form̄ macht man also.
xxix. Die mandel form̄/ es sey was woͤll/ die macht man also.
Die Mandel vberstoß/ aber stoß in eim Moͤrser/ dann so nim̄s
in ein reibscherbē/ dz gantz wie ein dicker teig wirt/ muͦß jm
mer
ein wasser zu troͤpflen/ reibs so lang biß es sich zusamen
last pallen/ solch pallen magst acht tag behalten zu mandel
suppen/
so nimb dieselbigen getriben mandel/ treibs mit was
ser
ab/ vnd seüchs/ mach also ein milch/ Aber so die Mandel
milch
zu einem form̄ wilt machen/ treib es mit wasser/ darinn
Hausenblater gesotten ist/ streichs durch ein tuͤch/ man muͦß
auff ein halb pfund mandel/ vier lot Hausenblatern nemen.
Dan̄ so du es gestrichen hast/ so geüß das Hausenblater was
ser
in die mandelmilch/ vnd seüds lang/ muͦst vil zucker darin̄
versieden/ man muͦß lang sieden/ So es gesotten ist/ so thuͦs
in ein kessel herdan/ laß wol vberkuͤlen/ hab ich gesehen/ Dan̄
so sihe du/ das du ein model habst/ von wachs abgetruckt/
muͤssen zwey theil sein/ die salb mit Mandeloͤl/ vnnd bind die
selbigen zwey theil mit einem Spaga zusamen/ kere das ober
theil
vndersich/ so muͦst ein plechene scheyben haben/ das in
der mitte ein roͤrlein hat/ So du nun die Mandel in die form̄
geüßt/ so steck das roͤrlin in die form̄/ das nur souil als Visch
weiß gestehe/ das du es in die scheiben steckest/ es fiel sonst
auß der schüssel vmb. So es nur gestanden ist in dem waͤchsin
model/ so laß den Spaga auff/ oder hebs in ein warm wasser/
ob es sonst nit gern gehn wolt/ setz dan̄ auff ein schüssel/ man
mags vergulden/ setz in ein kuͤle stat/ das nicht zugehe/ so
mans auff den Tisch will geben/ so muͦst ein kalte Mandel
schüssel/ darinn die mandelmodel ist/ giessen/ das der mandel
aller außgeht/ das ist ein hoͤflich essen/ heissen beschawessen.
Gebachen schnitten von gestossem Mandel.
xxx. Nim̄ fast wolgestossen Mandel/ das nit oͤlig werden/
treibs ab in eim schoͤnen wasser/ schlags durch/ das ein dicke
milch werd/ mach ein taig mit meel/ wie man sonst zogen
schnitten
macht/ vnd zeuch ein semelschnitten darinn/ vnnd
bachs ab/ ob du wilt so magst du es zuckern.
Ein Torten von Mandel.
xxxj. Nimb Mandel gestossen/ gar fast/ troͤpffel nur mit
wasser zu/ mach dann ein schotten/ schier als vil als der geri
ben
Mandel/ ruͤrs durcheinander/ schlag ayer daran/ das in
der dick wirt als ein kuͤchelteig/ thuͦ ehrlich zucker darein/ vn̄
weinberlin/ mach ein blat von ayer vnd meel/ treibs mit eim
woͤlger auff einander/ schlag die obgeschriben fuͤlle darauff/
vnd laß in einer Pastetenpfann bachen/ oder in einem Bach
ofen/
nit gar zu lang/ wann es sich aber vbersich beümet/ vnd
hert wirt/ so ists genuͦg.
Weinbersuppen zumachen.
xxxij. Nimb Weinberlin/ klaubs schoͤn/ stoß in eim Moͤrser/
das gantz kochig werden stoß ein ruckens baͤths schnittel daran/
treibs mit wein der süß sey/ darnach so gwürtz mit lin
dem
gewürtz/ als Zym̄etroͤrn/ naͤgelein/ muscat/ nim̄ ein wasser
vnter den wein/ so du es durchtreibst/ so ist es nit so starck
krancken leüten.
Weinber muͤßlin.
xxxiij. Nimb Weinber/ hack sie klein/ stoß in eim Moͤrser/
nimb baͤwt Semel/ stoß auch darnach/ muͦsts gar lang stos
sen/
vnnd so es gar lang gestossen ist/ so schlags durch/ seüds
ten soll mans warm geben. Vnter die Weinbersuppen muͦst
auch wol zucker nemen.
Die Weinbersuppen magst vber kuͤchlein
vnd anders geben.
vnd anders geben.
xxxiiij. Den Torten von Mandel/ Nimb ein halb pfund
Mandel/ so er rein gestossen ist/ mit Rosenwasser/ so nimb
darnach ein vogelspeiß mit 5+ ayren/ laß gar wol außtrück
nen/
nimb vil zucker darein/ treibs auff einer schüssel durch
einander/
nimb darnach auch ein linds schmaltz oder butter/
vnd mehr ein Rosenwasser/ mach dann auch ein blat von ei
nem
Ay vnd semelmel/ schlags darauff/ vnd streichs auf ein
ander/
krentzels vmb vnd vmb/ nimb dann ein ayerklar/ das
zerschlag wol/ mit einem zucker/ bestreich den Torten oben
vber/ vnd laß fein gemach bachen/ das er sich oben vber breü
ne/
gibs warm/ wilt du es aber kalt geben/ so nimb nicht vil
schmaltz/ muͦst auch zwey ayr anschlagen an die vogelspeiß
vnd gestossen Mandel/ so ists bereyt.
Das ander Buͦch sagt/ wie man von Kuͤt
ten/
Obs/ vnd von Weichseln kochen soll.
Am ersten von Kütten Pasteten.
ten/ Obs/ vnd von Weichseln kochen soll.
Am ersten von Kütten Pasteten.
xxxv.
MAch es also/ Schoͤl die Kütten schoͤn/
hülß auß als man den oͤpffeln thuͦt/ so
manns fuͤllen will/ das nichts steinigs
darinn sey/ das nicht zu dünn sey/ Auch
nimb zucker/ Zimmentroͤrn stipp/ Jm
ber/
Muscatstipp/ thuͦs in die gehoͤlten
Kütten/ vnnd besteck am ersten die geschoͤlten Kütten mit
ein huͤtel von taig darüber/ setz in ein Ofen oder in ein Paste
tenpfann/ laß anderhalben stund bachen/ so werden sie fein
waich/ vnd der zucker gibt ein süpplein.
Aber Pasteten vom taig.
xxxvj. Mach also/ Nimb ein Waitzenmeel/ schlags zu ei
nem
Pasteten/ zwey ayr darein/ etlich nemen die dotter/ seind
guͦt/ das weiß das macht nur lene/ vnd nimb ein wasser dar
ein/
im schmaltz versotten/ geüß auch in das meel saltz/ vnnd
mach gar ein guͦten festen taig/ das er sich zu einem taig laß
zusamen machen/ vn̄ hart sey/ nur nit zerschrunden/ so trucks
mit der hand auff einander/ wie ein flecken/ aber in der mitte
laß jn ein kropff/ dann so nimb ein starcken woͤlger/ treib die
vmb vnd vmb außeinander/ in der dick als ein halben finger/
dan̄ so truck den düppel mit der gerechten hand/ mit der faust
außeinander/ mit der lincken heb stets den außtribnen taig
auß einander/ mach den boden nicht zu dünn/ treib jn ehrlich
vbersich/ wirdts gleich gestalt wie ein huͤtlin/ das man auff
den boden setzt/ darein setz nur die Kütten wie vil du einhin
magst legen/ vnd mach vom Pastetentaig fein ein deckel/ vn̄
krentzels vmb vnd vmb zu/ vnd nimb ein ayerdotter mit dem
gelben/ vnd mit wasser bestreich jn vmb vnd vmb/ alßdann
so scheüß jn in ein Ofen/ oder Pastetenpfann/ gibs kalt oder
warm/ vnd leg die deck vmb vnnd vmb von dem Pasteten/ so
seind die Kütten hübsch/ weich/ vnd wolgeschmach.
Von Pirn mach in aller maß/ wie oben steht.
xxxvij. Das dann so lang nicht bachen bedürffen/ muͦst die
Piern auch schelen/ vnd mit gewürtz besteckt.
Es ist zu wissen/ das eins die Pasteten/ darein man die
Kütten oder ander legen muͦß/ nit leicht macht/ dann es sehe
am ersten/ wie man es muͦß außtreiben/ Es fuͤgt nur ein star
wol für das wasser vnd schmaltz ein feißte suppen nemen/ sey
Rinderin oder Schaͤfin/ wann die feißte gibt/ das er bey ein
ander bleibt/ vnd ist starck.
Torten von Kütten vnd Birn.
xxxviij. Die muͦß man auch schoͤn schoͤlen/ die Kütten zu
viertheil schneiden/ muͦst auch ein teig nemen wie vor stehet/
zun Pasteten/ treib jhn auß einander/ vnnd aussen vmb vnnd
vmb beüg den teig vbersich/ das ein reyff gewinn/ in der hoͤ
he
zweyer finger/ schaw das nicht nidergehe/ darein leg die
Kütten gespalten/ vnnd woͤlgs auß eim teig in der dick/ wie
ein dicken Affenmund/ das ist/ oben vber thuͦ guͤts gewürtz
darzu/ vnd vil zucker/ magst wol Zitweben darzu auch thuͦn/
der teig zun Torten soll nicht so gar starck sein als zun Paste
ten/
aber mit dem zeüg mach jn also. Dan̄ mit den Birn mach
es gespalten/ vnd vberbachs am ersten/ vnd legs in die Tor
ten/
vnd zuckers wol/ vnd mit lindem gwürtz/ man muͦß heiß
geben/ oben vber schneid es fein gewecklet/ die hüll darauff/
darff nit so lang bachen als die Kütten.
Torten von Weichseln vnd Amerellen.
xxxix. Die nimb/ thuͦ den kern daruon/ vnd zuckers rein wol
ein/ vn̄ thuͦs in die Torten vom teig gemacht/ ein deckel oben
darüber/ gibs warm.
Schwartz Torten.
Nimb guͦt Birn/ eine oder zehen/ vnd brate die/ vnnd seüd
die in eim schwartzen gesotnen wein/ darnach so treibs durch
ein syb/ nimb die dotter von fünfftzehen Ayren/ vn̄ ein pfund
Mandel gestossen/ vnd durch ein syb triben/ nimb souil milch
als der dotter seind/ nimb ein halb pfund kuͤchelzucker/ Mu
scatnussen/
vnd ein Musatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jmber/ naͤgeln/
thuͦs alles durch einander/ dann nimb ein pfann mit einem
mehr/ oben vnd vnden mit einer heissen Hafendeck.
Torten von oͤpffeln.
xl. Nimb oͤpffel/ hacks gar klein/ vnnd truck den safft dar
uon/
vnd thuͦ guͦts gewürtz vnnd vil zucker darein/ thuͦs auff
ein außtriben teig/ wie zu den vorigen Torten/ schlags fein
auff/ wie man doch ein fladen macht/ vnnd woͤlg ein dünns
blaͤttel oben vber/ das zerschneid gewecklet/ hin vnd her/ vnd
bach jn ein weil/ nit zu lang/ gibs kalt/ Zimmetroͤrn stüpp sol
man darein thuͦn.
Reindel von oͤpffeln.
xlj. Nimb guͦt oͤpffel/ schneid die in einen Hafen/ geüß ein
wenig suͤssen wein daran/ treibs durch ein syb/ schlag ayer
darunder wie vil dich guͦt gezimbt/ thuͦ ein zucker darein/ thuͦ
ein schmaltz in ein pfann/ geuͤß die oͤpffel darein/ thuͦ kolen
darunder/ vnd darauff/ biß auffgeht/ gibs trucken oder gibs
in eim süpplein.
Schwartz koch von oͤpffeln vnd Birn zumachen.
xlij. Nimb suͤß oͤpffel/ die schneid gar zu dünnen spaͤltlein/
vnd bachs in dem heissen schmaltz gantz braun/ vnnd hacks
gar klein/ thuͦ in ein duͤpffel oder pfannen/ geüß suͤssen wein
daran/ vnd ehrlich zucker/ seüds ein weil/ stüpps mit lindem
gwürtz/ see Enis in zucker bachen darauff/ das magst du von
Birn auch also machen.
Gefuͤllt oͤpffel zumachen.
xliij. So nimb guͦt oͤpffel/ nicht zu groß/ die nicht fast sawr
seind/ schoͤls/ nicht schneids/ am ersten ein blaͤtlein herab/ hoͤl
den oͤpffel eines auß/ doch das ein Raunfft aussen vmbher
bleib/ nim̄ ehrlich Mandel/ stoß/ thuͦs in gehackt oͤpffel/ dar
nach
Weinberlin/ Zim̄etroͤrn/ stüpp/ ein zucker/ vnnd schlag
ein frisch Ay daran/ fuͤll dieselbig fuͤll in oͤpffel/ thuͦ dz blaͤttel
blat auff der füll bleib/ nimb dann ein schmaltz in ein weyte
pfann/ laß heiß werden/ thuͦ ein hafendeck auch mit eim gluͦt
darauff/ so brennt es sich hübsch/ So es nun anhebt weich zu
werden/ vnd gleich primsen/ so hebs herauß auff ein schüssel/
wilt gern/ so mach ein wenig suͤß süpplin daran/ thuͦ wol zu
cker darauff/ gibs am letsten/ ist ein guͦt essen.
Pirn magst gleich also machen/ sihe das
sie nicht steinig werden.
sie nicht steinig werden.
xliiij. Jtem/ man mag Oepffel vnnd Pirn ab dinsten/ das
mans halt nit fuͤlt/ sonder im schmaltz brennt/ wie oben steht.
Dinst Pirn mach also:
xlv. Schel die Pirn/ laß die stengel daran/ bachs in einem
heissen schmaltz/ das gantz braun werden/ thuͦs in ein hafen/
geuß ein suͤß weinlein daran/ thuͦ ein wenig kümich vnnd naͤ
geln
stüpp darzu/ laß fein absieden/ thuͦ ein zucker daran/ ein
gesotner most ist fast guͦt darzu/ Es gewinnt ein dicks
suͤpplin.
Oepffel gescherb zumachen.
xlvj. Schneyd oͤpffel/ vnnd roͤsts im schmaltz/ so es ehrlich
geroͤst ist/ so geüß ein suͤssen wein daran/ nim̄ ein suͤpplin von
Wiltpret/ oder fleisch das nit versaltzen sey/ gilbs/ stüps/ thuͦ
Weinberlin darein.
Ein eingehackts.
Wilt du ein eingehackts machen/ so hack die oͤpffel/ roͤsts
vnd machs wie oben steht/ von Zwifel macht mans auch al
so/
man nimbt auch zu zeiten oͤpffel vnnd zwifel vnter einan
der/
das gibt man vber Wiltpret kuͤchlein/ oder vber wo du
wilt/ magst du die gescherb haben.
Bachen Kütten zumachen.
xlvij. Machs also/ schneid groß Kütten zu dünnen schey
ben/ thuͦ darauß die kern vn̄ stein/ legs in ein warm schmaltz/das nicht heiß sey/ laß auff einem glütlin stehen ein stund/ so
werdens weich/ dann so nimb ein dünnen teig mit Wein vnd
Zucker gemacht/ zeüchs dardurch/ bachs im schmaltz also/
das der teig gelb bleib.
Oepffel zubachen.
xlviij. Man baͤchts auff vilerley weiß/ etlich machen ein teig
mit Bier gemacht/ darinn bezogen/ man nimbt ein Ay auch
darzu/ man macht jn/ auch den teig/ ab mit wein/ vn̄ zeüchts
im meel vmb/ bachs in heissem schmaltz/ sie werden feist.
Jtem wann du machst Torten von dem schwartzen koch/
muͦst auch ein blaͤtlin außtreiben/ das schwartz darauff thuͦn/
vnd bachs darinn wie ein ander Torten magst jn mit Citwe
ben
bestecken/ oder rote Zirnussen/ die werden gar guͦt.
Ein fast guͦts muͦß/ das schwartz ist.
xlix. Schneid guͦt oͤpffel in ein Hafen/ vnnd thuͦ darzu ein
theil der roten Weichseln oder Zweßgen/ auch ein guͦt theil
die mollen von einer semel/ vnd geüß ein wein daran/ laß also
durch einander wol sieden/ biß es fein weich wirt/ so streichs
durch ein siblin oder tuͦch/ thuͦ zucker darein/ vnd guͦts linds
gwürtz/ laß absieden in einer pfannen/ gibs kalt oder warm.
Das dritt Buͦch sagt/ wie man von Ayr
milch/
vnd gemuͤß kochen soll. Erstlich von Ayrtorten.
milch/ vnd gemuͤß kochen soll. Erstlich von Ayrtorten.
Von Ayrtorten zumachen.
L.
WEiß Torten zumachen/ so nim̄ von fünff
zehen
ayren das weiß/ zerschlags mit
einem wenigen saltz/ nimb so vil Milch
als der klopfften ayr ist/ ein halb pfund
Mandel zerriben/ oder zerstossen/ treibs
pfund zucker/ thuͦs darein/ vnnd misch durch einander/ thuͦs
in ein pfannen/ mit sampt einem schmaltz/ ein kleins taiglin
vbers schmaltz/ das subtil sey/ hitz es von vnden vnnd oben/
mit einer heissen hafendeck/ die wol heiß ist.
Torten von Reiß.
lj. Seüd den Reyß/ vnnd treib jhn durch ein siblein/ als vil
als der Mandel/ nimb souil als des weissen von ayren/ vnnd
zuckers/ wie oben stehet/ so wirdts weiß wie die weissen Tor
ten.
Zumachen die obgeschribnen Torten.
So nim̄ so vil als oben steht/ zuckers fein/ wann sie ge
sotten
ist/ so nim̄ Ambrasien/ Mandelsafft/ die durchtriben seind
durch ein sib/ mit zucker gemischt/ vnd zuckers fein mit Ro
senwasser/
vnnd vberzeüch die Torten damit subtil/ hitz wol/
die eysen Hafendeck die thuͦ vber die Torten/ so macht es ein
rinden wie Marcipan.
Guͦt Torten/ Nimb ein zim̄lichs von Berlen/ ein zim̄lichs
von Corallen/ ein zim̄lichs von Ambra/ vnnd thuͦs in die vor
geschribnen
Torten/ so werden sie vbertreflich guͦt.
Torten von gruͤnem kraut.
lij. Nim̄ ayer/ Vogelspeiß/ die laß wol außtrucknen/ nim̄
guͦte kreütlein/ Bertram/ Maroran/ ein wenig Bisem/ das
hack gar klein/ truck das safft darauß daß das gehackt kraut
gantz trucken sey/ nimb dann die Vogelspeiß in ein Moͤrser/
stoß wol/ schlags wider an die ayer/ ein wenig suͤß Reinbel/
ein wenig geriben semel/ zucker/ Weinber/ thuͦ das gehackt
kraut darein/ ruͤrs alles vndereinander/ vnd stüps.
Gemuͤß Pasteten/ Dotter muͦß.
liij. Nim̄ ein halb maß suͤssen wein/ vnd vier schnitten von
einer semel/ subtil gebaͤwet/ seüd es vnter den suͤssen wein/ so
ein wenig kalt werden/ dann so nimb viervndzweintzig ayer
dotter/ ruͤhrs alles durch einander/ ein wenig saffran darzu/
zwo hand vol zucker/ der weiß sey/ vnd ein frisch schmaltz/ als
groß als ein ayr dotter/ setz auff ein gluͦt das nit anbrenn/ ruͤr
es mit einem loͤffel/ vnd wann es dick gnuͦg ist/ so geüß in ein
schüssel/ laß kalt werden/ vnd ein wenig weinberlein daran/
ruͤrs durch einander/ machs ein/ laß bachen/ man mag solchs
gemuͤß warm auch in einer schüssel geben.
Torten von Ayer gemuͤß.
liiij. Torten/ Nim̄ ein guͦte obere abgeraumbte milch/ thuͦ
aber souil schmaltz oder butter als ein ay/ setz vber ein fewer
in einer pfann/ vnd wann es anhebt zu sieden/ so nimb vierze
hen
ayer dotter/ vnd ein loͤffel vol semelmel in die ayr geruͤrt/
ein gantz geribne semel/ vnd wan̄ die milch anhebt zusieden/
so setz auff ein gluͦt/ ruͤhr die ayer gemach darein/ laß ein we
nig
sieden/ biß es dick gnuͦg sey/ nim̄ ein hand vol zucker/ vn̄
Weinber/ machs in ein Pasteten/ vnnd auff ein Torten/ laß
bachen ein halbe stund.
Ayer Kuͤchlein.
lv. Nim̄ zwoͤlff ayer/ vnd ein geribne semel/ vnd ein semel
meel/
vnnd frisch zergangen schmaltz ein loͤffel vol/ gesaltzen
ein hand vol/ schoͤns wasser/ das der taig ein wenig dicker sey
als ein straubentaig/ vnd der ofen muͦß fast hinden heiß sein
vnnd schoͤn außgewüscht/ darnach geüß in die pfannen/ da
man die kuͦchen eingeüßt/ in dem ofen auff den blossen herd/
laß ein viertel stund bachen/ wan̄ du es auß dem ofen nim̄st/
so schneyds von einander/ nach der breit/ vnd nimb ein frisch
schmaltz oder butter/ vnnd vmbgossen ein wenig/ ein zucker
darauff vnd darein/ also heiß auff ein Tisch tragen.
Mehr ein Torten.
lvj. Nimb ein guͦte Milch/ als auff ein halbe maß/ schlag
vier oder fünff ayer darunder/ nimb Petersil/ auch das gruͤhn
von vier oder fünff zwiffel haͤuptlein/ die ruͤhr als vnter ein
ander/
klein gestossen/ nimbs in ein tuͦch/ trucks auß/ dz Brot
oder die bruͤ/ in das muͦß/ das es gruͤn sicht/ vnnd nach dem
zwiffel schmeckt/ es muͦß so dick sein als die ayrmuͦß/ vnd wol
zuckert/ muͦß auch nit versaltzen sein/ noch zu suͤß/ mach den
teig wie die kraut Torten/ laß jn halb erbachen/ schneids auff
wanns bachen ist/ ruͤhr ein wenig frisch schmaltz darunder/
vnd zucker darauff/ also heiß auff den Tisch geben.
Gebratne milch zumachen.
lvij. So nimb ayer/ die schlag fast durch einander/ thuͦ saf
fran
darein/ thuͦ es in ein Hafen/ setz in ein siedens wasser/ in
ein kessel/ daß das wasser nicht in den hafen gehet/ laß sieden
biß das gestockt sey/ darnach so schüts auff ein weiß tuͦch/
schwenck das wasser daruon/ dann seüds haͤrt wie ein kaͤß/ vn̄
schneids wie ein Euter/ stoß an ein spieß/ brats auff eim rost/
thuͦ gwürtz daran/ vnnd begeüß mit schmaltz/ vnnd auff den
Tisch tragen.
Heydnische Kuͦchen zumachen.
lvij. Mach ein teig von ayren/ auff das haͤrtest so du kanst
haben/ machs vnnd woͤlg dünne bletter darauß als ein pfan
zelten/
bachs im schmaltz/ dann nimb ein guͦten wein/ halb
souil Honig/ durch einander/ zeüch das bachens dardurch/
wann du es wilt anrichten.
Torten von gruͤnem Kraut.
lviij. So nimb gruͤns kraut/ Bertram/ ist guͦt in allen Tor
ten/
dann nimb auch ein wenig Bressen/ Meydram/ vnd was
dich guͦt dunckt/ hacks gar klein/ nimbs/ roͤsts im schmaltz/
vnd reib ein linden kaͤß darunder/ der nit starck sey/ vn̄ schlag
ayer daran/ an das kraut/ vnd ein kaͤß/ thuͦ weinberlin daran/
stüpps/ das ist nur die fuͤll/ Nim̄ dann ein ay oder zwey dar
dann die pfann/ thuͦ ein wenig schmaltz darein/ das die pfann
alle vbernetzt sey mit dem schmaltz/ scheich das schmaltz glat
auß/ vnd geüß das geklopffet ay in die pfann/ laß vmb vnnd
vmb lauffen/ das die pfann mit dem klopfften ay vberzogen
sey/ dann geüß die vorgeschriben füll in die pfann/ vnnd setz
auff ein rost/ darunder schür ein zimblichs gluͤtlein/ thuͦ ein
Hafendeck darüber/ mit einer gluͦt/ so gehts fein auff/ darff
nit zu lang bachen/ es geht fein auß der pfann/ wan̄ dus nur
vnden nit anbrenst/ gibs warm auff ein blat.
Ein Torten von Vogelspeiß.
lix. Mach ein Vogelspeiß/ die laß gar trucken außseyhen/
nimbs dann/ vnnd stoß wol in eim Moͤrser/ schlag fünff oder
vier Ayer daran/ thuͦ ein linds zerlassens schmaltz darunder/
eins halben Ays groß/ nimb Weinbeerlin/ ehrlich zucker da
runder/
vnnd vberzeuch auch die pfann mit eim ay/
wie vor steht/ vnd bachs gleich wie ein anders/ gar kuͤl/ thuͦs
dann auff ein blat/ see Confect darauff/ magst wol mit Cibe
ben
bestecken/ gibs warm auff den Tisch.
Pasteten von Ayren.
lx. So mach ein hohen Pasteten teig/ wie es vorn gesetzt/
vnd scheüß in ein Bachofen/ laß nur so lang das er erhaͤrtet/
vnd nit law sey/ nim̄ dann nur etwan auff ein tisch sechs ayr/
vnnd zerschlags/ geüß souil raum als der ayr/ nimb ein loͤffel
vol guͦts Semelmel/ vil zucker vnd Weinberlin/ vnd geüß in
die vber bachen Pasteten/ scheüß wider in ofen/ so gehts hoch
auff/ wirt hübsch rogel darauff/ laß nit zu lang bachen/ gibs
warm/ ist ein hübsch essen/ gibs auff ein blat/ zucker darauff.
Ein Ayrmuͦß zumachen.
lxj. So nim̄ das klar von zehen Ayren/ zwiers oder ruͤrs rein
ab/ nim̄ ein suͤssen milchraum/ laß den in einer schoͤnen pfann
den so wirdts Muͤsset/ thuͦ ehrlich zucker darein/ gibs also
warm. So mans aber gestehn laßt/ auff einer zinen schüssel
auffgegossen/ so hast du ein gesultzte milch/ das gibt man
zum lesten gern/ auff den Hochzeiten oder sonst.
Schüssel muͦß zu machen.
lxij. So nym̄ auff ein tisch fünff ayer/ zerschlags/ vnd nimb
wol zwier souil guͤtē suͤssen milchraum/ thu ein zucker drein/
saltz zumassen/ vn̄ netz ein schüssel/ mit eim zerlaßnē schmaltz
geüß die kalten ayer vnd raum darein/ nimb in ein hafen ein
wasser/ setzt die schüssel verdeckt auff den hafen/ so wirdt es
fein vest/ auff den seyten des hafens/ so es fein vest wirt/ wie
ein sultz/ so hat es genuͦg/ vnd ist ein guͦt linds essen.
Man macht das schüsselmuͦß auff den form/ also nimb ayr
vnd raum/ brenn zumassen ein meel darein/ geüß in die schuͤs
sel/
setz auff ein Trifuͦß oder Rost/ vnd thuͦ ein Hafendeck mit
einem zim̄lichen gluͤtlein darauff/ so baͤchts es sich fein/ thuͦ
der schüssel nit zu heiß/ so es roͤsch wirdt/ hat es sein genuͦg.
Auffgangens Reindel.
lxiij. Machs also/ nim̄ acht ayer/ vnd vil mehr als der ayer/
guͦten raum/ saltz ein zim̄lichs/ thuͦ ein loͤffel vol weitzen meel
darein/ vnnd nimb ein pfannen/ die man offt zum Schmaltz
braucht/ die nit leicht ist/ vnnd hitz ein schmaltz darein/ nimb
gar vil/ vnd geüß ayer vnd raum darein/ setz auff ein rost/ vn̄
ein Hafendeck mit gluͦt darauff/ laß also bachen/ so brennt es
sich vnden vnnd oben an/ so mans anrichten will/ so thuͦ die
hafendeck herab/ das es sich von der pfann schelt/ das koch/
stürtz dann die pfann vmb auff ein schüssel/ so felt das Rein
del
herauß/ thuͦ zucker darauff/ gibs also auff den tisch.
Ein gehacks koch zumachen.
lxiiij. So mach ein taig an mit ayren/ welg jhn fast ab/
steüben/ weil du daran hackest/ hack jn als klein wie ein reiß
koͤrnlein/ dasselb thuͦ ein weil auß einander/ dz vbertrucknet/
kochs dann in einer siedende [!] milch/ gibs ob du wilt/ seüds biß
dick wirdt/ gibs dar.
Haͤsmbs koch zumachen.
lxv. Nimb drey ayer auff einen tisch/ zerschlags/ ein wenig
milch darunder/ darnach nimb ein meel nicht zuuil/ vnnd setz
ein milch vber in einer pfann/ das seüd/ vnd geüß das taigel
daran/ ruͤrs staͤts/ das Haͤßm werd/ seüds nit lang/ stoßt sich
sonst/ thuͦ ein Triegel oder zucker darauff/ ob du gern wilt.
Ein Troͤsetztkoch zumachen.
lxvj. Mach ein taigel mit drey oder vier ayren an/ setz ein
guͦte ringe milch in ein hafen/ zerlaß ein knollen schmaltz in
die milch/ so die milch seüdt/ so geüß den taig in die
milch/ biß dücklet wirdt/ thuͦ auch ein zucker darein/ wiltu
es suͤß haben/ gibs daran.
Scherbelkoch mach also.
lxvij. Nim̄ ayer/ guͦte milch vnnd meel/ zwers durch einan
der/
thuͦ ein schmaltz in ein pfan̄/ geüß ins heiß schmaltz/ heb
es vber ein fewer/ biß dick wirdt/ so setz dann auff ein gluͦt/
thuͦ ein Hafendeck mit einer gluͦt darauff/ so seüdt es sich fein
rogel/ so das schmaltz herauß seüdt/ so hats sein genuͦg/ ge
windt
guͦt brimsen/ gibs in einer pfannen.
Zottenmuͦß zumachen.
lxviij. So mach gar ein vesten taig an/ den treib gar dünn
auß einander mit einem woͤlger/ vnnd schneyd jhn dann gar
klein zetelt/ wie ein kraut/ vnd strews ein weil auß einander/
das fein haͤrtlet werd/ vnnd kochs also/ in einer schüssel/ ge
woͤlten
milchraum/ seüds also/ vnd zuckers auch/ man gibts
für ein kraut/ oder für ein muͦß.
Buͦtter muͦß mach also.
lxix. Mach von zehen Ayren ein Vogelspeiß/ thuͦs in ein
seichte pfann/ oder reiterlin/ das fein trucken außgeseicht/
nim̄ dann halb souil suͤssen guͦten butter/ stoß/ vn̄ thuͦ vogel
speiß
darzu/ treibs durch ein seichtpfann/ [!] gewirmlet auff die
hoͤch/ zuckers gar wol/ gibs auff die letst für ein gericht.
Ein durchtribne milch zuͦmachen.
lxx. Mach ein guͦte linde Vogelspeiß/ nimb ein guͦte milch
die setz vber/ vnd nimb ayer als vil du wilt/ die koch gar klein
ab/ so die milch thuͦt als woͤlls walen/ so geüß die ayr darein/
ruͤrs fein sittlich zusamen/ laß außseihen/ vnnd treibs durch
ein Pfefferpfann fein außkerffelt/ nimb dann gar ein guͦte
milch/ die wol zuckert/ geüß in das durchtriben ayerschoͤttel/
gibs kalt für ein nachtessen.
Ein gesottens koch zumachen.
lxxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zwers gar wol/ nimb ein
wenig milch darunder/ vnnd ehrlich zucker/ Weinbeerlein/
schmaltz/ ein vberglaseürten hafen/ geüß die klopfften ayer
darein/ verbinds mit einem reinen tuͤchlein/ setz in ein siedens
wasser/ laß sieden/ so wirdts fein als zu einem stoͤckel rogel/
schaw offt darzu/ richts am ersten so das ay zerschlagen ist/
schlags durch ein syb/ kompt der vogel daruon/ man heist das
essen ein durchschleger/ den Kindbetterin muͦß man für den
milchraum ein flaischsüpplein oder Erbesbruͤ nemen.
Ein Ayer gemuͤß zumachen.
lxxij. Nimb Ayer als vil du wilt/ zerschlags rein wol/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß die klopfften ayer
darein/ saltz am ersten/ ruͤrs auff eim gluͤtlin ab/ reybs staͤts
mit eim loͤffel in der pfannen/ das nit vberig dick wirdt/ das
gib in einer pfan̄en/ ist sein aber vil/ so richts auff ein schüssel
an/ vnd stüpps.
Ein guͦts haͤrtel zumachen.
lxxiij. So nim̄ auff ein tisch vier oder fünff ayer/ zerschlags/
zwier souil oder nur gar ein guͦte milch/ saltz/ schneyd dan̄ gar
dünne schnitlein/ gar auff das dünnest vnnd klein in die ayer
vnd milch/ nimb ein pfannen die nit leicht sey/ geüß darein/
setz vnd schuͤr ein gluͤtlin vnden vnd oben/ darauff ein hafen
decken
mit gluͦt/ so baͤcht es sich fein/ huͤt sein das es sich nit
anbrenn/ so es nun vest ist/ so stürtz auff ein schüssel/ so ists
ein feins Reindel/ thuͦ ein zucker darauff.
Ein anders.
lxxiij. Nimb ayer milch/ semelschnitten/ wie obsteht/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß darein/ vnd ruͤrs zu
samen
wie ein gemuͤß/ gibs auff einer schüssel/ muͦß nicht zu
lang sieden/ ist ein guͦt lind muͦß.
Ein guͦts haͤrtel mit wein.
lxxiiij. Nim̄ auff ein tisch sechs oder acht ayer/ vnd ein maß
suͤssen wein/ vnnd klopffs durch einander/ saltz/ brock ehrlich
baͤwt schnitten darein/ vnnd geüß in ein pfann/ darinnen ein
wenig schmaltz ist/ setz auff ein gluͦt/ so wirdts fein dick/ muͦst
darnach wol sieden/ das mag ein Kindbetterin oder Ader
lasser
essen.
Schnee milch.
lxxv. Nimb ein suͤssen raum in einen hafen/ schlag jhn mit
einem sprittel/ das faimbt/ heb denselbigen faim herauß auff
ein durchschlag/ oder saubers Reindel/ so du nun vil faim
hast/ nimb drey oder vier baͤwt Semelschnitten/ geüß das
Reümle darauß/ see Weinbeer darauff/ vnd schütt dann den
faim darauff/ das er hoch hauffig sey/ es zergeht nit/ Wann
es acht tag stehet/ gibs also dar/ wann man mit dem loͤffel
auff den faim greifft/ hebt eins nichts/ ist für abentheür ein
essen/ aber auff die schnitten ist es guͦt/ muͦst die milch wol
zuckern.
Dockenmilch zumachen.
lxxvj. So nimb ein guͦte milch/ die new gemolcken sey/ vnd
setz das warm steht/ vnd baiß mit einer baiß da man kaͤß mit
baißt/ als groß zu eim viertel milch als ein bon/ oder darnach
die baiß guͦt ist/ So es nun gestehet/ so muͦß mans schoͤn her
auß
haben mit eim faimloͤffel auff ein decken/ die da mit stro
gemacht/ stürtz die decken fein zusamen/ vnd schwers/ so sitzt
das wasser fein daruon/ vnnd stürtz auff ein blat/ nimbs an
orten mit einem ab/ das fein eben vnd viereckecht auff
dem blat lig/ wie ein Lezelten/ see zucker darauff.
Gesultzte milch.
lxxvij. Nimb ein suͤssen milchraum/ woͤhl jn in einer pfann/
geüß jn dann in einen schoͤnen hafen/ vnd nimb das klar von
zehen ayren/ das zerschlag rein wol/ vnd geüß in die siedende
milch/ vnd ruͤrs gar staͤts/ muͦß nit lang sieden/ wen̄s muͤßlet
wirdt so ruͤr ein zucker darein/ saltz ein wenig/ richts zusamen
auff ein Zinschüssel/ so gestehets/ von den dottern mach ein
ayerschotten/ den thuͦ in ein form̄/ so er außseücht/ thuͦ jhn in
die mitte/ geüß erst die sultz darüber.
Jtem man macht ein ayerschotten/ thuͦ jn in ein form̄ eins
Visch/ steht gar wol/ magst jhn mit mandel bestecken/ vnnd
guͦte suͤsse milch geüß daran/ ist ein guͦt essen auff die nacht
am letsten.
Tauffte milch.
lxxviij. Nimb ayer als vil du wilt/ zweymal souil raum/ ruͤrs
in ein haͤfelein durch einander/ verbinde den hafen/ setz in ein
siedend wasser/ so es zusamen seüd/ magst du mit einem loͤffel
außher heben auf ein schüssel/ gibs warm/ thuͦ zucker drauff.
Geschnitten flecken von ayren.
lxxix. Nimb ayer als vil du wilt/ zerschlags rein vnd wol als
wann man ein pfanzelten wil machen/ nimb dann ein weyte
ayer darein/ das die vberzogen sey/ laß also erhaͤrten/ so schelt
es sich fein von der pfannen/ magst wol vmbkeren/ so du der
blaten etlich hast/ so schneids klein/ thuͦs in ein hafen/ vnnd
hack ein zwiffel gar klein/ roͤst jhn fein im schmaltz/ geüß ein
essig ins pfaͤnndlin an zwiffel/ laß lang in essig sieden/ thuͦs
dann an die geschnitten ayr/ vnnd geüß ein Erbesbruͤ für ein
flaischbruͤ daran/ gilbs/ stüps/ so du es daran geüßt/ so brenn
ein meel ins stüpplein/ so wirts dick/ laß ein guͦte weil beden/ [>sieden/]
gibs also für ein richt/ an einem Freytag oder Sambstag/ so
sehens gerad sam werens fleck.
Ein guͦten Torten von ayren.
lxxx. So nimb auff ein tisch acht ayer/ zerschlags gar wol/
nimb dann ein suͤssen raum/ vil mehr als der ayer/ den laß sie
den/
vnd geüß jn vnter die ayr/ vn̄ brenn ein meel im schmaltz
ab/ ohn gefehr ein guͦten loͤffel vol/ geüß die ayr vnd raum in
die pfann/ darin̄ du das meel brenst/ ruͤrs wol durcheinander
oder zwiers/ vnd saltz/ nimb ein zucker darein/ nimb dann ein
pfann/ darinn ein wenig schmaltz ist/ hitz das die pfan̄ vberal
schmaltzig ist/ seüchs schmaltz ausser/ vnnd vberstüp die heiß
schmaltzig pfann mit grieß/ vnd geüß dan̄ die ayer vnd milch
wie vor stehet darein/ setz empor vber ein gluͦt/ vnd mach ein
hafendeck heiß/ vnnd thuͦ ein heisse aschen darauff/ vnnd ein
gluͦt/ vnd laß also sittlich bachen/ so wirdt es vnden vnd oben
braun/ vnd geht schon auß der pfann/ strew ein zucker drauff.
Ein guͦt ayer gemuͤß oder Torten.
lxxxj. So nimb ein grieß oder meel/ vnd geüß durcheinan
der/
brenns im schmaltz wol ein/ nim̄ ein grieß/ nim̄ dan̄ acht
ayer auff ein tisch/ zerschlags rein wol/ vnnd nimb ein suͤssen
milchraum darunder/ vnd geüß an den einbrenten grieß oder
meel/ seüds das ein dick muͦß wirt/ nim̄ dann weinberlein da
schmaltz gehitzt sey/ darein geüß das vorgeschriben koch/ setz
auff ein zimblichs gluͤtlin/ vnd hitz ein Hafendeck/ thuͦs auff
die pfannen/ vnnd leg auch ein gluͤtlin auff die Hafendeck/ so
breünt es sich vnden vnd oben/ laß also langsam bachen/ So
du es anrichtest/ so stürtz die pfannen vmb/ so felts fein gantz
herauß/ zuckers/ gibs dar/ muͤß dick sein/ breytelt/ so wirdts
gleich wie ein dicks Schmaltzkoch. Durch Meyster Hanns
Schatzmaister diener.
Das vierdt Buͦch sagt von allerley Fischen
wie man sie kochen soll/ Erstlich von einem bratnen
Kapponen/ wie der in der Fasten zumachen sey.
wie man sie kochen soll/ Erstlich von einem bratnen
Kapponen/ wie der in der Fasten zumachen sey.
lxxxij.
Von Vischen.
WEr in der Fasten machen will ein brat
nen
Kapponen/ der laß ein hültzin Mo
del
graben/ darinn zwey theil gegen ein
ander
ist/ als ein Kappon formieret/ so
man ein teig darein gegen einander tru
cket/
so nimb Visch/ thuͦ die gredt vnnd
die schuͦppen daruon/ hack das bret vndereinander klein/ vnd
gwürtz es gar wol/ dann schlags in den model/ darinn seüds/
biß es bey einander bleibt/ darnach brats/ spicks mit Hoͤch
ten
braͤt.
Ein Raͤchbraten zu machen in der Fasten.
lxxxiij. Der nem groß Visch/ welcherley des sey/ thuͦ die gred
vn̄ schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/ reib ein semel
sen messern/ auff einer anricht/ in den form̄ als ein Raͤchbra
ten/ legs in ein pfann/ vnd erwoͤls/ stecks an ein spieß/ spicks
mit gruͤnen kreütlein vnd Hoͤchten braͤt/ so wirdts gleich wie
ein Raͤchbraten.
Ein weisse Sultz von Vischen zumachen.
lxxxiiij. Von erst nimb ein Visch ein Hoͤchten/ oder was für
ein Visch ist/ seüd jn ab mit wein vnd wasser/ saltz jn mit mas
sen/
nim̄ Mandelkern/ die reib in eim scherben gar wol/ dar
nach
schlag jhn mit guͦtem lautern wein durch/ dann leg die
Visch in ein pfannen/ zeüch jn die haut von erst ab/ mach die
suppen nit zu dick/ das sie fein weiß sey/ thuͦ ein wenig Jmber
stüpp darunder/ vnnd zuckers/ laß einsieden/ biß gar werden
gesotten/ seüch die bruͤ ab/ biß ein wenig vberschlecht/ leg die
stuck auff ein schüssel/ geüß die bruͤ daran/ schoͤpff das vberig
herab/ wilt du Gold darauff haben/ oder von Buͦchstaben/
das magst du auch darauff machen.
Pasteten von Vischen.
lxxxv. Vorhen Pasteten die mach also/ saltz baß als die an
dern
Pasteten/ mit dem wiltbret/ nim̄ souil Jngber als pfef
fer/
ein wenig Weinber/ laß ein stund bachen/ Braͤchsen pa
steten
mach auch also/ oder die Bratfisch/ oder die karpffen/
die gantz seind.
Von schwartzen Karpffen.
lxxxvj. Die Pasteten/ so schneid jn zu stucken/ mach ein stuck
nach dem andern/ eingewürtzt/ vnd gesaltzen/ vnd eingelegt
mit demselbigen gewürtz/ als die andern visch vorgeschribē/
darzu ein wenig allerley gewürtz/ ein wenig zucker/ wein
berlein/
Lemonien/ ein wenig Vischschmaltz/ auch den schweiß
von dem Karpffen/ ein wenig mit wein vnd essig abgeruͤhrt/
als mit einander eingossen/ zudeckt/ laß bachen zwo stund/
sen wein/ vnd für Lemoni ein zwiffel/ auch Weinberlein/ laß
gleich so lang bachen als die ander.
Ein Pasteten von gebachnen Hoͤchten.
lxxxvij. Nimb gestossen Mandel/ vnd gestossen reiß wann
du die Hoͤcht baͤchst/ so thuͦ die gred alle daruon/ vnd den ge
schelten
mandel stoß besonder/ auch den teig/ darnach loͤß dz
braͤt/ vnnd stoß alles durch einander/ misch mit einem guͦten
pfenwert milch/ machs nit zu dünn/ das es dannocht ein ge
muͤß
sey/ thuͦ ein lot zucker daran/ gilbs/ saltz zumassen/ mach
ein taig wie zu einer Pasteten/ thuͦ das vorgeschriben in die
Pasteten/ thuͦs in ein ofen/ laß bachen/ das nit verbrinn.
Wie man ein Hoͤchten füllen soll.
lxxxviij. Wilt du ein Hoͤchten füllen/ so zeüch jhm die haut
ab biß auff den schwantz/ zerreiß die haut nit/ vnnd zerschlag
die haut nit/ vnd schlag die haut in ein naß tuͦch/ darnach loͤß
das braͤt mit einem messer vom grad/ hack das braͤt klein/
Nimb darzu ein rochs ay/ zwiers vnd schlags/ vnnd saltz das
braͤt wider an dem gred/ zeüch dann den balg seüberlich dar
vber/
biß an das haupt/ darnach leg jhn in ein wolgewürtzte
bruͤ/ mit wein vnd essig/ seüds biß sein gnuͦg hat.
Von heiß gesotten Vischen.
lxxxix. Der die Visch wol vnd guͦt will sieden/ laß die Visch
nit lang abgschlagen stehen/ setz in ein wasser in einer pfann
oder kessel vber/ vnd geüß guͦten essig vber die Visch/ saltz dz
muͦst am kosten haben/ so das wasser seüdt/ so schüt die Visch
mit dem Essig in die pfannen/ laß frisch sieden/ darnach die
Visch seind/ darnach doͤrffens siedens/ so der faim weiß ist/
vn̄ sich der grad vom braͤt laßt schoͤlen/ so haben sie sein genuͦg.
xc. Die Hoͤchtlen bedürffen mehr saltzen vnd sieden/ als die
Asch vnd Foͤrhen.
xcj. Es ist auch zuwissen/ ob ein Visch/ es wer was Visch es
were/ muͦrelen/ so nimb ein lebendigen kalch/ wirffs in ein
pfann/ so es am besten seüdt.
xcij. Jtem/ der die Karpffen guͦt will sieden/ der gieß den
essig nit fruͤ darein/ vnd laß sieden darein/ sonder gleich/ wan̄
du sie ein wilt legen/ so seüch den essig bald ab den Vischen in
die pfann/ so behaltens die schuͦppen/ die hauptstuck leg am
ersten darein/ vnd laß sieden/ darnach leg dann die dickesten
stuck ein/ vnd laß sieden biß der faim rot wirt/ seichs ab/ kehr
die pfann vmb auff ein schoͤns rupffens tuͦch/ so werdens fein
trucken/ laß das heiß auff den tisch kommen.
xciij. Die Aschen bedürffen fleissig siedens/ sie werden gern
waich/ so ist guͦt das man wein/ suͤß wasser in die pfann nem/
oder doch halb wein vnnd halb wasser/ es thuͦts wol ein schle
chter
wein an die Visch/ geüß essig daran/ vnd saltz/ so
werdens hübsch haͤrt/ leg auch die kurtzē stuck am ersten ein.
nur ein guͦts roͤsch fewr darunder.
Die Kappen.
xciiij. Nimb die Kappen/ geüß den Essig darüber/ das sie
sich gantz abschlagen im essig/ saltz/ schüts also in das siedend
wasser/ so sie sich bey den kroͤpffen auffthuͦnd/ oder der rucken
haͤrt wirdt/ so hand sie sein genuͦg.
Pfrillen.
xcv. Die Pfrillen muͦß man zumassen saltzen/ vnd auch den
Essig bey zeit daran giessen/ man darffs nit lang sieden/ et
lich
essen gern also/ wan̄ die Pfrillen gesotten seind/ so richts
auff ein zynen schüssel oder blatten an/ nimb ein wenig essigs
laß jn wallen/ geüß vber die gesotten Pfrillen/ vnd thuͦ Jng
wer
stüpp darauff/ vnd brenn ein schmaltz darauff.
xcvj. Es ist zuwissen/ Wer die Visch wol sieden will/ so du
es gar an die stat gesotten hast/ vnd dz abgesigen seind/ sihe
sotten Visch/ laß darinn ein sudt thuͦn/ seuͦchs fluchs ab/ so
werdens haͤrt.
Pfrillen im butter.
xcvij. Nimb die Pfrillen/ vnd saltz nit zuuil/ vnd ein maͤssel
wein zu einem maͤssel Pfrillen/ in ein pfannen/ vnd thuͦ butter
in den wein/ als groß als ein Hennen ay/ vnd laß sieden/ vnd
schütt die Pfrillen hinein/ nit zu lang/ vnd gibs.
Grundel.
xcviij. Seüds wol/ geüß auch den Essig daran/ das sie sich
abschlahen/ so werdens fein blaw.
Rutten/ ist ein Visch.
xcix. Den muͦß man in einer pfannen/ in ein kalt wasser le
gen/
vnd nit fast saltzen/ vnnd gar wol sieden/ so er sein gnuͦg
hat/ so trückne jn mit einem essig ab/ oder wein ist besser/ so
werdens nicht zech/ Man mags heiß gesotten geben/ oder in
eim gelben süpplein.
Huͦchen.
c. Loͤß den grad/ den gib in einem gelben oder schwartzen
süpplein/ wie du hernach wirst hoͤren/ die Huͦchen dürffen
fast wol siedens/ bedürffend auch saltzens.
Salmbling/ Schlein.
cj. Seüdt man die Forhen/ die Schlein die muͦß man in ein
heiß wasser legen/ ehe mans auffthuͦt/ vnnd auß dem wasser
nemen/ vnd ein Rupffen tuͦch genommen/ also wol abzogen/
dann so gehet ein schaͤdlicher schleim herab/ solche Schlein
dürffen als wol siedens/ als ein Kaͤlberin flaisch/ ist ein schle
chter
Visch zubereyten.
cij. Prachssen seüd man wie die Karpffen.
Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen.
ciij. Ein schwartz suͤpplin an die visch Karpffen zumachen/
fahe den thron/ das ist den schweiß vom visch Karpffen/ Huͦ
chen/
dann so nimb ein ruckens brot schnitlein/ baͤe es/ das
schwartz wirdt/ zerbrocks/ vnnd geüß ein wein daran/ laß sie
den
das weich wirdt/ vnnd treibs durch wie ein pfeffer/ vnnd
machs mit wein ab/ thuͦ was darein das saß wirt/ naͤgelstüp/
von dem durchtribnen schnittel wirts fein dick/ sonst nimbt
man ein geribnen lezelten/ zwir bachen/ aber mit dem schnit
tel
ist zimlicher vnd gesunder. Solliche supplein laß ehrlich
sieden/ vnnd seüd den visch im saltz/ wie man dann den visch
soll sieden/ So er gesotten ist/ so klaub die stuck fein auff ein
weyte schüssel/ geüß das süpplein vberal auff die stuck/ vnnd
stüps mit Jngber oder Zimmetroͤrn. Den thron oder schweiß
vom visch/ so du jn fahest/ den muͦß man vorhin in ein Wein
fahen/ das gibt dem süpplin die schwaͤrtz/ So man aber den
thron nit hat/ so macht mans schwartz wie oben steht/ baͤws
rucken schnittel.
Schwartz vnd gelben suͤpplein an die Visch
zumachen.
ciiij. Man seüd die Visch am ersten fein ab/ im saltz/ dar
nach
so seüchs ab/ vnd seüds an das süpplin/ nimb ein guͦten
wein/ gilb jhn wol mit saffran/ gwürtz es ab/ darnach mans
scharpff will haben/ nim̄ nit naͤgelin es machts nur schwartz/
aber leg darzu Muscatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jngwer/ muscat/ ein
wenig pfefferstüpp/ seüds also alles vntereinander/ vn̄ wann
du die Visch abgesigen hast/ so geuͤß das süpplin daran/ vnd
laß ein wahl in dem süpplin thuͦn/ so fahen die Visch das ge
würtz
an sich/ magst mit der schwartzen suppen auch also
thuͦn/ aber die suppen wirdt schaͤrpffer vom saltz/ als wann
du den Visch nit sieden laßt im süpplin.
Den grad von einem Huͦchen/ oder sonst
ein grossen Visch einzumachen.
cv. So nimb ein guͦten wein/ halb suͤß/ hast du nicht suͤssen
wein so nimb zucker/ gilbs gar wol hack etlich zwiffel/ vn̄ ein
oder zwen geschelt oͤpffel auch gar klein/ wirffs in das gilbt
suͤpplin/ laß also lang sieden/ thuͦ Muscatbluͤ darein/ guͦts
gewürtz/ so der visch schier an die stat gesotten ist/ so laß jhn
auch ein sudt im suͤpplin thuͦn.
Auff ein andere form Visch einzumachen/
wie die Koͤch pflegen zuthuͦn.
wie die Koͤch pflegen zuthuͦn.
cvj. Es sey ein Grad/ Asch oder Forhen/ so nimb die stuck
des Visch/ saltz hübschlich ein/ Jst der Visch groß/ so muͦßt jn
desto lenger im saltz lassen ligen/ darnach nimb ein stuck eins
nach dem andern/ streiff mit dem finger das meiste saltz dar
von/
legs in ein kessel oder pfannen/ nimb dann guͦten suͤssen
wein gleich vngesotten an die visch/ gewürtzt/ gegilbt/ mit
sampt gehackten zwiffel/ laß alles mit einander sieden/ Jst
der visch ein Huͦchen/ so darff er lang siedens/ die Asch/ For
hen
vnd Hoͤchten dürffen nit so lang siedens. Die gelben suͤp
plin
vber die visch magst wol mit Lemani kochen/ seind fast
zim̄lich zu essen/ die Lemani zerschneid/ vnd in die suppen sie
den/
Wann du die Visch in die suppen anrichst/ so leg die
schnitten von Lemani vberal Jngber/ auff die stuck visch.
Man mag die visch in schwartzen suͤpplin auch also kochē/
das mans am ersten saltz/ visch vn̄ bruͤ alles mit einander ge
sotten/
aber mehr darff der Grad gwürtz wein vnd zucker.
Visch oder Pfrillen im Butter zu kochen.
cvij. Seinds Forhen/ saltz auch ein/ laß ein kleins im saltz
ligen/ darnach streiff auch das saltz daruon nimb wein vnnd
ein suͤssen butter/ als ein Hen̄en ay in eim wein gilbs/ gwürtz
geüß an die Visch/ vnd laß die visch darbey sieden/ biß die sein
ist gar geschmach/ so mans daran seüdt.
Pfrillen im Butter.
cviij. Seüd man auch in wein/ mit einem Butter gegilbt/
gewürtzt/ vnd die Pfrillen spreng am ersten ein mit saltz/ nit
zuuil/ vnd schüts in den gesotten wein/ laß nit zu lang sieden.
Grundel seind auch also guͦt/ kocht im Butter.
Pollische suͤpplin.
cix. Jtem Visch in einem Pollischen suͤpplin zumachen/ so
nim̄ Petersilwurtzen ein guͦten teil/ laß gantz weich sieden in
eim wein/ So sie gantz weich seind/ so treibs durch ein sib die
gesotten Petersilwurtzen sampt dem wein/ mehrs mit einem
suͤssen wein/ gilbs/ stüpps/ laß wider sieden. So du nun den
visch an die stat gesotten hast/ so geüß die vorgemelt suppen
an den gesotnen visch/ laß jn an die stat gar sieden in der sup
pen/
werden gar vast wolgeschmach/ hat man nicht Petersil
wurtzen/ so ist zwiffel guͦt/ schel die zwifel haupt/ nim̄s gantz
nit zerschnitten in ein haͤfelein/ geüß ein wein daran/ laß koch
weich sieden/ treibs durch wie den Petersil.
Gesultzte Visch zumachen.
cx. So nimb den Visch/ es sey Hoͤcht/ Asch oder Karpffen/
die schuͦppen haben/ schuͦp sie/ vnnd seüds im saltz wie ander
heiß gesotten Visch/ laß also sieden/ doch nit gar an die stat/
Also/ so seüchs dann ab wiltu gern/ so klaub die visch auß der
gesaltzten pfann in ein andere/ oder waͤsch auß/ vnd geüß die
hernach geschriben Sultz darein/ vnnd laß in der Sultzen an
der statt sieden/ aber dem visch muͦß man desto baß saltz ge
ben/
wann die suppen zeücht an sich.
Die Sultz mach also.
cxj. Nimb guͦten suͤssen wein/ ob du jn haben magst/ Rein
fel ist sehr guͦt/ ein halbe maß/ wer dan̄ gesotten most kan haben/ ist vbertreffenlich guͦt/ nim̄ auff ein tisch wol drey maß/
vnd gilbs wol/ So du es für guͦt leüt machst/ muͦß man den
saffran nit sparen. Nim̄ Hausenblatern/ auff ein tisch schier
ein quintlin/ so es kalt ist am wetter oder Winter zeyten/ so
gestehn die sultzen gern/ man bedarff nit vil Hausenblatern/
Aber im Som̄er muͦst auff ein Tisch wol ein halb lot haben/
vorauß die gesultzte visch die nit schuͦppen haben/ die dürffen
auch vil mehr Hausenblatern/ So nimb dann ein wein/ mit
sampt den Hausenblatern/ vnnd seüds vast wol/ das gwürtz
nim̄ nit von stundan drein/ erst so du es an wilt richten/ Jng
berstüpp ist nit guͦt/ machs truͤb/ sonder zu kleinen broͤcklein/
geschniten die Jngber/ vnd also gesotten/ Muscatstüp/
muscatbluͤ/ auch geschnitten/ vnnd Zimmetroͤrn/ die see auff die
stuck/ vnd so du sie anrichst/ nim̄ ein pfefferstüpp auch in die
sultz/ gib jm die schaͤrpff/ ob du wilt. So nun der Visch gesot
ten in der sultzen genuͦg hat/ so seyhe die sultz herab/ vn̄ klaub
die stuck visch fein auff ein weyte schüssel/ vnd geüß die sultz
darüber/ thuͦ ehrlich Mandelkern darein/ vnd see weinberlen
darauff/ wanns gestanden ist/ sie fallen sonst gehn boden/ setz
an ein kuͤle stat/ so gestehts hübsch.
Es ist zu wissen/ wer die Sultz lauter vnnd schoͤn machen
will/ so verseüd ein Prackel allein in der sultz/ die sultz muͦß
man gar gemach versieden/ sittlich/ so du den Visch darinn
seüdst.
Auff ein andere art vnd form̄.
cxij. Die Sultzfisch wie es die Koͤch brauchen/ so nimb den
Visch (so es ein geschuͤpter Visch ist) schuͦpp jn/ mach jn zu
stucken/ saltz jn ein/ laß jn ein weil im saltz ligen/ waͤsch dann
die stuck wider auß/ so kompt der schlaim vnd das vberig saltz
daruon/ geuͤß guͦten suͤssen wein/ wie vornen stehet/ daran/
oder in einer pfann bey einem Kolfewr/ nur gar gemaͤchlich/
so seüd sich das feist vnd der faim fein hindan/ zusamen/ das
schoͤpff dann staͤts mit eim Kochloͤffel ab/ So es ehrlich ver
faimbt hat/ so thuͦ dann das gwürtz darein. Die Karpffen be
dürffen keiner Hausenblatern nit/ wann mans in der sultzen
seüdt/ aber zu den andern Vischen muͦß man dannocht ein
Hausenblater nemen. Es ist auch guͦt das man weiß Erbes
seüdt/ seind geschmach/ biß die suppen fein suͤß wirt/ Solche
suppen moͤchtest du auch wol vnter die sultz nemen/ nur nicht
zuuil/ das nit waͤsserig werd/ auch die schuͦppen vom Visch
binds in ein schoͤns saubers tuͤchlin/ laß also in der sultz siedē/
die mach auch gestehen. So du die Sultzfisch anrichst/ wann
du es für guͦt leüt machst/ so nimb dann die visch stuck/ legs
fein auff ein zynliechte schüssel/ besee die stuck mit grob zim
metroͤrn stüpp/ Muscatbluͤ/ die hack klein/ vnd geüß die
sultz darauff oder darüber/ thuͦ ehrlich Mandelkern darein/
setz das kuͤl hab/ so gestehts gern/ Solche sultz mag man ver
gulden/ die Visch stuck.
Visch im Kaschanat.
cxiij. Die ißt man kalt/ so du Visch hast/ als Huͦchten/ Barm̄/
Asch/ Hoͤcht/ Salmbling/ oder was für ein Visch es ist/ so
nimb die gesotten Visch/ legs auff ein schüssel/ oder zynen
blat/ so die kalt werden/ so geüß ein essig auff die stuck vberal
vmbher/ vnd schneid ein zwiffel gar klein/ besee die stuck da
mit/
auch nimb Petersilkraut/ vnd andere guͦte kreüter/ thuͦs
auch auff die Visch/ so werdens hübsch haͤrt/ seind fast guͦt
zu essen. Wann zu zeyten Visch vberbleiben/ den mag man
also thuͦn/ oder so visch verhanden weren/ die man nit behalten
moͤcht/ die seüd man schoͤn ab/ vn̄ legts in ein glasaurten
hafen/ als offt ein leg visch/ als offt darnach ein leg gestrewt
außgeschnitten zwiffel/ vnnd klein geschnitten gruͤns kraut/
lassen sich acht oder zehen tag behalten/ werden hübsch/ haͤrt
vnd lustig zu essen/ magst immerzu daruon nemen/ die vberi
gen im Kaschanat behalten.
Kalt Hoͤchten macht man also.
cxiiij. Thuͦ den Hoͤcht am rucken auff/ saltz jhn ein das er
ein weil im saltz lig/ leg jn darnach auff ein rost/ eingemacht/
macht kohl darunder/ nur nit zu heiß/ begeüß jhn mit einem
schmaltz/ das er fein liecht braun sey/ das er sich nit beseng/
darnach seyhe das schmaltz von dem Visch/ vnnd nimb ein
sauren wein/ wie man vber den tisch trinckt/ vnd als vil wein
souil essigs darzu/ geüß es an die visch zun Hoͤchten/ der ein
pfund hat/ bey einem maͤssel/ des suͤpplins muͦß nit vil daran
sein/ vnd nimb ein loͤffel vol Jngberstüp/ naͤgelstüp/ muscat/
ob man gern will/ laß also an dem Visch wol einsieden/ das
der wein wol daran gesotten sey/ so werdens gar guͦt/ kein
pfefferstüpp nimb nit.
Die Hoͤchten mit dem Speck.
cxv. Machs also/ Seüd den Hoͤcht an die stat/ vnnd nimb
klein gewürflet Speck/ laß jn kuͤl auß in einer pfannen/ auff
einem gluͤtlein/ vnd nimb wein vnd essig vnter einander/ den
außgelaßnen speck seühe auch daran/ thuͦ Jngberstüpp dar
ein/
laß wol sieden/ vnnd so du den Visch anrichtest/ so mach
den speck heiß/ vnd brenn jn mit sampt den proͤcklen auff den
Hoͤchten/ so ist er bereyt.
Knoͤdel/ auch Wuͤrst von Vischen.
cxvj. Nim̄ ein braͤt eins visch/ hacke gar klein/ nimb dann
ein frisch ay oder zwey/ darnach das braͤt ist/ schlags darein/
ruͤrs ab/ nit zu dünn/ thuͦ weinberlin darein/ vnd zwierles ab
mit guͦtem linden gwürtz/ Vnnd so du ein grossen visch auff
thuͦst/
als Hoͤchten/ oder sonst ein grossen visch/ so waͤsch dan̄
den schoͤn auß/ vn̄ thuͦ des gehackten braͤts darein/ verschops
an beyden orten/ das der darm̄ nit zerrissen sey/ Nimb dann
ein lautere Erbeßbruͤ/ leg die wuͤrst darein/ laß wol vber sie
den/ die knoͤdel von disem braͤt leg auch zu der wurst/ oder be
sonder/ so sie ein weil gesotten haben in der Erbeßbruͤ/ also
mach darein ein gelbs süpplin/ wie mans an die visch macht/
vnnd laß die wuͤrst vnnd die knoͤdlein gar dünn absieden/ wie
die visch/ es sey der Grad oder sonst ein visch/ in suppen kocht
so nimb dann vnd schneid die wuͤrst zuscheiben/ vnnd legs zu
den eingemachten vischen/ deßgleichen auch die knoͤdel/ legs
auch gantz darzu/ ist ein hoͤflich essen.
Jtem/ die Koͤch fahen den schweiß vom visch/ vnd hacken
ein braͤt klein/ ein ay darmit/ hack auch die Leber vnter das
braͤt/ gwürtz fast wol/ vnd saltz ab/ vnd schops in darm̄/ vnd
legs gleich an die stat/ mit dem visch in die suppen/ das alles
mit einander sied/ darnach zu scheiben geschnitten/ vn̄ aussen
vmbher gelegt/ es sey im suͤpplin oder in der sultzen/ Jn sul
tzen
mag mans auch vergulten/ legs ehrlich an den raunfft
in der schüssel/ so sicht man das die suppen darüber geht.
Auff ein andere weiß Würst zumachen.
cxvij. So hack das braͤt klein/ nim̄ ein molen von einer se
mel/
hacks auch darunder/ aber nit halb so vil als des braͤts/
So es schier gehackt ist/ so nimb schoͤn erklaubt Weinber/
hack sie auch darunder/ gwürtz ab mit Zim̄etroͤrn/ Muscat
nuß/
Muscatbluͤ/ saltz zumassen/ nim̄ dann kleine spißlin/ et
wan
einer daum elen lang/ vnnd netz die hend in ein schoͤns
laws wasser/ vn̄ machs an ein spißle/ in massen wie ein wurst
nicht zu lang/ wann es bleibt nit/ legs mit beyden orten zu ei
ner
zim̄lichen würm am spißlein gegen einer gluͦt/ drewe es
jm̄er vmb/ So es nun haͤrt wirt/ so legs mit dem spißlein auff
ein bretlin/ greiff mit der einen hand darauff/ mit der andern
zeüchs spißlein an dich/ so bleibt das würstlein ligen/ beügs
wie vorstehet/ darnach legs ins suͤpplein/ setz an die stat zu
stürtze/ legs zu andern eingemachten vischen/ in ein schwartz
dicks suͤpplein/ du magsts auch geben wie ein Pfefferlin
gewürtz.
Jtem ein gespickten Braten von
Vischen mach also.
Vischen mach also.
cxviij. Nimb vnd schuͤpp ein Visch/ vnnd schneyd das braͤt
herab/ so meinst du magsts also roch/ nimb dann vnd schneid
den grad da das ander anhangt/ loͤß das braͤt gar daruon/
nimb dann die zwey braͤt/ vnnd hacks durch einander/ nimb
saffran vnd stüpp/ vnd ein wenig eingeribnen semel/ darun
der/
vnd zwey ayer/ zu einer schüssel/ das vest vnd starck sey/
Nimb das gebraͤt/ vnnd mach darauß ein Braten/ das es dir
gefall/ vnd laß den Braten ab einem braͤtlin fallen in ein sie
dens
wasser/ oder zumal in ein Erbeßbruͤ/ das raumb hab in
der pfannen/ so er wol geseüdt/ so stoß jhn an ein spieß/ vnnd
bestreich jhn mit roten ayer dotter an dem spieß gegen dem
fewr/ vnd nimb ein weyß haͤrts ay/ schneyd es nach der leng/
als die specklen/ vnd spick den Braten.
Jtem der ein gefülten Visch machen will.
cxix. Der nem ein Visch dem die haut abgezogen ist/ wol
eines zwerchen fingers lang/ von dem schwantz/ das nichts
darauß kom̄/ vnd schoͤl das braͤt schoͤn/ ledigs von dem grad/
laß wol / hack die lebern/ vnnd brats mit gwürtz vnnd
Weinberlein/ nimb des braͤts je ein wenig/ schlags vmb den
grad/ zeuch dann die haut darüber/ wann der grad gefült/
mach dann kleine zwecken/ legs auff ein rost/ vnd den Visch
darauff/ laß jn fein langsam braten/ so ist es bereyt.
Ein gemuͤß von Vischen.
cxx. Der neme das ingeweyd herauß/ vnnd reinige das/
ab/ vnnd seichs als dann schon ab/ stoß die fisch gar wol mit/
Mandelmilch/ vnd mit weissen brot/ geweicht in ein Man
delmilch/ treibs durch mit einem gesotnen reiß/ thu in ein
pfan̄/ laß es erhitzen/ ruͤrs wol/ vn̄ versaltz nit/ ist es zu dick/
so ruͤr mehr Mandelmilch darein/ thuͦ ehrlich zucker darein.
Ein Raͤchbraten in der Fasten zuͦmachen.
cxxj. So nym̄ fisch braͤt/ wieuil du wilt/ die groß sein/ thuͦ
den grad vnd die schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/
reyb ein semel darunder/ mach es zusamen mit einem nassen
messer/ auff einen anricht/ in der gestalt als ein Raͤchbraten
stoß an einen spiß/ so ist er bereyt.
Ein Pasteten zumachen von bachen
Hoͤchten Mandel.
Hoͤchten Mandel.
cxxij. Mandel vnd gestossen Reiß/ wenn du den Hoͤchten
bechst/ so leg jn auff ein anricht/ vn̄ thuͦ den grad all daruon/
die geschelten Mandelkern stoß besonder/ wann er nun ge
stossen
ist/ so stoß es alles vnder einander/ den Hoͤchten vnd
Reiß/ vnd Mandel/ nym̄ für ein pfen̄ing Milch/ vnd machs
damit ab/ machs nit zuͦ dün̄/ das es dennoch laͤhn sey wie ein
muͦß/ thuͦ/ ehrlich zucker drein/ mache es gelb/ saltz zuͦ mas
sen/
mach ein teig von einem rucken beütenmel/ brenn den ab
mit heissem wasser/ woͤll jn wol/ das er hert wirt vnd machs
hoch/ wie zu einer pasteten kert/ thuͦ die obgeschribnē füll da
rein/ thuͦ es in ein oͤfelin/ laß bachen/ hast du nit ein ofen/ so
ists in einer Pasteten pfann auch gut/ schaw eben das es nit
verbrinn/ so ist es guͦt.
Ein bachens in der Fasten.
cxxiij. Nim̄ vnd hack rogen/ oder stoß in eim Moͤrser/ nim̄
Leber von Fischen/ Nym̄ auch das Schmaltz von den Fi
schen/
vnd klein Weinberlen/ vnd hack das durch einander/
darauff/ bachs nur in einer pfannen/ trags warm für.
Ein gestossens von Vischen.
cxxiiij. Der nem Visch vnd braͤt/ Esch seind fast guͦt darzu/
so sie gebraten seind/ so thuͦ es in ein Moͤrser mit graͤdt vnnd
haut/ stoß sie mit baͤwt Semelschnitten/ treibs durch mit ei
ner
Erbeßbruͤ/ vnd nimb der bruͤ nit zuuil/ sondern mit einem
wein der nit saur ist/ mehr als der Erbeßbruͤ/ zuckers/ gwürtz
gibs auff baͤwte Semel/ wie ein ander gestossens.
Hausen.
cxxv. Kocht man auff vilerley weiß/ seind sie gesaltzen/ so
soll man sie waͤssern/ vnd ein schwartz pfefferlen darüber ma
chen/
oder in ein gescherb von oͤpffeln/ gestüp vnd mit wein
berlen/
vnd gilbt/ So sie aber noch gruͤn sein/ so kocht mans
in einem gelben suͤpplein/ zwiffel klein gehackt.
cxxvj. Jtem gesaltzt Hausen/ wie ein Braten/ seind gesal
tzen/
so nim̄ ein stuck/ waͤsser sein genuͦg/ thuͦ es in ein hafen/
dempffs ab ein wenig/ geüß in wein vnnd wasser/ roͤst jhn in
eim schmaltz/ vnd in eim zwiffel ab/ ob du wilt/ thuͦ Muscatbluͤ
darzu/ vnd brenns ab/ das ein feins suͤpplin gewin̄/ richt
es an wie ein dempfften Braten.
Pasteten von Vischen.
cxxvij. So nimb ein grossen Visch vnd nicht zu groß/ thuͦ jn
auff/ nimb die Gall herauß/ das eingeweyd laß darinn/ vnnd
schaͤrpff den visch gar schoͤn/ wie man den Bachfischen thuͦt/
an den seyten soll man den visch auffthuͦn/ Jst es ein Karpf
fen
oder ein schuͦppen visch/ so schuͦp jn/ saltz fein ein/ laß ein
weil darinn ligen/ darnach bespreng jhn wol mit essig/ vnnd
stüpp jn innen vnd aussen mit guͦtem gewürtz/ etlich naͤgeln
stüpp/
Muscatbluͤ/ laß aber ein guͦte weil darinn ligen vnnd
baissen/ darnach so nimb ein schoͤn außzogens rucken meel/
weil/ das er zech wirdt/ saltz ein wenig/ nim̄ dann des taigs/
vn̄ welg jn [?>ein] weit blat auß einander/ eines halben fingers dick/
leg den Pastetenfisch gleich gantz auff das blat/ stürtz dz an
der halb theil vber den visch/ vn̄ wie der visch ist/ also schneid
den taig vmb vnnd vmbher/ aber laß du nun souil taig fürgehen/
das du vmb vnnd vmb krentzlen machst mit der hand/
darnach nimb eins oder zwey ayer dotter/ begeüß ein wenig/
gilbs wasser daran/ vnd nimb ein Bensel/ vnnd bestreich den
taig vmb vnd vmb/ scheüß in ein Bachofen laß wol ein stund
oder anderhalben/ darnach der visch ist/ bachen/ nimb jn dan̄
herauß/ solliche Pasteten keren kalt zu geben/ bleibt ein acht
tag guͦt.
Stockfisch zukochen.
cxxviij. Stockfisch muͦß man bleüwen/ vnd stuck machen/
vnnd die stuck binden mit einem faden/ das nit von einander
felt/ vnd waͤssern/ darnach so er ein nacht vnd tag gewaͤssert
hat/ so mag man jn kochen.
Jn raum mach jn also.
cxxix. Seüd ein stuck Stockfisch/ so lang als man ein essen
visch seüd/ vnd nimb jn/ vnd leg in ein kalt wasser/ vnd klaub
die graͤt vnd das vnsauber daruon/ thü jn in ein hafen/ vnnd
schneid zwiffel/ roͤst jn im schmaltz/ vnnd geüß ein milchraum
daran/ der suͤß sey/ vnd seüd jn mit dem zwiffel/ vnnd geüß an
Stockfisch/ laß sieden als lang als ein essen Visch/ gilbs vnd
stüps/ thuͦ ehrlich weinberlen darein/ vnnd richts auff baͤwt
schnitten an.
Geroͤst Stockfisch.
cxxx. Kocht man also/ seüd ein stuck/ zerbrocks schoͤn/ vnnd
klaubs/ nimb jn/ schneid jn/ vnd roͤst jn im schmaltz/ vnd stoß
ein kreütletber/ thuͦ es vnter den Stockfisch/ vnnd thuͦ den
mit einander/ vnnd pfeffers/ richts an/ gibs zum kraut oder
sonst wie du wilt.
Auff ein andere form̄.
cxxxj. Nimb ein stuck gewaͤssert Stockfisch/ vnd nimb ein
wasser/ vnd ein schmaltz/ verseüds durch einander/ nimb den
Stockfisch/ vn̄ thuͦ jn von einander/ richt jn gleich zu/ als du
jn braten wilt/ saltz vnnd stüpp jn/ thuͦ Weinberlein darein/
bind jhn wider zu/ vnnd leg jhn in das siedend wasser/ vnnd
schmaltz/ schneid ehrlich zwiffel darzu/ laß also abstehen/ so
ist er guͦt/ gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs zum kraut.
Braten Stockfisch.
cxxxij. Seind die schwaͤntz am besten/ nimb ein gewaͤsserts
schwantzstuck/ vnd laß nur ein wal thuͦn/ nit mehr/ nimb jn
schier herauß/ ehe es vberwalt/ vnd klaub auch die gred dar
von/
vnd hack zwiffel gar klein/ roͤscht jhn kuͤhl im schmaltz/
vnd thuͦ ins schwantzstuck stüpp/ weinber/ etlich fuͤllens mit
gestossen nußkeren/ oder mit gestossen Mandel/ vnnd bind
den schwantz fein wider zu/ leg spaͤnlein auff ein rost/ leg den
darauff/ brat jn kuͤl/ saltz jn am ersten/ ehe du den anbindst/
nim̄ jn dann zwischen zweyen kochloͤffel/ begeüß mit heissem
schmaltz/ laß jn nit zu lang ligen auff dem rost/ richt jhn auff
einer blatten an/ geüß ein loͤffel vol heiß schmaltz daran/ so ist
er guͦt.
Von Krepsen zu kochen.
cxxxiij. Krepß thuͦ in ein hafen oder in ein pfann/ werdens
ehe sieden/ vnd geüß wein oder wasser daran/ saltz vnd stüps
mit pfeffer/ stüpp nit zuͦuil/ geüß daran/ wardt das nit vber
gehe/
so sie schoͤn rot sein/ haben sie sein gnuͦg/ sie brennen im
hafen gar leichtlich an/ so muͦß man baß acht darauff haben/
vnd werden baß geschmacker im hafen.
Krepsen eyterlen zumachen.
cxxxiiij. Nimb kleine Krepßlein/ thuͦ hinden die schal vnd
hülssen/ darinn bleibt die gall/ vorn am schwentzel brichs mit
tel
aͤderlin/ nimb der Krepsen wie vil du wilt/ stoß als roch in
einem Moͤrser/ gantz zu eim koch/ geüß ein guͦte ebne milch
daran/ schlags durch/ thuͦs in ein pfan̄/ ruͤrs staͤts mit einem
loͤffel das nit anbrin̄/ so gewints wie ein vogelspeiß/
laß fein langsam sieden/ geüß ein troͤpflen essig daran/ so ge
rinnt
es/ so heb dann die troͤpflen fein auff ein reyterlin/ oder
auff ein pfefferpfann/ schwers ein wenig/ so wirdt ein schoͤt
len/
das schneid zu stucken/ mach ein gelbes suͤpplein an dem
Mandel gescherb/ oder ein pfefferlin darüber/ ist ein gar guͦt
lind essen.
Gefuͤllt Krepsen.
cxxxv. Gefuͤllt Krepsen mach also/ seüd die Krepsen/ so sie
gesotten seind/ so schel sie/ nimb die hülssen vnd scher/ hacks
gar klein/ nimb auch ein guͦt lind gewürtz/ ein wenig saltz/
schlag ein roch ay darein/ fuͤls wider in die hülsen/ oder schal
en/
thuͦ ein anders daran/ das ein theil hin sagt/ der ander
her/ stecks auch an ein hültzin spiß/ brats auff eim rost/ etlich
bachens im schmaltz/ nit lang braten oder bachen.
Gestossens von Krepsen.
cxxxvj. Seüd auch die Krepsen wie sonst/ schel die gall
daruon/ die scher vnd hülsen behalt zum theil/ das ander ohn
die schal/ stoß wol in einem Moͤrser/ schneyd ein baͤte semel/
stoß darunder/ reibs durch mit einem guͦten suͤssen wein/ thuͦ
ein zucker daran/ zim̄etroͤrn/ Muscat vnd Muscatbluͤ/ seüds
ein weil wie ein gestossens/ geüß vber die baͤt schnitten/ in die
schnitten steckt man die grossen geschelten scheren/ vnnd die
schwentzle von Krepsen leg auch darauff. Ein ander hoͤflig
keit/
Die scher die grossen/ die schel schoͤn/ nimb dann ein baͤt
men/ vnd außhoͤlen/ das stürtz auff ein schüssel/ vnd steck die
scher darein/ geüß die suppen darüber.
Ein suppen mit geschelten Vischen.
cxxxvij. So tracht vmb ein guͦte lautere Erbeßbruͤ/ die thuͦ
in ein saubern Hafen/ vnd nimb Petersil wurtzen darein/ laß
sieden biß die wurtzen weich werden/ als dann gewürtz mit
gestossenem pfeffer/ vnd gantz Muscatbluͤ/ thuͦ schmaltz da
rein/
vnd nimb dann geschelt visch/ vnd seüds in der Erbeß
bruͤ
biß sie sein genuͦg haben/ gilb die bruͤ ein wenig/ wie die
Kappon/ richts auffs baͤt brot an/ ob man will/ so mag man
ein wenig Kraͤn mit Mandel stossen/ vnnd auff die schüssel
der visch thuͦn/ wie auff ein digen flaisch.
Karpffen so mans Selchen will.
cxxxviij. So schuͦp jn/ vnd saltz jn ein/ laß jn im saltz ligen/
dann so waͤsch jn auß/ schneyd jn zu stücklein/ vnnd nimb ein
grosse nadel/ mit einem Spagen/ faß die stuck an/ allweg einer
hand weit von einander/ hencks also auff/ so trucknets
im rauch ab/ sie werden fast guͦt.
Das fuͤnfft Buͦch sagt/ wie man Flaisch/
Wildbraͤt/ Huͤner/ Kapponen/ vnd von Schweinen
kochen soll/ Erstlich von flaisch Krapffen.
Wildbraͤt/ Huͤner/ Kapponen/ vnd von Schweinen
kochen soll/ Erstlich von flaisch Krapffen.
Kochen von flaisch/ erstlich von Krapffen.
cxl.
KRapffen zumachen/ So nimb die Flügel von
Kapponen die wol gesotten seind/ und steck
die mit Petersil vnnd Piessenwurzen/ eines
so vil als des andern/ vnnd nimb ein guͦten
Kaͤß/ ein wenig geriben brot/ sechs ayer/ ein
wenig weinberlin/ nimb Zim̄etrinden/ Ingwer/
Pfeffer/ nägelen/ als vil als dir liebt/ vnnd ein loͤffel vol
schmaltz/ misch es durch einander/ mach ein subtils taiglein/
seüd es in der Kapponensupp/ vnd vber die Knöpffel guͦten
Kaͤß vnd schmaltz.
Pasteten von Kapponen.
cxl. Wann die Pasteten vom taig gemacht ist/ das muͦß
von waitzen meel/ vnd mit faißten Suppen/ oder wasser/ vnnd
schmaltz/ durch einander versotten gemacht werden/ so nimb
einen Kappon/ und zerbrich im die glider/ vnnd besteck ihn mit
sechs oder sieben haͤrter ayer/ nimb nun die haͤrten dotter/
vnd in ein jeden dotter ein Nägelein gesteckt/ Vnd wann der
Kappaun in die Pasteten gelegt ist/ den kragen vnnd magen
auff die seyten/ vnnd die dotter von ayren auch darmit gesal
tzen/
nimb zweßgen oder weinberlein/ hast du sie aber nit/ so
nimb Lemani/ zu scheiblin geschnitten/ vnd ein Speck zu dün
nen
schnitten/ sechs oder acht ayr/ vn̄ ein guͦt frisch schmaltz/
nimb sovil darnach der Kappaun faißt ist/ Darnach so mach
vom taig ein blaͤttel/ damit deck die Pasteten zu/ vnd laß ihn
backen zwo stund/ Jst er aͤlter als ein Jar/ so muͦß er drey
stund backen/ Wann er in den Ofen kompt/ so bestreich es
mit ayren die geschlagen seind/ darnach so schaw eben auff/
wann er aufgeht/ so decks oben mit eim papier zu/ das nicht
auff den haͤrd kom̄/ thuͦ den ofen zu/ wan̄ er zwo stund bacht/
gar außbachen/ gibs warm auff den tisch. Es ist fast guͦt/ so
du den Pasteten wilt anrichten/ so nimb ein aydotter oder
zwen/ schlags ein/ vnnd geüß ein essig darunder/ laß erwar
men/ vnd geüß ins suͤpplen/ das an der Pasteten ist/ so wirts
fein sa:iwrlet/ Per Maister Hans Schwarzmaister Koch.
Heiß Wildbraͤt Pasteten.
cxlj. Von Hirschen oder Raͤch/ wann die Pasteten gemacht
ist von rucken meel/ so nimb das Wildbraͤt/ vnd verbrenns/
schneyd zwen schnit darein/ waͤsch auß drey oder vier wasser/
vnnd nimb ein news Ochsenflaisch/ das hack gar klein/ ein
wenig specks darunder/ vnd ein handvol Maioran/ gesaltzen
vnd gewürzt/ Ingber/ Pfeffer vnd ander gewürz durch ein
ander/
netz ein wenig mit essig/ schaw das kein bain in der
Pasteten jrrt/ magst auch wol Lemoni darzu nemen/ vnd laß
drey stund backen/ gibs warm.
Ein hinder Schultern.
cxlij. Schultern von einem Kastraun/ die mach wie das
Wildbraͤt/ vnd nicht anderst.
Lungbraten mach auch also/ vnnd nimb den kern daruon/
darff in aber nit auffschneiden.
Jung Huͤner Pasteten.
cxliij. Wann die Pasteten gemacht ist/ so nimb die Huͤner/
schaw das sie schoͤn außgemacht seyen/ so brich in die glider/
wie den Kapponen/ leg auch darein drey oder vier/ darnach
die Pasteten groß ist/ saltz am ersten vnd gwürtz mit Ingber
einen guͦten theil/ sonst mit keinem/ Ist es im Sommer/ so nim
weinberlein vnnd speck/ wie auff die Kappaun/ vnnd ein fri
schen
butter oder schmaltz/ so maͤßlich darein/ vnd mach auch
ein deck darauff/ wie vorsteht zum Kapponen/ vnd bestreich
jn auch mit ayren/ laß zwo stund bachen.
Von Tauben.
cxliiij. Jung Tauben mach auch aller ding also/ auch wild
Huͤner/ doch das mans spick/ als wolt mans braten.
Die Antvoͤgel.
cxlvij. Mach auch also/ du magst in dieselbigen wol zwiffel
nemen/ vnd seind all guͦt/ kalt im essen/ Wann du sie kalt wilt
haben/ die vier Pasteten/ die hieuor geschuben seind/ so thuͦ
oben an der Pasteten ein Loch auff/ geüß die bruͤ auß/ vn̄ blaß
die faißt daruon/ geüß die lauter bruͤ wider darein/ vnnd laß
also kalt werden.
Kaͤlbern Pasteten.
cxlviij. Wann die Pasteten gemacht ist von waitzen meel/
so nimb das tiech braͤt vom hindern pieg/ vber brenns/ thuͦ die
haut daruon/ hacks gar klein/ vnd nimb halb souil faißte als
des flaischs ist/ vnter einander klein gehackt saltz und gwürtz
ein wenig mit Saffran/ ein wenig mit essig besprengt/ ob du
wilt geüß ein wenig flaischbruͤ daran/ ein wenig weinber/ du
magst auch ayerdotter/ die besteckt seind/ darein nemen/
Wanns also gefüllt seind/ laß ein halbe stund bachen.
Kastraun.
cxlix. Von Kastraunen flaisch machs auch also/ nimb zwi
fel
darzu/ laß ein wenig lenger bachen.
Kalt Wildbraͤt Pasteten.
cl. Nimb das Wildbraͤt/ wann es verfaimbt ist/ nach der
leng geschickt/ das der speck ehrlich hinein in das Wildbraͤt
nim̄ Jngber/ temperiers durch einander/ vnd wol gewürtzt/
also trucken in den taig gelegt/ der taig muͦß auch von einem rucken
meel sein/ darf nicht auff doͤnet sein/ sondern du muͦßt nemen
ein rucken außzogen meel/ mit einem heissen wasser abge
knetten/ starck gearbeyt/ dann so nimb des taigs/ treib ihn
glat auß in die weyte/ leg das vorgeschuben Wildbraͤt dar
ein/ vnd stürtz das blat darüber/ gleich wie man eim krapffen
thuͦt/ laß also zwo stund bachen/ Es ist auch guͦt/ wer gern
will/ der nem faist flaisch/ vnd spicks also.
Kastraune Pasteten.
clj. Zu kleinen stucken gehackt/ vnd vberbrennt/ schoͤn auß
gewaschen/ gesaltzt vnd gewürzt mit Ingber/ darzu Wein
berlin/
oder zwiffel klein gehackt/ ein wenig frischen Butter
oder schmaltz/ darnach zugedeckt/ laß auff zwo stund oder
mehr bachen.
Jung Gaͤnß Pasteten.
clij. Hack sie klein zu stucken/ vnnd auch gleich also einge
macht/
vnd auff zwo stund bachen.
clij. Gaͤnß eingemacht also gantz in ein rucken taig/ auch
also gemacht wie die Hirschen Wildbraͤt Pasteten/ vnnd so
lang bachen.
Ein Zung eingemacht in Pasteten.
cliiij. Wann die Zung gesotten ist/ so schel die haut daruon/
schneyd sie zu stucken/ in die dick als ein halber finger/ vnnd
nimb ein newe faißte/ klein gehackt/ vnd eingemacht mit al
lerley
gewürtz/ vnd spreng die schnittel der zungen/ in ein je
des
stuck der zungen steck ein Naͤgelin/ dardurch ein hand
vol
faiste darauff gesprengt/ zu deckt/ laß ein stund bachen/
dieweil sie baͤcht/ dieweil mach ein schwarzen pfeffer daran/
mach den pfeffer auffs best mit gewürtz vnd wein. Nimb die
auß/ vnnd geüß an den pfeffer/ laß durch einander sieden in
einer pfann/ eins oder vier mal gebunden/ dann geüß wider
in die Pasteten/ thuͦ die deck wider darüber/ thuͦs in Ofen
auff ein halbe stund/ so ist es bereyt. Ein Kuͤheüter mach
auch also.
Hirschen lebern.
clv. Nimb die vnd brats/ schneid das ausser herab/ stoß in
eim moͤrser mit rucken brot/ mit hoͤnig/ wein vnd essig/ reibs
durch ein tuͦch/ gwürtz/ vn̄ erwoͤll die leber/ gibs kalt zu essen.
Schweinkoͤpff.
clvj. Wilt du machen ein Schweinkopff/ das die flammen
darauß faren/ so seüd ihn gar an die statt/ darnach so leg ihn
auff ein rost/ biß er braun wirt/ dann schneid jn [< in] würflel/ das
er dannocht gantz bleib/ besee jn aussen mit Ingber vberall/
nim̄ ein flache schüssel vol Brantwein/ vnd Ingber darein/
schüt jn halben in halß/ vnnd troͤpflen das ander aussen dar
vmb/
vnnd nimb ein dünns brot/ als ein nuß groß/ mach ein
kleins kuͤgeln darauß/ darein thuͦ ein gluͤnden kißling/ der
einer Bonen groß ist/ Vnd wann du es auff den tisch wilt
geben/ so stoß jms in den halß/ vnnd einen roten Apffel darfür
laß also fürtragen. So man es angreiffen vnnd essen will/ so
zündt er sich an von dem Brantwein vnd kißling/ vnd faren
die flammen herauß/ auß gruͤn und blaw/ vnd schmeckt guͦt
lustig zu essen.
Welsch Hammen zumachen
clvij. Laß die Hammen loͤsen auß der haut/ das nichts wey
ter
kein braͤt daran sey/ schneids/ saltz ein/ laß drey wochen im
saltz ligen/ alßdann hacks auff/ laß drey oder vier wochen im
rauch hangen/ alßdann werdens gleich dem Welschen/ die
seüdt man gantz/ Ist acht tag kalt daruon.
Schweinen flaisch frisch vnd new
zubehalten.
zubehalten.
clviij. So man Saͤw schlecht/ soll man den Pachen/ so er
nun beschnitten ist/ in ein kuͤls ort auch den tisch/ auff schnee
legen/ vnd see schnee darauff/ ein spann hoch/ laß ihn also li
gen/
biß er haͤrt vnnd kirnig wirdt/ etwan vber nacht/ dar
nach
du daruon geschnitten hast/ vnnd des dicksten zu scho
nen/
viereckten schretteln anderhalben spann lang geschnit
ten/
vnnd in ein laͤrchen kübel/ also offt ein leg gleich zamen
gelegt/ vnnd wol gesaltzen/ demnach geschwert mit einem
schoͤnen bletlin mit stain ligen lassen/ biß in die erst wochen/
darnach ein brunn wasser in einer Molten saltz darein/ vnnd
mit einem scho:nen newen Besem durch einander geschlagen/
biß gantz zaͤch wirdt/ die suppen daran gossen/ das zwen fin
ger
darüber geht/ darnach allweg wider abgeschwert/ als
offt man mit einem messer ein zenterling herauß nimpt/ das
vberlüd soll ein handhab haben/ wirt sonst milbig.
Saͤwkopff vnd Hammen.
clix. Schoͤn eingesaltzen/ vnnd ligen lassen im Mertzen/
darnach gar schoͤn außgewaschen bey einem saubern Bach/
schoͤn ausgeschaben vnnd gewaschen/ das saltz allenthalben
daruon kom̄/ darnach schoͤn auffgehenckt mit schnuͤrlin/ vnd
Kramatber darüber gemacht vnd beseet/ reüchs nit zu fast/
so werdens roͤßlet vnd wolgeschmack.
Wie man Kaͤchschlegel be
reyten
soll.
reyten soll.
clx. Nim̄ die schlegel/ vberbrenn jhn in eim kessel/ darnach
zeüch jm die haut ab/ thuͦ das schädlich daruon/ saltz ein/ vnd
spicks ehrlich hinein im kolben/ stüppen darnach es mit guͦ
tem
gewürtz/ geüß ein essig darauff/ laß ein guͦt weil darinn
schen/ treib ein weit blat auß einander/ beüg jm die fuͤß krum̄
doch das er auch in taig kom̄/ nimb ein ander taig/ deck glat
darüber/ vnd nimbs dann vmb vnd vmb ab/ krentzels/ vnnd
bestreichs mit einem Bensel/ mit gelben dottern oder saffran/
scheüß in ein Bachofen/ als lang als ein pratschier/ vnd gibs
kalt.
Gruͤns Wildbraͤt Pasteten.
clxj. Machs also/ nimb braͤtigs wildbraͤt/ spicks gar schoͤn/
gleich ob mans braten woͤll/ saltz jn ein/ treib dann ein Paste
ten
auff von waitzen meel gemacht/ gleich wie zu kütten oder
ander Pasteten/ gewürtz wol/ sonderlich mit naͤgelen/ zim̄et
roͤrn/
leg Muscatbluͤ darzu/ magst Lemani oder Zitweben
darzu brauchen/ mach ein fein blat darüber/ vnnd schüeß also
in Bachofen/ oder in ein Pastetenpfann/ muͦß langsam ba
chen/
so gewinnts ein feins suͤpplin/ muͦsts warm geben.
Von Wuͤrsten. Guͦt Würst von Laͤm
mern
Lungen flaisch.
mern Lungen flaisch.
clxij. Die waͤsch oder hacks gar klein/ so es schier gar ge
hackt
ist/ so nimb das netz vom Lamb für feißte/ hacks auch
darunder/ schlag ayer daran/ vnd ein wintzigs raͤumlin/ thuͦ
ein wenig schweiß darunder/ gewürtz/ thuͦ Weinberlen da
rein/
nimb dann die daͤrm̄ vom Lamb/ oder das maͤglin/ oder
Kaͤlbern daͤrm̄/ dünn Rindern daͤrm/ fülls darein/ nur nicht
vol/ vnnd seüds/ Uber solches würflet mach ein gescherb an
das suͤpplin/ oder pfefferlin was man will/ man mags einer
Kindbetterin geben.
Wuͤrst von Kaͤlberm flaisch.
clxiiij. So nimb ein braͤtigs von einem Diechbraten/ Kalb
flaisch/
solts braten vnnd nit sieden an ersten die Würst/ das
hack gar klein/ wie zu knoͤdlen schon/ ein faißte von einem
ferkoͤrnlin/ saltz/ nimb dann das Kalb netz/ so gehets auß ein
ander/ nimb dann das gehackt braͤt/ vnd legs fein lang auff
das netz/ aber schneyds ab/ das fein sinnwil werd wie ein
wurst/ Jst es ein groß netz/ so magst du drey würst darein
machen/ nimbs dann in ein pfannen/ muͦst ayer vnd Milchraum
in das gehackt flaisch nemen/ vnd in das netz thuͦn/ wie
oben steht/ vberbrenns nit zu lang/ darnach brats ein weyl/
wann das netz sich selbst beügt. So es nun bachen ist/ so leg
den faden ab/ gibs auff Ruͦben/ schneids zu Scheyblin/ legs
vmb vnd vmb auff ein schüssel/ aussen vmbher.
Von Kaͤlbern vnd Rindern Wuͤrst/ auch von
Lungen vnd Lebern.
Lungen vnd Lebern.
clxiiij. Nimb ein Leber von eim Rind/ auch der Lungen/
hack jedes in Sonderheit gar klein/ hacks dann beyde zusam
men/
thuͦs in ein Muͦlter/ saltz/ thuͦ ein pfefferstüpp darein/
vnd ein guͦts gerings faist/ das schneyd darein/ nit zu klein/
es verseüdt sich sonst gar/ geüß dann wol ein suͤssen Milch
raum
darein/ ruͤrs durch einander/ Nimb dann die weyten
daͤrm̄ vin einem Ochssen/ machs darein/ nur wol laͤhr/ binds
an beyden orten mit einem faden/ vnd vberbrenns. Solliche
Wuͤrst seind fast guͦt auff kraut oder Ruͦben/ seind fein lind.
Auß einer Kaͤlbern lebern magst auch wol würst machen/ mit
raum oder ohn raum.
Ein Lungel von Rindflaisch zumachen.
clxv. So nimb das stümpffel/ das hinden an dem mollen
braten ist/ oder sonst gar ein marbs vom Diech/ hacks gar
klein/ so es schier gehackt ist/ so hack ein faiste darein/ schlach
ayer daran/ mach jhn ab in der dicke wie ein Pranter taig/
du magst wol auch ein raͤumlin darunder nemen/ werden nur
an orten/ seüds/ darnach schneids/ gib ein pfefferlin darüber/
wilt du es aber im darm̄/ so schlags ein wie ein knoͤdlein in ein
siedend wasser/ muͦst groß einschlagen/ so du es anrichst/ so
schneyd sie von einander/ ist ein guͦts essen/ so man nit Wild
braͤt hat/ gib ein schwartz oder gelbs Pfefferlin darüber. Du
magst jn von eim Hirschen Wildbraͤt gleich wie oben stehet/auch machen.
Kaͤlbern flaisch einzumachen.
clxvj. So nimb auch das dick braͤtle von eim kalb/ oder von
eim jungen schaff vnd schneid dünne blaͤtle mit einem messer
herab/ eines fingers lang/ zwey braͤt/ vnd zerschlags mit dem
messer ruck/ nimb dann ein zim̄lichs schmaltz in die pfannen/
laß heiß werden/ schüt das beckt flaisch darein/ laß lang im
schmaltz roͤsten. So es ein guͦte weil geroͤst hat/ so geüß ein
trunck essig darein/ vnd ein fleisch suͤpplin/ ist die flaischsup
pen
gesaltzen so thuͦ ein wenig in die pfannen/ saltz/ es wirdt
sonst gar leicht versaltzen ehe du daran geüßt/ so nim̄ wol ein
Naͤgelstüpp/ so wirdts schwartz laß also lang sieden biß lind
wirdt/ es gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs also auff einer
blatten für/ ist guͦt.
Presoln zumachen.
clxvij. So laß dir von einem Ochssen ein stuck herab schla
gen/
vom hindern puͤg/ das man glat schneid einer spannen
lang/ messer rucken dick/ vnnd wann mans essen will/ so baiß
den selbigen tag vor ein/ in ein wein/ saltz/ thuͦ ein Coriander
vnd Enes fein darauff/ so mans essen will/ so leg jhn auff ein
rost/ laß vber braten/ das braun wirdt/ dann so thuͦ es in ein
pfann/ geüß die heiß bruͤ daran/ auch souil flaischbruͤ/ laß so
lang sieden/ das nur ein wenig ein suͤpplin daran sey/ stüpps
auch/ gibs also auff einer blatten/ ab eim schweinen flaisch/
rost/ stüpps/ mit eim schmaltz/ gibs also dar zu einem kraut
oder sonst.
Einbaißt Zungen zumachen.
clxviij. So nimb ein Zung/ schneid den troß an das flaisch/
daruon/ vnnd schlags wider ein banck/ oder stain/ das waich
wirdt/ darnach nimb rot Ruͦben/ die waͤsch schoͤn vnd laß sie
den/
das weich werden/ wie zu einem Salat/ schneüds dünn
scheüblecht wie einen Salat/ vnnd nimb ein Hafen/ vnnd leg
ein leg Ruͦben darein/ vnnd ein wenig Enis vnnd Coriander
zerstossen/ saltz die zungen wol/ legs darauff/ dann mehr Ruͦ
ben
vnd Enes/ vnnd wann du die Zungen all hinein hast ge
legt/
so geüß die bruͤ/ da du die roten Ruͦben in gesotten hast
daruon/ kuͤhl/ leg ein bretlein darauff/ vnd schwers nider/ laß
also stehn vier oder sechs wochen/ dann so schels gar lang
sam/
man muͦß wol drey wochen schelen/ dann warm man sie
gaͤhling schelt/ so werdens schmeckend/ im Sommer/ vnd an
der kuͤhl laß stehn/ dieweyls in der baißligen/ dann so hacks
auff/ so du dann eins kochen wilt/ so seüds/ gibs in ein ge
scherbel
oder pfefferlin.
Ein Holbraten.
clxix. Hack kalbflaisch also/ hack das braͤt gar klein/ thuͦ es
in ein Moͤrser/ vnd schlag ayr dotter darein/ ein wenig schoͤn
meel/ gewürtz in dem Moͤrser ab mit saltz/ stoß vnter einan
der/
behalt es/ deß weiß/ vnnd klopffs auff halb/ vnnd mach
ein breyten spiß/ den bick raum/ nim̄ dz flaisch auß dem moͤr
ser/
bestreich den spiß mit dem ayer klar/ netz die hend da
rein/
schlag das flaisch wol vmb vnnd vmb/ vmb den spieß/
gar wol/ lang in einer dick/ oben trucks wol mit nasser hand/
als lang der braten ist/ leg jn zum fewr/ des erste kleine kolen/
vn̄ sittlich/ wend jn zum fewr/ darnach je lenger roͤsch kolen
du magst auch in das gehackt braͤt Speck oder schmaltz ne
men/ so seüch jn hinwider/ brats schoͤn ohn vnterlaß/ schneid
lange schnitlein/ schneid Ingberstüpp darein/ stich darein
mit einem hoͤltzlein/ nimb flaischbruͤ/ die gilb schoͤn/ thuͦ da
rein schmaltz/ vnd hitz das in einer pfannen/ begeüß den bra
ten darmit/ so bleibt er lind.
Schaͤffen Schultern in eim guͦten suͤpplin.
clxx. So nimb die Schultern von einem Schaͤffen viertel/ vn̄
seüds gantz wie sonst ein flaisch/ so es gesotten ist/ so legs
auß das kalt werd/ nimb dann Petersil kraut/ schneids klein/
stoß in einem Moͤrser/ geüß ein essig daran/ laß stehn ein halbe
stund/ oder ein stund/ dan̄ truck den selben Petersil auß durch
ein schoͤns tuͤchlin/ vnnd thuͦ jn das trucken suͤpplin/ Ing
berstüpp/
Pfefferstüpp/ geüß dann auff die obgeschribnen
schultern/ gibs kalt für ein essen.
Ein angelegt Huͦn zumachen.
clxxj. So nimb ein Henn oder Kappon/ sey alt oder jung/
zerleg jn/ loͤß das braͤt von den bamlen/ roch/ hacks gar klein/
schlag ein rochs Ay daran/ ruͤhrs mit einem loͤffel ab/ hast
Weinberlein/ thuͦs darein/ stüps mit guͦtem linden gewürtz/
gilbs vnd beschlags/ ein jedes glidlin der Henn/ mit dem ge
hackten/
vnnd legs also in ein Henn oder flaischsuppen/ laß
sieden biß sein genuͦg ist. Solliches essen ist den Kindbette
rin
oder Aderlassern gar guͦt. Jtem man mag zu zeyten wol
ein Kalbflaisch vnderhacken/ es wirdt lind daruon/ vnd ein
faiste muͦst auch darunder hacken/ man nimpt gar ein wenig
raums auch zu zeyten darunder/ wanns nicht die Kindbet
terin
essen.
Jtem/ man mag wol knoͤdlen auch also machen/ von Hen
nen
oder Kapponen flaisch/ aber nur rohe gehackt/ das braͤt
wanns gesotten ist/ so wirdts sper.
Junge Huͤner einzudempffen.
clxxij. So bereyt die Huͤner schoͤn vnd sauber/ thuͦ es in ein
hafen/ geüß wein vnnd flaischsuppen daran/ saltz zumassen/
gilbs/ stüpps nit zuuil/ die suppen mach daran/ wilt du das
suͤpplin dick haben/ so nimb zwo baͤwte Semmelschnitten/ legs
zu den siedenden Huͤnern/ stoß das weich werden/ so klaub
die gesotten schnitten vnnd die Leberlin/ stoß vnnd treybs
durch/ gewürtz ab/ geüß wider in die Huͤner/ laß an die statt
sieden/ Lemoni seind gar guͦt/ zu scheiben geschnitten/ vnnd
bey den Huͤnlin gesotten/ so mans anricht/ fein auff die Huͤn
lein
gelegt/ wilt du es aber abseihen/ so geüß ein wenig wein
vnd stüpp darein/ vnd schmaͤltzle/ vnd gewürtz/ thuͦ Mu
scatbluͤ
darzu/ stoß also stehend auff ein gluͤtle/ schaw eben
darzu/ das nit zu weich werden/ gibs dar/ wilt du es suͤß ha
ben/
so thuͦ ein zucker oder trieget darzu.
Gruͤns suͤpplein macht man auch zu zeyten
an die Huͤner
an die Huͤner
clxxiij. Nimb Berthram/ Maioran/ Petersil/ hacks klein/
geüß ein guͦten Wein daran/ zwers durch einander/ zuckers/
stüppel geüß vnter die suppen/ darinnen die Huͤner gesotten
seind/ muͦß nit weyter sieden im gruͤnen suͤpplin/ es verleuͤrt
sonst die gruͤne .
Gefuͤllte Huͤner.
clxxiiij. So vndergreiff die Huͤner/ loͤß die haut/ zerreiß nit/
nimb dann Leber vnnd Maͤglen/ hacks gar klein/ schlag ein
ay daran/ gibs wilt du gern/ mach ein gruͤns kreütlein oder
Weinberlin in die füll/ nimb stüpp/ vnnd geüß dann in das
Huͦn/ vnnd binds zu/ vnnd dempffs also/ aber zu dem Braten
muͦßt die füll in ein pfaͤnnlein einruͤren/ schlags wider in ein
ay/ thuͦs in das Huͤnlein/ brats also ab.
nyeren/ vnnd schlags draͤtlet/ wasch sauber/ nimb dann den
schweiß/ reyb Lezelten darein/ treybs durch ein tuͦch/ thuͦ es
in einen hasen/ wein oder essig darein/ will der schwaiß nicht
gern durch/ geüß wein oder flaischbruͤ daran/ reyb ein Lezel
ten vnderm schweiß durch/ laß stehen/ schneyd den nyeren/
vnnd loͤß das flaisch/ würflet thuͦ es darein/ vnnd laß sieden/
machs mit gewürtz/ vnd saltz ab.
Raͤchmuͦß macht man also.
clxxiiij. Nimb die bain auß dem schultern/ brats/ dann so
es mürb ist/ wasch auß einem warmen wein/ thuͦ jhn in den
schweiß vnd geriben lezelten/ streichs durch ein tuͦch/ schneid
das flaisch würflet/ thuͦ es dann in ein durchgang in ein ha
fen/
wann es schier gesotten ist/ so machs also/ mit gewürtz/
oder reib Lezelten darein.
Kuͤchlein von Wildbraͤt/ oder von
anderm flaisch.
anderm flaisch.
clxxv. Huͤner oder Voͤgel die seüd/ verscheüms/ nimb nur
das braͤt/ hacks klein/ gewürtz/ schlag ayer darein/ das es sich
kuͤchlen laßt/ backs braun/ gibs in eim pfeffer oder gescherb/
oder suͤpplin.
Knoͤdlein von Hennenflaisch/ oder
von Vogelbraͤt
von Vogelbraͤt
clxxvj. So nimb das gesotten braͤt/ es sey von Hennen oder
Kapponen/ nur das weiß braͤt soll man nemen/ von Voͤgeln
nimb auch nur das braͤt/ thuͦ die bain besonder in ein schüssel/
hack das braͤt klein/ schlag ayer darunder/ reib ein wenig se
melbrot
darunder/ gwürtz vnd saltz/ nimb dann die bruͤ/ es sey
von Hennen oder Voͤgeln/ schlag das gehackt braͤt knoͤd
lein
weiß ein/ gilbs.
Ein guͦts essen von Kapponen.
clxxvij. Nimb ein Kappon/ vberbruͤ jn/ vnnd saltz jn/ steck
jn an ein spieß/ brat jhn/ nimb dann ein halb pfund Mandel
kern/
stoß sie auch/ mach ein dick milch darauß/ nimb den
Kapponen/ laß das braͤt gar daruon thuͦn/ das die haut nicht
darbey sey/ zerreiß das braͤt gar klein/ nicht zulang/ nimb ein
reißmeel/ thuͦ es vnter das braͤt/ machs ab mit gewürtz vnnd
zucker/ laß in der Mandelmilch sieden biß trucken wirt/ vnd
wider schmaltz/ so ist es bereyt.
Man nimpt sonst ein weiß braͤt von Kapponen die gebra
ten
seind/ schneids gewürflet/ nur das weiß/ nimb/ stoß dann
in eim moͤrser/ vnd stoß ein Reiß zu meel/ nimb ein guͦte dicke
Mandelmilch/ nimb das gesotten braͤt/ thuͦ es in die Mandelmilch/
vnnd machs dünn/ nimb ein Reiß meel/ kochs auch
darein/ zuckers/ laß sieden als lang als dich zimpt es sey ge
nuͦg/
so gibs für ein gemuͤß/ thuͦ ein Trieget/ oder ein guͦts
linds suͤpplin darauff.
Ein Huͤnerbruͤ von Mandel
zumachen.
zumachen.
clxxviij. So nimb ein halb pfund Mandel/ vnnd drey klein
ayer dotter darunder/ vnnd Hennen leber/ Semelbrot als vil
als zwey ayer/ Milchraum vmb zwen pfennig/ dann nimb
von alten Hennen die bruͤ die wol gesotten sey/ streich die ge
stossen
Mandel darmit durch ein tuͦch/ oder nimb junge Huͤ
ner/
nimb dann Zimmetroͤrn/ Naͤgelein/ saltz zumassen/ leg
dann das Huͤnerflaisch/ das vor gesotten ist/ in die bruͤ/ vnd
laß darinnen warm werden/ das die bruͤ nicht zu dünn sey/ sol
andere farb noch gewürtz nicht haben/ dann wie vorgeschri
ben
steht/ gibs dar.
Ein gestossens.
clxxix. Von Huͤnnern oder Kapponen/ laß sieden/ biß wol
allem/ stoß fast wol/ ist des Huͤnerzeüg zu wenig/ so stoß breit
Semelschnitten auch darunder/ dann so treibs mit der bruͤ
von den gesotten Huͤnern durch ein seichpfannen/ vnd geüß
ein wenig guͦten wein daran/ gilbs/ stüpps/ laß sieden ein
guͦte weil/ gibs auff baͤwts brot/ magst ob du wilt verlorne
ayer darauff machen/ wann zu zeiten Huͤner oder Kapponen
von dem tisch vberbleiben/ so nimb die bainlein/ vnnd das da
vberbleibt/ mach ein gestossens also/ man mag auch wol ein
Leber von einem Lamb sieden/ vnnd vnderstossen/ es ist den
Kindbettern vnd Aderlassern ein guͦt essen.
Lungen Kuͤchlen.
clxxx. Nimb die Lungel/ eine oder zwo von den Laͤmmern/
hacks gar klein/ schneid ein netzlein vom Lamb/ hacks auch
gar klein/ schlag ayr darein/ vnd ein wenig raum ob du wilt/
ein wenig geriben Semel/ stüpps/ Weinber seind auch guͦt/
nimb dann ein Moͤrser/ lain jn zum fewer das er erhitzt/ so er
heiß ist/ so zerlaß ein schmaltz als groß als ein ay/ thuͦs in den
Moͤrser/ vnnd geüß die gehackten Lungel darein/ setz auff
ein nidern dryfuͦß oder rost/ das nit gleich auff der gluͦt steht/
thuͦ ein Hafendeck darauff mit gluͦt/ so hebt es sich hoch im
Moͤrser/ vnd es nun bachen ist/ so stürtzt den Moͤrser vmb/
vnd schüt jn/ so felt der kuͦchen herauß/ den magst du trucken
geben/ oder zustucken machen/ vnd in suͤpplin oder gescherb/
du magst von den Leberlen gleich also machen.
cxxxj. Von einer Kalbslebern magst nemen alle fuͤll/ ob du
wilt/ hacks auch also/ bachs im Moͤrser/ Berthram so man
hat/ ist fast guͦt darein/ hacks/ das ist also guͦt/ trucken zu ei
nem
braten gelegt/ Etlich hacken die leber vom Lam̄/ schlag
ayer daran/ stüpps/ saltz/ vnnd nimb ein netzlen/ geüß die
Leber darein/ vnd in einer pfannen im heissen schmaltz/ auff
trucken/ gruͤn kreütlein darein gehackt.
Jtem man nimbt die Wampeln vnnd maͤglen von Laͤm
mern/
oder die daͤrm̄ von Schaffen/ vnnd so man die Lungel
von Laͤmmern kocht wie vor steht/ geüß in die daͤrm̄/ mach
würst/ oder in die maͤglen/ seüds in einem wasser/ So es nun
gesotten ist/ so thuͦ es auß dem Wampel/ so bleybens fein wie
ein Lung/ gibs un einem Mandel gescherb/ oder suͤpplin/ ist
gar ein guͦts linds essen .
Ein Lungel zumachen/ gibs für
ein Wildbraͤt.
ein Wildbraͤt.
clxxxij. Wildbraͤt/ nimb ein braͤtigs Wildbraͤt von einem
Hirschen/ das hack gar klein/ auff das aller kleinest/ vnnd
schlag ayer daran/ ein wenig suͤssen Milchraum/ saltz/ thuͦ
zim̄lich Ingberstüpp daran/ mach ein füll/ als ob du wilt
Knoͤdlen machen/ solliches das thuͦ in ein schoͤns haͤrins saͤck
lein/
verbinds/ legs in ein siedens wasser/ laß sieden/ als lang
als sonst ein flaisch/ man sich es bey einem beylichen wol wan̄
es sein genuͦg hat/ so legs auß/ vnnd so es erkaltet/ so ledig es
auß dem Saͤcklein/ schneids stücklen/ gibs in einem gelben
oder schwartzen suͤssen pfeffer/ man mag es auff Hochzeyten
oder sonst für leüt fürtragen.
Ein eingemachte Lungel von Lungel.
clxxxiij. Machs also/ Nimb Lungel/ seüds an die statt/ vn̄
schneids klein wie ein kraut/ roͤsts im schmaltz trucken/ vnnd
geüß ein suͤß ra:umlin daran/ stüps/ gilbs/ thuͦ weinber dar
ein/
ein wenig Muscatbluͦ/ gibs also für ein kraut/ oder sonst
für ein richt/ man mag an des raums stat wol ein suͤß wein
lein
nemen/ ein zwiffel gar klein gehackt/ schoͤn gestüpp/ also
abdempfft/ es moͤgens Kindbetterin oder Aderlassern essen.
Man schneid Lungen vnd Leber/ vnnd roͤst im schmaltz/
wie ein eingemacht flaisch/ vnnd machts gleich wie man das
eingemacht flaisch macht/ seürs/ stüps mit naͤgelnstüp.
Hirschen lebern zubereyten.
clxxxiiij. Der nem die Leber/ vnd wasch sie schoͤn/ saltz ein/
laß ein weil darinnen ligen/ mach ein eyßnen spiß heiß/ doch
das er nicht gluͤnd werd/ stecks an/ vnd brats/ setz ein pfann
darunder/ das darein trieff/ nimb dann dasselbige bruͤlein/
das von der Lebern troffen ist/ thuͦ darunder ein guͦten lin
den
wein/ allerley guͦt gewürtz/ doch Naͤgelnstüpp am mai
sten/
das ist das best stüpp darzu/ laß es sieden/ Nimb dann
die Braten/ legs auff ein schüssel/ vnd schneid in der mitte ein
loch darein/ so wirts nit sprer/ machs wider zu/ oder schneids
zu stucken/ geüß ein suͤpplin daran.
Die Lungen vom Hirschen zu braten.
clxxxiiij. Der nem sie/ dieweil sie noch frisch ist/ seüds in jhr
selbs bruͤ/ als sie aber schmeckt/ so seüds aber in einer andern
bruͤ/ seüd Petersil/ vnd ander guͦt gewürtz darbey/ mit Lezel
ten
vnd essig/ oder wein abgemacht.
Junge Huͤner eingedempfft.
clxxxv. Zumachen/ dempff die Huͤner/ wie sonst/ doch das
nur verfaim/ dann so nimb Weinber/ die an Reben wachsen/
die brich ab/ seüds bein Huͤnern/ vnd stoß/ treibs durch/ geüß
wider an die Huͤner/ nimb ein Butterschmaltz darzu.
Gesottne Huͤner.
clxxxvj. So sauber die Huͤner gar schoͤn/ nimbs gantz oder
zerlegs/ thuͦs in ein hafen/ geüß nit vil suppen oder wasser/
vnnd ein suͤß Weinlein daran/ vnnd ein lindes schmals legs
darzu/ vnnd Muscatbluͤ/ Zimmetroͤrn stüpp/ Maͤgelnstüpp/
geüß nit vil daran/ sie versieden sich gar bald/ ist gar nichts
zim̄lichs suͤpplin haben/ so gibs dar/ wilt du es suͤß haben/ so
nimb zucker oder Trieget darzu.
Plutzte Huͤner.
clxxxvij. Jtem Plutzte Huͤner/ so nimb gebraten Huͤner/ sie
seyen Kapponen oder junge Huͤner/ vnnd mach schnitten im
suͤssen wein gewaltzet/ die für gebaͤwet sein/ zerleg die braten
Huͤner zu stucken weiß/ vnd thuͦ etlich Trieget an die Huͤner/
geüß auch des suͤssen weins an die Huͤner/ vnnd treffs dann/
legs dann auff die geweichten schnitten/ gibs also kalt.
Zungen einzumachen.
clxxxviij. Bleüß vmb ein Banck/ oder umb ein stain das
weich wirdt/ dann so nimb rot Ruͦben/ die wasch gar schoͤn/
laß sieden/ das weich werden/ wie zu einem Salat/ schlags
schoͤn/ schneids zu dünnen scheiben/ nimb ein hafen/ leg ein
Ruͦben hinein/ vnnd ein wenig Enis vnd Coriander zerstos
sen/
vnnd saltz die Zungen wol/ legs hinein auff die Ruͦben/
dann mehr ein leg Ruͦben/ vnd Enis/ vnnd wann du die zun
gen
hast hinein gelegt/ so geüß die bruͤ/ darein du die rote
Ruͦben gesotten hast/ daruon/ also kuͤl/ vnnd leg ein bretle
darauff/ schwers nider/ laß also stehen vier oder fünff wo
chen/
darnach selch gar langsam/ darffst auch wol vier wo
chen
darzu/ wann man sie gaͤhling trucknet/ so werden sie
schmeckend/ mans sols in der baiß an der kuͤhle lassen stehen/
so sie geschlecht seind/ so soll mans auffheben/ so sein sie guͦt/
wan̄ man eine kochen will/ so gibs trucken oder eingemacht/
wie du wilt.
Ein Kapponen suppen mit Kaͤß.
clxxxix. Seüd den Kappon in sein selbs suppen/ geüß die
suppen auff ein baͤwte Semelschnitten/ nimb ein guͦten win
dischen
kaͤß/ oder sonst ein guͦten kaͤß/ den reib klein/ schneyd
die mit einer andern schüssel zu/ vnnd trag die Kapponen
also für.
cxc. Wilt du grieß an eim spiß braten/ nim̄ Hirschen grieß
vnd acht ayer darzu/ das es dick wirt/ schneid jhn/ vnnd steck
jn an ein spiß/ brat jn/ vnnd beschlag jn mit ayren/ gib jn zu
essen mit Salsen.
Gebraten Erbes.
cxcj. Schlag Erbes durch ein sib/ vnnd ayren abgemacht/
bachs mit einem wenig schmaltz oder Butter/ schneyd sie zu
stucken/
brats an einem spiß/ beschlag mit ayren/ vn̄ gibs zu
essen/ so sie durchgeschlagen seind/ schneids stücklen weiß/
zeüchs durch ein gelben taig/ vnd bachs.
Ein hoͤfisch essen/ heist der raiff.
cxcij. Gibs für ein richt/ oder ein bachens/ Nimb ein halb
maͤßlin guͦt Semelmeel/ nimbs halb herdan in ein schüssel/
die küpfferin oder zynen sey/ nimb meel/ das erwarmen in
einer stuben/ Nimb ein maͤßlein süssen raum/ laß jhn warm
werden/ das du kein finger darinnen haben magst/ nimb ein
loͤffel vol garben vnter den süssen raum/ vnd nimb zwey ayer
schlags auch vnter den raum/ ruͤrs also ab/ setz auff der zinen
schüssel zu der wärme / so gehet er auff/ er muͦß auff gehen/
bey einer viertel stund/ das er fein zaͤch wirdt/ vnnd sich glat
blatert am ruͤren/ nymb dann bey eim halb viertel Weinber/
schoͤn erklaubet/ die gar trucken seyen/ die ruͤr in den taig/ nimb
auch ein halb lot Muscatbluͤ/ zerbrocks klein/ vn̄ ruͤrs auch in
taig/ so er bald abgeboͤrt ist/ vnnd gewallen/ so setz jhn wider
zu der wärme/ in der schüssel/ das er auffgehe wie zuuor/ bey
einer viertel stund/ so nimb den spiß/ der muͦß darzu gemacht
sein/ salb jhn ein wenig mit schmaltz/ doch das er nicht naß
sey/ nimb dann den taig/ leg jhn fein an den spiß/ vmb vnnd
dann so nimb drey ayer dotter/ die saltz ein wenig/ bestreich
den taig am spiß fleissig vmb vnd vmb/ das er fein gelb werd/
so er nun bestrichen ist/ so nim̄ ein groben faden/ ein zwiern/
den bind vmb den taig/ in massen wie ein raiff/ schaw eben
das der faden/ so len sey/ auff den taig lig/ vnnd gar nit ein
beiß/ der taig gieng sonst nicht vom spiß/ wann er vmbwun
den ist mit dem faden/ so laß jhn zu einem brinnenden fewer/
nur gar fluchs vmb vnd vmb braten/ biß er erwarmet/ dann
nimb ein schmaltz/ das laß zergehen in eim pfaͤndlein/ das du
wol ein finger darein haben magst/ Nimb dann ein kleines
tuͤchlein/ einer fodern spann lang/ vnnd zweyer finger breyt/
die bind in ein knüpffel/ thuͦs in das schmaltz/ salb den Bra
ten wie ein Spaͤnsaw/ dann so brat es mehr fluchs vmb/ so
wirdt er faimen/ so salb jn mehr wie vor/ vnnd brat eins bra
ten/ biß er sich fein breünt/ so saltz jhn zum dritten mal/ vnnd
brat jn offt/ so lang biß er fein leicht braun wirdt/ so nimb jn
vom fewr/ vnd wend den spiß vmb/ dieweil zeüch den faden/
vnnd eyl darmit/ auff ein schoͤn weyß tuͦch/ nimb ein messer/
ledig den rauß von beyden seyten ab vom ort/ dann so nimb
ein tuͦch in beyd hend/ zeüch jhn fein gemaͤchlich herab/ so
geht er fein herab vom spiß/ deck jn fein zu/ scheüb ein tuͤchlin
in beyde oͤrter/ das die waͤrme nicht herauß gehe/ so zeücht es
sich hübsch an/ vnd wirdt fein trucken inwendig/ vnd ist also
bereyt/ den taig muͦß man saltzen/ wann man am ersten an
machet/ Auch so du den taig hast angemacht/ so breyt ein
tuͦch auff den tisch/ vn̄ woͤlger den spiß hin vnd her/ so kompt
der taig gleich an den spiß.
Gefüllt Oblat/ oder auffgestrichen.
cxciij. Nimb Oblat/ schneid die vierecket/ einer hand lang/
Nimb dann ein Spicedulum/ ein wenig Naͤgelen/ nimb wol
vnter das Spicedulum/ nimb ein schmeckend Rosenwasser/
geüß auffs spenci/ gestossen gwürtz/ mach ein taiglein/ in
der dick/ das du es mit einem messer magst auff das Oblat
streichen/ Auff das ort muͦß mans streichen/ das nicht gemo
delt ist/ vnd leg auff ein Rost ein pappier/ vnd legs darüber/
streich Oblat darauff/ schuͤr ein zim̄lich gluͤtlein darunder/
so brats sich fein/ wirt roͤsch. Sollich Oblat ist ein wolstand/
magst wol für ein bachens geben/ oder legs zu einem andern
bachens.
Gefüllte Oblat.
Mit feygen vnd Weinber/ mach also/ nimb feygen/ vnd
klaubs sauber/ dergleichen weinber/ hacks wol klein/ stüpps
wol vnder einander/ hast du gar ein guͦten süssen wein/ ein
gesottner Most wer besser/ so süed das gehaͤckt darein/ stüpps
mit guͦtem linden gestüpp/ vnd streichs auff ein Oblat/ auff
das ort/ das haussen ist/ vnnd thuͦ ein ander Oblat darüber/
vnd schneids vberecket/ vnd mach ein taigle an mit meel vnd
wein/ gilbs gar wol/ vnnd duncks in taig nur an orten/
vnd bachs in eim heissen schmaltz gar behend/ kers
vmb mit breyten spaͤnen wie die Affenmund/
ist ein hoͤflich essen/ Etlich nemen ein ho
nig/
siedend das gehackt darinnen/
essens aber nit alle leüt
gern/ vnd ist nit
gesund.
Das sechst Buͦch/ sagt von Moͤrser/ Kuͦ
chen/
vnd etlich Bachens/ vnd wie man
Holhippen bachen soll.
chen/ vnd etlich Bachens/ vnd wie man
Holhippen bachen soll.
Von Holhippen am ersten.
cxciiij.
Mit Zucker bach es also/ weich ein zucker
ein/ in ein laws wasser/ das er zergeht/
vnnd mach einen taig mit demselbigen
wasser/ vnd von waitzen meel/ zeüch jn
fein ab/ geüß jmmer zu eintzig/ biß er
dick wirdt/ als ein dünner Saluentaig/
nimb dann von eim ay oder zwey den dotter/ ruͤr es darun
der
vnd ein wenig zerlassen schmaltz/ laß dann das eysten er
hitzen/
geüß mit einem loͤffel darauff/ vnnd trucks zu/ hebs
vbers fewr/ stüpp den taig/ darnach du es herb wilt haben/
misch offt/ sich das eysten nit zu heiß werd/ es vberbrennt sich
sonst/ die ayer dotter machen sonst das gern ab dem eysen
gehen. Mit dem honig/ Nimb ein honig/ thuͦ es vnter ein
warms wasser/ vnnd treibs fein ab/ wie oben steht/ thuͦ auch
ein dotter oder zwen darunder/ sie gehn lieber vom eysen/ die
mit dem zucker dürffen gar wol eylens/ dann sie werden gaͤh
ling
roͤsch/ man mag zu zeiten honig vnd zucker durch einan
der
nemen/ sie gehen auch gern vom eysen.
Butter zu braten am spiß.
cxcv. Steck ein Butter an ein spiß/ der hültzig ist/ vnd fein
hoͤflich/ brat jn gegen dem fewr/ vnnd so er anhebt waich zu
werden/
so laß jhn mit eim grieß beseen/ für vnd für/ dieweyl
du bratst/ biß eins braun wirdt/ so gibs für ein essen/ Etlich
die nemen ein gmalen bonen/ vnnd stüppens zu wie mit dem
grieß-
Die grossen Moͤrser kuͤchlen zumachen.
cxcvj. Hitz ein Moͤrser wol bey dem fewer/ woͤll ein wasser
in einer pfann/ vnd geüß siedent in Moͤrser/ so seüds im moͤr
ser
auff/ so eyl vnnd schütt Semelmel/ das boͤr in dem sieden
den
Moͤrser durch einander/ schoͤn/ nur das zimblich faißt
sey/ stoß jhn lang ehe du ayer darein schlechst/ darnach wann
es eim kuͤchlen taig gleich wirdt/ so schlags ein/ bachs nit zu
heiß/ werden hüpsch rogel/ aber nicht so groß als oben steht/
offt versucht.
Die groͤsser Moͤrser kuͤchlen.
cxcvij. Nimb ein wasser in ein pfannen/ thuͦ gar ein wenig
schmaltz darunder/ saltz/ laß also sieden/ so es süedt/ so koch
ein meel darein/ vnnd koch das ehrlich faist sey/ haͤrt als
ein gefull/ nimb jn dann in ein Moͤrser/ stoß jhn lang/ das er
gleich sich von der schüssel schelt/ darnach schlag jmmerdar
ein ay zu/ so er nun ist wie ein kuͤchlen taig/ so trag jn fein mit
einem loͤffel ein/ so werdens groß/ den taig muͦß man fein bey
der wärme halten/ etlich legen die ayer in ein warms wasser/
das law werden. So die kuͤchlen bachen seind/ so klaubs fein
auff ein newgewassen tuͦch/ gibs dann für/ vnnd zucker dar
auff.
Bratne Kuͤchlen zu machen.
cxcviij. Nimb ein Semelmeel/ gar guͦt/ brenns ab mit woͤl
ligem
wasser/ man nimbt auch zu zeyten blawe milch/ boͤr den
taig lang ab/ schlag auch ein ay nach dem andern zu/ schlags
in zim̄lichs heiß schmaltz/ ruͤr die pfannen/ so gehends auff/
klein loͤffel muͦß man einschlagen/ seind Kindbetterin recht.
Die kleinen Schwaͤbischen kuͤchlen.
cxcix. Macht man also/ Nimb Semelmeel/ mach ein taig
lein
in der dick wie ein kinds oder milch tuͦch/ nimb ein wenig
tem wasser anmachen/ in die schmaltzig pfann/ hebs vber das
fewr/ ruͤrs zusammen ob dem fewr/ das wirt wie ein Birnmuͦß/
schlag dann ayer daran/ muͦß nit lang daran boͤren/ nimb den
selbigen/ zeüch jhn mit einem boͤgel oder eysenlin in ein zim̄
lichs heiß schmaltz/ sie werden fein kuͤglet in der pfann.
Gold hendle zu bachen.
cc. So nimb ein wasser in ein pfannen/ verseüd ein wenig
Butterschmaltz als groß als ein halbe nuß/ hast nit butter so
nimb sonst ein schmaltz/ koch auch meel das guͦt sey in das sie
dent
wasser/ vnd schmaltz/ boͤr jhn wol ab ehe du die ayer an
schlechst.
So er len wirt wie ein bratner taig/ so nimb jn auff
ein daͤller/ vnd mit eim hültzin dünne messer so schneid jn ab/
thuͦs in das schmaltz eines fingers lang/ bach es also/ ruͤr die
pfann/ wann mans aber lang im schmaltz baͤcht/ so wirdt es
muͤd/ werden gern faist/ darumb nimb ein grosse pfannen.
Auß disem taig magst brannt strauben giessen/ durch ein
haͤfelin/ das muͦß ein loch laben/ ruͤr jhn zwey oder drey mal
vmbher in die pfann/ du magst auch grosse kuͤchlein einschla
den
von disem taig/ setz die pfann nur auff ein gluͦt/ so gehen
sie hüpsch auff/ heissen schwed kuͤchlein.
Eingeruͤrte kuͤchlein zumachen.
ccj. Nimb schoͤn meel/ vnd ein lautere milch/ mach ein ve
sten
taig/ den boͤr wol mit einem loͤffel ab/ die milch muͦß law
sein/ so du lang boͤrt hast/ so zerschlag ein ay nach dem an
dern/
das er so dick sey wie ein straubentaig/ saltz jhn zumas
sen/
nimb dann ein pfann/ geüß des teigs darein eins fingers
dick/ die pfann muͦß schmaltzig sein/ setz auff ein dryfuͦß mit
dem eingegossen taig/ schuͤr ein kleins gluͤtlin vnter/ vnnd
oben darauff ein hafendeck/ vnd ein gluͤtlin darauff/ so wirdt
vn̄ zerlaß ein schmaltz/ darff gar kuͤl bachens/ schneid ab dem
taig zweyer finger breyt/ lenger als ein finger lang für die
pfann/ muͦsts am ersten gar kuͤl bachen/ biß sie auffgehen/ so
breünen sie sich heisser/ werden gar groß vnd rogel/ so sie ge
raten/ als du vil du taig hast/ so schmaltzig die pfann biß er haͤrt
wirdt/ so stürtz sie mehr auff ein bret/ oder deck ein schüssel darüber/
das er nit erkalte/ so gehn sie desto lieber auff/ Etliche
setzen die pfann mit dem eingegossen taig in ein hafen oder
pfann/ darinn ein wasser seüdt/ das er auch haͤrt wirdt/ saltz
damit/ so soll man jn bachen wie vor steht.
Kuͤchlen von oͤpffeln zumachen.
ccij. Hack saur oͤpffel gar klein/ nimb mehr als den dritten
theil Semelmel darunder/ schlag ayer darunder/ das er nicht
zu dünn werd/ schlags klein in ein wol heiß schmaltz/ gibs
trucken/ oder in ein suͤpplin/ oder gescherb.
Brat Kuͤchlen zumachen.
cciij. So nimb gar hert Semelstuͤcklin/ das stoß gar klein/
vnd nimb derselbigen Semeln als vil du wilt/ schlag ayer da
ran/
saltz/ thuͦ etlich Weinberlin auch darein/ so es ein weyl
steht/ so ziehend die Semeln die ayer trucken an sich/ so schlag
darnach meht ayer zu/ das er die recht dick gewinn/ so schlag
jn dann fein kuͤchel weiß ein in das schmaltz/ muͦß nit zu heiß
sein/ ruͤr die pfann/ so gehend sie auff/ Uber solche kuͤchlein
gib ein gelbs pfefferlin/ oder ein Mandelgescherb/ oder ein
geherbel von oͤpffeln/ vnd gwürtz das suͤpplin.
Gefüllte ayer zumachen.
cciiij. Seüd ayer gar herd/ schels/ schneids von einander/
thuͦ das gelb herauß/ das weiß gantz schoͤn bleib/ vnnd hack
das gelb/ thuͦs in ein schüssel/ stüps mit eim linden gewürtz/
schlag ein roch ay daran/ vnnd fülls wider in das weiß/ vnnd
thuͦnd das gefüllt ay darein/ vnd darnach bacht mans/ gibs
im pfeffer/ suͤpplen/ oder gescherb/ Man klock jm̄er das weiß
vnnd gelb als das haͤrt ay/ schlecht wider ein rochs ay ein/
vnd schlechts kleine kuͤchle weiß in ein schmaltz/ bachs/ vnnd
gibs wie du wilt.
Gebachen kuͤchlen im Moͤrser zumachen.
ccv. Layne ein Moͤrser zum fewr/ das er gantz heiß werd/
vnd mach ein eingeruͤrts von ayren/ treybs gar wol ab/ vnnd
nimb ein wenig geriben Semel/ vnd thuͦ Weinberlin darein/
vnd setz den heissen Moͤrser auff ein gluͦt/ thuͦ ein schmaltz in
den heissen Moͤrser/ laß darinn heiß werden/ thuͦ das einge
ruͤrt
darein/ thuͦ ein hafendeck oben darauff mit eienm gluͤt
lin/
so gehts hoch auff im moͤrser/ man muͦß nit zu heiß thuͦn/
spaͤnlein muͦßt am ersten in Moͤrser legen/ bacht es sich nicht
an. So es bachen ist/ so schütt den Moͤrser/ so lediget es sich/
ker den Moͤrser vbersich/ so felt der kuͦchen auffer/ schneids
zu stücklin/ gibs im suͤpplin oder gescherb/ die Kindbetterin
dürffens essen.
Eingeruͤrt Kuͤchlen zumachen.
ccvj. So mach ein eingeruͤrts/ vnnd ein wenig wasser da
ran/
wie sonst ein eingeruͤrts/ Nimb ein geribne Semel/ vnnd
ein wenig stüpplin meels darunder/ stüpps/ thuͦ Weinberlin
darein schlags in ein heiß schmaltz/ bach Kuͤchlein darauß/
gibs trucken/ oder mach etwas darüber/ ein suͤpplin oder ein
guͦts pfefferlin.
Bachen Milch zumachen.
ccvij.So mach ein ayer schoͤtteln/ also/ setz in einer pfann
vber/ zerschlag ayer als vil du schotten wilt haben/ auff ze
hen
ayer/ wirdt auff ein tisch genuͦg/ so die milch gleich an
fahet
brumlen an der pfann/ nicht laß gar sieden/ so geüß die
den/ saltz die ayer am ersten/ so gerinds gern zusamen/ faims
mit dem loͤffel. So es nun eindempfft wirdt/ so hebs auff ein
reütterlin/ oder seichpfann/ das außtrückne. So es nun fein
trucken wirdt/ so scheid es zu stücklen/ zeüchs in eim meel
vmb/ bachs im schmaltz braun/ gibs auch in etwam.
Ochssen augen zumachen.
ccviij. Schlag ein ay in ein Schüssel/ saltz/ thuͦ ein wenig
meel darauff/ nimb in ein pfannen ein schmaltz/ laß gar heiß
werden/ thuͦs darein/ bachs/ kers vmb das braun werd/ gibs
trucken/ oder in ein gescherb in oͤpffeln.
Gestürtzt ayer.
ccix. Nimb ayer/ vber seüds nur souil das sich das weiß anleg/
thuͦs auff saltz/ ruͤrs durch einander/ stürtze das ay in ein
heiß schmaltz mit sampt der schal/ bachs braun/ die gibt man
trucken.
Kroßayer die brat man am piß.
ccx. Mach ein eingeruͤrts also/ zerschlag ein ay oder zwey/
oder wie vil du wilt/ netz ein spaͤndel mit sampt eim schmaltz/
geüß die klockten ayer darein/ ruͤrs also ab/ ob einem gluͤtlin/
so wirts muͤßlet/ das heißt ein eingeruͤrts/ so muͦßt dann ayer
schaͤl
nemen/ die muͦßt am spitzel an beyden oͤrten auffthuͦn/
füll das eingeruͤrt in die schaͤl/ stecks an ein spiß/ vnd ein rinden
brots allweg für/ brats ein weyl vnd nicht lang/ Etliche
bachens in heissem schmaltz/ ins füllen/ magst wol Weinber
len/
Zimmetroͤrn stüpp nemen.
Strick zu bachen.
ccxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zerschlags/ nimb noch so
vil suͤssen raum als der ayer/ ruͤrs durch einander thuͦ Semel
loͤffel der ein nußschal hat/ vnnd geüß nach der pfann ein mal
vmbher/ eines fingers groß/ werden dann hüpsch rogel/ der
raum muͦß nicht zu fast stehen/ die strick wurden schmaltzig/
lautern stern nimb von vier oder fünff ayren/ nur das klar/
zwiersles wol rein ab in ein haͤfelin.
Von Pfanzelten.
ccxij. Jtem/ Pfanzelten mach also/ Nimb ein blawe milch/
vnnd ein theil wasser darunder/ machs ein wenig law/ nimb
dann ein waitzenmeel/ mach mit dem wasser vnnd milch ein
taig ab/ woͤlg jhn lang ab/ das er wol vest werd/ mach kleine
küglein darauß/ woͤlgs auß einander scheiblecht/ in der dick
oder dicker als ein Affeenmund/ legs also in ein heiß schmaltz
ruͤr die pfann so gehends hoch auff/ wie ein Semel/ wanns
warm seind/ so ists ein guͦts gemeins gebachens.
Hasenoͤrlin zubachen.
ccxiij. Nimb ein guͦte milch/ leg ein wenig schmaltz darein/
vnd waͤrms/ nimb dann ein guͦts mel/ geüß die milch darein/
mach ein taig in der dick als ein Affenmund/ woͤlg den lang
auß/ nicht zu dünn/ schneids vber zwerchs gewecklet/ bachs
in heissem schmaltz/ ruͤr die pfann so gehend sie auff/ Etliche
reiben kaͤß in taig/ gehend gern auff/ wer gern kaͤß ißt.
Zogne Schnitlen.
ccxiiij. Nimb lautere milch/ mach ein taig in der dick als
ein kinds koch/ schneid ein Semel zu schnitten/ zeuchs durch
den taig/ bachs in einem heissen schmaltz/ gibs also dar/ wer
gern will/ der schlag zwey oder drey ayer daran/ werden gern
trucken.
Germben Krapffen.
ccxv Nimb ein guͦt meel/ nimb dann ein Germb die von
Pier ist/ geüß etwan als vil als ein ay moͤcht sein in das meel/
nimb dann ein lawes wasser/ mach darnach ein taig an/ saltz
jn/ in der dick als ein dumpffel den man zu einem brot macht/
setz jn das er auffgeht. So du bachen wilt/ so nimb ein laws
wasser/ netz die hend darein/ nimb ein wenig taig in die hand/
vnnd zeüchs auß einander/ bach jhn wol im heissen schmaltz/
man mags in oͤl auch bachen.
Kraͤutlach zumachen.
ccxvj. Mach ein taig wie zu Hasenoͤrlin/ woͤlg kleine dün
ne
blaͤtlein/ nimb dann Piessen vnnd andere guͦte Kraͤutlein/
hacks klein/ nimb ein schmaltz in ein pfann/ roͤst das Kraͤut
lein
im schmaltz das trucken wirdt/ thuͦ das Kraͤutlin auff ein
schüssel/ nimb ein geribne Semel/ mehr als des Kraͤutlins/
vnd ein geriben guͦten kaͤß/ nicht als vil als des Semelbrots/
thuͦ es alles durch einander/ schlag ayer daran/ vnnd ein we
nig
suͤß raͤumlin/ das dünn wirdt/ wie sonst ein füll/ stüpps/
mach dünne blaͤtlein auß dem taig/ füll ein loͤffel vol in ein
kroͤpffeln/ raͤdels ab. So du es gar eingefüllt hast/ so setz ein
wasser in einer pfannen oder in einem loͤffel vber/ laß sieden
auff ein viertel stund/ hebs dan̄ mit eim faimloͤffel herauß
auff ein schüssel/ see ein guͦten kaͤß darauff/ vnnd brenn heiß
schmaltz darauff.
Eingeschnitten Nudel.
ccxvij. Mach ein taig mit einem kalten wasser ab/ wilt du
gern haben/ so nimb auff ein Tisch eins oder zwey ayer/ vnnd
mach wol ein vesten taig/ woͤlg jn dünn auß nimb der blaͤtlin
drey oder vier auffeinander/ scherbs mit einem scharmesser
gar klein zetlet/ thuͦs in ein siedend wasser/ laß ein guͦte weyl
men wasser ab/ thuͦs auff ein schüssel/ see ein linden kaͤß dar
auff/ brenn heiß schmaltz darauff.
Torten von Piessen.
ccxix. Nimb Piessen/ die hack gar klein/ vnd nimbs in ein
schoͤns leines tuͦch/ vnd truck das gruͤn braͤt auß/ vnnd nimb
die Piessen in ein schüssel/ brenn ein schmaltz darein/ schlag
ayer daran/ stüps/ thuͦ Weinberlin darein/ ob du wilt. Die
füll muͦß nit zu dünn sein/ mach dann ein taig mit ayren/ wie
zum Affenmund/ mach kleine dünne bletlein/ vnd thuͦ die füll
darauff/ streichs als weit als das bletlein/ vnnd raͤdels vmb
vnd vmb ab/ vnd bachs fein langsam in eim heissen schmaltz/
ruͤr die pfann dieweil es baͤckt/ so gehts auff/ gibs warm oder
kalt.
Kreütel krapffen.
ccxix. Machs also/ hack Piessen/ Berthram/ ein wenig
Maioran/ vnd sonst guͦte kreüter/ trucks auch auß/ nimb ein
wenig ayer schnitten/ vnd das gehackt kreütlin/ reibs durch
einander ab/ schlag ein ay oder zwey daran/ weinberlein/ ge
würtz/
fülls ein/ stürtz fein zu/ raͤdels ab/ mach kleine kraͤpff
lein/
bachs. Nimpt man der ayer schotten nicht/ so roͤst das
kreütlein im schmaltz/ nimb dann starcken schmacken/ schlag
ayer darein. Aber mit den ayerschotten bedunckens mich vil
besser sein.
Gruͤns Kraut zu kochen.
ccxx. Nimb Piessen/ vberbrenns/ hacks klein/ vnd roͤsts im
schmaltz/ geüß ein wenig daran es sey suppen oder wasser/
doch nicht zu dünn/ gibs dar.
Ein gefüllts kraut.
ccxxj. Machs also/ Nimb schoͤne ha:rte gaͤbel/ schneyd ein
breyts blettel bey dem stengel herab/ vnd hoͤl die gaͤbel inwen
Laͤmmern/ Kaͤlbern/ oder ein Schweines braͤt/ das nicht alt
ist/ flaisch/ das hack gar klein/ nimb ein faiste darunder/ das
muͦß nicht zu klein gehackt sein/ schlag ayer daran/ thuͦ wein
berlin darein/ vnd fülls ins kraut/ vnd thuͦ das blaͤtlin wider
auff das gaͤbel/ vnd steck zweck darein/ vberbrenns wol/ wie
sonst ein kraut/ seichs dann ab/ vnd geüß erst ein Schweine
ne suppen daran/ vnd seüds fein ab/ schaw das nicht anbrin̄.
So du es anrichst/ so seüd ein raum der gesaurt sey/ vnd
schneid die gaͤbel auff die schüssel/ so sihet man die
füll in dem kraut/ Etlich machen ein einge
ruͤrts von ayren mit weinberlin/
füllens in das kraut.
Das siebendt Buͦch/ sagt von mancherley
gattungen/ vnd fast notturfftig in einem hauß
die stuck zu haben/ auch dieselbegen
zu niessen.
gattungen/ vnd fast notturfftig in einem hauß
die stuck zu haben/ auch dieselbegen
zu niessen.
Wie man die Preßmetzen zu Ostern baͤcht.
ccxxij.
SO mach ein guͦten linden ayerschotten/ brenn
jn nit an/ thuͦ jn auff ein reütterlin/ das er wol
auß sincke/ demnach nimb den ayerschotten/
treib jhn mit einem loͤffel ab/ nimb mehr ayer
daran/ ein wenig suͤß reümlein/ reib auch ein
Semel darein/ gilbs/ stüpps/ thuͦ zim̄lich weinberlen daran/
vnd nimb dann Semeltaig von eim Becken/ den treib auß/
in die weyte/ vnnd schlag den obgemelten schotten darauff/
es in den Ofen scheüßt/ so thuͦ Feygen darein/ Mandelkern
darauff/ die kraͤntzel aussen vmb salbs mit gilbten ayer dot
ter/ scheüß ein kleins wider in Ofen. Solche flecken weyhet
man zu Ostern.
Praitling von Flecken.
ccxxiij. Auff ein andere form mit Kaͤß. So nimb ein guͦten
frischen Kaͤß/ reyb jn/ schlag ayer daran/ mach ein taig in der
dick als mit dem Ayerschotten/ magst wol Weinberlin dar
ein
thuͦn/ schlags auch auff ein taig/ wie oben steht/ bachs in
einem Bachofen/ aber sie rinnen fast gern ab/ muͦst eben acht
auff die fuͤll haben/ solch heißt man wol flecken/ haißts auch
praͤtling.
Jtem Lupp zumachen.
ccxxiiij. Machs also/ Nimb ein maͤßlein guͦt Rosenwasser/
vnnd zehen lot zucker fein/ das thuͦ in ein messing geschirr/
oder pfaͤndlin/ laß ein kleines ersieden/ thuͦ es in ein saubern
gruͤnen verdeckten hafen/ So es kuͤl ist/ so geüß in ein ver
deckts
glaß/ Solcher Lupp ist fast guͦt krancken leüten/ wan̄
mans jnen vnter jhr tranck mischt/ oder sonst für ein labung/
ein wenig eingenommen/ loͤscht den durst.
Krafftzeltlin zumachen.
ccxxv. Nimb zucker fein/ stoß jhn klein/ nimb ein guͦt Ro
senwasser/
netz den zucker ab darmit/ nicht zuvil daran/ geüß
in ein messing becken oder geschirr/ oder pfann/ laß ein kleins
ersieden auff eim gluͤtlin/ ruͤrs stets das es sich nit anleg/ dan̄
so geüß zellen weiß auff ein steinin oder marmelsteinin tisch/
bey einem haͤrd/ besee den stain mit einem wenig meel/ will es
aber nicht bestehn/ so heb das zetlet mit einem messer wider
auff/ in ein pfannen/ seüd es wider ein wenig/ laß ein wenig
ein troͤpflin Rosenwasser daran/ ist es dann zu dünn/ so thuͦ
ein wenig zucker darein/ vnter sollichen zerlaßnen zucker
misch Jngbergewürtz/ wie bachen Jngber. Oder wiltu mu
scatzeltlin machen/ so thuͦ ein geribne Muscatnuß vnter den
zucker/ darffst nicht Rosenwasser nemen/ oder von wasserley
gwürtz/ wie du es haben wilt/ magst grob stossen/ vnd vnter
den geseeten zucker nemen/ seind kraͤfftig vnnd guͦt. Für das
Rosenwasser nimb Brunnwasser/ zu einem pfund zucker ein
lot Jngber.
Pomerantzen schelen zumachen.
ccxxvj. So nimpt man die Pomerantzen von suͤssen Pome
rantzen
schelen/ weich sie in frisch Brunnenwasser viertzehen
tag/ seyhe es alle tag ab/ geüß wider frisch daran/ dann nimb
die schelen/ seüds in wasser bey einer stund lang/ seichs ab/
thuͦs in ein kruͤglin oder glaß/ schneid die Pomerantzē/ schels
ob du wilt/ zetles/ geüß geleüterten zucker daran/ laß es acht
tag stehen/ dann seyhe den zucker ab/ seüd jn hin vnd wider/
magsts ein mal oder drey hin vnd wider sieden.
Zetrain apffel mach man an in solcher maß/ Machs ein/ so
mans wol seüdt/ Jn zucker seind sie guͦt/ das feücht soll man
außschneyden/ nur die schelen.
Paysselbeer einzumachen.
ccxxvij. So brock die beer vom stengel/ thuͦ die khondel dar
auß/
thuͦs in ein glaß/ nimb dann ander beer/ truck die mit
einem loͤffel/ das der safft herauß gehe/ denselbigen safft thuͦ
vnter den geleüterten zucker/ doch das der zucker mehr sey/
laß vnter einander sieden/ als lang als zwey ayer/ kuͤls/ geüß
an die Paysselbeer/ verbinds/ laß stehen/ ist fast guͦt krancken
leüten/ die grossen durst haben/ den soll man zu zeyten ein
wenig geben.
Rosensafft zumachen.
ccxxviij. Schneyd Rosen wie zum Rosat/ stoß nur klein/
trucks durch ein schoͤns weiß tuͤchlin den safft darauß/ nimb
schoͤn gestossen zucker/ ruͤrs darein/ biß es muͦßlet wirdt/ thuͦ
jn in ein glaß/ verbinds/ setz drey tag an ein Sonnen/ stoß et
lich
schoͤn Roͤßlen darunder/ muͤssen klein gehackt sein/ ruͤrs
darunder/ laß nur sieben tag an der Sonnen stehen/ ruͤr jhn
alle tag durch einander/ ist auch für ein labung/ man mag
wol schoͤn Rosenbletter/ der dicken Rosen darein thuͦn/ ehe
mans an die Sonnen setzt.
Jtem/ man macht von Muscat/ Naͤgeln/ Zimmetroͤrn zel
ten/
gleich wie die Jngber/ allwegen auff ein pfund zucker/
ein lot gewürtz.
Küttensafft zumachen.
ccxxix. Die Kütten schelt man schoͤn/ die kern darauß/ vnd
netz die Kütten ab mit einem suͤssen wein/ ob du wilt/ thuͦs
in ein saubern hafen/ vnnd das der hafen gar wol vermacht
sey/ laß also dünsten. Vnd wann die Kütten weich werden/
so gewinnts am boden ein bruͤlin von Kütten/ das muͦß man
also abseyhen.
Jtem/ man nimpt auch die/ so sie weich seind worden/
von dünsten/ in ein schoͤn sauber leinin tuͦch/ vnd in ein breß/
vnnd breß also den safft darauß/ dieweyl die Kütten heyß
seind/ wann sie kalt werden/ so gehends nit halbig souil her
auß/
Nymb dann denselbigen außgebresten Küttensafft/
in ein messens beckin/ seüd ihn auff einer gluͦt ein guͦte weyl/
dann so nimb roten Sandel/ klein gepuluert/ vnd seüd den in
wasser/ damit das wasser rotfarb werd/ mach ein Sandel/
seichs durch ein leines tuͦch/ dasselbige wasser nimb zu dem
zucker/ wann du jn leütern wilt/ vnd thuͦ also den geleüterten
zucker in den gesotten Küttensafft/ laß also an die statt sie
versuchs/ gestehts nit bald/ so laß noch ein weyl sieden/ dann
so salb ein Zinnblat mit einem wenigen schmaltz/ geüß den
Küttensafft darauff/ so gestehet er fein/ laß jhn ein tag gestehn/
ker jhn vmb/ laß jn trucken werden/ dann so schneyd jn
gwecket/ oder vierecket/ wie du wilt/ in ein saubere Scattel/
so ist es hüpsch durchsichtig/ vnnd fein rodtfarb von dem
Sandel/ es schadet der Sandel nyemandt/ von den gebre
sten Kütten magst dannoch ein lot weniger machen/ aber
dester mehr honig muͦß man nemen/ Man mag den safft an
den Sandel auch wol nemen/ geüß in scatteln/ so werden sie
fein faist.
Kütten einzumachen.
ccxxx. Die soll man auch also machen/ Schel die Kütten
schoͤn/ schneyd sie zu vier theylen/ thuͦs in ein Bachofen/ das
sie sich weich dünsten/ dann so nimbs herauß/ bestecks mit
Naͤgeln/ Zimmetroͤrn/ Muscatblü/ Jngber/ lautern Zucker/
geüß an die Kütten in ein schoͤnen vberglaseürten Hafen/
oder kruͤglein/ laß acht tag stehen/ wirdt der Zucker sawr/ so
seich jn ab/ seüd jn hinwider/ thuͦ nur ein zucker darein/ geüß
wider daran/ also offt es sawr wirdt/ so magst du es abseyhen/
vnd wider an die Kütten gießen.
Weichsseln macht man auch also ein/ nimb die wol zeyttig
sein vnd braun/ vnd geüß ein geleüterten zucker darein.
Kütten mit Honig/ seüd das Hoͤnig gar schoͤn/ faim es
schoͤn/ vnnd geüß auch an die Kütten/ laß vberkuͤlen/ laß
stehen etlich tag/ vnd versuchs/ Jst es waͤsserig/ so seichs ab/
seüd wider ein Hoͤnig darunder/ so werden sie gestehen/ Du
magst Zitweben/ Naͤspele auch einmachen/ wie hieuor ge
melt
ist.
Jngber einzumachen.
ccxxxj. Nimb schoͤn Jngber/ als vil du wilt/ mach ein kal
gus
von kaltem wasser/ wasch die Jngber schoͤn/ dan̄ so weich
es in kalgus/ seyhe die alle tag ab/ vnnd wider frisch kalgus
daran/ das thuͦ so lang das sie gleich weich werden/ etwann
viertzehn tag/ darnach geüß schoͤns frisch wasser an einem
jegklichen tag/ etliche siedens im wasser am letsten/ dann so
geüß ein geleüterten zucker daran/ laß in einem keller stehn/
so gestehend sie/ so seichs wider ab/ vnd seüds hinwider/ das
muͦßt mehr mal thuͦn/ so lang biß jmmer waͤsserig wirdt.
Zucker zu leütern.
ccxxxij. Der zucker zu leütern/ thuͦ jm also/ zu einem pfund
zucker nimb nicht vil weniger als ein maß wasser/ setz vber in
eim kupffer oder messing geschirr/ laß wasser ersieden/ gleich
so es auffgehet/ so schütt den Zucker darein/ Nimb dann das
weiß von zweyen ayren/ zerschlags gantz zu eim faim/ nimb
denselbigen faim/ vn̄ thuͦ jn in den siedenden zucker/ laß also
sieden/ vnnd faims gar schoͤn. Wilt du jn probieren/ so geüß
ein wenig auff ein schüssel/ gestehts das dick wirdt/ so hat es
sein genuͦg/ wo nit/ so seüd jn hinwider. Solchen zucker den
nutzt man als eingemacht/ wie es vornen steht/ geüß jhn nur
kuͤl an/ wann du jn wilt machen.
Weichssel salssen zumachen.
ccxxxiij. Nimb wol zeyttig Weichsseln/ brocks ab/ thuͦs in
ein saubern hafen/ setz zu einem fewr/ laß sieden/ geüß nichts
daran/ ruͤrs das nicht am hafen anbrinn/ wanns wol prudig
werden/ so treibs durch ein reüterlin/ geüß dasselbige wider
in den hafen/ laß sieden/ thuͦ ein zucker oder honig darein/
so wirdts suͤß/ wann ein hafen vol ist/ muͦß so lang einsieden/
daß das vierdt theil einseüdt/ Muͦßt es dann in ein kruͤglein
aber ein Latwergen darauß machen/ so geüß auff ein blaͤtlin/
setz zu einer waͤrme/ oder an die Sonnen/ trückens/ so kers
vmb/ schneid dann stückle/ legs in ein laͤdlin/ vnnd gewürtz
darauff/ so ist es dann guͦt. Jtem wann man die Weichssel
kocht/ zertruck nur den safft/ nimbs/ seüd jhn ab das er dick
wirdt/ die wirdt glat/ mit zucker oder honig muͦß mans suͤß
machen.
Latwergen von Weinberen.
ccxxxiiij. So brich die Weinbeer ab von den kempten/ thuͦ
sie in ein hafen oder kessel/ vnnd ein zim̄lichs fewr oder gluͤt
lin
darunder/ nichts daran gossen. So es gesotten hat/ laß
kalt werden/ trucks durch ein tuͦch/ so es durchtriben ist/ setz
auff ein dryfuͦß/ laß aber sieden das dick wirdt. Wilt du es
guͦt haben/ so thuͦ zucker vnnd gewürtz darein/ magsts in eim
kruͤglein behalten/ oder geüß auff zu Latwergen.
Berthram salssen zumachen.
ccxxxv. So nimb Berthram/ nur die blaͤtlein/ hacks gar
klein/ thuͦs in ein hafen/ oder sauber schüssel/ geüß ein essig
daran/ der guͦt sey/ vnd laß also im essig baissen acht tag/ dar
nach
so nimb ein tuͦchlein/ das schoͤn ist/ truck das braͤt alles
daruon/ so gehet das handig daruon/ nimb dann den außge
truckten
Berthram/ der im tuͤchlein bleibt/ vnd seüd jn in ei
nem
schoͤnen geleüterten honig. Oder wilt du das mit zucker
anmachen/ so seüdt den außgetruckten Berthram in einem
geleüterten zucker/ laß vberkuͤhlen/ geüß oder thuͦs dann in
ein schoͤnes vberglaseürtes geschirr/ ob du gern wilt/ magst
du wol gewürtz auch darunder nemen. So du eine zu einem
Braten wilt geben/ so nimb auff ein schüssel/ vnnd geüß ein
wein daran.
Salsser vnd Holderbeer.
ccxxxvj. Machs also/ nimb guͦte zeyttige Holderbeer/ die
wol schwartz seind/ brocks ab dem stengel/ thuͦ es in ein sau
bern
hafen/ setz zum fewr/ laß sieden/ vnd schaw gar eben das
nit anbrinn/ trucks durch ein leines saͤcklin/ geüß dann wider
in ein schoͤns haͤfelin/ laß also lang sieden biß dick wirdt wie
ein koch/ wilt du es suͤß haben/ so thuͦ zucker oder honig dar
ein/
laß lang darinn versieden/ behalts/ gibs auch zum Braten/
er ist guͦt zu schwartzem essen.
Paysselbeer Salssen.
ccxxxvij. Man nimpt auch Saurach/ die seüd gleich also/
das ist fast guͦt die vbel dürst in kranckheit/ oder sonst magst
du es auch wol suͤß machen mit honig/ oder zuckers ab.
Beerlen Salssen.
ccxxxviij. Seüd rote Beerlin/ pflantzt man in den Gaͤrten/
die brich auch schoͤn ab/ vnnd seichs durch ein tuͦch/ seüds
darnach also lang biß dick wirdt/ verseüd zucker oder hoͤnig
darein/ das geüß dann auff ein ander Latwergen/ truckens/
schneid kleine wecklen/ legs in ein scattel/ ist krancken leüten
gar labhafftig zu essen.
Griendling Latwergen.
ccxxxix. Nimb schoͤn Griendling oͤpffel/ schel die schoͤn wie
zu einem apffelkoch/ dünst sie ab gar in einem schoͤnen newen
glaseürten hafen/ treybs durch ein sib/ seüd das hoͤnig/ faim
es fain/ vnnd geüß an die durchtriben Griendling/ seüd das
schwartz wirdt/ thuͦ guͦts gewürtz darein/ Zimmetroͤrn am
maisten/ zerschlags auff ein braͤt/ trückens/ schneids dar
nach/
wecklet weiß/ legs in ein scattel/ see Enis oder ander
gewürtz darauff/ ist guͦt krancken leüten.
Ayren macht man auch ein.
ccxl. Dünst sie auch/ das eines waich werden/ bestecks mit
Naͤgelen/ Zim̄etroͤrn/ seüd ein zucker oder Honig daran/ laß
drey wochen darinn stehn/ seind darnach guͦt.
Hagenbutzen die wachsen an Rosen
baͤwmen.
baͤwmen.
ccxlj. Schneyd die kernlen herauß/ seüds auch in Hoͤnig/
oder in geleütertem zucker.
Eingemacht Nussen.
ccxliij. Nimb die Nussen dieweyl sie noch koßlig seind/ et
wan
neün tag vor S. Johannes/ oder vor S. Margre
ten
tag/ bor in ein Nussen sechs loͤcher vber zwerchs/ legs in
ein frisch wasser zwoͤlff tag/ seichs offt ab/ geüß ein newes
wasser daran/ darnach so seüds erst. So du sie geweicht hast
in einem wasser/ legs dann fein auß auff ein schoͤns braͤtlein/
trucks gantz ab/ dann so bestecks mit Naͤgelen/ Zimmetroͤrn/
Jngber/ leg es vber ein glaseürtes geschirr/ seüd ei Honig/
geüß daran/ laß also stehen. So du es aber in den zucker ein
machst/
so vberseüds in einem geleüterten zucker/ laß ein weil
daran stehn.
Salssen von gruͤnen kraͤutern.
ccxliiij Nimb die aͤher die etwann spannig lang seind/ so
man korn gesaͤet hat/ schneids klein/ stoß in einem Moͤrser/
weich ein baͤwts ruckens/ oder weisse Semelschnitten in ein
essig/ stoß darunder/ geüß den wein oder essig daran/ treybs
durch/ geüß auff ein saltz in ein schüssel/ thuͦ ein zucker dar
ein/
vnnd pfeffers/ magst Ampfferkraut nemen/ kron kraut/
scharren lassen/ an gruͤnem korn/ vnd Salssen machen.
Auff ein andere weiß.
ccxliiij. Man soll nemen die kreüter/ im Sommer soll mans
frisch abbrechen/ nimb ein schoͤn leinen tuͦch/ hack das schoͤn
auff im graß/ trucks auff die kreüter/ laß tag vnnd nacht da
rinnen
ligen/ trucks auß/ vnd daͤrrs in einem bachofen/ nach
dem brot/ Wann mans nutzen will/ so baiß die dürre kreüter
in wein/ stoß ein brot darzu/ gewürtz wie die andern.
Petersill kraut.
ccxlv. Stoß sie auch gar wol/ geüß ein essig daran/ vnd laß
lang stehen/ truck es auß/ zuckers/ gib es vber flaisch/ oder zu
Braten/ man gibts vber Schaͤffen schultern/ oder Laͤmmern
biegle kalt.
Ein Species zumachen.
ccxlvj. Zu den Vischen nimb Zimmetroͤrn vier lot/ Jngber
anderthalb lot/ pfeffer ein lot/ Paradiß koͤrner ein halb lot/
Galgant/ Naͤgelin/ Tortmari/ Muscat/ jedes eines guldins
schwer/ gantzen Saffran/ Rautten/ Sanickel/ jedes zweyer
guldin schwer/ weich den Saffran vnnd Sanickel ein/ ein
stund oder zwo/ in ein guͦten Branten wein/ schneid die Zim
metroͤrn/
Jngber/ Galgant/ Muscat klein/ die andern ding
laß vngeschnitten/ thuͦ es dann alles vnder einander in einen
Moͤrser/ vnnd nimb acht lot zucker darzu/ geüß darnach den
Saffran vnnd Sanickel/ mit sampt dem wein daran/ stoß
das gar klein werd/ fahe es nicht/ biß der Saffran vnd Sani
ckel
gar wol mit allen dingen vermischt wirdt/ darnach fahe
es. Will es aber nicht durchgehen/ laß es verdeckt stehen im
sib oder an der Sonnen/ oder in der stuben/ biß er roͤsch wirt/
dann so stoß/ fahe es gar/ misch alles wol ab durch einander.
man will.
Trieget zumachen.
ccxlvij. Nimb zwey lot weiß Jngber/ vier lot Zim̄etroͤrn/
der langen dingen/ ein halb lot Muscatbluͤ/ machs alles zu
puluer/ nimb zwey man so vil zuckers als des gewürtz/ wilt du
es dann nicht suͤß haben/ so nimb desto weniger zucker/ oder
wilt du es suͤß haben/ so nimb desto mehr/ ist guͦt zu baͤwten
schnitten.
Guldin wasser.
ccxlviij. Jtem/ Nimb ein kandel vol Malmasier/ oder Mu
scateller/
vnnd des aller besten weins/ so man haben mag/
auch ein viertel/ mehr/ nimb drey lot Saluey/ ein hand vol
Lauendelbluͤ/ auch Spicanardenbruͤ/ ob man das haben
kan/ ein lot Jngber/ ein lot naͤgelin/ ein lot Galgant/ ein lot
Paradißkoͤrner/ ein lot Muscatbluͤ/ ein guͦte hand vol Enes/
so vil Coriander/ ein lot Zitweben/ ein lot langen pfeffer/ ein
lot Zitber/ ein lot Muscatnuß/ thuͦ das gewürtz alles in ein
feins leines Saͤcklein/ alles zusamen gelegt in den wein/ wie
vorsteht/ laß darinnen weichen zwo oder drey wochen/ darnach
nimb des gewürtz/ stoß in einem Moͤrser klein/ das wirt
wie ein muͦß/ thuͦ es dann hinwider in den wein/ da es vor inn
ist gelegen/ thuͦ es dann in ein außbrenn zeüg/ ist am besten
darinn man Branntwein brennt/ man soll den vorschuß be
sonder
fahen in ein glaß/ darinn soll mans behalten/ den let
sten
schuß auch besonder. Solliches wasser ist dem menschen
nutzlich einzunemen/ für vil inwendiges brechens/ es sterckt
auch das hertz.
Rosenhonig zumachen.
ccxlix. Nimb ein maß gedistillierts Rosenwasser/ setz es in
einer wolbedeckten kandel in ein siedens wasser. So es nun
laß mit den Rosen wol sieden/ breß das wasser von den Ro
sen/ vnd wirff die Rosen hinweg/ thuͦ andere Rosen darein/
so vil als vor/ das thuͦ fünff mal/ darnach nimb zu dem Ro
senwasser drey kandel hoͤnig/ das schoͤn gesotten vnnd ge
faimbt ist/ misch vnter einander/ vnd setz biß wider dick wirt/
wie das honig vor gewesen ist. Diß Rosenhonig ist gar zu vil
dingen nutz vnnd guͦt/ sonderlichen welchem wehe in dem
halß ist/ vnnd auch inwendig/ auch wer die breüne hat/ man
mags wol halb souil machen.
Ein anders Rosenhonig zumachen mit weniger muͤhe/
Nimb gar schoͤn rodt Rosen/ seüd die in einem schoͤnen lau
tern
honig/ nit zu lang/ laß erkuͦlen/ geüß dann in ein glaß/
setz es an die Sonnen/ so distiliert es sich/ ist zu vil artzneyen
zübrauchen im halß/ zum mund wehe/ den jungen Kindern/
habs offt versucht ich Mautterin.
Latwergen von roten Rosen mach also/ Nim̄ rote Rosen/
die seüd in rotem wein/ nimb Lezelten der gewürtzt sey/ nimb
dann ein wenig schoͤn gesotten gefaimbt honig darzu/ seüds
wol durch einander/ schlags durch ein engs haͤrins sib/ thuͦs
in ein glaß oder in ein kruͤglein/ so ist es gesund vnd guͦt.
Geele Lezelten zubachen
ccl. Nimb ein rucken meel/ das nicht kleibig ist/ seüd auch
honig gar schoͤn/ laß es vberschlagen/ vnnd mach ein taig ab
in massen der dick/ als wann man ein Layb zubereyt/ auß
würcket/
vnnd thuͦ ein pfefferstüpp darein/ ins meel/ laß jhn
drey oder vier wochen also stehen/ so wirdt es fast guͦt. So du
jn bachen wilt/ so muͦß man lang abzaͤhen/ das er gantz zaͤch
wirdt/ vnnd nimb im arbeyten das gewürtz darein/ wann du
den guͦt wilt haben/ vnd bach jn etwan nach eim Brot in eim
fein hebt/ vnd oben sich breünt/ so hat er sein genuͦg.
Zwibachen Lezelten.
cclj. So mach den taig also/ Nimb ein halb theil wasser/
ein halb theil Honig/ mach einen taig von rucken meel/ wie
oben steht/ zaͤch jn fast ab/ mach dünne flecken/ scheüß in den
Ofen/ vnnd bachs braun. So du es auß dem Ofen hast ge
nommen/
so laß erhaͤrten/ thuͦ es fluchs in einen Moͤrser/ vnd
stoß zu stüpp/ fahe es schoͤn/ vnd nimb vnter dasselbige meel
allerley guͦt gewürtz/ groß gestossen als Pfefferstüpp/ soll
man klein puluern/ Coriander vnnd Enis nimb auch darzu/
nimb dann ein schoͤn gesotten honig/ laß fein vberschlagen/
vnnd geüß auff das Lezelten meel/ mach ein taig in der dick
wie ein Breyn/ vnnd laß ein zeit stehen/ so zeücht das digen
bachen meel das honig alles ansich. So dich gedunckt das er
sein trucken ist/ so würck jn auß/ zaͤch jn gar wol ab/ du muͦst
auch ein Lezelten meel stüpp/ von den erstgebachnen Lezel
ten
behalten/ zum außwürcken/ dann mit anderm meel ver
derbt
man jn sonst/ mach den taig Lezelten weiß/ er soll am
stehen so dick werden/ das er in der vest werde/ das man jhn
wol vnd schon arbeiten mag/ ehe du die Lezelten in den ofen
scheüßt/ so steck an die oͤrter Zimmetroͤrn/ Naͤgelen/ vnnd
bach jn nicht zu heiß/ so hast du ein guͦten Lezelten.
Krapffen von Mandel bachen.
cclij. Wilt du guͦte krapffen von Mandel bachen/ so nimb
Mandelkern/ geschelt/ stoß gar lang in einem Moͤrser/ geüß
immerdar ein troͤflin Rosenwasser zu. So es nun gantz hasm
gestossen ist/ thuͦ wol ein zucker darein/ nimb dann den zwier
gebachnen taig/ woͤlger dünne blaͤtlein/ thuͦ ein Mandel ein
halben loͤffel vol auff das bretle/ stürtz wie ein kraͤpffel/
vnd vmb/ leg jr etlich der kraͤpflen auff ein pappier/ scheüß in
Ofen/ bachs ein weil/ nicht zu lang/ seind fast guͦt kraͤfftig zu
essen/ ist hoͤflich guͦten leüten fürzutragen.
Weinbeer Salssen zu machen.
ccliij. Von den kleinen schwartzen Weinbeerlin/ wasch die
Weinbeerlin sauber/ hacks gar klein/ stoß darnach in einem
Moͤrser/ weich ein gebaͤwte semel in ein Reinfel/ stoß darun
der/
vnnd schlags durch mit Reinfel/ wann du zwey pfund
Weinbeerlein nimbst/ so nimb auch ein halb pfund zucker
darein/ ist er schoͤn weiß/ so darffst du jn nicht leütern/ stoß
jn nur klein/ vnd thuͦ jn hinein/ vnd ein viertheil Reinfel/ vn̄
ein oder vier schnitten Semel baͤwt/ ab einer pfennig Se
mel/
laß also sieden/ thuͦ es anruͤren/ das schier halb einseüdt/
dann so thuͦ herdan/ vnd gewürtz mit Jngber/ Zimmetroͤrn/
vnd Muscatbluͤ/ oder laß vngefaͤhrlich als lang sieden/ biß
das es dick wirdt/ das mans auff ein schüssel geüßt zum bra
ten.
Solliche Salssen dürffen die Kindbetterin essen zum
Braten.
Wie man vmberdumb soll machen.
ccliiij. Nimb ein schoͤnen lautern Winterwaitz/ vnd das er
schoͤn erklaubt sey/ geüß ein frisch wasser daran/ vnnd seyhe
es alle tag ab/ geüß als offt ein frisch [//wasser\\] wider daran/ muͦsts
acht oder zehen tag thuͦn/ so lang biß sich der waitz kleübet/
so nimb dann den Waitzen/ vnd stoß jn/ vnnd geüß ein frisch
wasser daran/ vnd truck jhn mit den henden/ vnnd nimb ein
schoͤns leines Saͤcklein/ geüß den geruͤrten Waitzen darein/
gibt ein weiß ding ausser. So du jn allen ein mal geruͤrt hast/
das ist der erst schuß/ so stoß jhn stets zum andern mal/ den
stoß besonder durch/ der ist nicht so guͦt. So nun der Vmmerdumb
in ein Zinnbecken/ oder schaff gesetzt/ so seicht das wasser
gantz ab/ vnd geüß ein anders daran/ biß es bedunckt
es sey am boden gantz weiß/ Ob aber faͤßlin darinnen weren/
so ruͤr jhn durch einander/ von boden auff/ laß wider durchs
Saͤckel/ dann so geüß das wasser gantz darab/ das gleich wie
ein taiglein der Vmmerdumb sey/ breyt den auff ein schoͤns
weiß haͤrins tuͦch/ auff ein braͤtle/ geüß das taiglin zettelweiß
darauff/ vnd setz jn an die Sonnen/ so er vbertrucknet/ ledigs
von dem tuͦch/ kers vmb/ vnnd setz an ein heisse Sonnen/ so
wirt er schoͤn weiß/ man mag jn in einer warmen stuben auch
trücknen.
Vmmerdumb muͤßlin
cclv. Machs also/ Nimb des Vmmerdumbs ein wenig/
vnnd mach jn zu meel/ damit mach ein taiglin mit milch/ ein
dünns/ setz ein guͦte milch in einer pfannen vber/ geüß dises
taiglin darein/ ruͤrs fein/ seüds wie sonst ein milch koch.
Solliches muͦß ist krancken leüten/ die ein boͤsen
kopff haben guͦt/ es sterckt das Hirn.
Man braucht den Vmmer
dumb
sonst vil.
Das letst Buͦch/ sagt von Suppen.
Von Erbes suppen/ vnd sonst
Etlich suppen.
Etlich suppen.
cclvj.
LAuter Erbes suppen/ seüd die Erbes/ nimb nur
die lautern bruͤ/ hack ein zwiffel gar klein dar
ein/
gilbs/ stüpps/ thuͦ ein wenig schmaltz dar
ein/
Muscatbluͤ/ baͤwt Semel/ aber den Kind
betterin
nimpt man nicht zwiffel/ sondern ein
schmaltz darein versotten/ aber so mans dick
macht/ so schlecht mans ein wenig durch die Erbes/ roͤst ein
wenig zwiffel darein/ der geschnitten ist/ gilbs/ stüpps/ man
mags zim̄lich ruͤren/ ob man will/ seichs.
Auff ein andere weiß.
So man die Erbessen weich seüd/ so treibs ein wenig durch/
das nicht zu gar dick sey/ vnnd nimb nur die Erbesßbruͤ/ kein
wasser/ vnd wiltu sie guͦt machen/ vnd das weiß sein/ so nim̄
ehrlich guͦten süssen raum/ aber so du sie gibst/ so nimb des
raums nicht zuuil/ wann mans weiß macht/ so ists wol so guͦt
als ein Mandelsuppen.
Ein andere suppen von Zisserel.
Zisserel seind lang Erbessen/ gantz weiß/ die seüd auch/ vn̄
treibs durch mit jr selbst suppen/ ehrlich raum/ gibs auff baͤwt
Semel/ vnd Weinberlin darauff.
Linsen suppen.
cclvij. Linsen die seüd fein gemaͤchlich/ roͤst ein zwiffel da
rein/ seürs/ stüpps/ thuͦ Weinberlen darauff/ gibs auff einbaͤwts brot/ vnd fur ein nachtessen.
Weinsuppen.
Weinsuppen die mach also/ Nimb zu einem maͤßlin wein
zwey ayer/ zerschlag die ayer/ vnd nimb ein wenig wasser vn
ter
die ayer/ vnd geüß den wein darunder/ geüß in ein pfann
die schmaltzig sey/ seüds gar wol/ den drittentheil ein/ gilbs/
ist den Kindbetterin ein nutze suppen/ so ferr man sie recht
seüdt/ gibs.
Ayersuppen zumachen.
cclviij. Nimb ayer dotter/ nur die dotter/ so wirdts besser/
geüß ein wasser darzu/ kochs oder spridels durch einander/
brenns in eim wenigen schmaltz/ vnnd nimb gar ein wenig
essig/ das gleich seürlet wirdt/ gilbs/ dieselbigen suppen sol
len
Kindbetterin essen/ die den fluß zuuil haben/ denen ist die
Weinsuppen schad.
Hadersuppen.
cclix. Hadersuppen/ Nimb ein ay/ zerschlags rein wol/
nimb ein nußschal vol wasser darunder/ nimb zum wasser ein
schmaltz darinn versotten/ ob du wilt/ gilbs/ heb das pfaͤnd
lein
oder hafen von dem fewer/ das klopfft ay vnnd waͤsserlin
darein/ seüds ein wenig/ so gewinnts linde doͤpflein/ geüß
auff ein braͤt/ oder sonst/ ist Kindbetterin guͦt.
Ein andere Erbessuppen den Kind
betterin zumachen.
betterin zumachen.
cclx. Nimb ein guͦte Erbessuppen/ die laß vberschlagen/
das nicht heiß sey/ darein nimb ein ayer dotter oder zwen/
oder drey/ als vil dich lust zumachen/ spriels oder klopffs wie
ein Weinsuppen/ gibs baͤwt brot/ brock darein/ wasser vnnd
schmaltz vnter einander gesotten/ auff ein brot verloren ayr/
dürffend Kindbetterin essen.
Ein dünstel suppen.
cclxj. Schneid Semel zu stücklin/ stürtz vber ein hafen/ da
rinn
ein kraut seüdt/ die haͤfen vermacht mit spaͤhnen/ laß
also dünsten/ thuͦs auff ein schüssel/ vn̄ geüß ein krautsuppen
darauff/ das naß wirdt/ brenn ein schmaltz darauff/ vnd woͤll
ein raum darauff. Krautsuppen/ ein brot auffgeschnitten/
macht man auch also.
cclxij. Gewürflet suppen mach auch also/ schneid ein Se
mel
gewürflet/ das die vnter rinden gantz sey an der Semel/
geüß ein wasser oder krautsuppen darauff/ vnnd brenn ein
schmaltz darauff.
Weinsuppen mit raum.
cclxiij. Nimb ein raum/ geüß ein Wein darein/ gilbs/ laß
lang sieden. Suͤsse raum suppen/ nimb ein wasser vnter den
raum/ gilbs wilt du/ magst auch ein ay zu sollicher suppen ne
men.
Schmaltz suppen.
cclxiiij. Weinbeer suppen/ Zweßben suppen/ Zitweben sup
pen/
ein eingebrante suppen/ brenn ein meel in eim schmaltz/
thuͦs in ein siedend wasser/ spridels mit einem loͤffel/ laß sie
den/
gibs auff eim brot.
Hoͤcht suppen.
cclxv. Hoͤchten suppen/ Nimb die Hoͤchten/ vn̄ mach stuck
darauß/ seüds in wasser/ kost jhn am saltz/ hat er sein genuͦg/
die bruͤ herab/ thuͦ butter darein/ laß also wol durch einander
sieden/ vnnd stüpps mit Jngber vnnd Zimmetroͤrn wol/ wilt
du gern ein wenig Pfefferstüpp darein thuͦn/ so magst du es
auch thuͦn. Thuͦ darnach dem Hoͤchten die haut fein ab/ vnd
geüß die suppen mit dem butter daran/ laß ein kleine weil sie
den/ als lang als zwey ayer/ dann so geüß die suppen auff
baͤwte Semelschnitten/ leg die stuck Hoͤchten allenthalben
darauff/ stüpps/ so ist es bereyt.
Staubsuppen zumachen.
cclxvij. So nimb auff ein tisch drey ayerdotter/ saltz/ klopff
sie wol/ nimb dann den staub/ woͤll jn am ersten/ laß jhn vber
schlagen/
geüß jhn dann vnter die ayerdotter/ seüds ab wie
ein Weinsuppen. Jst der staub fast saur/ so geüß ein wasser
darunder/ so sie den Kindtbetterin zu saur were/ so verseüdt
ein loͤffel vol zucker darein/ man nimpt wol für die ayer ein
raum/ seind auch nicht boͤß/ sie raumen den magen.
Wie man den staub am ersten anmacht.
cclxviij. Nimb ein Waitzenkleyben/ schoͤn kleyben ange
ruͤrt/ misch/ vnd zertreib ein wenig vrhalb/ vnd mach also ein
dümpffel mit den vorgeschribnen kleyben/ laß vber nacht ste
hen/
so wirdt es saur. So es wol saur wirdt/ so geüß ein frisch
wasser darein/ ruͤrs offt/ so wirdts fein saur/ die kleyben muͤs
sen
nicht zu oͤd sein/ sondern ein meelbige/ auß disem staub
macht man die staubsuppen/ wie vor steht.
Geißlitz zumachen.
cclxix. Laß ein Habern zermalen/ muͦß nit zu klein gema
len
sein/ nimb dann ein vrhalb/ das weich ein/ wie zu einem
brot/ darnach du vil machen wilt/ vnnd mach ein dümpffel
an/ biß sich erzeyget seürlacht/ so geüß dann ein wasser dar
ein/ vnd ruͤrs wol durch einander/ vnnd blaß mit den henden
auß/ so bleibt das dünn im wasser/ dann so seichs schoͤn vnnd
kalt verhilt/ das ist nun das Geißlitz. So man aber eine ko
chen will/ so greiff gen boden/ oder ruͤrs durch einander/ vnd
schmaltz ein pfannen/ so es dick wirdt/ so geüß auff ein schüs
sel/ laß stehn/ so gewinnts ein haut/ die nimb ab/ vnd schneid
dünne broͤcklein/ die roͤsch im schmaltz/ nicht zu wenig/ seüd
die gesotten Geyßlitz hienach/ vnnd seüds also ab/ setz auff
ein gluͤtlein/ thuͦ ein hoͤfliche deck darauff mit gluͦt/ vnd roͤste
aber brocken darauff/ thuͦ Weinberlein vnnd Feygen darein/
auch Mandelkeren/ Man mags in einem Reindel also kochen.
Habermuͦß zumachen.
cclxx. Nimb Haͤbern brey/ oder meel/ kochs in eim heissen
schmaltz/ ruͤrs ab/ vnnd geüß wasser/ oder Flaischbruͤ/ oder
Erbessuppen daran/ du magsts mit Erbesmeel auch also
machen.
Pfann brey zumachen.
cclxxj. Mach den Brey gar schoͤn/ seüd ein guͦte milch in
einer pfannen/ thuͦ den Breyn darein/ So er sich muͦßt/ so leg
ein batzen schmaltz darein/ setz das es vnden vnnd oben gluͦt
hab/ so wirdts braun/ vnd gibs.
Reyßkoch.
cclxxij. Wasch jhn/ vnnd koch jhn in einer guͦten siedenden
milch. Him̄elthaw kocht man auch also/ brat muͤßlen so reib
ein Semel/ nit gar ein haͤrte/ kochs in einer siedenden milch/
zuckers/ vnd gibs.
cclxxiij. Brein Milch koch.
cclxxiiij. Grieß koch.
cclxxv. Prenn koch.
cclxxvj. Vmmerdumb koch.
Erbes zumachen.
cclxxvij. Nimb Erbes die schoͤn weiß seind/ in einer kalgus/
reibs zwischen den haͤnden/ so lassens die belg/ wasch dann
auß/ trückens wider. So man ein Erbes muͦß machen will/
so setz ein stuck schweines flaisch zu/ geüß dieselbige suppen
an die Erbessen/ laß also weich einsieden/ vnnd treibs durch/
oder wann man vil hat/ so soll mans in einer scheyben abtrey
ben/
das gantz haͤsem wirdt/ vnnd mit einer Schweinen sup
pen
abmachen/ in der dick als man ein breyn kocht/ seüds in
einem schoͤnen hafen/ So mans schier anricht/ so schneid ein
guͦten speck klein gewürflet/ roͤst jn ein wenig/ vnd thuͦ jn in
das Erbeßmuͦß/ vnnd leg in die mitten ein schnitten brot/ leg
ein schweinen stuck flaisch darauff. Zu zeyten geüst man wol
ein wenig milch raums daran.
Ein einbrennts Erbeßmuͦß/ macht
man also.
man also.
cclxxviij. Laß schoͤn Erbeßmeel machen/ setz in einer guͦten
milch in einem hafen zum herd/ vnd brenn ein Erbeßmeel in
einem schmaltz/ vnnd thuͦ es in ein siedende milch/ ruͤrs wol
durch einander/ das haͤsem wirdt/ thuͦ ein zucker darein/ saltz
wann du es anrichtest/ magst ein Schweinen schmaltz oder
specklin darauff thuͦn/ gibs für ein kraut/ solliches muͦß auff
Hochzeyten oder Ladschafften/ ist hoͤflich.
Jtem/ man seüd auch weiß Erbeß gantz in einer Schwei
nen
bruͤ/ das nicht kochig siedend/ die gibt man auch für ein
kraut/ das die bruͤ daran ist.
Gruͤn Erbes in schaͤlfen
cclxxix. Gruͤn Erbes inn schaͤlfen/ kocht man auch fuͤr ein
kraut/ wan̄s ehrlich groß seind/ in dem hafen/ vnd doch noch
nit gelb/ So hedels auß/ vber seüds auch in eim Schwey
nen
fleisch/ geüß an die Erbessen/ aber sein nicht
gar bald gesotten/ Nimb denn auch ein
Speck/ das schneyde klein/ roͤsts
darein/ gib es also dar das
nit trucken seüdt.
Vnderricht wie man
Wein gut machen soll.
Wein gut machen soll.
DAs der Wein bestendig bleibt/ am fuͤren/ auch
so man trinckt/ So nimb ein schoͤn faß/ mit ge
saltzem wasser außgewaschen/ laß wol trucken
werden/ Nim̄ ein quintlin Wegerich inn ein
scherben mit kolen gethan/ vnnd auff ein gluͤt
lin
gesetzt/ Darnach setz mitten inn das faß/
vnd mach den spundt für/ mach den boden für
Vnd wan̄ das faß wol durch hitzt ist so thuͦ den spundt dar
uon/ laß den rauch außgehn/ denn so mach den boden für/
mimb zuͦ eim dreyling oder fuͦder zwey pfundt Krametbeer/
in dz faß gethan/ darauff geüß den Wein/ fall jn zuͦ/ so wirt
er guͦt. Zum andern/ Nim̄ Krametwurtz/ schoͤn gewaschen/
laß trucken werden/ Nimb dann ein lot Benidicten wurtzen
vnnd ein pfund Krametwurtz/ ein quintin Naͤgelen/ vnd in
das faß gethon/ so wirdt er kraͤfftig.
Welcher Wein.
Sich nicht recht setzen wil/ der neme ein vierdung Wein
stayn/
ein viertel saltz/ laß in einer pfan̄en dürr werden/ stoß
gar wol/ thuͦs in das faß durch einander/ Zu letzt geüß ein
wasser darein/ füll jn damit zuͦ.
Wann ein Wein aller ding verdorben.
Nimb Weinstain/ den man von den fassen schlecht/
laß jn gluͤig werden/ inn einem newen hafen/ bey einer gluͦt/
wirdt er kraͤfftig/ als er vor gewesen ist.
Wenn man den Wein.
Abziehen soll/ Das soll man thuͦn in einem guͦten wetter/
das es nicht windig sey/ vnnd hayter am Himmel jmmer zu/
man soll jn nicht im Apprillen abziehen/ Alle wein soll man
abziehen im abnemenden Mon/ nicht im newen/ der die zeit
nicht merckt/ der nimbt schaden.
Wilt du auß einem faß.
Lang trincken/ das sich der wein nicht verkert/ so leg ein
leinen tuͦchlin vber den spundt/ darauff ein gesotnen aschen/
auch ein gruͤnen wasen darüber/ nimb auch ein spindel/ bor
ein loch dardurch/ so bleibt er bestendig.
So ein Wein zaͤch ist.
Nimb Weinreben zu aschen brennt/ nimb dann der aschen
ein hand vol in ein sauber leynes tuͦchlein gebunden/ vnnd in
den wein gehenckt/ so wirdt er gerecht.
Ein anders.
So nimb ein taig/ so du bachen wilt/ als vil als ein Layb/
nimb souil schoͤnen sand/ thuͦ das alles durch einander/ mach
kleine kuͤgelein/ das zum theil hinein mügen/ vnd scheüß mit
dem brot ein/ wann du bachen wilt/ wanns halbig bachen
seind/ so thuͦ sie herauß/ wirff sie in das faß/ vnd laß den wein
ein oder drey tag stehen.
Ein anders.
So ein Wein zaͤch ist/ so nimb hobel schaitten von feuch
ten
laden/ foͤrchen schaitten sein noch besser/ nimb dann auff
ein viertheil oder halbe milch/ vnnd drey pfund Ofen laym/
zerreybe das alles gar wol durch einander/ in einem schoͤnen
schaff/ geüß dann in den Wein/ ruͤr den wein/ vnd laß durch
einander mit einem ruͤrscheyt ruͤren/ laß den Wein bey acht
tagen mit ruͦh/ so wirdt er fein lauter.
So ein Wein konig ist.
So nimb saltz/ vnnd brenn es/ biß das schwartz wirdt/ dar
nach
reyb es wol in einem Moͤrser/ thuͦ es oben zu dem spundt
hinein/ oder in ein buckel/ darein geheckt/ so felt es gen
thal.
Ein anders/ so ein wein zaͤch ist.
So nimb ein Waitzen taig/ etwann vmb zwen pfennig/
nimb acht ayer nur das weiß/ vnnd für vier pfennig Bran
tenwein/
knits vnder einander. Magstu aber den taig nicht
haben/ so nimb sonst ein waitzen vnd Branntwein vnter das
klar/ mach kuͤgelen/ thuͦ es zum theil hinein in wein/ laß jhn
acht tag ligen/ so wirdt er guͦt.
Guͦten Essig zumachen.
Nimb ein newbachen semel/ legs in ein guͦten Essig/ dar
nach
wider herauß genommen/ laß dürr werden/ vnd zu pul
uer
gemacht/ den Essig darmit angemacht/ Muͦßt aber mit
demselbigen stüpp gleich ein taiglin mit einem guͦten Essig
anmachen/ in ein wolgebichten Kruͦg/ vnnd offt ein wenig
warmen Wein zugiessen.
Wilt du machen ein Essig/ das er keinem
Menschen/ er sey gesundt oder
kranck/ schad.
Menschen/ er sey gesundt oder
kranck/ schad.
So nimb ein kandel Essig/ der guͦt sey/ vn̄ leg ein hand vol
welsch Weinberlein darein/ laß den Essig zweyer finger tieff
einsieden/ darnach trucks durch ein tuͦch auß/ vnd behalten.
Gar ein guͦts stuck wie man Essig soll machen/ Der neme
ein kruͦg/ der wol bicht sey/ vnd brat in eim grossen kruͦg fünff
ayer/ gantz braun/ vnd baͤwe drey lang rucken schnitten auch
braun/ legs vnden in den kruͦg/ die fünff ayer darauff/ nimb
ein viertheil haͤrben Essig darein/ vnd vermach den kruͦg gar wol/
das gar kein dampff darauß moͤg/ nimb Pfefferkoͤrner/
zerstoß ein wenig/ binds in ein tuͦch/ thuͦs in ein kruͦg vn̄ laß
drey tag stehen/ das dich dunckt das er haͤrb sey/ so thuͦ mehr
ein viertheil oder zwey der gesotten ist/ wie oben steht/ in den
kruͦg/ das thuͦ so offt vber drey tag/ so lang biß er vol wirdt/
so hast du jn gerecht/ vnd ist versucht worden.
Ein hüpscher abzug zu dem Wein/ das sie sich
behalten lassen/ vnd guͦt bleiben.
behalten lassen/ vnd guͦt bleiben.
Nimb Schweffel ein halb lot/ kraͤn ein halb lot/ Naͤglen
ein halb quintlin/ Muscatnuß ein quintlin/ Viol wurtz ein
halb lot/ Galgant ein lot/ langen pfeffer ein quintlin/ weys
sen
Myrrach ein quintlin/ Alaun ein halb lot/ Zimmetroͤrn
ein halb lot/ weyß Parißkoͤrner dritthalb lot/ Myrrhen ein
halb quintlin/ das alles zusamen klein gestossen/ ausserhalb
des schweffels/ der sol besonder gestossen sein/ vnd in ein sau
ber
glaseürten raindel/ oder scherblein/ bey einem fewer zer
lassen/
dann auß einem kalten wasser zwey oder drey mal ge
gossen/
damit er sich der grobheit einlaͤßt/ als dan̄ wider zer
einem rupffen tuͦch geschnitten/ zweyer span̄ lang/ das durch
gezogen vnd gedunckt/ auß sollicher zwey spann ist ein vier
theyl genuͦg/ in ein halmig dreyling/ das henck an ein trad/
vnnd dempff das faß/ laß darinnen verbrinnen/ dann zeüch
den Wein darein/ das der dampff da bleib/ was vom schwe
bel in das wasser fellt/ das ist ein guͦte materi.
So ein Wein zaͤh ist.
So nymb feüchten rinden/ mach spaͤnn/ spann lang/ thuͦ
oder schab das schwartz hinweg/ mach ein yeden spalt ein
loch/ das man ein schnuͦr dardurch mag thuͦn/ thuͦs in ein
bachofen gleich so man das brot auß nimbt/ laß erhitzen vnd
dürr werden/ Den Wein ruͤr am ersten wol ab mit ei
nem
ruͤrscheit/ nymb die spalten all an ein schnuͦr/
bind ein stainlin darzuͦ/ so gehend die
spalten gen boden/ vnd woͤhret
jhn die zaͤhe.
FINIS.