Das erst Buͦch von Mandel.

I.
MAchs also/ nimb die Mandel/ seüds/ so
lassen sie sich schelen/ wasch wanns ge
schelt seind auß einem kalten wasser/ so
werdens hübsch/ hert/ kirnig/ hastu dan̄
einen stein damit man Mandel melt/ so
mals/ geüß oben ein schoͤn wasser zu/ so
rindts dann/ so es gemalen hat/ seüds dick wie ein raum/ hast
du nit ein Mandelmül/ so muͦß mans so lang in einem Moͤr
ser stossen/ es bleibt aber vil in der seüch pfannen.
Man soll auch ein Semelschnitten baͤwen/ vnnd in ein ge
saltzens wasser stossen/ vn̄ vnder die Mandel stossen/ nur gar
lang vnd jm̄er zu tropfft mit einem wasser/ biß sie gantz taig
am stossen seind/ Dann so nimb die gestossen Mandel/ geüß
wasser daran/ treibs ab/ vnd seichs/ darnach du es dick wilt
haben/ hebs vbers fewr/ laß sieden wie ein milchsuppen/ wer
es gern süß jsset/ der nem zucker/ richts dan̄ auff baͤwts brot/
Weinbeer darauff/ saltz es nicht/ biß du es anrichten wilt/ es
gerint sonst.

Weinbeer zu Mandel.

ij. Nimb ein dick Mandelmilch/ klaub Weinbeerlein da
rein/ laß darinn ersieden/ thuͦ ehrlich zucker darein/ wilt gern
so gibs kalt oder warm.

Mandelmuͦß.

iij. Nimb ein dick Mandel/ gestossen Reiß/ hack es in die
Mandelmilch/ die muͦß am ersten sieden/ wilt du aber Reiß
vngestossen in Mandel kochen/ so seüd den Reiß ab in einem
wasser/ vnd wasch jn/ vnd woͤll die Mandelmilch/ geüß ans
Reiß/ laß also sieden/ wie man sonst ein Reiß seüdt/ vnnd zu
ckers wol/ gibs warm/ see zucker darauff/ vnd Weinberlein.

Gerendte Milch.

iiij. Reiß/ den nimb vnd stoß jhn klein/ schlag jhn durch ein
siblin/ nimb dann ein Mandelmilch/ laß ersieden in eim vber
Glaseürten hafen/ so sie walt/ so koch den gestossen Reiß da
rein im sieden/ so es dick wirt/ so schüts auff ein naß schüssel/
laß kalt werden/ schneids stückelweiß/ legs auff ein schüssel/
geüß ein kalte mandelmilch daran/ bestecks mit Zim̄etroͤrn.
Jtem du magst wol also ferben die gerendt milch/ Saf
fran/ oder sonst wie du farb kanst haben/ so leg jhn auß fein
theil auff die schüssel.

Ein Jgel von Mandel.

v. Der neme Mandel/ wie vil er will/ stoß oder mals/ seichs
durch ein tuͦch/ schüt das in ein hafen/ zwierle das mit einem
holtz durch einander/ geüsse die milch kalt darauff/ thuͦ Zu
cker darein/ das dick das in dem tuͦch bleibt/ muͦst zusamen
formen wie ein Jgel/ laß im gefaͤß ligen/ so seicht es sich auß/
wirdt einem Jgel gleich/ so bestecks mit Mandel oben vber/
das sein die poͤrster/ man mags ferben/ oder vergulten die
Mandel/ nimb ehrlich zucker darein.

Mandelkaͤß.

vj. Den mach also: Nimb ein Mandelmilch/ die gar schoͤn
gesigen ist/ muͦß auff ein pfund Mandel wol vier lot Hausen
blatern haben/ damit mans sterck/ man muͦß am ersten die
Hausenblatern in wasser sieden/ vnd mit demselbigen wasser
muͦst du die Mandelmilch durchtreiben/ etliche machens/
nemen die Mandel dick/ doch durchgeschlagen/ das durch
ein siblein gehet/ aber gehet vngern durch/ oder durch ein
Pfefferpfann/ die nit kupfferig sey/ mit Hausenblatern ge
sterckt/ ehrlich zucker darein/ seüds also lang als zwey ayer/
dann so geüß in ein form/ da man die ayerkaͤß eingeüßt/ setz
da es kalt hat/ so gestehets/ so es gestanden ist/ muͦst du den
Mandel vnden in ein heiß wasser heben/ so gehets gern her

Ein roten Krebsen von Mandel.

vij. Wilt du es rot machen wie ein Krebsen/ so seüd Presil/
dasselbige wasser muͦß auch gesterckt sein mit Hausenblat
tern/ damit muͦst du den mandel durchtreiben/ muͦst ein form
haben in massen wie ein Krebs/ geüß darein/ laß gestehen/
gleich wie den Kaͤß/ richts dann an auff ein schüssel/ geüß ein
Mandelmilch daran/ muͦst auch den zucker nicht sparen/
wann du es in form geüst vber die gesterckten mandel/ so laß
aber kalten/ geüß nit heiß darein/ es gesteht sonst lang nit.

Ein Reindel von Mandel.

viij. So nim̄ ein guͦte dicke milch von Mandel in ein Rein
del oder scherblin/ darunder ein geribne semel/ als vil es dick
wirdt/ meng es mit saffran vnd guͦtem linden gewürtz/ vnnd
zuckers/ setz auff ein gluͦt/ laß sieden/ das trucken wirt/ wan̄s
dich gedunckt es hab sein genuͦg/ setz das scherblein auff ein
schüssel/ so ist es bereyt.

Gegossen Stern von Mandel.

ix. Machs also/ geüß weiß Mandelmilch die gesotten ist/
vnd gesterckt mit Hausenblatern/ das vber kaltet ist/ in einer
Zinnenschüssel/ laß gestehen/ so er gestanden ist/ so schneyds
darein/ geüß in Stern weiß/ auff rot/ blaw oder geel.

Pfifferling von Mandel.

x. Nimb geriben Mandel/ den man in einem reybscherben
abtreybt/ mach jn ab mit zucker vnd Rosenwasser/ das er fast
weiß wirdt/ vnd dick bleib/ truck denselbigen Mandel in ein
form der pfifferling/ laß den mandel oben zum stil wider her
auß thuͦ den fein in ein schüssel/ geüß Mandelmilch daran.

Gesultzt Mandel.

xj. Gesultzt Mandel mach also: Nimb Hausen blatern/ die
verseüd in wasser/ nimb dan̄ Petersill/ hack jn gar klein/ nim̄
dann den drittentheil der Mandelmilch darunder/ zuckers
wol ab/ das wirdt gruͤnfarb/ Nimb dann die zwey theyl/ die
seüd in einer pfannen/ zuckers auch wol ab/ laß sieden in ei
ner pfannen/ seüds ein theil/ weiß auff einer pfannen/ dann
das drittheil mach gleich gelb/ das grien geuͤß auch auff ein
pfannen/ laß gestehen/ so hast du drey farb/ dann so heb es in
ein heiß wasser/ stürtz vber auff ein schoͤn bret/ oder banck/
schneyd es dann geschacht/ leg es auff die Schüssel/ ein weyl
weiß/ ein weil gelb/ ein weil gruͤn/ das die schüssel vol wirdt/
gibs dann auff den Tisch.

Ayrenschmaltz von Mandel.

xij. So nimb geschelt Mandelkoͤrn/ ein wenig weiß brots/
stoß das in eim Moͤrser/ auß demselbigen mach sinwelle ayr/
ferbs an die stat/ vnd in der mit legs in ein pfann/ geüß oͤl da=
ran/ bachs/ so wirt es gleich ayren im schmaltz/ oder mach ayr
darauß/ schneids nach der leng von einander/ vnnd ferbs an
der stat/ da der Torten ligen soll/ legs in ein schüssel wie sonst
haͤrte ayer/ geüß fur den essig ein guͦten wein oder Reinfal/
Muscatel/ schneid ein gruͤnes kreütlein darauff/ gibs dar.

Bachen Wuͤrst in der Fasten.

xiij. Machs also/ hack Feygen vnd Mandel vnter einander/
thuͦ ein wenig weichsselsalssen daran/ vnd weinberlin/ welgs
zwischen den henden/ auff einem melbigen bret/ in der gestalt
der Wuͤrst/ zeüch dieselbigen Würst durch einen Apffeltaig/
bachs/ gibs auff gruͤnem kraut.

Ein geweichts in der Fasten.

xiiij. Nim̄ geschelten Mandel/ den hack klein/ reib den hal
ben mit Saffran/ legs besonder in ein schüssel/ Weinbeer die

Ein Mandelschotten zumachen.

xv. Nimb Mandel als vil du wilt/ stoß wol in eim Moͤrsel/
nimbs in ein reybscherben/ vnnd reybs so lang biß er sich zwi
schen den henden zusamen laßt ballen/ muͦst jm̄er dieweil du
reybst/ zu troͤpfflen ein wasser/ hast aber nit ein reibscherben/
so mals in einer Mandelmül/ in der dick wie ein koch/ Nimb
dann den Mandel in ein pfannen mit eim wasser darin̄ Hau
senblatern gesotten seind/ vnd vil zucker/ seüd jhn so lang als
zwey haͤrte ayer/ thuͦ sie dann herab so kuͤlets/ so schlag jn dan̄
auff ein Zinnen schüssel/ fein hoch wie ein Schotten/ so ge
steht er/ geüß ein dünne Mandelmilch daran/ etlich vbersie
dens/ etlich nicht/ aber ich habs vbersotten/ vnnd wider kalt
lassen werden/ vnd angemacht mit zucker/ Jch hab auch ge
sehen/ das man in dem Mandel zum Schotten/ auff dem
tisch ein halb maͤssel Reinfal gethon hat/ Nimb kein Hausenblatern/
solchen Schotten mag man auch in ein form eines
Kaͤß machen/ Weinbeer mag man auch vnter den Schotten
nemen/ ist versuͦcht durch Elisabeth Mautnerin.

Marcipan.

xvj. Nimb geriben oder gestossen Mandel/ der gar klein ist/
so er gestossen ist/ so nimb schmeckend Rosenwasser/ da wirdt
er weiß von/ thuͦ schier so vil zucker darein/ als der Mandel/
Nimb der Oblat/ vnd die leg auff ein papier/ darnach du den
Marcipan groß wilt machen/ so nimb die Oblat/ netz an oͤr
tern/ leg ein ander Oblat daran/ es hafft aneinander/ sonst
zu grossen Marcipan ist ein Oblat zu klein/ nimb dann ein
ring/ er sey hültzin oder eysin/ eins zwerchen finger groß/ setz

Ein fast guͦts gemuͤß zumachen.

xvij. So nim̄ Weinber/ Cübeben vnd Mandel/ eines souil
als des andern/ waͤsch die Weinber/ schel die Mandel/ auß
den Cübeben schneyd die koͤrnlein/ nimbs dann/ hacks durch
einander/ wie ein Lungmuͦß/ vnd nimb ein haͤrte semel/ stoß
vnd roͤst die semel im schmaltz/ nimb des gehackt auch darzu/
geüß ein Reinfal daran/ gewürtz mit guͦtem linden gewürtz/
vnd zuckers/ laß also sieden ein guͦte weyl/ das es dick werd/
dann so richts an/ so ists ein fast guͦts gemuͤß.

Jtem gesultzte Mandel/ der farben
hat wie vil du wilt.

xviij. Weiß ist der Mandel an jm selbs/ gelb mach jhn mit
Saffran/ gruͤn mach jn mit Petersil/ rot soll man nemen auß
der Appotecken/ etwan nen̄t mans farbtuͦch/ auß der Appo
tecken/ dasselb soll man sieden/ so wirdt das wasser rot/ damit
magstu den Mandel temperieren/ aber Hausenblatern muͦß
darbey gesotten werden/ vnd wol mit zucker gemischt/ gleich
wie die Ayrkaͤß.

xix. Jtem braun farb mach also: Nimb geriben Mandel/
vnnd Weichselsalssen darein/ so wirdt der Mandel braun
schwartz/ so nimb naͤgelein/ gstüp/ vnd wasser das in Hausen
blatern gesotten ist/ seüd Erbis darein/ seüch die Erbesbruͤ
durch ein tuͦch/ machs suͤß mit zucker/ es wirdt schwartz.

Rote farb zumachen.

xix. Machs also/ nimb wasser/ darinn Hausenblatern ge
sotten ist/ das macht das suͤß/ seichs durch ein tuͦch/ nimb
dann rote farb von einem geschwornen Appotecker/ laß das
vorgeschriben wasser kalt werden/ ruͤr die farb darein/ geüß
es bald/ es gesteht/ geüß in was form du wilt.

Ein Mandelzüger zumachen/ der farb
hat wie vil du wilt.

xx. Machs also/ geüß die vorgeschriebne farb eine in einen
becher/ laß gestehn eins fingers dick/ geüß darnach mehr ein
farb darauff/ nit heiß/ nur kalt/ oder es fleüßt in das ander/
geüß die farb darein/ als vil du wilt/ biß der becher vil wirdt/
so es also gesotten vnd gestanden ist/ so stoß den becher in ein
heiß wasser/ vnnd bald wider herauß/ stuͤrtz den becher vber
ein schüssel/ so hastu die farb all/ schneyd dann ein gestossen
mandel nach der leng/ so sicht man die farb all nach einander

Gossen Bluͦmen.

xxj. Jtem gegossen Bluͦmen oder Estrumb/ machs also/
nimb weissen Mandel mit Hausenblatern/ gesterckt in einer

Gegossen Wappen.

xxij. Gegossen Wappen/ mach also/ geüß die veldungfarb
in ein schüssel/ darnach schneyd den Helm herauß/ geüß sein
farb darein.

xxiij. Jtem ayer in der Fasten/ machs also/ laß dir ein hültzin
oder ander model machen/ der zwey theil zusamen gefuͤgt sey/
als ein model darinn man Büchsenstain macht/ mit Mandel
oder Nußoͤl gesalbt/ geüß gesterckten Mandel mit Hausen
blatern dran/ das er gelb vnd suͤß bleib/ oder sey/ laß gestehn/
das ist der dottern. Zu dem Ay nimb darnach den dotter auß
dem model/ so er wol gestanden ist/ nimb darnach den Man
del/ der als groß ist als ein Ay/ leg denselbigen dotter in den
model/ geüß den gesterckten Mandel in denselbigen model/
da der dotter inn ist/ laß es auch gestehen/ so vmbzeücht das
weiß das gelb/ gibs als haͤrte Ayer/ thuͦ darein fur den Essig
ein Malmasier/ zuckers fürs saltz.

Ein getheilt Muͦß in ein Schüssel zumachen/
von vier oder sechß farben.

xxiiij. Machs also/ Nimb ein verzinnten sturtz/ den man zu
samen legt in vier oder in sechß theil/ das er gerecht in die
schüssel sey/ darin̄ du das getheilt muͦß wilt machen/ setz den
selbigen sturtz in die schüssel/ das er an den boden der schüssel
ruͤhr/ vnd an allen orten anstehe/ nimb die gemuͤß rot/ weiß/
braun/ schwartz/ blaw/ geüß ein jedes muͦß an ein besonder
ort/ dz stürtz in die schüssel/ mach die muͤser alle in einer dick/
vnnd geüß eins als hoch als das ander in die Schüssel/ zeüch
darnach den eingesetzten sturtz schlecht vbersich auß dem ge
muͤß.

Ein schwartzen Jgel von Weinbern.

xxv. Nimb ein pfund Weinbeer/ waͤsch/ vnd klaubs schoͤn/
das nichts vnsaubers darbey sey/ schwayb sie in einer pfan
nen/ so sie kalt werden/ das sie trucken sein/ so stoß klein/ thuͦ
darein Zimmetrind/ naͤgelin/ zucker vnd saltz/ dann so nimbs
zusamen/ vnd mach ein Jgel darauß. So er bereyt ist/ so be
steck jn mit naͤgelein/ das seind die poͤrsten/ ein gulden Mu
scat in mund/ so ist er bereyt.

Ein roten Jgel.

xxvj. So nimb ein pfund Feygen/ waͤsch das meel daruon/
das es trucken werd/ vnd hacks klein/ stoß sie in eim gewürtz
naͤgeln/ thuͦ saffran darein/ so wirdt es bald/ thuͦ ehrlich zu
cker/ wann es klein gestossen ist/ darein/ so schlags zusamen/
mach ein Jgel darauß/ den besteck mit naͤgelein/ für die poͤrster/
ein Feygen ins maul.

Ein Feygen Sultzen.

xxvij. Nimb allwegen sechß Feygen an ein spieß/ mach der
spießlin wie vil du wilt/ seüds in eim kessel oder hafen/ geüß
gleich wein vnd wasser darein/ Nimb dann brot vnd Lezel
ten geriben/ thuͦ jn an die suppen/ von den Feygen/ honig vn̄
essig/ treybs durch ein tuͦch/ gewürtz alles/ vnd ferbs/ erwoͤls
durch einander/ legs in ein reins faß/ wann du es anrichst/ so
bestrew es mit Weinber/ gibs kalt.

Ein Reindel von Weinbeern.

xxviij. Nimb Mandel ein vierding/ oder auff ein halbes
pfund/ als vil du wilt/ vberseüds/ nimbs dann herauß/ stoß/
oder hast du ein stain/ so seinds besser gemalen/ wirt vil mehr
drauß/ vnd wirt die milch fein dick/ dann so seyhe es durch ein
Syb oder tuͦch/ auff das dickest so du magst/ reyb ein semel/
thuͦs in die milch/ vnd nim̄ dan̄ weinberlin/ die klaub fein/ vn̄

Mandel form̄ macht man also.

xxix. Die mandel form̄/ es sey was woͤll/ die macht man also.
Die Mandel vberstoß/ aber stoß in eim Moͤrser/ dann so nim̄s
in ein reibscherbē/ dz gantz wie ein dicker teig wirt/ muͦß jm
mer ein wasser zu troͤpflen/ reibs so lang biß es sich zusamen
last pallen/ solch pallen magst acht tag behalten zu mandel
suppen/ so nimb dieselbigen getriben mandel/ treibs mit was
ser ab/ vnd seüchs/ mach also ein milch/ Aber so die Mandel
milch zu einem form̄ wilt machen/ treib es mit wasser/ darinn
Hausenblater gesotten ist/ streichs durch ein tuͤch/ man muͦß
auff ein halb pfund mandel/ vier lot Hausenblatern nemen.
Dan̄ so du es gestrichen hast/ so geüß das Hausenblater was
ser in die mandelmilch/ vnd seüds lang/ muͦst vil zucker darin̄
versieden/ man muͦß lang sieden/ So es gesotten ist/ so thuͦs
in ein kessel herdan/ laß wol vberkuͤlen/ hab ich gesehen/ Dan̄
so sihe du/ das du ein model habst/ von wachs abgetruckt/
muͤssen zwey theil sein/ die salb mit Mandeloͤl/ vnnd bind die
selbigen zwey theil mit einem Spaga zusamen/ kere das ober
theil vndersich/ so muͦst ein plechene scheyben haben/ das in
der mitte ein roͤrlein hat/ So du nun die Mandel in die form̄
geüßt/ so steck das roͤrlin in die form̄/ das nur souil als Visch
weiß gestehe/ das du es in die scheiben steckest/ es fiel sonst
auß der schüssel vmb. So es nur gestanden ist in dem waͤchsin
model/ so laß den Spaga auff/ oder hebs in ein warm wasser/
ob es sonst nit gern gehn wolt/ setz dan̄ auff ein schüssel/ man
mags vergulden/ setz in ein kuͤle stat/ das nicht zugehe/ so
mans auff den Tisch will geben/ so muͦst ein kalte Mandel

Gebachen schnitten von gestossem Mandel.

xxx. Nim̄ fast wolgestossen Mandel/ das nit oͤlig werden/
treibs ab in eim schoͤnen wasser/ schlags durch/ das ein dicke
milch werd/ mach ein taig mit meel/ wie man sonst zogen
schnitten macht/ vnd zeuch ein semelschnitten darinn/ vnnd
bachs ab/ ob du wilt so magst du es zuckern.

Ein Torten von Mandel.

xxxj. Nimb Mandel gestossen/ gar fast/ troͤpffel nur mit
wasser zu/ mach dann ein schotten/ schier als vil als der geri
ben Mandel/ ruͤrs durcheinander/ schlag ayer daran/ das in
der dick wirt als ein kuͤchelteig/ thuͦ ehrlich zucker darein/ vn̄
weinberlin/ mach ein blat von ayer vnd meel/ treibs mit eim
woͤlger auff einander/ schlag die obgeschriben fuͤlle darauff/
vnd laß in einer Pastetenpfann bachen/ oder in einem Bach
ofen/ nit gar zu lang/ wann es sich aber vbersich beümet/ vnd
hert wirt/ so ists genuͦg.

Weinbersuppen zumachen.

xxxij. Nimb Weinberlin/ klaubs schoͤn/ stoß in eim Moͤrser/
das gantz kochig werden stoß ein ruckens baͤths schnittel daran/
treibs mit wein der süß sey/ darnach so gwürtz mit lin
dem gewürtz/ als Zym̄etroͤrn/ naͤgelein/ muscat/ nim̄ ein wasser
vnter den wein/ so du es durchtreibst/ so ist es nit so starck
krancken leüten.

Weinber muͤßlin.

xxxiij. Nimb Weinber/ hack sie klein/ stoß in eim Moͤrser/
nimb baͤwt Semel/ stoß auch darnach/ muͦsts gar lang stos
sen/ vnnd so es gar lang gestossen ist/ so schlags durch/ seüds

Die Weinbersuppen magst vber kuͤchlein
vnd anders geben.

xxxiiij. Den Torten von Mandel/ Nimb ein halb pfund
Mandel/ so er rein gestossen ist/ mit Rosenwasser/ so nimb
darnach ein vogelspeiß mit 5+ ayren/ laß gar wol außtrück
nen/ nimb vil zucker darein/ treibs auff einer schüssel durch
einander/ nimb darnach auch ein linds schmaltz oder butter/
vnd mehr ein Rosenwasser/ mach dann auch ein blat von ei
nem Ay vnd semelmel/ schlags darauff/ vnd streichs auf ein
ander/ krentzels vmb vnd vmb/ nimb dann ein ayerklar/ das
zerschlag wol/ mit einem zucker/ bestreich den Torten oben
vber/ vnd laß fein gemach bachen/ das er sich oben vber breü
ne/ gibs warm/ wilt du es aber kalt geben/ so nimb nicht vil
schmaltz/ muͦst auch zwey ayr anschlagen an die vogelspeiß
vnd gestossen Mandel/ so ists bereyt.

xxxv.
MAch es also/ Schoͤl die Kütten schoͤn/
hülß auß als man den oͤpffeln thuͦt/ so
manns fuͤllen will/ das nichts steinigs
darinn sey/ das nicht zu dünn sey/ Auch
nimb zucker/ Zimmentroͤrn stipp/ Jm
ber/ Muscatstipp/ thuͦs in die gehoͤlten
Kütten/ vnnd besteck am ersten die geschoͤlten Kütten mit

Aber Pasteten vom taig.

xxxvj. Mach also/ Nimb ein Waitzenmeel/ schlags zu ei
nem Pasteten/ zwey ayr darein/ etlich nemen die dotter/ seind
guͦt/ das weiß das macht nur lene/ vnd nimb ein wasser dar
ein/ im schmaltz versotten/ geüß auch in das meel saltz/ vnnd
mach gar ein guͦten festen taig/ das er sich zu einem taig laß
zusamen machen/ vn̄ hart sey/ nur nit zerschrunden/ so trucks
mit der hand auff einander/ wie ein flecken/ aber in der mitte
laß jn ein kropff/ dann so nimb ein starcken woͤlger/ treib die
vmb vnd vmb außeinander/ in der dick als ein halben finger/
dan̄ so truck den düppel mit der gerechten hand/ mit der faust
außeinander/ mit der lincken heb stets den außtribnen taig
auß einander/ mach den boden nicht zu dünn/ treib jn ehrlich
vbersich/ wirdts gleich gestalt wie ein huͤtlin/ das man auff
den boden setzt/ darein setz nur die Kütten wie vil du einhin
magst legen/ vnd mach vom Pastetentaig fein ein deckel/ vn̄
krentzels vmb vnd vmb zu/ vnd nimb ein ayerdotter mit dem
gelben/ vnd mit wasser bestreich jn vmb vnd vmb/ alßdann
so scheüß jn in ein Ofen/ oder Pastetenpfann/ gibs kalt oder
warm/ vnd leg die deck vmb vnnd vmb von dem Pasteten/ so
seind die Kütten hübsch/ weich/ vnd wolgeschmach.

Von Pirn mach in aller maß/ wie oben steht.

xxxvij. Das dann so lang nicht bachen bedürffen/ muͦst die
Piern auch schelen/ vnd mit gewürtz besteckt.

Es ist zu wissen/ das eins die Pasteten/ darein man die
Kütten oder ander legen muͦß/ nit leicht macht/ dann es sehe
am ersten/ wie man es muͦß außtreiben/ Es fuͤgt nur ein star

Torten von Kütten vnd Birn.

xxxviij. Die muͦß man auch schoͤn schoͤlen/ die Kütten zu
viertheil schneiden/ muͦst auch ein teig nemen wie vor stehet/
zun Pasteten/ treib jhn auß einander/ vnnd aussen vmb vnnd
vmb beüg den teig vbersich/ das ein reyff gewinn/ in der hoͤ
he zweyer finger/ schaw das nicht nidergehe/ darein leg die
Kütten gespalten/ vnnd woͤlgs auß eim teig in der dick/ wie
ein dicken Affenmund/ das ist/ oben vber thuͦ guͤts gewürtz
darzu/ vnd vil zucker/ magst wol Zitweben darzu auch thuͦn/
der teig zun Torten soll nicht so gar starck sein als zun Paste
ten/ aber mit dem zeüg mach jn also. Dan̄ mit den Birn mach
es gespalten/ vnd vberbachs am ersten/ vnd legs in die Tor
ten/ vnd zuckers wol/ vnd mit lindem gwürtz/ man muͦß heiß
geben/ oben vber schneid es fein gewecklet/ die hüll darauff/
darff nit so lang bachen als die Kütten.

Torten von Weichseln vnd Amerellen.

xxxix. Die nimb/ thuͦ den kern daruon/ vnd zuckers rein wol
ein/ vn̄ thuͦs in die Torten vom teig gemacht/ ein deckel oben
darüber/ gibs warm.

Schwartz Torten.

Nimb guͦt Birn/ eine oder zehen/ vnd brate die/ vnnd seüd
die in eim schwartzen gesotnen wein/ darnach so treibs durch
ein syb/ nimb die dotter von fünfftzehen Ayren/ vn̄ ein pfund
Mandel gestossen/ vnd durch ein syb triben/ nimb souil milch
als der dotter seind/ nimb ein halb pfund kuͤchelzucker/ Mu
scatnussen/ vnd ein Musatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jmber/ naͤgeln/
thuͦs alles durch einander/ dann nimb ein pfann mit einem

Torten von oͤpffeln.

xl. Nimb oͤpffel/ hacks gar klein/ vnnd truck den safft dar
uon/ vnd thuͦ guͦts gewürtz vnnd vil zucker darein/ thuͦs auff
ein außtriben teig/ wie zu den vorigen Torten/ schlags fein
auff/ wie man doch ein fladen macht/ vnnd woͤlg ein dünns
blaͤttel oben vber/ das zerschneid gewecklet/ hin vnd her/ vnd
bach jn ein weil/ nit zu lang/ gibs kalt/ Zimmetroͤrn stüpp sol
man darein thuͦn.

Reindel von oͤpffeln.

xlj. Nimb guͦt oͤpffel/ schneid die in einen Hafen/ geüß ein
wenig suͤssen wein daran/ treibs durch ein syb/ schlag ayer
darunder wie vil dich guͦt gezimbt/ thuͦ ein zucker darein/ thuͦ
ein schmaltz in ein pfann/ geuͤß die oͤpffel darein/ thuͦ kolen
darunder/ vnd darauff/ biß auffgeht/ gibs trucken oder gibs
in eim süpplein.

Schwartz koch von oͤpffeln vnd Birn zumachen.

xlij. Nimb suͤß oͤpffel/ die schneid gar zu dünnen spaͤltlein/
vnd bachs in dem heissen schmaltz gantz braun/ vnnd hacks
gar klein/ thuͦ in ein duͤpffel oder pfannen/ geüß suͤssen wein
daran/ vnd ehrlich zucker/ seüds ein weil/ stüpps mit lindem
gwürtz/ see Enis in zucker bachen darauff/ das magst du von
Birn auch also machen.

Gefuͤllt oͤpffel zumachen.

xliij. So nimb guͦt oͤpffel/ nicht zu groß/ die nicht fast sawr
seind/ schoͤls/ nicht schneids/ am ersten ein blaͤtlein herab/ hoͤl
den oͤpffel eines auß/ doch das ein Raunfft aussen vmbher
bleib/ nim̄ ehrlich Mandel/ stoß/ thuͦs in gehackt oͤpffel/ dar
nach Weinberlin/ Zim̄etroͤrn/ stüpp/ ein zucker/ vnnd schlag
ein frisch Ay daran/ fuͤll dieselbig fuͤll in oͤpffel/ thuͦ dz blaͤttel

Pirn magst gleich also machen/ sihe das
sie nicht steinig werden.

xliiij. Jtem/ man mag Oepffel vnnd Pirn ab dinsten/ das
mans halt nit fuͤlt/ sonder im schmaltz brennt/ wie oben steht.

Dinst Pirn mach also:

xlv. Schel die Pirn/ laß die stengel daran/ bachs in einem
heissen schmaltz/ das gantz braun werden/ thuͦs in ein hafen/
geuß ein suͤß weinlein daran/ thuͦ ein wenig kümich vnnd naͤ
geln stüpp darzu/ laß fein absieden/ thuͦ ein zucker daran/ ein
gesotner most ist fast guͦt darzu/ Es gewinnt ein dicks
suͤpplin.

Oepffel gescherb zumachen.

xlvj. Schneyd oͤpffel/ vnnd roͤsts im schmaltz/ so es ehrlich
geroͤst ist/ so geüß ein suͤssen wein daran/ nim̄ ein suͤpplin von
Wiltpret/ oder fleisch das nit versaltzen sey/ gilbs/ stüps/ thuͦ
Weinberlin darein.

Ein eingehackts.

Wilt du ein eingehackts machen/ so hack die oͤpffel/ roͤsts
vnd machs wie oben steht/ von Zwifel macht mans auch al
so/ man nimbt auch zu zeiten oͤpffel vnnd zwifel vnter einan
der/ das gibt man vber Wiltpret kuͤchlein/ oder vber wo du
wilt/ magst du die gescherb haben.

Bachen Kütten zumachen.

xlvij. Machs also/ schneid groß Kütten zu dünnen schey

Oepffel zubachen.

xlviij. Man baͤchts auff vilerley weiß/ etlich machen ein teig
mit Bier gemacht/ darinn bezogen/ man nimbt ein Ay auch
darzu/ man macht jn/ auch den teig/ ab mit wein/ vn̄ zeüchts
im meel vmb/ bachs in heissem schmaltz/ sie werden feist.

Jtem wann du machst Torten von dem schwartzen koch/
muͦst auch ein blaͤtlin außtreiben/ das schwartz darauff thuͦn/
vnd bachs darinn wie ein ander Torten magst jn mit Citwe
ben bestecken/ oder rote Zirnussen/ die werden gar guͦt.

Ein fast guͦts muͦß/ das schwartz ist.

xlix. Schneid guͦt oͤpffel in ein Hafen/ vnnd thuͦ darzu ein
theil der roten Weichseln oder Zweßgen/ auch ein guͦt theil
die mollen von einer semel/ vnd geüß ein wein daran/ laß also
durch einander wol sieden/ biß es fein weich wirt/ so streichs
durch ein siblin oder tuͦch/ thuͦ zucker darein/ vnd guͦts linds
gwürtz/ laß absieden in einer pfannen/ gibs kalt oder warm.

Von Ayrtorten zumachen.

L.
WEiß Torten zumachen/ so nim̄ von fünff
zehen ayren das weiß/ zerschlags mit
einem wenigen saltz/ nimb so vil Milch
als der klopfften ayr ist/ ein halb pfund
Mandel zerriben/ oder zerstossen/ treibs

Torten von Reiß.

lj. Seüd den Reyß/ vnnd treib jhn durch ein siblein/ als vil
als der Mandel/ nimb souil als des weissen von ayren/ vnnd
zuckers/ wie oben stehet/ so wirdts weiß wie die weissen Tor
ten.

Zumachen die obgeschribnen Torten.

So nim̄ so vil als oben steht/ zuckers fein/ wann sie ge
sotten ist/ so nim̄ Ambrasien/ Mandelsafft/ die durchtriben seind
durch ein sib/ mit zucker gemischt/ vnd zuckers fein mit Ro
senwasser/ vnnd vberzeüch die Torten damit subtil/ hitz wol/
die eysen Hafendeck die thuͦ vber die Torten/ so macht es ein
rinden wie Marcipan.

Guͦt Torten/ Nimb ein zim̄lichs von Berlen/ ein zim̄lichs
von Corallen/ ein zim̄lichs von Ambra/ vnnd thuͦs in die vor
geschribnen Torten/ so werden sie vbertreflich guͦt.

Torten von gruͤnem kraut.

lij. Nim̄ ayer/ Vogelspeiß/ die laß wol außtrucknen/ nim̄
guͦte kreütlein/ Bertram/ Maroran/ ein wenig Bisem/ das
hack gar klein/ truck das safft darauß daß das gehackt kraut
gantz trucken sey/ nimb dann die Vogelspeiß in ein Moͤrser/
stoß wol/ schlags wider an die ayer/ ein wenig suͤß Reinbel/
ein wenig geriben semel/ zucker/ Weinber/ thuͦ das gehackt
kraut darein/ ruͤrs alles vndereinander/ vnd stüps.

Gemuͤß Pasteten/ Dotter muͦß.

liij. Nim̄ ein halb maß suͤssen wein/ vnd vier schnitten von
einer semel/ subtil gebaͤwet/ seüd es vnter den suͤssen wein/ so

Torten von Ayer gemuͤß.

liiij. Torten/ Nim̄ ein guͦte obere abgeraumbte milch/ thuͦ
aber souil schmaltz oder butter als ein ay/ setz vber ein fewer
in einer pfann/ vnd wann es anhebt zu sieden/ so nimb vierze
hen ayer dotter/ vnd ein loͤffel vol semelmel in die ayr geruͤrt/
ein gantz geribne semel/ vnd wan̄ die milch anhebt zusieden/
so setz auff ein gluͦt/ ruͤhr die ayer gemach darein/ laß ein we
nig sieden/ biß es dick gnuͦg sey/ nim̄ ein hand vol zucker/ vn̄
Weinber/ machs in ein Pasteten/ vnnd auff ein Torten/ laß
bachen ein halbe stund.

Ayer Kuͤchlein.

lv. Nim̄ zwoͤlff ayer/ vnd ein geribne semel/ vnd ein semel
meel/ vnnd frisch zergangen schmaltz ein loͤffel vol/ gesaltzen
ein hand vol/ schoͤns wasser/ das der taig ein wenig dicker sey
als ein straubentaig/ vnd der ofen muͦß fast hinden heiß sein
vnnd schoͤn außgewüscht/ darnach geüß in die pfannen/ da
man die kuͦchen eingeüßt/ in dem ofen auff den blossen herd/
laß ein viertel stund bachen/ wan̄ du es auß dem ofen nim̄st/
so schneyds von einander/ nach der breit/ vnd nimb ein frisch
schmaltz oder butter/ vnnd vmbgossen ein wenig/ ein zucker
darauff vnd darein/ also heiß auff ein Tisch tragen.

Mehr ein Torten.

lvj. Nimb ein guͦte Milch/ als auff ein halbe maß/ schlag
vier oder fünff ayer darunder/ nimb Petersil/ auch das gruͤhn
von vier oder fünff zwiffel haͤuptlein/ die ruͤhr als vnter ein
ander/ klein gestossen/ nimbs in ein tuͦch/ trucks auß/ dz Brot
oder die bruͤ/ in das muͦß/ das es gruͤn sicht/ vnnd nach dem
zwiffel schmeckt/ es muͦß so dick sein als die ayrmuͦß/ vnd wol
zuckert/ muͦß auch nit versaltzen sein/ noch zu suͤß/ mach den
teig wie die kraut Torten/ laß jn halb erbachen/ schneids auff
wanns bachen ist/ ruͤhr ein wenig frisch schmaltz darunder/
vnd zucker darauff/ also heiß auff den Tisch geben.

Gebratne milch zumachen.

lvij. So nimb ayer/ die schlag fast durch einander/ thuͦ saf
fran darein/ thuͦ es in ein Hafen/ setz in ein siedens wasser/ in
ein kessel/ daß das wasser nicht in den hafen gehet/ laß sieden
biß das gestockt sey/ darnach so schüts auff ein weiß tuͦch/
schwenck das wasser daruon/ dann seüds haͤrt wie ein kaͤß/ vn̄
schneids wie ein Euter/ stoß an ein spieß/ brats auff eim rost/
thuͦ gwürtz daran/ vnnd begeüß mit schmaltz/ vnnd auff den
Tisch tragen.

Heydnische Kuͦchen zumachen.

lvij. Mach ein teig von ayren/ auff das haͤrtest so du kanst
haben/ machs vnnd woͤlg dünne bletter darauß als ein pfan
zelten/ bachs im schmaltz/ dann nimb ein guͦten wein/ halb
souil Honig/ durch einander/ zeüch das bachens dardurch/
wann du es wilt anrichten.

Torten von gruͤnem Kraut.

lviij. So nimb gruͤns kraut/ Bertram/ ist guͦt in allen Tor
ten/ dann nimb auch ein wenig Bressen/ Meydram/ vnd was
dich guͦt dunckt/ hacks gar klein/ nimbs/ roͤsts im schmaltz/
vnd reib ein linden kaͤß darunder/ der nit starck sey/ vn̄ schlag
ayer daran/ an das kraut/ vnd ein kaͤß/ thuͦ weinberlin daran/
stüpps/ das ist nur die fuͤll/ Nim̄ dann ein ay oder zwey dar

Ein Torten von Vogelspeiß.

lix. Mach ein Vogelspeiß/ die laß gar trucken außseyhen/
nimbs dann/ vnnd stoß wol in eim Moͤrser/ schlag fünff oder
vier Ayer daran/ thuͦ ein linds zerlassens schmaltz darunder/
eins halben Ays groß/ nimb Weinbeerlin/ ehrlich zucker da
runder/ vnnd vberzeuch auch die pfann mit eim ay/
wie vor steht/ vnd bachs gleich wie ein anders/ gar kuͤl/ thuͦs
dann auff ein blat/ see Confect darauff/ magst wol mit Cibe
ben bestecken/ gibs warm auff den Tisch.

Pasteten von Ayren.

lx. So mach ein hohen Pasteten teig/ wie es vorn gesetzt/
vnd scheüß in ein Bachofen/ laß nur so lang das er erhaͤrtet/
vnd nit law sey/ nim̄ dann nur etwan auff ein tisch sechs ayr/
vnnd zerschlags/ geüß souil raum als der ayr/ nimb ein loͤffel
vol guͦts Semelmel/ vil zucker vnd Weinberlin/ vnd geüß in
die vber bachen Pasteten/ scheüß wider in ofen/ so gehts hoch
auff/ wirt hübsch rogel darauff/ laß nit zu lang bachen/ gibs
warm/ ist ein hübsch essen/ gibs auff ein blat/ zucker darauff.

Ein Ayrmuͦß zumachen.

lxj. So nim̄ das klar von zehen Ayren/ zwiers oder ruͤrs rein
ab/ nim̄ ein suͤssen milchraum/ laß den in einer schoͤnen pfann

Schüssel muͦß zu machen.

lxij. So nym̄ auff ein tisch fünff ayer/ zerschlags/ vnd nimb
wol zwier souil guͤtē suͤssen milchraum/ thu ein zucker drein/
saltz zumassen/ vn̄ netz ein schüssel/ mit eim zerlaßnē schmaltz
geüß die kalten ayer vnd raum darein/ nimb in ein hafen ein
wasser/ setzt die schüssel verdeckt auff den hafen/ so wirdt es
fein vest/ auff den seyten des hafens/ so es fein vest wirt/ wie
ein sultz/ so hat es genuͦg/ vnd ist ein guͦt linds essen.

Man macht das schüsselmuͦß auff den form/ also nimb ayr
vnd raum/ brenn zumassen ein meel darein/ geüß in die schuͤs
sel/ setz auff ein Trifuͦß oder Rost/ vnd thuͦ ein Hafendeck mit
einem zim̄lichen gluͤtlein darauff/ so baͤchts es sich fein/ thuͦ
der schüssel nit zu heiß/ so es roͤsch wirdt/ hat es sein genuͦg.

Auffgangens Reindel.

lxiij. Machs also/ nim̄ acht ayer/ vnd vil mehr als der ayer/
guͦten raum/ saltz ein zim̄lichs/ thuͦ ein loͤffel vol weitzen meel
darein/ vnnd nimb ein pfannen/ die man offt zum Schmaltz
braucht/ die nit leicht ist/ vnnd hitz ein schmaltz darein/ nimb
gar vil/ vnd geüß ayer vnd raum darein/ setz auff ein rost/ vn̄
ein Hafendeck mit gluͦt darauff/ laß also bachen/ so brennt es
sich vnden vnnd oben an/ so mans anrichten will/ so thuͦ die
hafendeck herab/ das es sich von der pfann schelt/ das koch/
stürtz dann die pfann vmb auff ein schüssel/ so felt das Rein
del herauß/ thuͦ zucker darauff/ gibs also auff den tisch.

Ein gehacks koch zumachen.

lxiiij. So mach ein taig an mit ayren/ welg jhn fast ab/

Haͤsmbs koch zumachen.

lxv. Nimb drey ayer auff einen tisch/ zerschlags/ ein wenig
milch darunder/ darnach nimb ein meel nicht zuuil/ vnnd setz
ein milch vber in einer pfann/ das seüd/ vnd geüß das taigel
daran/ ruͤrs staͤts/ das Haͤßm werd/ seüds nit lang/ stoßt sich
sonst/ thuͦ ein Triegel oder zucker darauff/ ob du gern wilt.

Ein Troͤsetztkoch zumachen.

lxvj. Mach ein taigel mit drey oder vier ayren an/ setz ein
guͦte ringe milch in ein hafen/ zerlaß ein knollen schmaltz in
die milch/ so die milch seüdt/ so geüß den taig in die
milch/ biß dücklet wirdt/ thuͦ auch ein zucker darein/ wiltu
es suͤß haben/ gibs daran.

Scherbelkoch mach also.

lxvij. Nim̄ ayer/ guͦte milch vnnd meel/ zwers durch einan
der/ thuͦ ein schmaltz in ein pfan̄/ geüß ins heiß schmaltz/ heb
es vber ein fewer/ biß dick wirdt/ so setz dann auff ein gluͦt/
thuͦ ein Hafendeck mit einer gluͦt darauff/ so seüdt es sich fein
rogel/ so das schmaltz herauß seüdt/ so hats sein genuͦg/ ge
windt guͦt brimsen/ gibs in einer pfannen.

Zottenmuͦß zumachen.

lxviij. So mach gar ein vesten taig an/ den treib gar dünn
auß einander mit einem woͤlger/ vnnd schneyd jhn dann gar
klein zetelt/ wie ein kraut/ vnd strews ein weil auß einander/
das fein haͤrtlet werd/ vnnd kochs also/ in einer schüssel/ ge
woͤlten milchraum/ seüds also/ vnd zuckers auch/ man gibts
für ein kraut/ oder für ein muͦß.

Buͦtter muͦß mach also.

lxix. Mach von zehen Ayren ein Vogelspeiß/ thuͦs in ein
seichte pfann/ oder reiterlin/ das fein trucken außgeseicht/
nim̄ dann halb souil suͤssen guͦten butter/ stoß/ vn̄ thuͦ vogel
speiß darzu/ treibs durch ein seichtpfann/ [!] gewirmlet auff die
hoͤch/ zuckers gar wol/ gibs auff die letst für ein gericht.

Ein durchtribne milch zuͦmachen.

lxx. Mach ein guͦte linde Vogelspeiß/ nimb ein guͦte milch
die setz vber/ vnd nimb ayer als vil du wilt/ die koch gar klein
ab/ so die milch thuͦt als woͤlls walen/ so geüß die ayr darein/
ruͤrs fein sittlich zusamen/ laß außseihen/ vnnd treibs durch
ein Pfefferpfann fein außkerffelt/ nimb dann gar ein guͦte
milch/ die wol zuckert/ geüß in das durchtriben ayerschoͤttel/
gibs kalt für ein nachtessen.

Ein gesottens koch zumachen.

lxxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zwers gar wol/ nimb ein
wenig milch darunder/ vnnd ehrlich zucker/ Weinbeerlein/
schmaltz/ ein vberglaseürten hafen/ geüß die klopfften ayer
darein/ verbinds mit einem reinen tuͤchlein/ setz in ein siedens
wasser/ laß sieden/ so wirdts fein als zu einem stoͤckel rogel/
schaw offt darzu/ richts am ersten so das ay zerschlagen ist/
schlags durch ein syb/ kompt der vogel daruon/ man heist das
essen ein durchschleger/ den Kindbetterin muͦß man für den
milchraum ein flaischsüpplein oder Erbesbruͤ nemen.

Ein Ayer gemuͤß zumachen.

lxxij. Nimb Ayer als vil du wilt/ zerschlags rein wol/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß die klopfften ayer
darein/ saltz am ersten/ ruͤrs auff eim gluͤtlin ab/ reybs staͤts
mit eim loͤffel in der pfannen/ das nit vberig dick wirdt/ das
gib in einer pfan̄en/ ist sein aber vil/ so richts auff ein schüssel
an/ vnd stüpps.

Ein guͦts haͤrtel zumachen.

lxxiij. So nim̄ auff ein tisch vier oder fünff ayer/ zerschlags/
zwier souil oder nur gar ein guͦte milch/ saltz/ schneyd dan̄ gar
dünne schnitlein/ gar auff das dünnest vnnd klein in die ayer
vnd milch/ nimb ein pfannen die nit leicht sey/ geüß darein/
setz vnd schuͤr ein gluͤtlin vnden vnd oben/ darauff ein hafen
decken mit gluͦt/ so baͤcht es sich fein/ huͤt sein das es sich nit
anbrenn/ so es nun vest ist/ so stürtz auff ein schüssel/ so ists
ein feins Reindel/ thuͦ ein zucker darauff.

Ein anders.

lxxiij. Nimb ayer milch/ semelschnitten/ wie obsteht/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß darein/ vnd ruͤrs zu
samen wie ein gemuͤß/ gibs auff einer schüssel/ muͦß nicht zu
lang sieden/ ist ein guͦt lind muͦß.

Ein guͦts haͤrtel mit wein.

lxxiiij. Nim̄ auff ein tisch sechs oder acht ayer/ vnd ein maß
suͤssen wein/ vnnd klopffs durch einander/ saltz/ brock ehrlich
baͤwt schnitten darein/ vnnd geüß in ein pfann/ darinnen ein
wenig schmaltz ist/ setz auff ein gluͦt/ so wirdts fein dick/ muͦst
darnach wol sieden/ das mag ein Kindbetterin oder Ader
lasser essen.

Schnee milch.

lxxv. Nimb ein suͤssen raum in einen hafen/ schlag jhn mit
einem sprittel/ das faimbt/ heb denselbigen faim herauß auff
ein durchschlag/ oder saubers Reindel/ so du nun vil faim
hast/ nimb drey oder vier baͤwt Semelschnitten/ geüß das
Reümle darauß/ see Weinbeer darauff/ vnd schütt dann den
faim darauff/ das er hoch hauffig sey/ es zergeht nit/ Wann
es acht tag stehet/ gibs also dar/ wann man mit dem loͤffel
auff den faim greifft/ hebt eins nichts/ ist für abentheür ein
essen/ aber auff die schnitten ist es guͦt/ muͦst die milch wol
zuckern.

Dockenmilch zumachen.

lxxvj. So nimb ein guͦte milch/ die new gemolcken sey/ vnd
setz das warm steht/ vnd baiß mit einer baiß da man kaͤß mit
baißt/ als groß zu eim viertel milch als ein bon/ oder darnach
die baiß guͦt ist/ So es nun gestehet/ so muͦß mans schoͤn her
auß haben mit eim faimloͤffel auff ein decken/ die da mit stro
gemacht/ stürtz die decken fein zusamen/ vnd schwers/ so sitzt
das wasser fein daruon/ vnnd stürtz auff ein blat/ nimbs an
orten mit einem ab/ das fein eben vnd viereckecht auff
dem blat lig/ wie ein Lezelten/ see zucker darauff.

Gesultzte milch.

lxxvij. Nimb ein suͤssen milchraum/ woͤhl jn in einer pfann/
geüß jn dann in einen schoͤnen hafen/ vnd nimb das klar von
zehen ayren/ das zerschlag rein wol/ vnd geüß in die siedende
milch/ vnd ruͤrs gar staͤts/ muͦß nit lang sieden/ wen̄s muͤßlet
wirdt so ruͤr ein zucker darein/ saltz ein wenig/ richts zusamen
auff ein Zinschüssel/ so gestehets/ von den dottern mach ein
ayerschotten/ den thuͦ in ein form̄/ so er außseücht/ thuͦ jhn in
die mitte/ geüß erst die sultz darüber.

Jtem man macht ein ayerschotten/ thuͦ jn in ein form̄ eins
Visch/ steht gar wol/ magst jhn mit mandel bestecken/ vnnd
guͦte suͤsse milch geüß daran/ ist ein guͦt essen auff die nacht
am letsten.

Tauffte milch.

lxxviij. Nimb ayer als vil du wilt/ zweymal souil raum/ ruͤrs
in ein haͤfelein durch einander/ verbinde den hafen/ setz in ein
siedend wasser/ so es zusamen seüd/ magst du mit einem loͤffel
außher heben auf ein schüssel/ gibs warm/ thuͦ zucker drauff.

Geschnitten flecken von ayren.

lxxix. Nimb ayer als vil du wilt/ zerschlags rein vnd wol als
wann man ein pfanzelten wil machen/ nimb dann ein weyte

Ein guͦten Torten von ayren.

lxxx. So nimb auff ein tisch acht ayer/ zerschlags gar wol/
nimb dann ein suͤssen raum/ vil mehr als der ayer/ den laß sie
den/ vnd geüß jn vnter die ayr/ vn̄ brenn ein meel im schmaltz
ab/ ohn gefehr ein guͦten loͤffel vol/ geüß die ayr vnd raum in
die pfann/ darin̄ du das meel brenst/ ruͤrs wol durcheinander
oder zwiers/ vnd saltz/ nimb ein zucker darein/ nimb dann ein
pfann/ darinn ein wenig schmaltz ist/ hitz das die pfan̄ vberal
schmaltzig ist/ seüchs schmaltz ausser/ vnnd vberstüp die heiß
schmaltzig pfann mit grieß/ vnd geüß dan̄ die ayer vnd milch
wie vor stehet darein/ setz empor vber ein gluͦt/ vnd mach ein
hafendeck heiß/ vnnd thuͦ ein heisse aschen darauff/ vnnd ein
gluͦt/ vnd laß also sittlich bachen/ so wirdt es vnden vnd oben
braun/ vnd geht schon auß der pfann/ strew ein zucker drauff.

Ein guͦt ayer gemuͤß oder Torten.

lxxxj. So nimb ein grieß oder meel/ vnd geüß durcheinan
der/ brenns im schmaltz wol ein/ nim̄ ein grieß/ nim̄ dan̄ acht
ayer auff ein tisch/ zerschlags rein wol/ vnnd nimb ein suͤssen
milchraum darunder/ vnd geüß an den einbrenten grieß oder
meel/ seüds das ein dick muͦß wirt/ nim̄ dann weinberlein da

Von Vischen.

WEr in der Fasten machen will ein brat
nen Kapponen/ der laß ein hültzin Mo
del graben/ darinn zwey theil gegen ein
ander ist/ als ein Kappon formieret/ so
man ein teig darein gegen einander tru
cket/ so nimb Visch/ thuͦ die gredt vnnd
die schuͦppen daruon/ hack das bret vndereinander klein/ vnd
gwürtz es gar wol/ dann schlags in den model/ darinn seüds/
biß es bey einander bleibt/ darnach brats/ spicks mit Hoͤch
ten braͤt.

Ein Raͤchbraten zu machen in der Fasten.

lxxxiij. Der nem groß Visch/ welcherley des sey/ thuͦ die gred
vn̄ schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/ reib ein semel

Ein weisse Sultz von Vischen zumachen.

lxxxiiij. Von erst nimb ein Visch ein Hoͤchten/ oder was für
ein Visch ist/ seüd jn ab mit wein vnd wasser/ saltz jn mit mas
sen/ nim̄ Mandelkern/ die reib in eim scherben gar wol/ dar
nach schlag jhn mit guͦtem lautern wein durch/ dann leg die
Visch in ein pfannen/ zeüch jn die haut von erst ab/ mach die
suppen nit zu dick/ das sie fein weiß sey/ thuͦ ein wenig Jmber
stüpp darunder/ vnnd zuckers/ laß einsieden/ biß gar werden
gesotten/ seüch die bruͤ ab/ biß ein wenig vberschlecht/ leg die
stuck auff ein schüssel/ geüß die bruͤ daran/ schoͤpff das vberig
herab/ wilt du Gold darauff haben/ oder von Buͦchstaben/
das magst du auch darauff machen.

Pasteten von Vischen.

lxxxv. Vorhen Pasteten die mach also/ saltz baß als die an
dern Pasteten/ mit dem wiltbret/ nim̄ souil Jngber als pfef
fer/ ein wenig Weinber/ laß ein stund bachen/ Braͤchsen pa
steten mach auch also/ oder die Bratfisch/ oder die karpffen/
die gantz seind.

Von schwartzen Karpffen.

lxxxvj. Die Pasteten/ so schneid jn zu stucken/ mach ein stuck
nach dem andern/ eingewürtzt/ vnd gesaltzen/ vnd eingelegt
mit demselbigen gewürtz/ als die andern visch vorgeschribē/
darzu ein wenig allerley gewürtz/ ein wenig zucker/ wein
berlein/ Lemonien/ ein wenig Vischschmaltz/ auch den schweiß
von dem Karpffen/ ein wenig mit wein vnd essig abgeruͤhrt/
als mit einander eingossen/ zudeckt/ laß bachen zwo stund/

Ein Pasteten von gebachnen Hoͤchten.

lxxxvij. Nimb gestossen Mandel/ vnd gestossen reiß wann
du die Hoͤcht baͤchst/ so thuͦ die gred alle daruon/ vnd den ge
schelten mandel stoß besonder/ auch den teig/ darnach loͤß dz
braͤt/ vnnd stoß alles durch einander/ misch mit einem guͦten
pfenwert milch/ machs nit zu dünn/ das es dannocht ein ge
muͤß sey/ thuͦ ein lot zucker daran/ gilbs/ saltz zumassen/ mach
ein taig wie zu einer Pasteten/ thuͦ das vorgeschriben in die
Pasteten/ thuͦs in ein ofen/ laß bachen/ das nit verbrinn.

Wie man ein Hoͤchten füllen soll.

lxxxviij. Wilt du ein Hoͤchten füllen/ so zeüch jhm die haut
ab biß auff den schwantz/ zerreiß die haut nit/ vnnd zerschlag
die haut nit/ vnd schlag die haut in ein naß tuͦch/ darnach loͤß
das braͤt mit einem messer vom grad/ hack das braͤt klein/
Nimb darzu ein rochs ay/ zwiers vnd schlags/ vnnd saltz das
braͤt wider an dem gred/ zeüch dann den balg seüberlich dar
vber/ biß an das haupt/ darnach leg jhn in ein wolgewürtzte
bruͤ/ mit wein vnd essig/ seüds biß sein gnuͦg hat.

Von heiß gesotten Vischen.

lxxxix. Der die Visch wol vnd guͦt will sieden/ laß die Visch
nit lang abgschlagen stehen/ setz in ein wasser in einer pfann
oder kessel vber/ vnd geüß guͦten essig vber die Visch/ saltz dz
muͦst am kosten haben/ so das wasser seüdt/ so schüt die Visch
mit dem Essig in die pfannen/ laß frisch sieden/ darnach die
Visch seind/ darnach doͤrffens siedens/ so der faim weiß ist/
vn̄ sich der grad vom braͤt laßt schoͤlen/ so haben sie sein genuͦg.

xc. Die Hoͤchtlen bedürffen mehr saltzen vnd sieden/ als die
Asch vnd Foͤrhen.

xcj. Es ist auch zuwissen/ ob ein Visch/ es wer was Visch es
were/ muͦrelen/ so nimb ein lebendigen kalch/ wirffs in ein
pfann/ so es am besten seüdt.

xcij. Jtem/ der die Karpffen guͦt will sieden/ der gieß den
essig nit fruͤ darein/ vnd laß sieden darein/ sonder gleich/ wan̄
du sie ein wilt legen/ so seüch den essig bald ab den Vischen in
die pfann/ so behaltens die schuͦppen/ die hauptstuck leg am
ersten darein/ vnd laß sieden/ darnach leg dann die dickesten
stuck ein/ vnd laß sieden biß der faim rot wirt/ seichs ab/ kehr
die pfann vmb auff ein schoͤns rupffens tuͦch/ so werdens fein
trucken/ laß das heiß auff den tisch kommen.

xciij. Die Aschen bedürffen fleissig siedens/ sie werden gern
waich/ so ist guͦt das man wein/ suͤß wasser in die pfann nem/
oder doch halb wein vnnd halb wasser/ es thuͦts wol ein schle
chter wein an die Visch/ geüß essig daran/ vnd saltz/ so
werdens hübsch haͤrt/ leg auch die kurtzē stuck am ersten ein.
nur ein guͦts roͤsch fewr darunder.

Die Kappen.

xciiij. Nimb die Kappen/ geüß den Essig darüber/ das sie
sich gantz abschlagen im essig/ saltz/ schüts also in das siedend
wasser/ so sie sich bey den kroͤpffen auffthuͦnd/ oder der rucken
haͤrt wirdt/ so hand sie sein genuͦg.

Pfrillen.

xcv. Die Pfrillen muͦß man zumassen saltzen/ vnd auch den
Essig bey zeit daran giessen/ man darffs nit lang sieden/ et
lich essen gern also/ wan̄ die Pfrillen gesotten seind/ so richts
auff ein zynen schüssel oder blatten an/ nimb ein wenig essigs
laß jn wallen/ geüß vber die gesotten Pfrillen/ vnd thuͦ Jng
wer stüpp darauff/ vnd brenn ein schmaltz darauff.

xcvj. Es ist zuwissen/ Wer die Visch wol sieden will/ so du
es gar an die stat gesotten hast/ vnd dz abgesigen seind/ sihe

Pfrillen im butter.

xcvij. Nimb die Pfrillen/ vnd saltz nit zuuil/ vnd ein maͤssel
wein zu einem maͤssel Pfrillen/ in ein pfannen/ vnd thuͦ butter
in den wein/ als groß als ein Hennen ay/ vnd laß sieden/ vnd
schütt die Pfrillen hinein/ nit zu lang/ vnd gibs.

Grundel.

xcviij. Seüds wol/ geüß auch den Essig daran/ das sie sich
abschlahen/ so werdens fein blaw.

Rutten/ ist ein Visch.

xcix. Den muͦß man in einer pfannen/ in ein kalt wasser le
gen/ vnd nit fast saltzen/ vnnd gar wol sieden/ so er sein gnuͦg
hat/ so trückne jn mit einem essig ab/ oder wein ist besser/ so
werdens nicht zech/ Man mags heiß gesotten geben/ oder in
eim gelben süpplein.

Huͦchen.

c. Loͤß den grad/ den gib in einem gelben oder schwartzen
süpplein/ wie du hernach wirst hoͤren/ die Huͦchen dürffen
fast wol siedens/ bedürffend auch saltzens.

Salmbling/ Schlein.

cj. Seüdt man die Forhen/ die Schlein die muͦß man in ein
heiß wasser legen/ ehe mans auffthuͦt/ vnnd auß dem wasser
nemen/ vnd ein Rupffen tuͦch genommen/ also wol abzogen/
dann so gehet ein schaͤdlicher schleim herab/ solche Schlein
dürffen als wol siedens/ als ein Kaͤlberin flaisch/ ist ein schle
chter Visch zubereyten.

cij. Prachssen seüd man wie die Karpffen.

Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen.

ciij. Ein schwartz suͤpplin an die visch Karpffen zumachen/
fahe den thron/ das ist den schweiß vom visch Karpffen/ Huͦ
chen/ dann so nimb ein ruckens brot schnitlein/ baͤe es/ das
schwartz wirdt/ zerbrocks/ vnnd geüß ein wein daran/ laß sie
den das weich wirdt/ vnnd treibs durch wie ein pfeffer/ vnnd
machs mit wein ab/ thuͦ was darein das saß wirt/ naͤgelstüp/
von dem durchtribnen schnittel wirts fein dick/ sonst nimbt
man ein geribnen lezelten/ zwir bachen/ aber mit dem schnit
tel ist zimlicher vnd gesunder. Solliche supplein laß ehrlich
sieden/ vnnd seüd den visch im saltz/ wie man dann den visch
soll sieden/ So er gesotten ist/ so klaub die stuck fein auff ein
weyte schüssel/ geüß das süpplein vberal auff die stuck/ vnnd
stüps mit Jngber oder Zimmetroͤrn. Den thron oder schweiß
vom visch/ so du jn fahest/ den muͦß man vorhin in ein Wein
fahen/ das gibt dem süpplin die schwaͤrtz/ So man aber den
thron nit hat/ so macht mans schwartz wie oben steht/ baͤws
rucken schnittel.

Schwartz vnd gelben suͤpplein an die Visch zumachen.

ciiij. Man seüd die Visch am ersten fein ab/ im saltz/ dar
nach so seüchs ab/ vnd seüds an das süpplin/ nimb ein guͦten
wein/ gilb jhn wol mit saffran/ gwürtz es ab/ darnach mans
scharpff will haben/ nim̄ nit naͤgelin es machts nur schwartz/
aber leg darzu Muscatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jngwer/ muscat/ ein
wenig pfefferstüpp/ seüds also alles vntereinander/ vn̄ wann
du die Visch abgesigen hast/ so geuͤß das süpplin daran/ vnd
laß ein wahl in dem süpplin thuͦn/ so fahen die Visch das ge
würtz an sich/ magst mit der schwartzen suppen auch also
thuͦn/ aber die suppen wirdt schaͤrpffer vom saltz/ als wann
du den Visch nit sieden laßt im süpplin.

Den grad von einem Huͦchen/ oder sonst ein grossen Visch einzumachen.

cv. So nimb ein guͦten wein/ halb suͤß/ hast du nicht suͤssen
wein so nimb zucker/ gilbs gar wol hack etlich zwiffel/ vn̄ ein
oder zwen geschelt oͤpffel auch gar klein/ wirffs in das gilbt
suͤpplin/ laß also lang sieden/ thuͦ Muscatbluͤ darein/ guͦts
gewürtz/ so der visch schier an die stat gesotten ist/ so laß jhn
auch ein sudt im suͤpplin thuͦn.

Auff ein andere form Visch einzumachen/
wie die Koͤch pflegen zuthuͦn.

cvj. Es sey ein Grad/ Asch oder Forhen/ so nimb die stuck
des Visch/ saltz hübschlich ein/ Jst der Visch groß/ so muͦßt jn
desto lenger im saltz lassen ligen/ darnach nimb ein stuck eins
nach dem andern/ streiff mit dem finger das meiste saltz dar
von/ legs in ein kessel oder pfannen/ nimb dann guͦten suͤssen
wein gleich vngesotten an die visch/ gewürtzt/ gegilbt/ mit
sampt gehackten zwiffel/ laß alles mit einander sieden/ Jst
der visch ein Huͦchen/ so darff er lang siedens/ die Asch/ For
hen vnd Hoͤchten dürffen nit so lang siedens. Die gelben suͤp
plin vber die visch magst wol mit Lemani kochen/ seind fast
zim̄lich zu essen/ die Lemani zerschneid/ vnd in die suppen sie
den/ Wann du die Visch in die suppen anrichst/ so leg die
schnitten von Lemani vberal Jngber/ auff die stuck visch.

Man mag die visch in schwartzen suͤpplin auch also kochē/
das mans am ersten saltz/ visch vn̄ bruͤ alles mit einander ge
sotten/ aber mehr darff der Grad gwürtz wein vnd zucker.

Visch oder Pfrillen im Butter zu kochen.

cvij. Seinds Forhen/ saltz auch ein/ laß ein kleins im saltz
ligen/ darnach streiff auch das saltz daruon nimb wein vnnd
ein suͤssen butter/ als ein Hen̄en ay in eim wein gilbs/ gwürtz
geüß an die Visch/ vnd laß die visch darbey sieden/ biß die sein

Pfrillen im Butter.

cviij. Seüd man auch in wein/ mit einem Butter gegilbt/
gewürtzt/ vnd die Pfrillen spreng am ersten ein mit saltz/ nit
zuuil/ vnd schüts in den gesotten wein/ laß nit zu lang sieden.
Grundel seind auch also guͦt/ kocht im Butter.

Pollische suͤpplin.

cix. Jtem Visch in einem Pollischen suͤpplin zumachen/ so
nim̄ Petersilwurtzen ein guͦten teil/ laß gantz weich sieden in
eim wein/ So sie gantz weich seind/ so treibs durch ein sib die
gesotten Petersilwurtzen sampt dem wein/ mehrs mit einem
suͤssen wein/ gilbs/ stüpps/ laß wider sieden. So du nun den
visch an die stat gesotten hast/ so geüß die vorgemelt suppen
an den gesotnen visch/ laß jn an die stat gar sieden in der sup
pen/ werden gar vast wolgeschmach/ hat man nicht Petersil
wurtzen/ so ist zwiffel guͦt/ schel die zwifel haupt/ nim̄s gantz
nit zerschnitten in ein haͤfelein/ geüß ein wein daran/ laß koch
weich sieden/ treibs durch wie den Petersil.

Gesultzte Visch zumachen.

cx. So nimb den Visch/ es sey Hoͤcht/ Asch oder Karpffen/
die schuͦppen haben/ schuͦp sie/ vnnd seüds im saltz wie ander
heiß gesotten Visch/ laß also sieden/ doch nit gar an die stat/
Also/ so seüchs dann ab wiltu gern/ so klaub die visch auß der
gesaltzten pfann in ein andere/ oder waͤsch auß/ vnd geüß die
hernach geschriben Sultz darein/ vnnd laß in der Sultzen an
der statt sieden/ aber dem visch muͦß man desto baß saltz ge
ben/ wann die suppen zeücht an sich.

Die Sultz mach also.

cxj. Nimb guͦten suͤssen wein/ ob du jn haben magst/ Rein

Es ist zu wissen/ wer die Sultz lauter vnnd schoͤn machen
will/ so verseüd ein Prackel allein in der sultz/ die sultz muͦß
man gar gemach versieden/ sittlich/ so du den Visch darinn
seüdst.

Auff ein andere art vnd form̄.

cxij. Die Sultzfisch wie es die Koͤch brauchen/ so nimb den
Visch (so es ein geschuͤpter Visch ist) schuͦpp jn/ mach jn zu
stucken/ saltz jn ein/ laß jn ein weil im saltz ligen/ waͤsch dann
die stuck wider auß/ so kompt der schlaim vnd das vberig saltz
daruon/ geuͤß guͦten suͤssen wein/ wie vornen stehet/ daran/

Visch im Kaschanat.

cxiij. Die ißt man kalt/ so du Visch hast/ als Huͦchten/ Barm̄/
Asch/ Hoͤcht/ Salmbling/ oder was für ein Visch es ist/ so
nimb die gesotten Visch/ legs auff ein schüssel/ oder zynen
blat/ so die kalt werden/ so geüß ein essig auff die stuck vberal
vmbher/ vnd schneid ein zwiffel gar klein/ besee die stuck da
mit/ auch nimb Petersilkraut/ vnd andere guͦte kreüter/ thuͦs
auch auff die Visch/ so werdens hübsch haͤrt/ seind fast guͦt
zu essen. Wann zu zeyten Visch vberbleiben/ den mag man
also thuͦn/ oder so visch verhanden weren/ die man nit behalten
moͤcht/ die seüd man schoͤn ab/ vn̄ legts in ein glasaurten
hafen/ als offt ein leg visch/ als offt darnach ein leg gestrewt
außgeschnitten zwiffel/ vnnd klein geschnitten gruͤns kraut/

Kalt Hoͤchten macht man also.

cxiiij. Thuͦ den Hoͤcht am rucken auff/ saltz jhn ein das er
ein weil im saltz lig/ leg jn darnach auff ein rost/ eingemacht/
macht kohl darunder/ nur nit zu heiß/ begeüß jhn mit einem
schmaltz/ das er fein liecht braun sey/ das er sich nit beseng/
darnach seyhe das schmaltz von dem Visch/ vnnd nimb ein
sauren wein/ wie man vber den tisch trinckt/ vnd als vil wein
souil essigs darzu/ geüß es an die visch zun Hoͤchten/ der ein
pfund hat/ bey einem maͤssel/ des suͤpplins muͦß nit vil daran
sein/ vnd nimb ein loͤffel vol Jngberstüp/ naͤgelstüp/ muscat/
ob man gern will/ laß also an dem Visch wol einsieden/ das
der wein wol daran gesotten sey/ so werdens gar guͦt/ kein
pfefferstüpp nimb nit.

Die Hoͤchten mit dem Speck.

cxv. Machs also/ Seüd den Hoͤcht an die stat/ vnnd nimb
klein gewürflet Speck/ laß jn kuͤl auß in einer pfannen/ auff
einem gluͤtlein/ vnd nimb wein vnd essig vnter einander/ den
außgelaßnen speck seühe auch daran/ thuͦ Jngberstüpp dar
ein/ laß wol sieden/ vnnd so du den Visch anrichtest/ so mach
den speck heiß/ vnd brenn jn mit sampt den proͤcklen auff den
Hoͤchten/ so ist er bereyt.

Knoͤdel/ auch Wuͤrst von Vischen.

cxvj. Nim̄ ein braͤt eins visch/ hacke gar klein/ nimb dann
ein frisch ay oder zwey/ darnach das braͤt ist/ schlags darein/
ruͤrs ab/ nit zu dünn/ thuͦ weinberlin darein/ vnd zwierles ab
mit guͦtem linden gwürtz/ Vnnd so du ein grossen visch auff
thuͦst/ als Hoͤchten/ oder sonst ein grossen visch/ so waͤsch dan̄
den schoͤn auß/ vn̄ thuͦ des gehackten braͤts darein/ verschops

Jtem/ die Koͤch fahen den schweiß vom visch/ vnd hacken
ein braͤt klein/ ein ay darmit/ hack auch die Leber vnter das
braͤt/ gwürtz fast wol/ vnd saltz ab/ vnd schops in darm̄/ vnd
legs gleich an die stat/ mit dem visch in die suppen/ das alles
mit einander sied/ darnach zu scheiben geschnitten/ vn̄ aussen
vmbher gelegt/ es sey im suͤpplin oder in der sultzen/ Jn sul
tzen mag mans auch vergulten/ legs ehrlich an den raunfft
in der schüssel/ so sicht man das die suppen darüber geht.

Auff ein andere weiß Würst zumachen.

cxvij. So hack das braͤt klein/ nim̄ ein molen von einer se
mel/ hacks auch darunder/ aber nit halb so vil als des braͤts/
So es schier gehackt ist/ so nimb schoͤn erklaubt Weinber/
hack sie auch darunder/ gwürtz ab mit Zim̄etroͤrn/ Muscat
nuß/ Muscatbluͤ/ saltz zumassen/ nim̄ dann kleine spißlin/ et
wan einer daum elen lang/ vnnd netz die hend in ein schoͤns
laws wasser/ vn̄ machs an ein spißle/ in massen wie ein wurst
nicht zu lang/ wann es bleibt nit/ legs mit beyden orten zu ei
ner zim̄lichen würm am spißlein gegen einer gluͦt/ drewe es
jm̄er vmb/ So es nun haͤrt wirt/ so legs mit dem spißlein auff
ein bretlin/ greiff mit der einen hand darauff/ mit der andern
zeüchs spißlein an dich/ so bleibt das würstlein ligen/ beügs

Jtem ein gespickten Braten von
Vischen mach also.

cxviij. Nimb vnd schuͤpp ein Visch/ vnnd schneyd das braͤt
herab/ so meinst du magsts also roch/ nimb dann vnd schneid
den grad da das ander anhangt/ loͤß das braͤt gar daruon/
nimb dann die zwey braͤt/ vnnd hacks durch einander/ nimb
saffran vnd stüpp/ vnd ein wenig eingeribnen semel/ darun
der/ vnd zwey ayer/ zu einer schüssel/ das vest vnd starck sey/
Nimb das gebraͤt/ vnnd mach darauß ein Braten/ das es dir
gefall/ vnd laß den Braten ab einem braͤtlin fallen in ein sie
dens wasser/ oder zumal in ein Erbeßbruͤ/ das raumb hab in
der pfannen/ so er wol geseüdt/ so stoß jhn an ein spieß/ vnnd
bestreich jhn mit roten ayer dotter an dem spieß gegen dem
fewr/ vnd nimb ein weyß haͤrts ay/ schneyd es nach der leng/
als die specklen/ vnd spick den Braten.

Jtem der ein gefülten Visch machen will.

cxix. Der nem ein Visch dem die haut abgezogen ist/ wol
eines zwerchen fingers lang/ von dem schwantz/ das nichts
darauß kom̄/ vnd schoͤl das braͤt schoͤn/ ledigs von dem grad/
laß wol / hack die lebern/ vnnd brats mit gwürtz vnnd
Weinberlein/ nimb des braͤts je ein wenig/ schlags vmb den
grad/ zeuch dann die haut darüber/ wann der grad gefült/
mach dann kleine zwecken/ legs auff ein rost/ vnd den Visch
darauff/ laß jn fein langsam braten/ so ist es bereyt.

Ein gemuͤß von Vischen.

cxx. Der neme das ingeweyd herauß/ vnnd reinige das/

Ein Raͤchbraten in der Fasten zuͦmachen.

cxxj. So nym̄ fisch braͤt/ wieuil du wilt/ die groß sein/ thuͦ
den grad vnd die schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/
reyb ein semel darunder/ mach es zusamen mit einem nassen
messer/ auff einen anricht/ in der gestalt als ein Raͤchbraten
stoß an einen spiß/ so ist er bereyt.

Ein Pasteten zumachen von bachen
Hoͤchten Mandel.

cxxij. Mandel vnd gestossen Reiß/ wenn du den Hoͤchten
bechst/ so leg jn auff ein anricht/ vn̄ thuͦ den grad all daruon/
die geschelten Mandelkern stoß besonder/ wann er nun ge
stossen ist/ so stoß es alles vnder einander/ den Hoͤchten vnd
Reiß/ vnd Mandel/ nym̄ für ein pfen̄ing Milch/ vnd machs
damit ab/ machs nit zuͦ dün̄/ das es dennoch laͤhn sey wie ein
muͦß/ thuͦ/ ehrlich zucker drein/ mache es gelb/ saltz zuͦ mas
sen/ mach ein teig von einem rucken beütenmel/ brenn den ab
mit heissem wasser/ woͤll jn wol/ das er hert wirt vnd machs
hoch/ wie zu einer pasteten kert/ thuͦ die obgeschribnē füll da
rein/ thuͦ es in ein oͤfelin/ laß bachen/ hast du nit ein ofen/ so
ists in einer Pasteten pfann auch gut/ schaw eben das es nit
verbrinn/ so ist es guͦt.

Ein bachens in der Fasten.

cxxiij. Nim̄ vnd hack rogen/ oder stoß in eim Moͤrser/ nim̄
Leber von Fischen/ Nym̄ auch das Schmaltz von den Fi
schen/ vnd klein Weinberlen/ vnd hack das durch einander/

Ein gestossens von Vischen.

cxxiiij. Der nem Visch vnd braͤt/ Esch seind fast guͦt darzu/
so sie gebraten seind/ so thuͦ es in ein Moͤrser mit graͤdt vnnd
haut/ stoß sie mit baͤwt Semelschnitten/ treibs durch mit ei
ner Erbeßbruͤ/ vnd nimb der bruͤ nit zuuil/ sondern mit einem
wein der nit saur ist/ mehr als der Erbeßbruͤ/ zuckers/ gwürtz
gibs auff baͤwte Semel/ wie ein ander gestossens.

Hausen.

cxxv. Kocht man auff vilerley weiß/ seind sie gesaltzen/ so
soll man sie waͤssern/ vnd ein schwartz pfefferlen darüber ma
chen/ oder in ein gescherb von oͤpffeln/ gestüp vnd mit wein
berlen/ vnd gilbt/ So sie aber noch gruͤn sein/ so kocht mans
in einem gelben suͤpplein/ zwiffel klein gehackt.

cxxvj. Jtem gesaltzt Hausen/ wie ein Braten/ seind gesal
tzen/ so nim̄ ein stuck/ waͤsser sein genuͦg/ thuͦ es in ein hafen/
dempffs ab ein wenig/ geüß in wein vnnd wasser/ roͤst jhn in
eim schmaltz/ vnd in eim zwiffel ab/ ob du wilt/ thuͦ Muscatbluͤ
darzu/ vnd brenns ab/ das ein feins suͤpplin gewin̄/ richt
es an wie ein dempfften Braten.

Pasteten von Vischen.

cxxvij. So nimb ein grossen Visch vnd nicht zu groß/ thuͦ jn
auff/ nimb die Gall herauß/ das eingeweyd laß darinn/ vnnd
schaͤrpff den visch gar schoͤn/ wie man den Bachfischen thuͦt/
an den seyten soll man den visch auffthuͦn/ Jst es ein Karpf
fen oder ein schuͦppen visch/ so schuͦp jn/ saltz fein ein/ laß ein
weil darinn ligen/ darnach bespreng jhn wol mit essig/ vnnd
stüpp jn innen vnd aussen mit guͦtem gewürtz/ etlich naͤgeln
stüpp/ Muscatbluͤ/ laß aber ein guͦte weil darinn ligen vnnd
baissen/ darnach so nimb ein schoͤn außzogens rucken meel/

Stockfisch zukochen.

cxxviij. Stockfisch muͦß man bleüwen/ vnd stuck machen/
vnnd die stuck binden mit einem faden/ das nit von einander
felt/ vnd waͤssern/ darnach so er ein nacht vnd tag gewaͤssert
hat/ so mag man jn kochen.

Jn raum mach jn also.

cxxix. Seüd ein stuck Stockfisch/ so lang als man ein essen
visch seüd/ vnd nimb jn/ vnd leg in ein kalt wasser/ vnd klaub
die graͤt vnd das vnsauber daruon/ thü jn in ein hafen/ vnnd
schneid zwiffel/ roͤst jn im schmaltz/ vnnd geüß ein milchraum
daran/ der suͤß sey/ vnd seüd jn mit dem zwiffel/ vnnd geüß an
Stockfisch/ laß sieden als lang als ein essen Visch/ gilbs vnd
stüps/ thuͦ ehrlich weinberlen darein/ vnnd richts auff baͤwt
schnitten an.

Geroͤst Stockfisch.

cxxx. Kocht man also/ seüd ein stuck/ zerbrocks schoͤn/ vnnd
klaubs/ nimb jn/ schneid jn/ vnd roͤst jn im schmaltz/ vnd stoß
ein kreütletber/ thuͦ es vnter den Stockfisch/ vnnd thuͦ den

Auff ein andere form̄.

cxxxj. Nimb ein stuck gewaͤssert Stockfisch/ vnd nimb ein
wasser/ vnd ein schmaltz/ verseüds durch einander/ nimb den
Stockfisch/ vn̄ thuͦ jn von einander/ richt jn gleich zu/ als du
jn braten wilt/ saltz vnnd stüpp jn/ thuͦ Weinberlein darein/
bind jhn wider zu/ vnnd leg jhn in das siedend wasser/ vnnd
schmaltz/ schneid ehrlich zwiffel darzu/ laß also abstehen/ so
ist er guͦt/ gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs zum kraut.

Braten Stockfisch.

cxxxij. Seind die schwaͤntz am besten/ nimb ein gewaͤsserts
schwantzstuck/ vnd laß nur ein wal thuͦn/ nit mehr/ nimb jn
schier herauß/ ehe es vberwalt/ vnd klaub auch die gred dar
von/ vnd hack zwiffel gar klein/ roͤscht jhn kuͤhl im schmaltz/
vnd thuͦ ins schwantzstuck stüpp/ weinber/ etlich fuͤllens mit
gestossen nußkeren/ oder mit gestossen Mandel/ vnnd bind
den schwantz fein wider zu/ leg spaͤnlein auff ein rost/ leg den
darauff/ brat jn kuͤl/ saltz jn am ersten/ ehe du den anbindst/
nim̄ jn dann zwischen zweyen kochloͤffel/ begeüß mit heissem
schmaltz/ laß jn nit zu lang ligen auff dem rost/ richt jhn auff
einer blatten an/ geüß ein loͤffel vol heiß schmaltz daran/ so ist
er guͦt.

Von Krepsen zu kochen.

cxxxiij. Krepß thuͦ in ein hafen oder in ein pfann/ werdens
ehe sieden/ vnd geüß wein oder wasser daran/ saltz vnd stüps
mit pfeffer/ stüpp nit zuͦuil/ geüß daran/ wardt das nit vber
gehe/ so sie schoͤn rot sein/ haben sie sein gnuͦg/ sie brennen im
hafen gar leichtlich an/ so muͦß man baß acht darauff haben/
vnd werden baß geschmacker im hafen.

Krepsen eyterlen zumachen.

cxxxiiij. Nimb kleine Krepßlein/ thuͦ hinden die schal vnd
hülssen/ darinn bleibt die gall/ vorn am schwentzel brichs mit
tel aͤderlin/ nimb der Krepsen wie vil du wilt/ stoß als roch in
einem Moͤrser/ gantz zu eim koch/ geüß ein guͦte ebne milch
daran/ schlags durch/ thuͦs in ein pfan̄/ ruͤrs staͤts mit einem
loͤffel das nit anbrin̄/ so gewints wie ein vogelspeiß/
laß fein langsam sieden/ geüß ein troͤpflen essig daran/ so ge
rinnt es/ so heb dann die troͤpflen fein auff ein reyterlin/ oder
auff ein pfefferpfann/ schwers ein wenig/ so wirdt ein schoͤt
len/ das schneid zu stucken/ mach ein gelbes suͤpplein an dem
Mandel gescherb/ oder ein pfefferlin darüber/ ist ein gar guͦt
lind essen.

Gefuͤllt Krepsen.

cxxxv. Gefuͤllt Krepsen mach also/ seüd die Krepsen/ so sie
gesotten seind/ so schel sie/ nimb die hülssen vnd scher/ hacks
gar klein/ nimb auch ein guͦt lind gewürtz/ ein wenig saltz/
schlag ein roch ay darein/ fuͤls wider in die hülsen/ oder schal
en/ thuͦ ein anders daran/ das ein theil hin sagt/ der ander
her/ stecks auch an ein hültzin spiß/ brats auff eim rost/ etlich
bachens im schmaltz/ nit lang braten oder bachen.

Gestossens von Krepsen.

cxxxvj. Seüd auch die Krepsen wie sonst/ schel die gall
daruon/ die scher vnd hülsen behalt zum theil/ das ander ohn
die schal/ stoß wol in einem Moͤrser/ schneyd ein baͤte semel/
stoß darunder/ reibs durch mit einem guͦten suͤssen wein/ thuͦ
ein zucker daran/ zim̄etroͤrn/ Muscat vnd Muscatbluͤ/ seüds
ein weil wie ein gestossens/ geüß vber die baͤt schnitten/ in die
schnitten steckt man die grossen geschelten scheren/ vnnd die
schwentzle von Krepsen leg auch darauff. Ein ander hoͤflig
keit/ Die scher die grossen/ die schel schoͤn/ nimb dann ein baͤt

Ein suppen mit geschelten Vischen.

cxxxvij. So tracht vmb ein guͦte lautere Erbeßbruͤ/ die thuͦ
in ein saubern Hafen/ vnd nimb Petersil wurtzen darein/ laß
sieden biß die wurtzen weich werden/ als dann gewürtz mit
gestossenem pfeffer/ vnd gantz Muscatbluͤ/ thuͦ schmaltz da
rein/ vnd nimb dann geschelt visch/ vnd seüds in der Erbeß
bruͤ biß sie sein genuͦg haben/ gilb die bruͤ ein wenig/ wie die
Kappon/ richts auffs baͤt brot an/ ob man will/ so mag man
ein wenig Kraͤn mit Mandel stossen/ vnnd auff die schüssel
der visch thuͦn/ wie auff ein digen flaisch.

Karpffen so mans Selchen will.

cxxxviij. So schuͦp jn/ vnd saltz jn ein/ laß jn im saltz ligen/
dann so waͤsch jn auß/ schneyd jn zu stücklein/ vnnd nimb ein
grosse nadel/ mit einem Spagen/ faß die stuck an/ allweg einer
hand weit von einander/ hencks also auff/ so trucknets
im rauch ab/ sie werden fast guͦt.

Huͦchen Selch auch dermassen.

cxxxix. Zerstucks wie oben steht/ aber nicht schuͦppen/ For
hen vnd Salmbling seind auch guͦt geselcht.

Kochen von flaisch/ erstlich von Krapffen.

cxl.
KRapffen zumachen/ So nimb die Flügel von
Kapponen die wol gesotten seind/ und steck
die mit Petersil vnnd Piessenwurzen/ eines
so vil als des andern/ vnnd nimb ein guͦten
Kaͤß/ ein wenig geriben brot/ sechs ayer/ ein
wenig weinberlin/ nimb Zim̄etrinden/ Ingwer/
Pfeffer/ nägelen/ als vil als dir liebt/ vnnd ein loͤffel vol
schmaltz/ misch es durch einander/ mach ein subtils taiglein/
seüd es in der Kapponensupp/ vnd vber die Knöpffel guͦten
Kaͤß vnd schmaltz.

Pasteten von Kapponen.

cxl. Wann die Pasteten vom taig gemacht ist/ das muͦß
von waitzen meel/ vnd mit faißten Suppen/ oder wasser/ vnnd
schmaltz/ durch einander versotten gemacht werden/ so nimb
einen Kappon/ und zerbrich im die glider/ vnnd besteck ihn mit
sechs oder sieben haͤrter ayer/ nimb nun die haͤrten dotter/
vnd in ein jeden dotter ein Nägelein gesteckt/ Vnd wann der
Kappaun in die Pasteten gelegt ist/ den kragen vnnd magen
auff die seyten/ vnnd die dotter von ayren auch darmit gesal
tzen/ nimb zweßgen oder weinberlein/ hast du sie aber nit/ so
nimb Lemani/ zu scheiblin geschnitten/ vnd ein Speck zu dün
nen schnitten/ sechs oder acht ayr/ vn̄ ein guͦt frisch schmaltz/
nimb sovil darnach der Kappaun faißt ist/ Darnach so mach
vom taig ein blaͤttel/ damit deck die Pasteten zu/ vnd laß ihn
backen zwo stund/ Jst er aͤlter als ein Jar/ so muͦß er drey
stund backen/ Wann er in den Ofen kompt/ so bestreich es
mit ayren die geschlagen seind/ darnach so schaw eben auff/
wann er aufgeht/ so decks oben mit eim papier zu/ das nicht
auff den haͤrd kom̄/ thuͦ den ofen zu/ wan̄ er zwo stund bacht/

Heiß Wildbraͤt Pasteten.

cxlj. Von Hirschen oder Raͤch/ wann die Pasteten gemacht
ist von rucken meel/ so nimb das Wildbraͤt/ vnd verbrenns/
schneyd zwen schnit darein/ waͤsch auß drey oder vier wasser/
vnnd nimb ein news Ochsenflaisch/ das hack gar klein/ ein
wenig specks darunder/ vnd ein handvol Maioran/ gesaltzen
vnd gewürzt/ Ingber/ Pfeffer vnd ander gewürz durch ein
ander/ netz ein wenig mit essig/ schaw das kein bain in der
Pasteten jrrt/ magst auch wol Lemoni darzu nemen/ vnd laß
drey stund backen/ gibs warm.

Ein hinder Schultern.

cxlij. Schultern von einem Kastraun/ die mach wie das
Wildbraͤt/ vnd nicht anderst.

Lungbraten mach auch also/ vnnd nimb den kern daruon/
darff in aber nit auffschneiden.

Jung Huͤner Pasteten.

cxliij. Wann die Pasteten gemacht ist/ so nimb die Huͤner/
schaw das sie schoͤn außgemacht seyen/ so brich in die glider/
wie den Kapponen/ leg auch darein drey oder vier/ darnach
die Pasteten groß ist/ saltz am ersten vnd gwürtz mit Ingber
einen guͦten theil/ sonst mit keinem/ Ist es im Sommer/ so nim
weinberlein vnnd speck/ wie auff die Kappaun/ vnnd ein fri
schen butter oder schmaltz/ so maͤßlich darein/ vnd mach auch
ein deck darauff/ wie vorsteht zum Kapponen/ vnd bestreich
jn auch mit ayren/ laß zwo stund bachen.

Von Tauben.

cxliiij. Jung Tauben mach auch aller ding also/ auch wild
Huͤner/ doch das mans spick/ als wolt mans braten.

Von Raygern.

cxlv. Die Rayger mach auch also/ laß nur braten/ darnach
er alt ist.

Von Kramatvoͤgeln.

cxlvj. Die Kramatvoͤgel auch also/ laß nur ein stund backen.

Die Antvoͤgel.

cxlvij. Mach auch also/ du magst in dieselbigen wol zwiffel
nemen/ vnd seind all guͦt/ kalt im essen/ Wann du sie kalt wilt
haben/ die vier Pasteten/ die hieuor geschuben seind/ so thuͦ
oben an der Pasteten ein Loch auff/ geüß die bruͤ auß/ vn̄ blaß
die faißt daruon/ geüß die lauter bruͤ wider darein/ vnnd laß
also kalt werden.

Kaͤlbern Pasteten.

cxlviij. Wann die Pasteten gemacht ist von waitzen meel/
so nimb das tiech braͤt vom hindern pieg/ vber brenns/ thuͦ die
haut daruon/ hacks gar klein/ vnd nimb halb souil faißte als
des flaischs ist/ vnter einander klein gehackt saltz und gwürtz
ein wenig mit Saffran/ ein wenig mit essig besprengt/ ob du
wilt geüß ein wenig flaischbruͤ daran/ ein wenig weinber/ du
magst auch ayerdotter/ die besteckt seind/ darein nemen/
Wanns also gefüllt seind/ laß ein halbe stund bachen.

Kastraun.

cxlix. Von Kastraunen flaisch machs auch also/ nimb zwi
fel darzu/ laß ein wenig lenger bachen.

Kalt Wildbraͤt Pasteten.

cl. Nimb das Wildbraͤt/ wann es verfaimbt ist/ nach der
leng geschickt/ das der speck ehrlich hinein in das Wildbraͤt

Kastraune Pasteten.

clj. Zu kleinen stucken gehackt/ vnd vberbrennt/ schoͤn auß
gewaschen/ gesaltzt vnd gewürzt mit Ingber/ darzu Wein
berlin/ oder zwiffel klein gehackt/ ein wenig frischen Butter
oder schmaltz/ darnach zugedeckt/ laß auff zwo stund oder
mehr bachen.

Jung Gaͤnß Pasteten.

clij. Hack sie klein zu stucken/ vnnd auch gleich also einge
macht/ vnd auff zwo stund bachen.

clij. Gaͤnß eingemacht also gantz in ein rucken taig/ auch
also gemacht wie die Hirschen Wildbraͤt Pasteten/ vnnd so
lang bachen.

Ein Zung eingemacht in Pasteten.

cliiij. Wann die Zung gesotten ist/ so schel die haut daruon/
schneyd sie zu stucken/ in die dick als ein halber finger/ vnnd
nimb ein newe faißte/ klein gehackt/ vnd eingemacht mit al
lerley gewürtz/ vnd spreng die schnittel der zungen/ in ein je
des stuck der zungen steck ein Naͤgelin/ dardurch ein hand
vol faiste darauff gesprengt/ zu deckt/ laß ein stund bachen/
dieweil sie baͤcht/ dieweil mach ein schwarzen pfeffer daran/
mach den pfeffer auffs best mit gewürtz vnd wein. Nimb die

Hirschen lebern.

clv. Nimb die vnd brats/ schneid das ausser herab/ stoß in
eim moͤrser mit rucken brot/ mit hoͤnig/ wein vnd essig/ reibs
durch ein tuͦch/ gwürtz/ vn̄ erwoͤll die leber/ gibs kalt zu essen.

Schweinkoͤpff.

clvj. Wilt du machen ein Schweinkopff/ das die flammen
darauß faren/ so seüd ihn gar an die statt/ darnach so leg ihn
auff ein rost/ biß er braun wirt/ dann schneid jn [< in] würflel/ das
er dannocht gantz bleib/ besee jn aussen mit Ingber vberall/
nim̄ ein flache schüssel vol Brantwein/ vnd Ingber darein/
schüt jn halben in halß/ vnnd troͤpflen das ander aussen dar
vmb/ vnnd nimb ein dünns brot/ als ein nuß groß/ mach ein
kleins kuͤgeln darauß/ darein thuͦ ein gluͤnden kißling/ der
einer Bonen groß ist/ Vnd wann du es auff den tisch wilt
geben/ so stoß jms in den halß/ vnnd einen roten Apffel darfür
laß also fürtragen. So man es angreiffen vnnd essen will/ so
zündt er sich an von dem Brantwein vnd kißling/ vnd faren
die flammen herauß/ auß gruͤn und blaw/ vnd schmeckt guͦt
lustig zu essen.

Welsch Hammen zumachen

clvij. Laß die Hammen loͤsen auß der haut/ das nichts wey
ter kein braͤt daran sey/ schneids/ saltz ein/ laß drey wochen im
saltz ligen/ alßdann hacks auff/ laß drey oder vier wochen im
rauch hangen/ alßdann werdens gleich dem Welschen/ die
seüdt man gantz/ Ist acht tag kalt daruon.

Schweinen flaisch frisch vnd new
zubehalten.

clviij. So man Saͤw schlecht/ soll man den Pachen/ so er
nun beschnitten ist/ in ein kuͤls ort auch den tisch/ auff schnee
legen/ vnd see schnee darauff/ ein spann hoch/ laß ihn also li
gen/ biß er haͤrt vnnd kirnig wirdt/ etwan vber nacht/ dar
nach du daruon geschnitten hast/ vnnd des dicksten zu scho
nen/ viereckten schretteln anderhalben spann lang geschnit
ten/ vnnd in ein laͤrchen kübel/ also offt ein leg gleich zamen
gelegt/ vnnd wol gesaltzen/ demnach geschwert mit einem
schoͤnen bletlin mit stain ligen lassen/ biß in die erst wochen/
darnach ein brunn wasser in einer Molten saltz darein/ vnnd
mit einem scho:nen newen Besem durch einander geschlagen/
biß gantz zaͤch wirdt/ die suppen daran gossen/ das zwen fin
ger darüber geht/ darnach allweg wider abgeschwert/ als
offt man mit einem messer ein zenterling herauß nimpt/ das
vberlüd soll ein handhab haben/ wirt sonst milbig.

Saͤwkopff vnd Hammen.

clix. Schoͤn eingesaltzen/ vnnd ligen lassen im Mertzen/
darnach gar schoͤn außgewaschen bey einem saubern Bach/
schoͤn ausgeschaben vnnd gewaschen/ das saltz allenthalben
daruon kom̄/ darnach schoͤn auffgehenckt mit schnuͤrlin/ vnd
Kramatber darüber gemacht vnd beseet/ reüchs nit zu fast/
so werdens roͤßlet vnd wolgeschmack.

Wie man Kaͤchschlegel be
reyten soll.

clx. Nim̄ die schlegel/ vberbrenn jhn in eim kessel/ darnach
zeüch jm die haut ab/ thuͦ das schädlich daruon/ saltz ein/ vnd
spicks ehrlich hinein im kolben/ stüppen darnach es mit guͦ
tem gewürtz/ geüß ein essig darauff/ laß ein guͦt weil darinn

Gruͤns Wildbraͤt Pasteten.

clxj. Machs also/ nimb braͤtigs wildbraͤt/ spicks gar schoͤn/
gleich ob mans braten woͤll/ saltz jn ein/ treib dann ein Paste
ten auff von waitzen meel gemacht/ gleich wie zu kütten oder
ander Pasteten/ gewürtz wol/ sonderlich mit naͤgelen/ zim̄et
roͤrn/ leg Muscatbluͤ darzu/ magst Lemani oder Zitweben
darzu brauchen/ mach ein fein blat darüber/ vnnd schüeß also
in Bachofen/ oder in ein Pastetenpfann/ muͦß langsam ba
chen/ so gewinnts ein feins suͤpplin/ muͦsts warm geben.

Von Wuͤrsten. Guͦt Würst von Laͤm
mern Lungen flaisch.

clxij. Die waͤsch oder hacks gar klein/ so es schier gar ge
hackt ist/ so nimb das netz vom Lamb für feißte/ hacks auch
darunder/ schlag ayer daran/ vnd ein wintzigs raͤumlin/ thuͦ
ein wenig schweiß darunder/ gewürtz/ thuͦ Weinberlen da
rein/ nimb dann die daͤrm̄ vom Lamb/ oder das maͤglin/ oder
Kaͤlbern daͤrm̄/ dünn Rindern daͤrm/ fülls darein/ nur nicht
vol/ vnnd seüds/ Uber solches würflet mach ein gescherb an
das suͤpplin/ oder pfefferlin was man will/ man mags einer
Kindbetterin geben.

Wuͤrst von Kaͤlberm flaisch.

clxiiij. So nimb ein braͤtigs von einem Diechbraten/ Kalb
flaisch/ solts braten vnnd nit sieden an ersten die Würst/ das
hack gar klein/ wie zu knoͤdlen schon/ ein faißte von einem

Von Kaͤlbern vnd Rindern Wuͤrst/ auch von
Lungen vnd Lebern.

clxiiij. Nimb ein Leber von eim Rind/ auch der Lungen/
hack jedes in Sonderheit gar klein/ hacks dann beyde zusam
men/ thuͦs in ein Muͦlter/ saltz/ thuͦ ein pfefferstüpp darein/
vnd ein guͦts gerings faist/ das schneyd darein/ nit zu klein/
es verseüdt sich sonst gar/ geüß dann wol ein suͤssen Milch
raum darein/ ruͤrs durch einander/ Nimb dann die weyten
daͤrm̄ vin einem Ochssen/ machs darein/ nur wol laͤhr/ binds
an beyden orten mit einem faden/ vnd vberbrenns. Solliche
Wuͤrst seind fast guͦt auff kraut oder Ruͦben/ seind fein lind.
Auß einer Kaͤlbern lebern magst auch wol würst machen/ mit
raum oder ohn raum.

Ein Lungel von Rindflaisch zumachen.

clxv. So nimb das stümpffel/ das hinden an dem mollen
braten ist/ oder sonst gar ein marbs vom Diech/ hacks gar
klein/ so es schier gehackt ist/ so hack ein faiste darein/ schlach
ayer daran/ mach jhn ab in der dicke wie ein Pranter taig/
du magst wol auch ein raͤumlin darunder nemen/ werden nur

Kaͤlbern flaisch einzumachen.

clxvj. So nimb auch das dick braͤtle von eim kalb/ oder von
eim jungen schaff vnd schneid dünne blaͤtle mit einem messer
herab/ eines fingers lang/ zwey braͤt/ vnd zerschlags mit dem
messer ruck/ nimb dann ein zim̄lichs schmaltz in die pfannen/
laß heiß werden/ schüt das beckt flaisch darein/ laß lang im
schmaltz roͤsten. So es ein guͦte weil geroͤst hat/ so geüß ein
trunck essig darein/ vnd ein fleisch suͤpplin/ ist die flaischsup
pen gesaltzen so thuͦ ein wenig in die pfannen/ saltz/ es wirdt
sonst gar leicht versaltzen ehe du daran geüßt/ so nim̄ wol ein
Naͤgelstüpp/ so wirdts schwartz laß also lang sieden biß lind
wirdt/ es gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs also auff einer
blatten für/ ist guͦt.

Presoln zumachen.

clxvij. So laß dir von einem Ochssen ein stuck herab schla
gen/ vom hindern puͤg/ das man glat schneid einer spannen
lang/ messer rucken dick/ vnnd wann mans essen will/ so baiß
den selbigen tag vor ein/ in ein wein/ saltz/ thuͦ ein Coriander
vnd Enes fein darauff/ so mans essen will/ so leg jhn auff ein
rost/ laß vber braten/ das braun wirdt/ dann so thuͦ es in ein
pfann/ geüß die heiß bruͤ daran/ auch souil flaischbruͤ/ laß so
lang sieden/ das nur ein wenig ein suͤpplin daran sey/ stüpps
auch/ gibs also auff einer blatten/ ab eim schweinen flaisch/

Einbaißt Zungen zumachen.

clxviij. So nimb ein Zung/ schneid den troß an das flaisch/
daruon/ vnnd schlags wider ein banck/ oder stain/ das waich
wirdt/ darnach nimb rot Ruͦben/ die waͤsch schoͤn vnd laß sie
den/ das weich werden/ wie zu einem Salat/ schneüds dünn
scheüblecht wie einen Salat/ vnnd nimb ein Hafen/ vnnd leg
ein leg Ruͦben darein/ vnnd ein wenig Enis vnnd Coriander
zerstossen/ saltz die zungen wol/ legs darauff/ dann mehr Ruͦ
ben vnd Enes/ vnnd wann du die Zungen all hinein hast ge
legt/ so geüß die bruͤ/ da du die roten Ruͦben in gesotten hast
daruon/ kuͤhl/ leg ein bretlein darauff/ vnd schwers nider/ laß
also stehn vier oder sechs wochen/ dann so schels gar lang
sam/ man muͦß wol drey wochen schelen/ dann warm man sie
gaͤhling schelt/ so werdens schmeckend/ im Sommer/ vnd an
der kuͤhl laß stehn/ dieweyls in der baißligen/ dann so hacks
auff/ so du dann eins kochen wilt/ so seüds/ gibs in ein ge
scherbel oder pfefferlin.

Ein Holbraten.

clxix. Hack kalbflaisch also/ hack das braͤt gar klein/ thuͦ es
in ein Moͤrser/ vnd schlag ayr dotter darein/ ein wenig schoͤn
meel/ gewürtz in dem Moͤrser ab mit saltz/ stoß vnter einan
der/ behalt es/ deß weiß/ vnnd klopffs auff halb/ vnnd mach
ein breyten spiß/ den bick raum/ nim̄ dz flaisch auß dem moͤr
ser/ bestreich den spiß mit dem ayer klar/ netz die hend da
rein/ schlag das flaisch wol vmb vnnd vmb/ vmb den spieß/
gar wol/ lang in einer dick/ oben trucks wol mit nasser hand/
als lang der braten ist/ leg jn zum fewr/ des erste kleine kolen/
vn̄ sittlich/ wend jn zum fewr/ darnach je lenger roͤsch kolen

Schaͤffen Schultern in eim guͦten suͤpplin.

clxx. So nimb die Schultern von einem Schaͤffen viertel/ vn̄
seüds gantz wie sonst ein flaisch/ so es gesotten ist/ so legs
auß das kalt werd/ nimb dann Petersil kraut/ schneids klein/
stoß in einem Moͤrser/ geüß ein essig daran/ laß stehn ein halbe
stund/ oder ein stund/ dan̄ truck den selben Petersil auß durch
ein schoͤns tuͤchlin/ vnnd thuͦ jn das trucken suͤpplin/ Ing
berstüpp/ Pfefferstüpp/ geüß dann auff die obgeschribnen
schultern/ gibs kalt für ein essen.

Ein angelegt Huͦn zumachen.

clxxj. So nimb ein Henn oder Kappon/ sey alt oder jung/
zerleg jn/ loͤß das braͤt von den bamlen/ roch/ hacks gar klein/
schlag ein rochs Ay daran/ ruͤhrs mit einem loͤffel ab/ hast
Weinberlein/ thuͦs darein/ stüps mit guͦtem linden gewürtz/
gilbs vnd beschlags/ ein jedes glidlin der Henn/ mit dem ge
hackten/ vnnd legs also in ein Henn oder flaischsuppen/ laß
sieden biß sein genuͦg ist. Solliches essen ist den Kindbette
rin oder Aderlassern gar guͦt. Jtem man mag zu zeyten wol
ein Kalbflaisch vnderhacken/ es wirdt lind daruon/ vnd ein
faiste muͦst auch darunder hacken/ man nimpt gar ein wenig
raums auch zu zeyten darunder/ wanns nicht die Kindbet
terin essen.

Jtem/ man mag wol knoͤdlen auch also machen/ von Hen
nen oder Kapponen flaisch/ aber nur rohe gehackt/ das braͤt
wanns gesotten ist/ so wirdts sper.

Junge Huͤner einzudempffen.

clxxij. So bereyt die Huͤner schoͤn vnd sauber/ thuͦ es in ein
hafen/ geüß wein vnnd flaischsuppen daran/ saltz zumassen/
gilbs/ stüpps nit zuuil/ die suppen mach daran/ wilt du das
suͤpplin dick haben/ so nimb zwo baͤwte Semmelschnitten/ legs
zu den siedenden Huͤnern/ stoß das weich werden/ so klaub
die gesotten schnitten vnnd die Leberlin/ stoß vnnd treybs
durch/ gewürtz ab/ geüß wider in die Huͤner/ laß an die statt
sieden/ Lemoni seind gar guͦt/ zu scheiben geschnitten/ vnnd
bey den Huͤnlin gesotten/ so mans anricht/ fein auff die Huͤn
lein gelegt/ wilt du es aber abseihen/ so geüß ein wenig wein
vnd stüpp darein/ vnd schmaͤltzle/ vnd gewürtz/ thuͦ Mu
scatbluͤ darzu/ stoß also stehend auff ein gluͤtle/ schaw eben
darzu/ das nit zu weich werden/ gibs dar/ wilt du es suͤß ha
ben/ so thuͦ ein zucker oder trieget darzu.

Gruͤns suͤpplein macht man auch zu zeyten
an die Huͤner

clxxiij. Nimb Berthram/ Maioran/ Petersil/ hacks klein/
geüß ein guͦten Wein daran/ zwers durch einander/ zuckers/
stüppel geüß vnter die suppen/ darinnen die Huͤner gesotten
seind/ muͦß nit weyter sieden im gruͤnen suͤpplin/ es verleuͤrt
sonst die gruͤne .

Gefuͤllte Huͤner.

clxxiiij. So vndergreiff die Huͤner/ loͤß die haut/ zerreiß nit/
nimb dann Leber vnnd Maͤglen/ hacks gar klein/ schlag ein
ay daran/ gibs wilt du gern/ mach ein gruͤns kreütlein oder
Weinberlin in die füll/ nimb stüpp/ vnnd geüß dann in das
Huͦn/ vnnd binds zu/ vnnd dempffs also/ aber zu dem Braten
muͦßt die füll in ein pfaͤnnlein einruͤren/ schlags wider in ein
ay/ thuͦs in das Huͤnlein/ brats also ab.

Raͤchmuͦß macht man also.

clxxiiij. Nimb die bain auß dem schultern/ brats/ dann so
es mürb ist/ wasch auß einem warmen wein/ thuͦ jhn in den
schweiß vnd geriben lezelten/ streichs durch ein tuͦch/ schneid
das flaisch würflet/ thuͦ es dann in ein durchgang in ein ha
fen/ wann es schier gesotten ist/ so machs also/ mit gewürtz/
oder reib Lezelten darein.

Kuͤchlein von Wildbraͤt/ oder von
anderm flaisch.

clxxv. Huͤner oder Voͤgel die seüd/ verscheüms/ nimb nur
das braͤt/ hacks klein/ gewürtz/ schlag ayer darein/ das es sich
kuͤchlen laßt/ backs braun/ gibs in eim pfeffer oder gescherb/
oder suͤpplin.

Knoͤdlein von Hennenflaisch/ oder
von Vogelbraͤt

clxxvj. So nimb das gesotten braͤt/ es sey von Hennen oder
Kapponen/ nur das weiß braͤt soll man nemen/ von Voͤgeln
nimb auch nur das braͤt/ thuͦ die bain besonder in ein schüssel/
hack das braͤt klein/ schlag ayer darunder/ reib ein wenig se
melbrot darunder/ gwürtz vnd saltz/ nimb dann die bruͤ/ es sey
von Hennen oder Voͤgeln/ schlag das gehackt braͤt knoͤd
lein weiß ein/ gilbs.

Ein guͦts essen von Kapponen.

clxxvij. Nimb ein Kappon/ vberbruͤ jn/ vnnd saltz jn/ steck
jn an ein spieß/ brat jhn/ nimb dann ein halb pfund Mandel
kern/ stoß sie auch/ mach ein dick milch darauß/ nimb den
Kapponen/ laß das braͤt gar daruon thuͦn/ das die haut nicht
darbey sey/ zerreiß das braͤt gar klein/ nicht zulang/ nimb ein
reißmeel/ thuͦ es vnter das braͤt/ machs ab mit gewürtz vnnd
zucker/ laß in der Mandelmilch sieden biß trucken wirt/ vnd
wider schmaltz/ so ist es bereyt.

Man nimpt sonst ein weiß braͤt von Kapponen die gebra
ten seind/ schneids gewürflet/ nur das weiß/ nimb/ stoß dann
in eim moͤrser/ vnd stoß ein Reiß zu meel/ nimb ein guͦte dicke
Mandelmilch/ nimb das gesotten braͤt/ thuͦ es in die Mandelmilch/
vnnd machs dünn/ nimb ein Reiß meel/ kochs auch
darein/ zuckers/ laß sieden als lang als dich zimpt es sey ge
nuͦg/ so gibs für ein gemuͤß/ thuͦ ein Trieget/ oder ein guͦts
linds suͤpplin darauff.

Ein Huͤnerbruͤ von Mandel
zumachen.

clxxviij. So nimb ein halb pfund Mandel/ vnnd drey klein
ayer dotter darunder/ vnnd Hennen leber/ Semelbrot als vil
als zwey ayer/ Milchraum vmb zwen pfennig/ dann nimb
von alten Hennen die bruͤ die wol gesotten sey/ streich die ge
stossen Mandel darmit durch ein tuͦch/ oder nimb junge Huͤ
ner/ nimb dann Zimmetroͤrn/ Naͤgelein/ saltz zumassen/ leg
dann das Huͤnerflaisch/ das vor gesotten ist/ in die bruͤ/ vnd
laß darinnen warm werden/ das die bruͤ nicht zu dünn sey/ sol
andere farb noch gewürtz nicht haben/ dann wie vorgeschri
ben steht/ gibs dar.

Ein gestossens.

clxxix. Von Huͤnnern oder Kapponen/ laß sieden/ biß wol

Lungen Kuͤchlen.

clxxx. Nimb die Lungel/ eine oder zwo von den Laͤmmern/
hacks gar klein/ schneid ein netzlein vom Lamb/ hacks auch
gar klein/ schlag ayr darein/ vnd ein wenig raum ob du wilt/
ein wenig geriben Semel/ stüpps/ Weinber seind auch guͦt/
nimb dann ein Moͤrser/ lain jn zum fewer das er erhitzt/ so er
heiß ist/ so zerlaß ein schmaltz als groß als ein ay/ thuͦs in den
Moͤrser/ vnnd geüß die gehackten Lungel darein/ setz auff
ein nidern dryfuͦß oder rost/ das nit gleich auff der gluͦt steht/
thuͦ ein Hafendeck darauff mit gluͦt/ so hebt es sich hoch im
Moͤrser/ vnd es nun bachen ist/ so stürtzt den Moͤrser vmb/
vnd schüt jn/ so felt der kuͦchen herauß/ den magst du trucken
geben/ oder zustucken machen/ vnd in suͤpplin oder gescherb/
du magst von den Leberlen gleich also machen.

cxxxj. Von einer Kalbslebern magst nemen alle fuͤll/ ob du
wilt/ hacks auch also/ bachs im Moͤrser/ Berthram so man
hat/ ist fast guͦt darein/ hacks/ das ist also guͦt/ trucken zu ei
nem braten gelegt/ Etlich hacken die leber vom Lam̄/ schlag
ayer daran/ stüpps/ saltz/ vnnd nimb ein netzlen/ geüß die
Leber darein/ vnd in einer pfannen im heissen schmaltz/ auff

Jtem man nimbt die Wampeln vnnd maͤglen von Laͤm
mern/ oder die daͤrm̄ von Schaffen/ vnnd so man die Lungel
von Laͤmmern kocht wie vor steht/ geüß in die daͤrm̄/ mach
würst/ oder in die maͤglen/ seüds in einem wasser/ So es nun
gesotten ist/ so thuͦ es auß dem Wampel/ so bleybens fein wie
ein Lung/ gibs un einem Mandel gescherb/ oder suͤpplin/ ist
gar ein guͦts linds essen .

Ein Lungel zumachen/ gibs für
ein Wildbraͤt.

clxxxij. Wildbraͤt/ nimb ein braͤtigs Wildbraͤt von einem
Hirschen/ das hack gar klein/ auff das aller kleinest/ vnnd
schlag ayer daran/ ein wenig suͤssen Milchraum/ saltz/ thuͦ
zim̄lich Ingberstüpp daran/ mach ein füll/ als ob du wilt
Knoͤdlen machen/ solliches das thuͦ in ein schoͤns haͤrins saͤck
lein/ verbinds/ legs in ein siedens wasser/ laß sieden/ als lang
als sonst ein flaisch/ man sich es bey einem beylichen wol wan̄
es sein genuͦg hat/ so legs auß/ vnnd so es erkaltet/ so ledig es
auß dem Saͤcklein/ schneids stücklen/ gibs in einem gelben
oder schwartzen suͤssen pfeffer/ man mag es auff Hochzeyten
oder sonst für leüt fürtragen.

Ein eingemachte Lungel von Lungel.

clxxxiij. Machs also/ Nimb Lungel/ seüds an die statt/ vn̄
schneids klein wie ein kraut/ roͤsts im schmaltz trucken/ vnnd
geüß ein suͤß ra:umlin daran/ stüps/ gilbs/ thuͦ weinber dar
ein/ ein wenig Muscatbluͦ/ gibs also für ein kraut/ oder sonst
für ein richt/ man mag an des raums stat wol ein suͤß wein
lein nemen/ ein zwiffel gar klein gehackt/ schoͤn gestüpp/ also
abdempfft/ es moͤgens Kindbetterin oder Aderlassern essen.

Man schneid Lungen vnd Leber/ vnnd roͤst im schmaltz/
wie ein eingemacht flaisch/ vnnd machts gleich wie man das
eingemacht flaisch macht/ seürs/ stüps mit naͤgelnstüp.

Hirschen lebern zubereyten.

clxxxiiij. Der nem die Leber/ vnd wasch sie schoͤn/ saltz ein/
laß ein weil darinnen ligen/ mach ein eyßnen spiß heiß/ doch
das er nicht gluͤnd werd/ stecks an/ vnd brats/ setz ein pfann
darunder/ das darein trieff/ nimb dann dasselbige bruͤlein/
das von der Lebern troffen ist/ thuͦ darunder ein guͦten lin
den wein/ allerley guͦt gewürtz/ doch Naͤgelnstüpp am mai
sten/ das ist das best stüpp darzu/ laß es sieden/ Nimb dann
die Braten/ legs auff ein schüssel/ vnd schneid in der mitte ein
loch darein/ so wirts nit sprer/ machs wider zu/ oder schneids
zu stucken/ geüß ein suͤpplin daran.

Die Lungen vom Hirschen zu braten.

clxxxiiij. Der nem sie/ dieweil sie noch frisch ist/ seüds in jhr
selbs bruͤ/ als sie aber schmeckt/ so seüds aber in einer andern
bruͤ/ seüd Petersil/ vnd ander guͦt gewürtz darbey/ mit Lezel
ten vnd essig/ oder wein abgemacht.

Junge Huͤner eingedempfft.

clxxxv. Zumachen/ dempff die Huͤner/ wie sonst/ doch das
nur verfaim/ dann so nimb Weinber/ die an Reben wachsen/
die brich ab/ seüds bein Huͤnern/ vnd stoß/ treibs durch/ geüß
wider an die Huͤner/ nimb ein Butterschmaltz darzu.

Gesottne Huͤner.

clxxxvj. So sauber die Huͤner gar schoͤn/ nimbs gantz oder
zerlegs/ thuͦs in ein hafen/ geüß nit vil suppen oder wasser/
vnnd ein suͤß Weinlein daran/ vnnd ein lindes schmals legs
darzu/ vnnd Muscatbluͤ/ Zimmetroͤrn stüpp/ Maͤgelnstüpp/
geüß nit vil daran/ sie versieden sich gar bald/ ist gar nichts

Plutzte Huͤner.

clxxxvij. Jtem Plutzte Huͤner/ so nimb gebraten Huͤner/ sie seyen Kapponen oder junge Huͤner/ vnnd mach schnitten im
suͤssen wein gewaltzet/ die für gebaͤwet sein/ zerleg die braten
Huͤner zu stucken weiß/ vnd thuͦ etlich Trieget an die Huͤner/
geüß auch des suͤssen weins an die Huͤner/ vnnd treffs dann/
legs dann auff die geweichten schnitten/ gibs also kalt.

Zungen einzumachen.

clxxxviij. Bleüß vmb ein Banck/ oder umb ein stain das
weich wirdt/ dann so nimb rot Ruͦben/ die wasch gar schoͤn/
laß sieden/ das weich werden/ wie zu einem Salat/ schlags
schoͤn/ schneids zu dünnen scheiben/ nimb ein hafen/ leg ein
Ruͦben hinein/ vnnd ein wenig Enis vnd Coriander zerstos
sen/ vnnd saltz die Zungen wol/ legs hinein auff die Ruͦben/
dann mehr ein leg Ruͦben/ vnd Enis/ vnnd wann du die zun
gen hast hinein gelegt/ so geüß die bruͤ/ darein du die rote
Ruͦben gesotten hast/ daruon/ also kuͤl/ vnnd leg ein bretle
darauff/ schwers nider/ laß also stehen vier oder fünff wo
chen/ darnach selch gar langsam/ darffst auch wol vier wo
chen darzu/ wann man sie gaͤhling trucknet/ so werden sie
schmeckend/ mans sols in der baiß an der kuͤhle lassen stehen/
so sie geschlecht seind/ so soll mans auffheben/ so sein sie guͦt/
wan̄ man eine kochen will/ so gibs trucken oder eingemacht/
wie du wilt.

Ein Kapponen suppen mit Kaͤß.

clxxxix. Seüd den Kappon in sein selbs suppen/ geüß die
suppen auff ein baͤwte Semelschnitten/ nimb ein guͦten win
dischen kaͤß/ oder sonst ein guͦten kaͤß/ den reib klein/ schneyd

cxc. Wilt du grieß an eim spiß braten/ nim̄ Hirschen grieß
vnd acht ayer darzu/ das es dick wirt/ schneid jhn/ vnnd steck
jn an ein spiß/ brat jn/ vnnd beschlag jn mit ayren/ gib jn zu
essen mit Salsen.

Gebraten Erbes.

cxcj. Schlag Erbes durch ein sib/ vnnd ayren abgemacht/
bachs mit einem wenig schmaltz oder Butter/ schneyd sie zu
stucken/ brats an einem spiß/ beschlag mit ayren/ vn̄ gibs zu
essen/ so sie durchgeschlagen seind/ schneids stücklen weiß/
zeüchs durch ein gelben taig/ vnd bachs.

Ein hoͤfisch essen/ heist der raiff.

cxcij. Gibs für ein richt/ oder ein bachens/ Nimb ein halb
maͤßlin guͦt Semelmeel/ nimbs halb herdan in ein schüssel/
die küpfferin oder zynen sey/ nimb meel/ das erwarmen in
einer stuben/ Nimb ein maͤßlein süssen raum/ laß jhn warm
werden/ das du kein finger darinnen haben magst/ nimb ein
loͤffel vol garben vnter den süssen raum/ vnd nimb zwey ayer
schlags auch vnter den raum/ ruͤrs also ab/ setz auff der zinen
schüssel zu der wärme / so gehet er auff/ er muͦß auff gehen/
bey einer viertel stund/ das er fein zaͤch wirdt/ vnnd sich glat
blatert am ruͤren/ nymb dann bey eim halb viertel Weinber/
schoͤn erklaubet/ die gar trucken seyen/ die ruͤr in den taig/ nimb
auch ein halb lot Muscatbluͤ/ zerbrocks klein/ vn̄ ruͤrs auch in
taig/ so er bald abgeboͤrt ist/ vnnd gewallen/ so setz jhn wider
zu der wärme/ in der schüssel/ das er auffgehe wie zuuor/ bey
einer viertel stund/ so nimb den spiß/ der muͦß darzu gemacht
sein/ salb jhn ein wenig mit schmaltz/ doch das er nicht naß
sey/ nimb dann den taig/ leg jhn fein an den spiß/ vmb vnnd

Gefüllt Oblat/ oder auffgestrichen.

cxciij. Nimb Oblat/ schneid die vierecket/ einer hand lang/
Nimb dann ein Spicedulum/ ein wenig Naͤgelen/ nimb wol

Gefüllte Oblat.

Mit feygen vnd Weinber/ mach also/ nimb feygen/ vnd
klaubs sauber/ dergleichen weinber/ hacks wol klein/ stüpps
wol vnder einander/ hast du gar ein guͦten süssen wein/ ein
gesottner Most wer besser/ so süed das gehaͤckt darein/ stüpps
mit guͦtem linden gestüpp/ vnd streichs auff ein Oblat/ auff
das ort/ das haussen ist/ vnnd thuͦ ein ander Oblat darüber/
vnd schneids vberecket/ vnd mach ein taigle an mit meel vnd
wein/ gilbs gar wol/ vnnd duncks in taig nur an orten/
vnd bachs in eim heissen schmaltz gar behend/ kers
vmb mit breyten spaͤnen wie die Affenmund/
ist ein hoͤflich essen/ Etlich nemen ein ho
nig/ siedend das gehackt darinnen/
essens aber nit alle leüt
gern/ vnd ist nit
gesund.

Von Holhippen am ersten.

cxciiij.
Mit Zucker bach es also/ weich ein zucker
ein/ in ein laws wasser/ das er zergeht/
vnnd mach einen taig mit demselbigen
wasser/ vnd von waitzen meel/ zeüch jn
fein ab/ geüß jmmer zu eintzig/ biß er
dick wirdt/ als ein dünner Saluentaig/
nimb dann von eim ay oder zwey den dotter/ ruͤr es darun
der vnd ein wenig zerlassen schmaltz/ laß dann das eysten er
hitzen/ geüß mit einem loͤffel darauff/ vnnd trucks zu/ hebs
vbers fewr/ stüpp den taig/ darnach du es herb wilt haben/
misch offt/ sich das eysten nit zu heiß werd/ es vberbrennt sich
sonst/ die ayer dotter machen sonst das gern ab dem eysen
gehen. Mit dem honig/ Nimb ein honig/ thuͦ es vnter ein
warms wasser/ vnnd treibs fein ab/ wie oben steht/ thuͦ auch
ein dotter oder zwen darunder/ sie gehn lieber vom eysen/ die
mit dem zucker dürffen gar wol eylens/ dann sie werden gaͤh
ling roͤsch/ man mag zu zeiten honig vnd zucker durch einan
der nemen/ sie gehen auch gern vom eysen.

Butter zu braten am spiß.

cxcv. Steck ein Butter an ein spiß/ der hültzig ist/ vnd fein
hoͤflich/ brat jn gegen dem fewr/ vnnd so er anhebt waich zu
werden/ so laß jhn mit eim grieß beseen/ für vnd für/ dieweyl
du bratst/ biß eins braun wirdt/ so gibs für ein essen/ Etlich
die nemen ein gmalen bonen/ vnnd stüppens zu wie mit dem
grieß-

Die grossen Moͤrser kuͤchlen zumachen.

cxcvj. Hitz ein Moͤrser wol bey dem fewer/ woͤll ein wasser
in einer pfann/ vnd geüß siedent in Moͤrser/ so seüds im moͤr
ser auff/ so eyl vnnd schütt Semelmel/ das boͤr in dem sieden
den Moͤrser durch einander/ schoͤn/ nur das zimblich faißt
sey/ stoß jhn lang ehe du ayer darein schlechst/ darnach wann
es eim kuͤchlen taig gleich wirdt/ so schlags ein/ bachs nit zu
heiß/ werden hüpsch rogel/ aber nicht so groß als oben steht/
offt versucht.

Die groͤsser Moͤrser kuͤchlen.

cxcvij. Nimb ein wasser in ein pfannen/ thuͦ gar ein wenig
schmaltz darunder/ saltz/ laß also sieden/ so es süedt/ so koch
ein meel darein/ vnnd koch das ehrlich faist sey/ haͤrt als
ein gefull/ nimb jn dann in ein Moͤrser/ stoß jhn lang/ das er
gleich sich von der schüssel schelt/ darnach schlag jmmerdar
ein ay zu/ so er nun ist wie ein kuͤchlen taig/ so trag jn fein mit
einem loͤffel ein/ so werdens groß/ den taig muͦß man fein bey
der wärme halten/ etlich legen die ayer in ein warms wasser/
das law werden. So die kuͤchlen bachen seind/ so klaubs fein
auff ein newgewassen tuͦch/ gibs dann für/ vnnd zucker dar
auff.

Bratne Kuͤchlen zu machen.

cxcviij. Nimb ein Semelmeel/ gar guͦt/ brenns ab mit woͤl
ligem wasser/ man nimbt auch zu zeyten blawe milch/ boͤr den
taig lang ab/ schlag auch ein ay nach dem andern zu/ schlags
in zim̄lichs heiß schmaltz/ ruͤr die pfannen/ so gehends auff/
klein loͤffel muͦß man einschlagen/ seind Kindbetterin recht.

Die kleinen Schwaͤbischen kuͤchlen.

cxcix. Macht man also/ Nimb Semelmeel/ mach ein taig
lein in der dick wie ein kinds oder milch tuͦch/ nimb ein wenig

Gold hendle zu bachen.

cc. So nimb ein wasser in ein pfannen/ verseüd ein wenig
Butterschmaltz als groß als ein halbe nuß/ hast nit butter so
nimb sonst ein schmaltz/ koch auch meel das guͦt sey in das sie
dent wasser/ vnd schmaltz/ boͤr jhn wol ab ehe du die ayer an
schlechst. So er len wirt wie ein bratner taig/ so nimb jn auff
ein daͤller/ vnd mit eim hültzin dünne messer so schneid jn ab/
thuͦs in das schmaltz eines fingers lang/ bach es also/ ruͤr die
pfann/ wann mans aber lang im schmaltz baͤcht/ so wirdt es
muͤd/ werden gern faist/ darumb nimb ein grosse pfannen.

Auß disem taig magst brannt strauben giessen/ durch ein
haͤfelin/ das muͦß ein loch laben/ ruͤr jhn zwey oder drey mal
vmbher in die pfann/ du magst auch grosse kuͤchlein einschla
den von disem taig/ setz die pfann nur auff ein gluͦt/ so gehen
sie hüpsch auff/ heissen schwed kuͤchlein.

Eingeruͤrte kuͤchlein zumachen.

ccj. Nimb schoͤn meel/ vnd ein lautere milch/ mach ein ve
sten taig/ den boͤr wol mit einem loͤffel ab/ die milch muͦß law
sein/ so du lang boͤrt hast/ so zerschlag ein ay nach dem an
dern/ das er so dick sey wie ein straubentaig/ saltz jhn zumas
sen/ nimb dann ein pfann/ geüß des teigs darein eins fingers
dick/ die pfann muͦß schmaltzig sein/ setz auff ein dryfuͦß mit
dem eingegossen taig/ schuͤr ein kleins gluͤtlin vnter/ vnnd
oben darauff ein hafendeck/ vnd ein gluͤtlin darauff/ so wirdt

Kuͤchlen von oͤpffeln zumachen.

ccij. Hack saur oͤpffel gar klein/ nimb mehr als den dritten
theil Semelmel darunder/ schlag ayer darunder/ das er nicht
zu dünn werd/ schlags klein in ein wol heiß schmaltz/ gibs
trucken/ oder in ein suͤpplin/ oder gescherb.

Brat Kuͤchlen zumachen.

cciij. So nimb gar hert Semelstuͤcklin/ das stoß gar klein/
vnd nimb derselbigen Semeln als vil du wilt/ schlag ayer da
ran/ saltz/ thuͦ etlich Weinberlin auch darein/ so es ein weyl
steht/ so ziehend die Semeln die ayer trucken an sich/ so schlag
darnach meht ayer zu/ das er die recht dick gewinn/ so schlag
jn dann fein kuͤchel weiß ein in das schmaltz/ muͦß nit zu heiß
sein/ ruͤr die pfann/ so gehend sie auff/ Uber solche kuͤchlein
gib ein gelbs pfefferlin/ oder ein Mandelgescherb/ oder ein
geherbel von oͤpffeln/ vnd gwürtz das suͤpplin.

Gefüllte ayer zumachen.

cciiij. Seüd ayer gar herd/ schels/ schneids von einander/
thuͦ das gelb herauß/ das weiß gantz schoͤn bleib/ vnnd hack
das gelb/ thuͦs in ein schüssel/ stüps mit eim linden gewürtz/
schlag ein roch ay daran/ vnnd fülls wider in das weiß/ vnnd

Gebachen kuͤchlen im Moͤrser zumachen.

ccv. Layne ein Moͤrser zum fewr/ das er gantz heiß werd/
vnd mach ein eingeruͤrts von ayren/ treybs gar wol ab/ vnnd
nimb ein wenig geriben Semel/ vnd thuͦ Weinberlin darein/
vnd setz den heissen Moͤrser auff ein gluͦt/ thuͦ ein schmaltz in
den heissen Moͤrser/ laß darinn heiß werden/ thuͦ das einge
ruͤrt darein/ thuͦ ein hafendeck oben darauff mit eienm gluͤt
lin/ so gehts hoch auff im moͤrser/ man muͦß nit zu heiß thuͦn/
spaͤnlein muͦßt am ersten in Moͤrser legen/ bacht es sich nicht
an. So es bachen ist/ so schütt den Moͤrser/ so lediget es sich/
ker den Moͤrser vbersich/ so felt der kuͦchen auffer/ schneids
zu stücklin/ gibs im suͤpplin oder gescherb/ die Kindbetterin
dürffens essen.

Eingeruͤrt Kuͤchlen zumachen.

ccvj. So mach ein eingeruͤrts/ vnnd ein wenig wasser da
ran/ wie sonst ein eingeruͤrts/ Nimb ein geribne Semel/ vnnd
ein wenig stüpplin meels darunder/ stüpps/ thuͦ Weinberlin
darein schlags in ein heiß schmaltz/ bach Kuͤchlein darauß/
gibs trucken/ oder mach etwas darüber/ ein suͤpplin oder ein
guͦts pfefferlin.

Bachen Milch zumachen.

ccvij.So mach ein ayer schoͤtteln/ also/ setz in einer pfann
vber/ zerschlag ayer als vil du schotten wilt haben/ auff ze
hen ayer/ wirdt auff ein tisch genuͦg/ so die milch gleich an
fahet brumlen an der pfann/ nicht laß gar sieden/ so geüß die

Ochssen augen zumachen.

ccviij. Schlag ein ay in ein Schüssel/ saltz/ thuͦ ein wenig
meel darauff/ nimb in ein pfannen ein schmaltz/ laß gar heiß
werden/ thuͦs darein/ bachs/ kers vmb das braun werd/ gibs
trucken/ oder in ein gescherb in oͤpffeln.

Gestürtzt ayer.

ccix. Nimb ayer/ vber seüds nur souil das sich das weiß anleg/
thuͦs auff saltz/ ruͤrs durch einander/ stürtze das ay in ein
heiß schmaltz mit sampt der schal/ bachs braun/ die gibt man
trucken.

Kroßayer die brat man am piß.

ccx. Mach ein eingeruͤrts also/ zerschlag ein ay oder zwey/
oder wie vil du wilt/ netz ein spaͤndel mit sampt eim schmaltz/
geüß die klockten ayer darein/ ruͤrs also ab/ ob einem gluͤtlin/
so wirts muͤßlet/ das heißt ein eingeruͤrts/ so muͦßt dann ayer
schaͤl nemen/ die muͦßt am spitzel an beyden oͤrten auffthuͦn/
füll das eingeruͤrt in die schaͤl/ stecks an ein spiß/ vnd ein rinden
brots allweg für/ brats ein weyl vnd nicht lang/ Etliche
bachens in heissem schmaltz/ ins füllen/ magst wol Weinber
len/ Zimmetroͤrn stüpp nemen.

Strick zu bachen.

ccxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zerschlags/ nimb noch so
vil suͤssen raum als der ayer/ ruͤrs durch einander thuͦ Semel

Von Pfanzelten.

ccxij. Jtem/ Pfanzelten mach also/ Nimb ein blawe milch/
vnnd ein theil wasser darunder/ machs ein wenig law/ nimb
dann ein waitzenmeel/ mach mit dem wasser vnnd milch ein
taig ab/ woͤlg jhn lang ab/ das er wol vest werd/ mach kleine
küglein darauß/ woͤlgs auß einander scheiblecht/ in der dick
oder dicker als ein Affeenmund/ legs also in ein heiß schmaltz
ruͤr die pfann so gehends hoch auff/ wie ein Semel/ wanns
warm seind/ so ists ein guͦts gemeins gebachens.

Hasenoͤrlin zubachen.

ccxiij. Nimb ein guͦte milch/ leg ein wenig schmaltz darein/
vnd waͤrms/ nimb dann ein guͦts mel/ geüß die milch darein/
mach ein taig in der dick als ein Affenmund/ woͤlg den lang
auß/ nicht zu dünn/ schneids vber zwerchs gewecklet/ bachs
in heissem schmaltz/ ruͤr die pfann so gehend sie auff/ Etliche
reiben kaͤß in taig/ gehend gern auff/ wer gern kaͤß ißt.

Zogne Schnitlen.

ccxiiij. Nimb lautere milch/ mach ein taig in der dick als
ein kinds koch/ schneid ein Semel zu schnitten/ zeuchs durch
den taig/ bachs in einem heissen schmaltz/ gibs also dar/ wer
gern will/ der schlag zwey oder drey ayer daran/ werden gern
trucken.

Germben Krapffen.

ccxv Nimb ein guͦt meel/ nimb dann ein Germb die von
Pier ist/ geüß etwan als vil als ein ay moͤcht sein in das meel/
nimb dann ein lawes wasser/ mach darnach ein taig an/ saltz
jn/ in der dick als ein dumpffel den man zu einem brot macht/
setz jn das er auffgeht. So du bachen wilt/ so nimb ein laws
wasser/ netz die hend darein/ nimb ein wenig taig in die hand/
vnnd zeüchs auß einander/ bach jhn wol im heissen schmaltz/
man mags in oͤl auch bachen.

Kraͤutlach zumachen.

ccxvj. Mach ein taig wie zu Hasenoͤrlin/ woͤlg kleine dün
ne blaͤtlein/ nimb dann Piessen vnnd andere guͦte Kraͤutlein/
hacks klein/ nimb ein schmaltz in ein pfann/ roͤst das Kraͤut
lein im schmaltz das trucken wirdt/ thuͦ das Kraͤutlin auff ein
schüssel/ nimb ein geribne Semel/ mehr als des Kraͤutlins/
vnd ein geriben guͦten kaͤß/ nicht als vil als des Semelbrots/
thuͦ es alles durch einander/ schlag ayer daran/ vnnd ein we
nig suͤß raͤumlin/ das dünn wirdt/ wie sonst ein füll/ stüpps/
mach dünne blaͤtlein auß dem taig/ füll ein loͤffel vol in ein
kroͤpffeln/ raͤdels ab. So du es gar eingefüllt hast/ so setz ein
wasser in einer pfannen oder in einem loͤffel vber/ laß sieden
auff ein viertel stund/ hebs dan̄ mit eim faimloͤffel herauß
auff ein schüssel/ see ein guͦten kaͤß darauff/ vnnd brenn heiß
schmaltz darauff.

Eingeschnitten Nudel.

ccxvij. Mach ein taig mit einem kalten wasser ab/ wilt du
gern haben/ so nimb auff ein Tisch eins oder zwey ayer/ vnnd
mach wol ein vesten taig/ woͤlg jn dünn auß nimb der blaͤtlin
drey oder vier auffeinander/ scherbs mit einem scharmesser
gar klein zetlet/ thuͦs in ein siedend wasser/ laß ein guͦte weyl

Torten von Piessen.

ccxix. Nimb Piessen/ die hack gar klein/ vnd nimbs in ein
schoͤns leines tuͦch/ vnd truck das gruͤn braͤt auß/ vnnd nimb
die Piessen in ein schüssel/ brenn ein schmaltz darein/ schlag
ayer daran/ stüps/ thuͦ Weinberlin darein/ ob du wilt. Die
füll muͦß nit zu dünn sein/ mach dann ein taig mit ayren/ wie
zum Affenmund/ mach kleine dünne bletlein/ vnd thuͦ die füll
darauff/ streichs als weit als das bletlein/ vnnd raͤdels vmb
vnd vmb ab/ vnd bachs fein langsam in eim heissen schmaltz/
ruͤr die pfann dieweil es baͤckt/ so gehts auff/ gibs warm oder
kalt.

Kreütel krapffen.

ccxix. Machs also/ hack Piessen/ Berthram/ ein wenig
Maioran/ vnd sonst guͦte kreüter/ trucks auch auß/ nimb ein
wenig ayer schnitten/ vnd das gehackt kreütlin/ reibs durch
einander ab/ schlag ein ay oder zwey daran/ weinberlein/ ge
würtz/ fülls ein/ stürtz fein zu/ raͤdels ab/ mach kleine kraͤpff
lein/ bachs. Nimpt man der ayer schotten nicht/ so roͤst das
kreütlein im schmaltz/ nimb dann starcken schmacken/ schlag
ayer darein. Aber mit den ayerschotten bedunckens mich vil
besser sein.

Gruͤns Kraut zu kochen.

ccxx. Nimb Piessen/ vberbrenns/ hacks klein/ vnd roͤsts im
schmaltz/ geüß ein wenig daran es sey suppen oder wasser/
doch nicht zu dünn/ gibs dar.

Ein gefüllts kraut.

ccxxj. Machs also/ Nimb schoͤne ha:rte gaͤbel/ schneyd ein
breyts blettel bey dem stengel herab/ vnd hoͤl die gaͤbel inwen

Wie man die Preßmetzen zu Ostern baͤcht.

ccxxij.
SO mach ein guͦten linden ayerschotten/ brenn
jn nit an/ thuͦ jn auff ein reütterlin/ das er wol
auß sincke/ demnach nimb den ayerschotten/
treib jhn mit einem loͤffel ab/ nimb mehr ayer
daran/ ein wenig suͤß reümlein/ reib auch ein
Semel darein/ gilbs/ stüpps/ thuͦ zim̄lich weinberlen daran/
vnd nimb dann Semeltaig von eim Becken/ den treib auß/
in die weyte/ vnnd schlag den obgemelten schotten darauff/

Praitling von Flecken.

ccxxiij. Auff ein andere form mit Kaͤß. So nimb ein guͦten
frischen Kaͤß/ reyb jn/ schlag ayer daran/ mach ein taig in der
dick als mit dem Ayerschotten/ magst wol Weinberlin dar
ein thuͦn/ schlags auch auff ein taig/ wie oben steht/ bachs in
einem Bachofen/ aber sie rinnen fast gern ab/ muͦst eben acht
auff die fuͤll haben/ solch heißt man wol flecken/ haißts auch
praͤtling.

Jtem Lupp zumachen.

ccxxiiij. Machs also/ Nimb ein maͤßlein guͦt Rosenwasser/
vnnd zehen lot zucker fein/ das thuͦ in ein messing geschirr/
oder pfaͤndlin/ laß ein kleines ersieden/ thuͦ es in ein saubern
gruͤnen verdeckten hafen/ So es kuͤl ist/ so geüß in ein ver
deckts glaß/ Solcher Lupp ist fast guͦt krancken leüten/ wan̄
mans jnen vnter jhr tranck mischt/ oder sonst für ein labung/
ein wenig eingenommen/ loͤscht den durst.

Krafftzeltlin zumachen.

ccxxv. Nimb zucker fein/ stoß jhn klein/ nimb ein guͦt Ro
senwasser/ netz den zucker ab darmit/ nicht zuvil daran/ geüß
in ein messing becken oder geschirr/ oder pfann/ laß ein kleins
ersieden auff eim gluͤtlin/ ruͤrs stets das es sich nit anleg/ dan̄
so geüß zellen weiß auff ein steinin oder marmelsteinin tisch/
bey einem haͤrd/ besee den stain mit einem wenig meel/ will es
aber nicht bestehn/ so heb das zetlet mit einem messer wider
auff/ in ein pfannen/ seüd es wider ein wenig/ laß ein wenig

Pomerantzen schelen zumachen.

ccxxvj. So nimpt man die Pomerantzen von suͤssen Pome
rantzen schelen/ weich sie in frisch Brunnenwasser viertzehen
tag/ seyhe es alle tag ab/ geüß wider frisch daran/ dann nimb
die schelen/ seüds in wasser bey einer stund lang/ seichs ab/
thuͦs in ein kruͤglin oder glaß/ schneid die Pomerantzē/ schels
ob du wilt/ zetles/ geüß geleüterten zucker daran/ laß es acht
tag stehen/ dann seyhe den zucker ab/ seüd jn hin vnd wider/
magsts ein mal oder drey hin vnd wider sieden.

Zetrain apffel mach man an in solcher maß/ Machs ein/ so
mans wol seüdt/ Jn zucker seind sie guͦt/ das feücht soll man
außschneyden/ nur die schelen.

Paysselbeer einzumachen.

ccxxvij. So brock die beer vom stengel/ thuͦ die khondel dar
auß/ thuͦs in ein glaß/ nimb dann ander beer/ truck die mit
einem loͤffel/ das der safft herauß gehe/ denselbigen safft thuͦ
vnter den geleüterten zucker/ doch das der zucker mehr sey/
laß vnter einander sieden/ als lang als zwey ayer/ kuͤls/ geüß
an die Paysselbeer/ verbinds/ laß stehen/ ist fast guͦt krancken
leüten/ die grossen durst haben/ den soll man zu zeyten ein
wenig geben.

Rosensafft zumachen.

ccxxviij. Schneyd Rosen wie zum Rosat/ stoß nur klein/
trucks durch ein schoͤns weiß tuͤchlin den safft darauß/ nimb
schoͤn gestossen zucker/ ruͤrs darein/ biß es muͦßlet wirdt/ thuͦ
jn in ein glaß/ verbinds/ setz drey tag an ein Sonnen/ stoß et
lich schoͤn Roͤßlen darunder/ muͤssen klein gehackt sein/ ruͤrs
darunder/ laß nur sieben tag an der Sonnen stehen/ ruͤr jhn
alle tag durch einander/ ist auch für ein labung/ man mag
wol schoͤn Rosenbletter/ der dicken Rosen darein thuͦn/ ehe
mans an die Sonnen setzt.

Jtem/ man macht von Muscat/ Naͤgeln/ Zimmetroͤrn zel
ten/ gleich wie die Jngber/ allwegen auff ein pfund zucker/
ein lot gewürtz.

Küttensafft zumachen.

ccxxix. Die Kütten schelt man schoͤn/ die kern darauß/ vnd
netz die Kütten ab mit einem suͤssen wein/ ob du wilt/ thuͦs
in ein saubern hafen/ vnnd das der hafen gar wol vermacht
sey/ laß also dünsten. Vnd wann die Kütten weich werden/
so gewinnts am boden ein bruͤlin von Kütten/ das muͦß man
also abseyhen.

Jtem/ man nimpt auch die/ so sie weich seind worden/
von dünsten/ in ein schoͤn sauber leinin tuͦch/ vnd in ein breß/
vnnd breß also den safft darauß/ dieweyl die Kütten heyß
seind/ wann sie kalt werden/ so gehends nit halbig souil her
auß/ Nymb dann denselbigen außgebresten Küttensafft/
in ein messens beckin/ seüd ihn auff einer gluͦt ein guͦte weyl/
dann so nimb roten Sandel/ klein gepuluert/ vnd seüd den in
wasser/ damit das wasser rotfarb werd/ mach ein Sandel/
seichs durch ein leines tuͦch/ dasselbige wasser nimb zu dem
zucker/ wann du jn leütern wilt/ vnd thuͦ also den geleüterten
zucker in den gesotten Küttensafft/ laß also an die statt sie

Kütten einzumachen.

ccxxx. Die soll man auch also machen/ Schel die Kütten
schoͤn/ schneyd sie zu vier theylen/ thuͦs in ein Bachofen/ das
sie sich weich dünsten/ dann so nimbs herauß/ bestecks mit
Naͤgeln/ Zimmetroͤrn/ Muscatblü/ Jngber/ lautern Zucker/
geüß an die Kütten in ein schoͤnen vberglaseürten Hafen/
oder kruͤglein/ laß acht tag stehen/ wirdt der Zucker sawr/ so
seich jn ab/ seüd jn hinwider/ thuͦ nur ein zucker darein/ geüß
wider daran/ also offt es sawr wirdt/ so magst du es abseyhen/
vnd wider an die Kütten gießen.

Weichsseln macht man auch also ein/ nimb die wol zeyttig
sein vnd braun/ vnd geüß ein geleüterten zucker darein.

Kütten mit Honig/ seüd das Hoͤnig gar schoͤn/ faim es
schoͤn/ vnnd geüß auch an die Kütten/ laß vberkuͤlen/ laß
stehen etlich tag/ vnd versuchs/ Jst es waͤsserig/ so seichs ab/
seüd wider ein Hoͤnig darunder/ so werden sie gestehen/ Du
magst Zitweben/ Naͤspele auch einmachen/ wie hieuor ge
melt ist.

Jngber einzumachen.

ccxxxj. Nimb schoͤn Jngber/ als vil du wilt/ mach ein kal
gus von kaltem wasser/ wasch die Jngber schoͤn/ dan̄ so weich
es in kalgus/ seyhe die alle tag ab/ vnnd wider frisch kalgus
daran/ das thuͦ so lang das sie gleich weich werden/ etwann
viertzehn tag/ darnach geüß schoͤns frisch wasser an einem
jegklichen tag/ etliche siedens im wasser am letsten/ dann so
geüß ein geleüterten zucker daran/ laß in einem keller stehn/
so gestehend sie/ so seichs wider ab/ vnd seüds hinwider/ das
muͦßt mehr mal thuͦn/ so lang biß jmmer waͤsserig wirdt.

Zucker zu leütern.

ccxxxij. Der zucker zu leütern/ thuͦ jm also/ zu einem pfund
zucker nimb nicht vil weniger als ein maß wasser/ setz vber in
eim kupffer oder messing geschirr/ laß wasser ersieden/ gleich
so es auffgehet/ so schütt den Zucker darein/ Nimb dann das
weiß von zweyen ayren/ zerschlags gantz zu eim faim/ nimb
denselbigen faim/ vn̄ thuͦ jn in den siedenden zucker/ laß also
sieden/ vnnd faims gar schoͤn. Wilt du jn probieren/ so geüß
ein wenig auff ein schüssel/ gestehts das dick wirdt/ so hat es
sein genuͦg/ wo nit/ so seüd jn hinwider. Solchen zucker den
nutzt man als eingemacht/ wie es vornen steht/ geüß jhn nur
kuͤl an/ wann du jn wilt machen.

Weichssel salssen zumachen.

ccxxxiij. Nimb wol zeyttig Weichsseln/ brocks ab/ thuͦs in
ein saubern hafen/ setz zu einem fewr/ laß sieden/ geüß nichts
daran/ ruͤrs das nicht am hafen anbrinn/ wanns wol prudig
werden/ so treibs durch ein reüterlin/ geüß dasselbige wider
in den hafen/ laß sieden/ thuͦ ein zucker oder honig darein/
so wirdts suͤß/ wann ein hafen vol ist/ muͦß so lang einsieden/
daß das vierdt theil einseüdt/ Muͦßt es dann in ein kruͤglein

Latwergen von Weinberen.

ccxxxiiij. So brich die Weinbeer ab von den kempten/ thuͦ
sie in ein hafen oder kessel/ vnnd ein zim̄lichs fewr oder gluͤt
lin darunder/ nichts daran gossen. So es gesotten hat/ laß
kalt werden/ trucks durch ein tuͦch/ so es durchtriben ist/ setz
auff ein dryfuͦß/ laß aber sieden das dick wirdt. Wilt du es
guͦt haben/ so thuͦ zucker vnnd gewürtz darein/ magsts in eim
kruͤglein behalten/ oder geüß auff zu Latwergen.

Berthram salssen zumachen.

ccxxxv. So nimb Berthram/ nur die blaͤtlein/ hacks gar
klein/ thuͦs in ein hafen/ oder sauber schüssel/ geüß ein essig
daran/ der guͦt sey/ vnd laß also im essig baissen acht tag/ dar
nach so nimb ein tuͦchlein/ das schoͤn ist/ truck das braͤt alles
daruon/ so gehet das handig daruon/ nimb dann den außge
truckten Berthram/ der im tuͤchlein bleibt/ vnd seüd jn in ei
nem schoͤnen geleüterten honig. Oder wilt du das mit zucker
anmachen/ so seüdt den außgetruckten Berthram in einem
geleüterten zucker/ laß vberkuͤhlen/ geüß oder thuͦs dann in
ein schoͤnes vberglaseürtes geschirr/ ob du gern wilt/ magst
du wol gewürtz auch darunder nemen. So du eine zu einem
Braten wilt geben/ so nimb auff ein schüssel/ vnnd geüß ein
wein daran.

Salsser vnd Holderbeer.

ccxxxvj. Machs also/ nimb guͦte zeyttige Holderbeer/ die
wol schwartz seind/ brocks ab dem stengel/ thuͦ es in ein sau
bern hafen/ setz zum fewr/ laß sieden/ vnd schaw gar eben das
nit anbrinn/ trucks durch ein leines saͤcklin/ geüß dann wider
in ein schoͤns haͤfelin/ laß also lang sieden biß dick wirdt wie
ein koch/ wilt du es suͤß haben/ so thuͦ zucker oder honig dar
ein/ laß lang darinn versieden/ behalts/ gibs auch zum Braten/
er ist guͦt zu schwartzem essen.

Paysselbeer Salssen.

ccxxxvij. Man nimpt auch Saurach/ die seüd gleich also/
das ist fast guͦt die vbel dürst in kranckheit/ oder sonst magst
du es auch wol suͤß machen mit honig/ oder zuckers ab.

Beerlen Salssen.

ccxxxviij. Seüd rote Beerlin/ pflantzt man in den Gaͤrten/
die brich auch schoͤn ab/ vnnd seichs durch ein tuͦch/ seüds
darnach also lang biß dick wirdt/ verseüd zucker oder hoͤnig
darein/ das geüß dann auff ein ander Latwergen/ truckens/
schneid kleine wecklen/ legs in ein scattel/ ist krancken leüten
gar labhafftig zu essen.

Griendling Latwergen.

ccxxxix. Nimb schoͤn Griendling oͤpffel/ schel die schoͤn wie
zu einem apffelkoch/ dünst sie ab gar in einem schoͤnen newen
glaseürten hafen/ treybs durch ein sib/ seüd das hoͤnig/ faim
es fain/ vnnd geüß an die durchtriben Griendling/ seüd das
schwartz wirdt/ thuͦ guͦts gewürtz darein/ Zimmetroͤrn am
maisten/ zerschlags auff ein braͤt/ trückens/ schneids dar
nach/ wecklet weiß/ legs in ein scattel/ see Enis oder ander
gewürtz darauff/ ist guͦt krancken leüten.

Ayren macht man auch ein.

ccxl. Dünst sie auch/ das eines waich werden/ bestecks mit
Naͤgelen/ Zim̄etroͤrn/ seüd ein zucker oder Honig daran/ laß
drey wochen darinn stehn/ seind darnach guͦt.

Hagenbutzen die wachsen an Rosen
baͤwmen.

ccxlj. Schneyd die kernlen herauß/ seüds auch in Hoͤnig/
oder in geleütertem zucker.

Schlehen macht man auch also ein.

ccxlij. Wie Zitweben vnd anders/ macht man auch mit zu
cker ein.

Eingemacht Nussen.

ccxliij. Nimb die Nussen dieweyl sie noch koßlig seind/ et
wan neün tag vor S. Johannes/ oder vor S. Margre
ten tag/ bor in ein Nussen sechs loͤcher vber zwerchs/ legs in
ein frisch wasser zwoͤlff tag/ seichs offt ab/ geüß ein newes
wasser daran/ darnach so seüds erst. So du sie geweicht hast
in einem wasser/ legs dann fein auß auff ein schoͤns braͤtlein/
trucks gantz ab/ dann so bestecks mit Naͤgelen/ Zimmetroͤrn/
Jngber/ leg es vber ein glaseürtes geschirr/ seüd ei Honig/
geüß daran/ laß also stehen. So du es aber in den zucker ein
machst/ so vberseüds in einem geleüterten zucker/ laß ein weil
daran stehn.

Salssen von gruͤnen kraͤutern.

ccxliiij Nimb die aͤher die etwann spannig lang seind/ so
man korn gesaͤet hat/ schneids klein/ stoß in einem Moͤrser/
weich ein baͤwts ruckens/ oder weisse Semelschnitten in ein
essig/ stoß darunder/ geüß den wein oder essig daran/ treybs
durch/ geüß auff ein saltz in ein schüssel/ thuͦ ein zucker dar
ein/ vnnd pfeffers/ magst Ampfferkraut nemen/ kron kraut/

Auff ein andere weiß.

ccxliiij. Man soll nemen die kreüter/ im Sommer soll mans
frisch abbrechen/ nimb ein schoͤn leinen tuͦch/ hack das schoͤn
auff im graß/ trucks auff die kreüter/ laß tag vnnd nacht da
rinnen ligen/ trucks auß/ vnd daͤrrs in einem bachofen/ nach
dem brot/ Wann mans nutzen will/ so baiß die dürre kreüter
in wein/ stoß ein brot darzu/ gewürtz wie die andern.

Petersill kraut.

ccxlv. Stoß sie auch gar wol/ geüß ein essig daran/ vnd laß
lang stehen/ truck es auß/ zuckers/ gib es vber flaisch/ oder zu
Braten/ man gibts vber Schaͤffen schultern/ oder Laͤmmern
biegle kalt.

Ein Species zumachen.

ccxlvj. Zu den Vischen nimb Zimmetroͤrn vier lot/ Jngber
anderthalb lot/ pfeffer ein lot/ Paradiß koͤrner ein halb lot/
Galgant/ Naͤgelin/ Tortmari/ Muscat/ jedes eines guldins
schwer/ gantzen Saffran/ Rautten/ Sanickel/ jedes zweyer
guldin schwer/ weich den Saffran vnnd Sanickel ein/ ein
stund oder zwo/ in ein guͦten Branten wein/ schneid die Zim
metroͤrn/ Jngber/ Galgant/ Muscat klein/ die andern ding
laß vngeschnitten/ thuͦ es dann alles vnder einander in einen
Moͤrser/ vnnd nimb acht lot zucker darzu/ geüß darnach den
Saffran vnnd Sanickel/ mit sampt dem wein daran/ stoß
das gar klein werd/ fahe es nicht/ biß der Saffran vnd Sani
ckel gar wol mit allen dingen vermischt wirdt/ darnach fahe
es. Will es aber nicht durchgehen/ laß es verdeckt stehen im
sib oder an der Sonnen/ oder in der stuben/ biß er roͤsch wirt/
dann so stoß/ fahe es gar/ misch alles wol ab durch einander.

Trieget zumachen.

ccxlvij. Nimb zwey lot weiß Jngber/ vier lot Zim̄etroͤrn/
der langen dingen/ ein halb lot Muscatbluͤ/ machs alles zu
puluer/ nimb zwey man so vil zuckers als des gewürtz/ wilt du
es dann nicht suͤß haben/ so nimb desto weniger zucker/ oder
wilt du es suͤß haben/ so nimb desto mehr/ ist guͦt zu baͤwten
schnitten.

Guldin wasser.

ccxlviij. Jtem/ Nimb ein kandel vol Malmasier/ oder Mu
scateller/ vnnd des aller besten weins/ so man haben mag/
auch ein viertel/ mehr/ nimb drey lot Saluey/ ein hand vol
Lauendelbluͤ/ auch Spicanardenbruͤ/ ob man das haben
kan/ ein lot Jngber/ ein lot naͤgelin/ ein lot Galgant/ ein lot
Paradißkoͤrner/ ein lot Muscatbluͤ/ ein guͦte hand vol Enes/
so vil Coriander/ ein lot Zitweben/ ein lot langen pfeffer/ ein
lot Zitber/ ein lot Muscatnuß/ thuͦ das gewürtz alles in ein
feins leines Saͤcklein/ alles zusamen gelegt in den wein/ wie
vorsteht/ laß darinnen weichen zwo oder drey wochen/ darnach
nimb des gewürtz/ stoß in einem Moͤrser klein/ das wirt
wie ein muͦß/ thuͦ es dann hinwider in den wein/ da es vor inn
ist gelegen/ thuͦ es dann in ein außbrenn zeüg/ ist am besten
darinn man Branntwein brennt/ man soll den vorschuß be
sonder fahen in ein glaß/ darinn soll mans behalten/ den let
sten schuß auch besonder. Solliches wasser ist dem menschen
nutzlich einzunemen/ für vil inwendiges brechens/ es sterckt
auch das hertz.

Rosenhonig zumachen.

ccxlix. Nimb ein maß gedistillierts Rosenwasser/ setz es in
einer wolbedeckten kandel in ein siedens wasser. So es nun

Ein anders Rosenhonig zumachen mit weniger muͤhe/
Nimb gar schoͤn rodt Rosen/ seüd die in einem schoͤnen lau
tern honig/ nit zu lang/ laß erkuͦlen/ geüß dann in ein glaß/
setz es an die Sonnen/ so distiliert es sich/ ist zu vil artzneyen
zübrauchen im halß/ zum mund wehe/ den jungen Kindern/
habs offt versucht ich Mautterin.

Latwergen von roten Rosen mach also/ Nim̄ rote Rosen/
die seüd in rotem wein/ nimb Lezelten der gewürtzt sey/ nimb
dann ein wenig schoͤn gesotten gefaimbt honig darzu/ seüds
wol durch einander/ schlags durch ein engs haͤrins sib/ thuͦs
in ein glaß oder in ein kruͤglein/ so ist es gesund vnd guͦt.

Geele Lezelten zubachen

ccl. Nimb ein rucken meel/ das nicht kleibig ist/ seüd auch
honig gar schoͤn/ laß es vberschlagen/ vnnd mach ein taig ab
in massen der dick/ als wann man ein Layb zubereyt/ auß
würcket/ vnnd thuͦ ein pfefferstüpp darein/ ins meel/ laß jhn
drey oder vier wochen also stehen/ so wirdt es fast guͦt. So du
jn bachen wilt/ so muͦß man lang abzaͤhen/ das er gantz zaͤch
wirdt/ vnnd nimb im arbeyten das gewürtz darein/ wann du
den guͦt wilt haben/ vnd bach jn etwan nach eim Brot in eim

Zwibachen Lezelten.

cclj. So mach den taig also/ Nimb ein halb theil wasser/
ein halb theil Honig/ mach einen taig von rucken meel/ wie
oben steht/ zaͤch jn fast ab/ mach dünne flecken/ scheüß in den
Ofen/ vnnd bachs braun. So du es auß dem Ofen hast ge
nommen/ so laß erhaͤrten/ thuͦ es fluchs in einen Moͤrser/ vnd
stoß zu stüpp/ fahe es schoͤn/ vnd nimb vnter dasselbige meel
allerley guͦt gewürtz/ groß gestossen als Pfefferstüpp/ soll
man klein puluern/ Coriander vnnd Enis nimb auch darzu/
nimb dann ein schoͤn gesotten honig/ laß fein vberschlagen/
vnnd geüß auff das Lezelten meel/ mach ein taig in der dick
wie ein Breyn/ vnnd laß ein zeit stehen/ so zeücht das digen
bachen meel das honig alles ansich. So dich gedunckt das er
sein trucken ist/ so würck jn auß/ zaͤch jn gar wol ab/ du muͦst
auch ein Lezelten meel stüpp/ von den erstgebachnen Lezel
ten behalten/ zum außwürcken/ dann mit anderm meel ver
derbt man jn sonst/ mach den taig Lezelten weiß/ er soll am
stehen so dick werden/ das er in der vest werde/ das man jhn
wol vnd schon arbeiten mag/ ehe du die Lezelten in den ofen
scheüßt/ so steck an die oͤrter Zimmetroͤrn/ Naͤgelen/ vnnd
bach jn nicht zu heiß/ so hast du ein guͦten Lezelten.

Krapffen von Mandel bachen.

cclij. Wilt du guͦte krapffen von Mandel bachen/ so nimb
Mandelkern/ geschelt/ stoß gar lang in einem Moͤrser/ geüß
immerdar ein troͤflin Rosenwasser zu. So es nun gantz hasm
gestossen ist/ thuͦ wol ein zucker darein/ nimb dann den zwier
gebachnen taig/ woͤlger dünne blaͤtlein/ thuͦ ein Mandel ein
halben loͤffel vol auff das bretle/ stürtz wie ein kraͤpffel/

Weinbeer Salssen zu machen.

ccliij. Von den kleinen schwartzen Weinbeerlin/ wasch die
Weinbeerlin sauber/ hacks gar klein/ stoß darnach in einem
Moͤrser/ weich ein gebaͤwte semel in ein Reinfel/ stoß darun
der/ vnnd schlags durch mit Reinfel/ wann du zwey pfund
Weinbeerlein nimbst/ so nimb auch ein halb pfund zucker
darein/ ist er schoͤn weiß/ so darffst du jn nicht leütern/ stoß
jn nur klein/ vnd thuͦ jn hinein/ vnd ein viertheil Reinfel/ vn̄
ein oder vier schnitten Semel baͤwt/ ab einer pfennig Se
mel/ laß also sieden/ thuͦ es anruͤren/ das schier halb einseüdt/
dann so thuͦ herdan/ vnd gewürtz mit Jngber/ Zimmetroͤrn/
vnd Muscatbluͤ/ oder laß vngefaͤhrlich als lang sieden/ biß
das es dick wirdt/ das mans auff ein schüssel geüßt zum bra
ten. Solliche Salssen dürffen die Kindbetterin essen zum
Braten.

Wie man vmberdumb soll machen.

ccliiij. Nimb ein schoͤnen lautern Winterwaitz/ vnd das er
schoͤn erklaubt sey/ geüß ein frisch wasser daran/ vnnd seyhe
es alle tag ab/ geüß als offt ein frisch [//wasser\\] wider daran/ muͦsts
acht oder zehen tag thuͦn/ so lang biß sich der waitz kleübet/
so nimb dann den Waitzen/ vnd stoß jn/ vnnd geüß ein frisch
wasser daran/ vnd truck jhn mit den henden/ vnnd nimb ein
schoͤns leines Saͤcklein/ geüß den geruͤrten Waitzen darein/
gibt ein weiß ding ausser. So du jn allen ein mal geruͤrt hast/
das ist der erst schuß/ so stoß jhn stets zum andern mal/ den

Vmmerdumb muͤßlin

cclv. Machs also/ Nimb des Vmmerdumbs ein wenig/
vnnd mach jn zu meel/ damit mach ein taiglin mit milch/ ein
dünns/ setz ein guͦte milch in einer pfannen vber/ geüß dises
taiglin darein/ ruͤrs fein/ seüds wie sonst ein milch koch.
Solliches muͦß ist krancken leüten/ die ein boͤsen
kopff haben guͦt/ es sterckt das Hirn.
Man braucht den Vmmer
dumb sonst vil.

Von Erbes suppen/ vnd sonst
Etlich suppen.

cclvj.
LAuter Erbes suppen/ seüd die Erbes/ nimb nur
die lautern bruͤ/ hack ein zwiffel gar klein dar
ein/ gilbs/ stüpps/ thuͦ ein wenig schmaltz dar
ein/ Muscatbluͤ/ baͤwt Semel/ aber den Kind
betterin nimpt man nicht zwiffel/ sondern ein
schmaltz darein versotten/ aber so mans dick
macht/ so schlecht mans ein wenig durch die Erbes/ roͤst ein
wenig zwiffel darein/ der geschnitten ist/ gilbs/ stüpps/ man
mags zim̄lich ruͤren/ ob man will/ seichs.

Auff ein andere weiß.

So man die Erbessen weich seüd/ so treibs ein wenig durch/
das nicht zu gar dick sey/ vnnd nimb nur die Erbesßbruͤ/ kein
wasser/ vnd wiltu sie guͦt machen/ vnd das weiß sein/ so nim̄
ehrlich guͦten süssen raum/ aber so du sie gibst/ so nimb des
raums nicht zuuil/ wann mans weiß macht/ so ists wol so guͦt
als ein Mandelsuppen.

Ein andere suppen von Zisserel.

Zisserel seind lang Erbessen/ gantz weiß/ die seüd auch/ vn̄
treibs durch mit jr selbst suppen/ ehrlich raum/ gibs auff baͤwt
Semel/ vnd Weinberlin darauff.

Linsen suppen.

cclvij. Linsen die seüd fein gemaͤchlich/ roͤst ein zwiffel da

Weinsuppen.

Weinsuppen die mach also/ Nimb zu einem maͤßlin wein
zwey ayer/ zerschlag die ayer/ vnd nimb ein wenig wasser vn
ter die ayer/ vnd geüß den wein darunder/ geüß in ein pfann
die schmaltzig sey/ seüds gar wol/ den drittentheil ein/ gilbs/
ist den Kindbetterin ein nutze suppen/ so ferr man sie recht
seüdt/ gibs.

Ayersuppen zumachen.

cclviij. Nimb ayer dotter/ nur die dotter/ so wirdts besser/
geüß ein wasser darzu/ kochs oder spridels durch einander/
brenns in eim wenigen schmaltz/ vnnd nimb gar ein wenig
essig/ das gleich seürlet wirdt/ gilbs/ dieselbigen suppen sol
len Kindbetterin essen/ die den fluß zuuil haben/ denen ist die
Weinsuppen schad.

Hadersuppen.

cclix. Hadersuppen/ Nimb ein ay/ zerschlags rein wol/
nimb ein nußschal vol wasser darunder/ nimb zum wasser ein
schmaltz darinn versotten/ ob du wilt/ gilbs/ heb das pfaͤnd
lein oder hafen von dem fewer/ das klopfft ay vnnd waͤsserlin
darein/ seüds ein wenig/ so gewinnts linde doͤpflein/ geüß
auff ein braͤt/ oder sonst/ ist Kindbetterin guͦt.

Ein andere Erbessuppen den Kind
betterin zumachen.

cclx. Nimb ein guͦte Erbessuppen/ die laß vberschlagen/
das nicht heiß sey/ darein nimb ein ayer dotter oder zwen/
oder drey/ als vil dich lust zumachen/ spriels oder klopffs wie
ein Weinsuppen/ gibs baͤwt brot/ brock darein/ wasser vnnd

Ein dünstel suppen.

cclxj. Schneid Semel zu stücklin/ stürtz vber ein hafen/ da
rinn ein kraut seüdt/ die haͤfen vermacht mit spaͤhnen/ laß
also dünsten/ thuͦs auff ein schüssel/ vn̄ geüß ein krautsuppen
darauff/ das naß wirdt/ brenn ein schmaltz darauff/ vnd woͤll
ein raum darauff. Krautsuppen/ ein brot auffgeschnitten/
macht man auch also.

cclxij. Gewürflet suppen mach auch also/ schneid ein Se
mel gewürflet/ das die vnter rinden gantz sey an der Semel/
geüß ein wasser oder krautsuppen darauff/ vnnd brenn ein
schmaltz darauff.

Weinsuppen mit raum.

cclxiij. Nimb ein raum/ geüß ein Wein darein/ gilbs/ laß
lang sieden. Suͤsse raum suppen/ nimb ein wasser vnter den
raum/ gilbs wilt du/ magst auch ein ay zu sollicher suppen ne
men.

Schmaltz suppen.

cclxiiij. Weinbeer suppen/ Zweßben suppen/ Zitweben sup
pen/ ein eingebrante suppen/ brenn ein meel in eim schmaltz/
thuͦs in ein siedend wasser/ spridels mit einem loͤffel/ laß sie
den/ gibs auff eim brot.

Saur suppen.

cclxv. Saur suppen seüd wol/ geüß ein raum darein/ oder
brenn ein meel darein.

Hoͤcht suppen.

cclxv. Hoͤchten suppen/ Nimb die Hoͤchten/ vn̄ mach stuck
darauß/ seüds in wasser/ kost jhn am saltz/ hat er sein genuͦg/

Staubsuppen zumachen.

cclxvij. So nimb auff ein tisch drey ayerdotter/ saltz/ klopff
sie wol/ nimb dann den staub/ woͤll jn am ersten/ laß jhn vber
schlagen/ geüß jhn dann vnter die ayerdotter/ seüds ab wie
ein Weinsuppen. Jst der staub fast saur/ so geüß ein wasser
darunder/ so sie den Kindtbetterin zu saur were/ so verseüdt
ein loͤffel vol zucker darein/ man nimpt wol für die ayer ein
raum/ seind auch nicht boͤß/ sie raumen den magen.

Wie man den staub am ersten anmacht.

cclxviij. Nimb ein Waitzenkleyben/ schoͤn kleyben ange
ruͤrt/ misch/ vnd zertreib ein wenig vrhalb/ vnd mach also ein
dümpffel mit den vorgeschribnen kleyben/ laß vber nacht ste
hen/ so wirdt es saur. So es wol saur wirdt/ so geüß ein frisch
wasser darein/ ruͤrs offt/ so wirdts fein saur/ die kleyben muͤs
sen nicht zu oͤd sein/ sondern ein meelbige/ auß disem staub
macht man die staubsuppen/ wie vor steht.

Geißlitz zumachen.

cclxix. Laß ein Habern zermalen/ muͦß nit zu klein gema
len sein/ nimb dann ein vrhalb/ das weich ein/ wie zu einem
brot/ darnach du vil machen wilt/ vnnd mach ein dümpffel

Habermuͦß zumachen.

cclxx. Nimb Haͤbern brey/ oder meel/ kochs in eim heissen
schmaltz/ ruͤrs ab/ vnnd geüß wasser/ oder Flaischbruͤ/ oder
Erbessuppen daran/ du magsts mit Erbesmeel auch also
machen.

Pfann brey zumachen.

cclxxj. Mach den Brey gar schoͤn/ seüd ein guͦte milch in
einer pfannen/ thuͦ den Breyn darein/ So er sich muͦßt/ so leg
ein batzen schmaltz darein/ setz das es vnden vnnd oben gluͦt
hab/ so wirdts braun/ vnd gibs.

Reyßkoch.

cclxxij. Wasch jhn/ vnnd koch jhn in einer guͦten siedenden
milch. Him̄elthaw kocht man auch also/ brat muͤßlen so reib
ein Semel/ nit gar ein haͤrte/ kochs in einer siedenden milch/
zuckers/ vnd gibs.

cclxxiij. Brein Milch koch.

cclxxiiij. Grieß koch.

cclxxv. Prenn koch.

cclxxvj. Vmmerdumb koch.

Erbes zumachen.

cclxxvij. Nimb Erbes die schoͤn weiß seind/ in einer kalgus/
reibs zwischen den haͤnden/ so lassens die belg/ wasch dann
auß/ trückens wider. So man ein Erbes muͦß machen will/
so setz ein stuck schweines flaisch zu/ geüß dieselbige suppen
an die Erbessen/ laß also weich einsieden/ vnnd treibs durch/
oder wann man vil hat/ so soll mans in einer scheyben abtrey
ben/ das gantz haͤsem wirdt/ vnnd mit einer Schweinen sup
pen abmachen/ in der dick als man ein breyn kocht/ seüds in
einem schoͤnen hafen/ So mans schier anricht/ so schneid ein
guͦten speck klein gewürflet/ roͤst jn ein wenig/ vnd thuͦ jn in
das Erbeßmuͦß/ vnnd leg in die mitten ein schnitten brot/ leg
ein schweinen stuck flaisch darauff. Zu zeyten geüst man wol
ein wenig milch raums daran.

Ein einbrennts Erbeßmuͦß/ macht
man also.

cclxxviij. Laß schoͤn Erbeßmeel machen/ setz in einer guͦten
milch in einem hafen zum herd/ vnd brenn ein Erbeßmeel in
einem schmaltz/ vnnd thuͦ es in ein siedende milch/ ruͤrs wol
durch einander/ das haͤsem wirdt/ thuͦ ein zucker darein/ saltz
wann du es anrichtest/ magst ein Schweinen schmaltz oder
specklin darauff thuͦn/ gibs für ein kraut/ solliches muͦß auff
Hochzeyten oder Ladschafften/ ist hoͤflich.

Jtem/ man seüd auch weiß Erbeß gantz in einer Schwei
nen bruͤ/ das nicht kochig siedend/ die gibt man auch für ein
kraut/ das die bruͤ daran ist.

Gruͤn Erbes in schaͤlfen

cclxxix. Gruͤn Erbes inn schaͤlfen/ kocht man auch fuͤr ein
kraut/ wan̄s ehrlich groß seind/ in dem hafen/ vnd doch noch
nit gelb/ So hedels auß/ vber seüds auch in eim Schwey
nen fleisch/ geüß an die Erbessen/ aber sein nicht
gar bald gesotten/ Nimb denn auch ein
Speck/ das schneyde klein/ roͤsts
darein/ gib es also dar das
nit trucken seüdt.

Ende des achten vnd let
sten Buͦchs.

Hernach volgen etlich stücklin/ wie
man Wein guͦt behalten/ Auch
Essig machen soll.

DAs der Wein bestendig bleibt/ am fuͤren/ auch
so man trinckt/ So nimb ein schoͤn faß/ mit ge
saltzem wasser außgewaschen/ laß wol trucken
werden/ Nim̄ ein quintlin Wegerich inn ein
scherben mit kolen gethan/ vnnd auff ein gluͤt
lin gesetzt/ Darnach setz mitten inn das faß/
vnd mach den spundt für/ mach den boden für
Vnd wan̄ das faß wol durch hitzt ist so thuͦ den spundt dar
uon/ laß den rauch außgehn/ denn so mach den boden für/
mimb zuͦ eim dreyling oder fuͦder zwey pfundt Krametbeer/
in dz faß gethan/ darauff geüß den Wein/ fall jn zuͦ/ so wirt
er guͦt. Zum andern/ Nim̄ Krametwurtz/ schoͤn gewaschen/
laß trucken werden/ Nimb dann ein lot Benidicten wurtzen
vnnd ein pfund Krametwurtz/ ein quintin Naͤgelen/ vnd in
das faß gethon/ so wirdt er kraͤfftig.

Welcher Wein.

Sich nicht recht setzen wil/ der neme ein vierdung Wein
stayn/ ein viertel saltz/ laß in einer pfan̄en dürr werden/ stoß
gar wol/ thuͦs in das faß durch einander/ Zu letzt geüß ein
wasser darein/ füll jn damit zuͦ.

Wann ein Wein aller ding verdorben.

Nimb Weinstain/ den man von den fassen schlecht/
laß jn gluͤig werden/ inn einem newen hafen/ bey einer gluͦt/

Wenn man den Wein.

Abziehen soll/ Das soll man thuͦn in einem guͦten wetter/
das es nicht windig sey/ vnnd hayter am Himmel jmmer zu/
man soll jn nicht im Apprillen abziehen/ Alle wein soll man
abziehen im abnemenden Mon/ nicht im newen/ der die zeit
nicht merckt/ der nimbt schaden.

Wilt du auß einem faß.

Lang trincken/ das sich der wein nicht verkert/ so leg ein
leinen tuͦchlin vber den spundt/ darauff ein gesotnen aschen/
auch ein gruͤnen wasen darüber/ nimb auch ein spindel/ bor
ein loch dardurch/ so bleibt er bestendig.

So ein Wein zaͤch ist.

Nimb Weinreben zu aschen brennt/ nimb dann der aschen
ein hand vol in ein sauber leynes tuͦchlein gebunden/ vnnd in
den wein gehenckt/ so wirdt er gerecht.

Ein anders.

So nimb ein taig/ so du bachen wilt/ als vil als ein Layb/
nimb souil schoͤnen sand/ thuͦ das alles durch einander/ mach
kleine kuͤgelein/ das zum theil hinein mügen/ vnd scheüß mit
dem brot ein/ wann du bachen wilt/ wanns halbig bachen
seind/ so thuͦ sie herauß/ wirff sie in das faß/ vnd laß den wein
ein oder drey tag stehen.

Ein anders.

So ein Wein zaͤch ist/ so nimb hobel schaitten von feuch
ten laden/ foͤrchen schaitten sein noch besser/ nimb dann auff
ein viertheil oder halbe milch/ vnnd drey pfund Ofen laym/
zerreybe das alles gar wol durch einander/ in einem schoͤnen
schaff/ geüß dann in den Wein/ ruͤr den wein/ vnd laß durch
einander mit einem ruͤrscheyt ruͤren/ laß den Wein bey acht
tagen mit ruͦh/ so wirdt er fein lauter.

So ein Wein konig ist.

So nimb saltz/ vnnd brenn es/ biß das schwartz wirdt/ dar
nach reyb es wol in einem Moͤrser/ thuͦ es oben zu dem spundt
hinein/ oder in ein buckel/ darein geheckt/ so felt es gen
thal.

Ein anders/ so ein wein zaͤch ist.

So nimb ein Waitzen taig/ etwann vmb zwen pfennig/
nimb acht ayer nur das weiß/ vnnd für vier pfennig Bran
tenwein/ knits vnder einander. Magstu aber den taig nicht
haben/ so nimb sonst ein waitzen vnd Branntwein vnter das
klar/ mach kuͤgelen/ thuͦ es zum theil hinein in wein/ laß jhn
acht tag ligen/ so wirdt er guͦt.

Guͦten Essig zumachen.

Nimb ein newbachen semel/ legs in ein guͦten Essig/ dar
nach wider herauß genommen/ laß dürr werden/ vnd zu pul
uer gemacht/ den Essig darmit angemacht/ Muͦßt aber mit
demselbigen stüpp gleich ein taiglin mit einem guͦten Essig
anmachen/ in ein wolgebichten Kruͦg/ vnnd offt ein wenig
warmen Wein zugiessen.

Wilt du machen ein Essig/ das er keinem
Menschen/ er sey gesundt oder
kranck/ schad.

So nimb ein kandel Essig/ der guͦt sey/ vn̄ leg ein hand vol
welsch Weinberlein darein/ laß den Essig zweyer finger tieff
einsieden/ darnach trucks durch ein tuͦch auß/ vnd behalten.

Gar ein guͦts stuck wie man Essig soll machen/ Der neme
ein kruͦg/ der wol bicht sey/ vnd brat in eim grossen kruͦg fünff
ayer/ gantz braun/ vnd baͤwe drey lang rucken schnitten auch
braun/ legs vnden in den kruͦg/ die fünff ayer darauff/ nimb
ein viertheil haͤrben Essig darein/ vnd vermach den kruͦg gar wol/
das gar kein dampff darauß moͤg/ nimb Pfefferkoͤrner/
zerstoß ein wenig/ binds in ein tuͦch/ thuͦs in ein kruͦg vn̄ laß
drey tag stehen/ das dich dunckt das er haͤrb sey/ so thuͦ mehr
ein viertheil oder zwey der gesotten ist/ wie oben steht/ in den
kruͦg/ das thuͦ so offt vber drey tag/ so lang biß er vol wirdt/
so hast du jn gerecht/ vnd ist versucht worden.

Ein hüpscher abzug zu dem Wein/ das sie sich
behalten lassen/ vnd guͦt bleiben.

Nimb Schweffel ein halb lot/ kraͤn ein halb lot/ Naͤglen
ein halb quintlin/ Muscatnuß ein quintlin/ Viol wurtz ein
halb lot/ Galgant ein lot/ langen pfeffer ein quintlin/ weys
sen Myrrach ein quintlin/ Alaun ein halb lot/ Zimmetroͤrn
ein halb lot/ weyß Parißkoͤrner dritthalb lot/ Myrrhen ein
halb quintlin/ das alles zusamen klein gestossen/ ausserhalb
des schweffels/ der sol besonder gestossen sein/ vnd in ein sau
ber glaseürten raindel/ oder scherblein/ bey einem fewer zer
lassen/ dann auß einem kalten wasser zwey oder drey mal ge
gossen/ damit er sich der grobheit einlaͤßt/ als dan̄ wider zer

So ein Wein zaͤh ist.

So nymb feüchten rinden/ mach spaͤnn/ spann lang/ thuͦ
oder schab das schwartz hinweg/ mach ein yeden spalt ein
loch/ das man ein schnuͦr dardurch mag thuͦn/ thuͦs in ein
bachofen gleich so man das brot auß nimbt/ laß erhitzen vnd
dürr werden/ Den Wein ruͤr am ersten wol ab mit ei
nem ruͤrscheit/ nymb die spalten all an ein schnuͦr/
bind ein stainlin darzuͦ/ so gehend die
spalten gen boden/ vnd woͤhret
jhn die zaͤhe.

FINIS.