EJn sehr Künstlichs
vnd nutzlichs Kochbuͦch/ vormals |
nye in so leicht/ Mannen vnnd Frawen |
personen/
von jnen selbst zu lernen/ in Truck verfast |
vnd außgangen ist/ Artlich in acht Buͤcher getheilt/ |
sampt etlichen fast nutzen bewehrten Haußnotturfften |
oder künsten. Auch wie man |
Essig macht/ vnd Wein |
guͦt behelt.
M.D.LXVIIII.
[A1b]
Jnnhalt dises Buͦchs.
Mandel vnnd Weinbeerlein. | ||
Oepffel/ Pirn/ Kütten | ||
Ayer/ Milch/ koch vnd gemuͤß. |
||
Vischen vnd Stockfischen/ auff allerley Visch/ vnd gesultzt | mit den Krepsen. |
||
Wie man von | Flaisch/ Wildbret/ Kappaunen/ Haͤnnen/Endten vnnd | Gaͤnß. |
kochen soll |
Bachens mancherley. | ||
Moͤrser kuͤchlein. | ||
Saltz/ wie du Essig machst. |
||
Suppen/ Weinsuppē/ Staubsuppen/ Reiß | der mancherley. |
Register vber das Kochbuͦch/ vnnd
wie man jedes stuck nach der |
zal suͦchen soll.
wie man jedes stuck nach der | zal suͦchen soll.
- VOn Mandel. j
- Weinbeer zu Mandel.
ij - Mandelmuͦß. iij
- Gerendte milch. iiij
- Jgel von Mandel. v
- Mandelkaͤß. vj
- Ein roten Krepsen von mandel. vij
- Ein Reindel vō mandel. viij
- Gegossen stern vō mandel. ix
- Pfifferling von mandel. x
- Gesultzt Mandel. xj
- Ayrschmaltz von mandel. xij
- Bachen würst in der Fasten. xiij
- Ein geweichts in d{er} fasten. xiiij
- Ein Mandelschotten zumachen. xv
- Marcipan. xvi
- Ein fast guͦts gemuͤß zumachen. xvij
- Gesultzt Mandel/ der farben hat wie du wilt. xviij
- Braunfarb. xix
- Rote farb. xix
- Ein Mandelziger zumachen der farben hab wie vil du wilt. xx
- Gossen bluͦmen. xxj [A2a*]
- Gegossen wappen. xxij
- Ayer in der fasten mach also.
xxiij - Getheilt muͦß in einer schüssel. xxiiij
- Ein schwartzen Jgel. xxv
- Ein roten Jgel. xxvi
- Ein Feygensultzen. xxvij
- Ein Reindel von Weinbeerlein.xxviij
- Mandel form mach man also
xxix - Gebachen schnittel von gestossen mandel. xxx
- Ein Torten vō mandel. xxxj
- Weinbeer suppen zumachen. xxxij
- Weinbeer muͤßlin. xxxiij
- Die Weinber suͤpplein magst vber kuͤchlein vnnd anders geben. xxxiiij
- Weinbeer zu Mandel.
- Das ander Buͦch.
- Von Pasteten. xxxv
- Pasteten von taig. xxxvi
- Von Pirn. xxxvij
- Torten von Kütten. xxxviij
- Torten von Weichseln. xxxix
- Schwartz Tortē/ Jtem Torten von oͤppfeln. xl [A2b]
- Reindeln von oͤppfeln. xlj
- Schwartz koch von oͤppfeln. xlij
- Gefuͤlt oͤppfel zumachē. xliij
- Pirn magst gleich also machen. xliiij
- Dinst Pirn. xlv
- Oeppfel gescherb. xlvj
- Bachen kütten zumach. xlvij
- Oepffel zubachen. xlviij
- Ein feist guͦtes muͦß/ das schwartz ist. xlix
- Das dritt Buͦch.
- Von ayr dorten zumachen. l
- Torten von Reiß. lj
- Torten von gruͤnem kraut. lij
- Gmuͤß Pasteten. liij
- Torten von ayer Gmuͤß. liiij
- Ayer kuͤchlein. lv
- Mehr ein Torten. lvj
- Gebratne milch machen. lvij
- Heydnische kuͦchen. lvij
- Torten von gruͤnem̄ kraut. lviij
- Torten von Vogelspeiß. lix
- Ein Pasteten von ayern. lx
- Ein ayermuͦß zumachen. lxj
- Schüsselmuͦß zumachen. lxij
- Auffganges Reindel. lxiij
- Ein gehackts koch zumachē.
lxiiij - Haͤsumbs koch zumachē. lxv [A2b*]
- Ein Traͤsetzt koch. lxvj
- Schirffel koch. lxvij
- Zottete muͦß. lxviij
- Butter muͦß. lxix
- Ein durchtribne milch zumachen. lxx
- Ein gesotten koch. lxxj
- Ein gemuͤß zu machen. lxxij
- Ein guͦts Haͤrtel. lxxiij
- Ein anders. lxxiij
- Ein Haͤrtel mit wein. lxxiiij
- Schnee milch. lxxv
- Docken milch. lxxvj
- Gesultzte milch. lxxvij
- Tauffte milch. lxxviij
- Geschnitten fleck von eyern.
lxxix - Torten von ayern. lxxx
- Ayer gemuͤß. lxxxj
- Das virrdt Buͦch.
- Von Vischen. lxxxij
- Ein Kaͤchbraten zu machen.
lxxxiij - Ein weisse sultz von Vischen.
lxxxiiij - Pasteten von Vischen. lxxxv
- Schwartz Karpffen. lxxxvj
- Pasteten von gebachnen
Hoͤchten. lxxxvij - Wilt du ein Hoͤcht fuͤllen.
lxxxviij
[A3a]
- Von heißgesotten Vischen.
lxxxix - Die Hoͤcht betaͤuffen. xc
- Der die Karpffen guͦt will
sieden. xcij - Die Assch. xciij
- Die Karpffen. xciiij
- Pfrillen. xcv
- Es ist auch zu wissen/ wer die
Visch wol will sieden. xcvj - Ein anders vō pfrillen. xcvij
- Grundeln. xcviij
- Kutten. xcix
- Huͦchen. c
- Salmbling. cj
- Prachsen. cij
- Karpffen/ schwartz süpplen.
ciij - Schwartz süpplen/ Gelben
süppeln. ciiij - Den grad von eim Huͦchen/
oder sonst ein grossen visch | einzumachen. cv - Auff ein andere form(b) Visch
einzumachen. cvj - Visch oder Pfrillen in butter
zu bachen. cvij - Pfrillen in Butter. cviij
- Pollische süppeln. cix
- Gesultzt Visch. cx
- Die sultz mach also. cxj [A3a*]
- Auff ein andere art. cxij
- Visch im Kaschnat. cxiij
- Kalt Hoͤcht zubehaltē. cxiiij
- Die Hoͤcht mit dem speck. cxv
- Knoͤdlen von Vischen/ vnnd
Würst von Vischen. cxvj - Auff ein andere weiß. cxvij
- Ein gespickten Bratten von
Vischen. cxviij - Der ein gefuͤlten Visch ma
chen will. cxix - Ein gemuͤß von vischen. cxx
- Ein Kaͤchbraten in der fa
sten. cxxj - Pasteten von gebachnen
Hoͤchten. cxxij - Ein bachens in der fasten.
cxxiij - Ein gestossens von Vischen.
cxiiij - Hawsen. cxxv
- Geschlecht Hawsen. cxxvj
- Pasteten von Vischen. cxxvij
- Stockfisch. cxxviij
- Jm raum. cxxix
- Geroͤst Stockfisch. cxxx
- Auff einandere form̄. cxxxj
- Braten Stockfisch. cxxxij
- Krepsen. cxxxiij
- Krepsen eyterlin. cxxxiiij
- Gefuͤlt Krepsen. cxxxv
- Gesotten Krepsen. cxxxvj [A3b]
- Ein suppen von gselchten
Vischen. cxxxvij - Die Karpffen so man selchen
will. cxxxviij - Huͦchen. cxxxix
- Das fuͤnfft Buͦch.
- Von flaisch krapffen. cxl
- Pasteten von Kappaunen.
cxl - Heiß Wildbret. cxlj
- Ein hindere schulter. cxlij
- Junge Huͤner. cxliij
- Tauben. cxliiij
- Rayger. cxlv
- Kramatvoͤgel. cxlvj
- Andtvoͤgel. cxvij
- Kolben [Kalben] Pasteten. cxlviij
- Kastraune. cxlix
- Kalt Wildbret pasteten. cl
- Kastraune Pasteten. clj
- Jung Gaͤnß pasteten. clij
- Ein zung eingemacht. cliiij
- Hirschen leber. clv
- Schweinenkopff. clvj
- Wuͤst welsche ham̄en. clvix
- Schweinefleisch. clviij
- Saͤwkoͤpff vnd ham̄en. clix
- Wie man die Raͤchschlegel
bereyten soll. clx - Gruͤnß Wildbret. clxj
- Würsten. clxij [A3b*]
- Würst von Kaͤlberm flaisch.
clxiij - Würst von Kaͤlbern/ Rinde
ren/ Lungen vnd Lebern. | clxiiij - Ein Lung von Rindtfleisch.
clxv - Kaͤlber fleisch. clxvj
- Presoli. clxvij
- Ein paiß zungen. clxviij
- Ein Holbraten. clxix
- Schaͤffen schultern. clxx
- Ein angelegts Huͦn. clxxj
- Junge Huͤner einzudempfen.
clxxij - Gruͤns süpplein. clxxiij
- Kochmuͦß macht man also.
clxxiiij - Kuͤchel von Wildbret. clxxv
- Knoͤdel von Hennenflaisch.
clxxvj - Ein guͦt essen von einem
Kappaun. clxxvij - Ein Huͤnnerbruͤ. clxxviij
- Ein gestossens. clxxix
- Lungen kuͦchlein. clxxx
- Kalbsleber. clxxxj
- Ein lungē zumachen. clxxxij
- Ein eingemachte Lungen.
clxxxiij - Hirschenleber. clxxxiiij
- Die Lungen von Hirschen.
clxxxv
[A4a]
- Junge Huͤnner eindempfft.
clxxxv - Geselchte Huͤnner. clxxxvj
- Plutzte Huͤnner. clxxxvij
- Zungen einzumachē. clxxxviij
- Kappaun suppen. clxxxix
- Gruͤß an einem Spißbraten.
cxc - Gebraten Erbes. cxcj
- Der Kayff. cxcij
- Gefuͤllt Oblat. cxciij
- Das sechst Buͦch.
- Wie man Holhüppen bachē
soll. cxciiij - Butter bratten an dem spieß.
cxcv - Die gossen Moͤrserkuͦchen.
cxcvj - Bratne kuͦchlein. cxcviij
- Die kleine schwaͤbische kuͤch
lein. cxcix - Gold haͤndel. cc
- Ein eingeruͤrts koch. ccj
- Kuͤchlein von oͤpffeln. ccij
- Brot kuͤchlein. cciij
- Bachne kuͤchlein. cciiij
- Gefuͤllte ayer. ccv
- Eingeruͤrte kuͤchlein. ccvj
- Bachen milch. ccvij
- Ochssen augen. ccviij
- Gestürtzte ayer. ccix [A4a*]
- Kroßayer/ die man brat an
einem spieß. ccx - Strick zubachen. ccxj
- Pfanzelten zubacken . ccxij
- Hasen eerlen. ccxiij
- Zogne schnitten. ccxiiij
- Germgen karpffen. ccxv
- Kraͤutlach. ccxvj
- Geschnitten Nodel. ccxvij
- Torten von Piessen. ccxviij
- Kraͤutel karpffen. ccxix
- Gruͤnskraut. ccxx
- Eingefuͤlt kraut. ccxxj
- Wie man Holhüppen bachē
- Das siebendt Buͦch.
- Wie man die Promutzen zu
Ostern baͤcht. ccxxij - Praͤytling vol flecken. ccxxiij
- Lupp zumachen. ccxxiiij
- Krafftzelten zumachen.
ccxxv - Pomerantzen schoͤlen einzu
machen. ccxxvj - Paisselbeer. ccxxvij
- Rosensafft. ccxxviij
- Küttensafft. ccxxix
- Kütten einzumachen. ccxxx
- Jngber einzumachen. ccxxxj
- Zucker zu leütern. ccxxxij
- Weichsel salssen. ccxxxiij [A4b]
- Larwergi von Weinbeeren.
ccxxxiiij - Berthrā von salssen. ccxxxvj
- Salssen von Kolerbeer.
ccxxxvj - Paysselbeer salssen. ccxxxvij
- Peerlin salssen. ccxxxivij
- Gruͤnling latwergccxxxix
- Pirn. ccxl
- Hagenbutzen/ wachsen an
Rosendorn. ccxlj - Schlehen. ccxlij
- Eingemacht nussen. ccxliij
- Salssen von gruͤnen kraͤutern
ccxliiij - Auff einandere weiß Salssen
zumachen. ccxliiij - Petersill kraut. ccxlv
- Ein Species einzumachen.
ccxlvj - Trieget. ccxlvij
- Gulden wasser. ccxlviij
- Rosen honig. ccxlix
- Geele Lezelten. ccl
- Zwibachen. ccli
- Krapffen von Mandel bachē
cclij - Weinbeer salssen ccliij
- Wie man Vmmerdumb ma
chen soll. ccliiij - Vmmerdumb muͤßlein. cclv [A4b*]
- Wie man die Promutzen zu
- Das letste Buͦch.
- Erbes suppen. cclvj
- Linsen/ Zysserlin/ Weinsup
pen. xxlvij - Ayer suppen. cclviij
- Hader suppen. cclix
- Ein andere Erbes suppen.
cclx - Ein dünstel suppen. cclxj
- Gewürflet suppen. cclxij
- Weinsuppē mit raum. cclxiij
- Schmaltzsuppen. cclxiiij
- Saur suppen. cclxv
- Haͤchten suppen. cclxvj
- Staubsuppen. cclxvij
- Wie man den staub machet.
clxviij - Geißlitz. cclxix
- Habermuͦß. cclxx
- Pfann breyn. cclxxj
- Reyßkoch. cclxxij
- Prennkoch. cclxxiij
- Milchkoch. cclxxiiij
- Gruͦßkoch. cclxxv
- Vmmberdumb koch. cclxxvj
- Erbes zumachen. cclxxvij
- Ein einbrennt Erbeßmuͦß.
cclxxviij - Gruͤn Erbes in schaͤlffen.
cclxxix
Ende dises Registers.
Das erst Buͦch.
Das erst Buͦch von Mandel.
I.
MAchs also/ nimb die Mandel/ seüds/ so |
lassen sie sich schelen/ wasch wanns geschelt
seind auß einem kalten wasser/ so |
werdens hübsch/ hert/ kirnig/ hastu dan̄ |
einen stein damit man Mandel melt/ so |
mals/ geüß oben ein schoͤn wasser zu/ so |
rindts dann/ so es gemalen hat/ seüds dick wie ein raum/ hast |
du nit ein Mandelmül/ so muͦß mans so lang in einem Moͤrser
stossen/ es bleibt aber vil in der seüch pfannen. |
Man soll auch ein Semelschnitten baͤwen/ vnnd in ein gesaltzens
wasser stossen/ vn̄ vnder die Mandel stossen/ nur gar |
lang vnd jm̄er zu tropfft mit einem wasser/ biß sie gantz taig |
am stossen seind/ Dann so nimb die gestossen Mandel/ geüß |
wasser daran/ treibs ab/ vnd seichs/ darnach du es dick wilt |
haben/ hebs vbers fewr/ laß sieden wie ein milchsuppen/ wer |
es gern süß jsset/ der nem zucker/ richts dan̄ auff baͤwts brot/ |
Weinbeer darauff/ saltz es nicht/ biß du es anrichten wilt/ es |
gerint sonst.
Weinbeer zu Mandel.
ij. Nimb ein dick Mandelmilch/ klaub Weinbeerlein darein/
laß darinn ersieden/ thuͦ ehrlich zucker darein/ wilt gern
so gibs kalt oder warm.
Mandelmuͦß.
iij. Nimb ein dick Mandel/ gestossen Reiß/ hack es in die
Mandelmilch/ die muͦß am ersten sieden/ wilt du aber Reiß |
vngestossen in Mandel kochen/ so seüd den Reiß ab in einem |
wasser/ vnd wasch jn/ vnd woͤll die Mandelmilch/ geüß ans |
Reiß/ laß also sieden/ wie man sonst ein Reiß seüdt/ vnnd zuckers
wol/ gibs warm/ see zucker darauff/ vnd Weinberlein.
Gerendte Milch.
iiij. Reiß/ den nimb vnd stoß jhn klein/ schlag jhn durch ein
siblin/ nimb dann ein Mandelmilch/ laß ersieden in eim vber |
Glaseürten hafen/ so sie walt/ so koch den gestossen Reiß darein
im sieden/ so es dick wirt/ so schüts auff ein naß schüssel/ |
laß kalt werden/ schneids stückelweiß/ legs auff ein schüssel/ |
geüß ein kalte mandelmilch daran/ bestecks mit Zim̄etroͤrn. |
Jtem du magst wol also ferben die gerendt milch/ Saffran/
oder sonst wie du farb kanst haben/ so leg jhn auß fein |
theil auff die schüssel.
Ein Jgel von Mandel.
v. Der neme Mandel/ wie vil er will/ stoß oder mals/ seichs
durch ein tuͦch/ schüt das in ein hafen/ zwierle das mit einem |
holtz durch einander/ geüsse die milch kalt darauff/ thuͦ Zucker
darein/ das dick das in dem tuͦch bleibt/ muͦst zusamen |
formen wie ein Jgel/ laß im gefaͤß ligen/ so seicht es sich auß/ |
wirdt einem Jgel gleich/ so bestecks mit Mandel oben vber/ |
das sein die poͤrster/ man mags ferben/ oder vergulten die |
Mandel/ nimb ehrlich zucker darein.
Mandelkaͤß.
vj. Den mach also: Nimb ein Mandelmilch/ die gar schoͤn
gesigen ist/ muͦß auff ein pfund Mandel wol vier lot Hausen |
blatern haben/ damit mans sterck/ man muͦß am ersten die |
Hausenblatern in wasser sieden/ vnd mit demselbigen wasser |
muͦst du die Mandelmilch durchtreiben/ etliche machens/ |
nemen die Mandel dick/ doch durchgeschlagen/ das durch |
ein siblein gehet/ aber gehet vngern durch/ oder durch ein |
Pfefferpfann/ die nit kupfferig sey/ mit Hausenblatern ge | sterckt/
ehrlich zucker darein/ seüds also lang als zwey ayer/ |
dann so geüß in ein form/ da man die ayerkaͤß eingeüßt/ setz |
da es kalt hat/ so gestehets/ so es gestanden ist/ muͦst du den |
Mandel vnden in ein heiß wasser heben/ so gehets gern herauß/
richts an auff ein schüssel/ vnd geüß ein kalte Mandelmilch
darüber/ darff nicht mit Hausenblatern gesterckt sein/ |
geüß so vil milch/ das nicht vber den Kaͤß gehe/ so sicht man |
den form der Kaͤß/ nimb ehrlich zucker.
Ein roten Krebsen von Mandel.
vij. Wilt du es rot machen wie ein Krebsen/ so seüd Presil/
dasselbige wasser muͦß auch gesterckt sein mit Hausenblattern/
damit muͦst du den mandel durchtreiben/ muͦst ein form |
haben in massen wie ein Krebs/ geüß darein/ laß gestehen/ |
gleich wie den Kaͤß/ richts dann an auff ein schüssel/ geüß ein |
Mandelmilch daran/ muͦst auch den zucker nicht sparen/ |
wann du es in form geüst vber die gesterckten mandel/ so laß |
aber kalten/ geüß nit heiß darein/ es gesteht sonst lang nit.
Ein Reindel von Mandel.
viij. So nim(b) ein guͦte dicke milch von Mandel in ein Reindel
oder scherblin/ darunder ein geribne semel/ als vil es dick
wirdt/ meng es mit saffran vnd guͦtem linden gewürtz/ vnnd |
zuckers/ setz auff ein gluͦt/ laß sieden/ das trucken wirt/ wan̄s |
dich gedunckt es hab sein genuͦg/ setz das scherblein auff ein |
schüssel/ so ist es bereyt.
Gegossen Stern von Mandel.
ix. Machs also/ geüß weiß Mandelmilch die gesotten ist/
vnd gesterckt mit Hausenblatern/ das vber kaltet ist/ in einer |
Zinnenschüssel/ laß gestehen/ so er gestanden ist/ so schneyds |
darein/ geüß in Stern weiß/ auff rot/ blaw oder geel.
Pfifferling von Mandel.
x. Nimb geriben Mandel/ den man in einem reybscherben
abtreybt/ mach jn ab mit zucker vnd Rosenwasser/ das er fast |
weiß wirdt/ vnd dick bleib/ truck denselbigen Mandel in ein |
form der pfifferling/ laß den mandel oben zum stil wider herauß
thuͦ den fein in ein schüssel/ geüß Mandelmilch daran.
Gesultzt Mandel.
xj. Gesultzt Mandel mach also: Nimb Hausen blatern/ die
verseüd in wasser/ nimb dan̄ Petersill/ hack jn gar klein/ nim(b) |
dann den drittentheil der Mandelmilch darunder/ zuckers |
wol ab/ das wirdt gruͤnfarb/ Nimb dann die zwey theyl/ die |
seüd in einer pfannen/ zuckers auch wol ab/ laß sieden in einer
pfannen/ seüds ein theil/ weiß auff einer pfannen/ dann |
das drittheil mach gleich gelb/ das grien geuͤß auch auff ein |
pfannen/ laß gestehen/ so hast du drey farb/ dann so heb es in |
ein heiß wasser/ stürtz vber auff ein schoͤn bret/ oder banck/ |
schneyd es dann geschacht/ leg es auff die Schüssel/ ein weyl |
weiß/ ein weil gelb/ ein weil gruͤn/ das die schüssel vol wirdt/ |
gibs dann auff den Tisch.
Ayrenschmaltz von Mandel.
xij. So nimb geschelt Mandelkoͤrn/ ein wenig weiß brots/
stoß das in eim Moͤrser/ auß demselbigen mach sinwelle ayr/ |
ferbs an die stat/ vnd in der mit legs in ein pfann/ geüß oͤl daran/
bachs/ so wirt es gleich ayren im schmaltz/ oder mach ayr |
darauß/ schneids nach der leng von einander/ vnnd ferbs an |
der stat/ da der Torten ligen soll/ legs in ein schüssel wie sonst |
haͤrte ayer/ geüß fur den essig ein guͦten wein oder Reinfal/ |
Muscatel/ schneid ein gruͤnes kreütlein darauff/ gibs dar.
Bachen Wuͤrst in der Fasten.
xiij. Machs also/ hack Feygen vnd Mandel vnter einander/
thuͦ ein wenig weichsselsalssen daran/ vnd weinberlin/ welgs |
zwischen den henden/ auff einem melbigen bret/ in der gestalt |
der Wuͤrst/ zeüch dieselbigen Würst durch einen Apffeltaig/ |
bachs/ gibs auff gruͤnem kraut.
Ein geweichts in der Fasten.
xiiij. Nim(b) geschelten Mandel/ den hack klein/ reib den halben
mit Saffran/ legs besonder in ein schüssel/ Weinbeer die
[B3a || 3a]
wol erklaubt/ leg auch besonder in ein schüssel/ Nimb den allerley
Visch/ nur Bermb nit/ stoß die in einem Moͤrsel/ geüß |
auff ein fladen/ scheüß in Ofen/ das es bach/ so seind die guͦt |
zu essen.
Ein Mandelschotten zumachen.
xv. Nimb Mandel als vil du wilt/ stoß wol in eim Moͤrsel/
nimbs in ein reybscherben/ vnnd reybs so lang biß er sich zwi | schen
den henden zusamen laßt ballen/ muͦst jm̄er dieweil du |
reybst/ zu troͤpfflen ein wasser/ hast aber nit ein reibscherben/ |
so mals in einer Mandelmül/ in der dick wie ein koch/ Nimb |
dann den Mandel in ein pfannen mit eim wasser darin̄ Hausenblatern
gesotten seind/ vnd vil zucker/ seüd jhn so lang als |
zwey haͤrte ayer/ thuͦ sie dann herab so kuͤlets/ so schlag jn dan̄ |
auff ein Zinnen schüssel/ fein hoch wie ein Schotten/ so gesteht
er/ geüß ein dünne Mandelmilch daran/ etlich vbersie | dens/
etlich nicht/ aber ich habs vbersotten/ vnnd wider kalt |
lassen werden/ vnd angemacht mit zucker/ Jch hab auch gesehen/
das man in dem Mandel zum Schotten/ auff dem |
tisch ein halb maͤssel Reinfal gethon hat/ Nimb kein Hausenblatern/ |
solchen Schotten mag man auch in ein form eines |
Kaͤß machen/ Weinbeer mag man auch vnter den Schotten |
nemen/ ist versuͦcht durch Elisabeth Mautnerin.
Marcipan.
xvj. Nimb geriben oder gestossen Mandel/ der gar klein ist/
so er gestossen ist/ so nimb schmeckend Rosenwasser/ da wirdt |
er weiß von/ thuͦ schier so vil zucker darein/ als der Mandel/ |
Nimb der Oblat/ vnd die leg auff ein papier/ darnach du den |
Marcipan groß wilt machen/ so nimb die Oblat/ netz an oͤrtern/
leg ein ander Oblat daran/ es hafft aneinander/ sonst |
zu grossen Marcipan ist ein Oblat zu klein/ nimb dann ein |
ring/ er sey hültzin oder eysin/ eins zwerchen finger groß/ setz |
[B3b || 3b] |
auff den zusamen gemachten Oblat/ schneids nach dem ring |
vmb vnd vmb/ so wirdt es scheyblig/ aber ehe du es abschneydest/
thuͦ den Mandel in ring/ gleich als hoch der ist/ gleichs |
fein an/ zeüch dann den ring vbersich auff/ vnnd see auff den |
Marcipan Coriander bachnen Enis/ Nim(b) den/ scheüß auff |
ein Hafendeck/ die man zu den Pastetenpfannen hat/ scheüß |
ab dem pappier/ vnd bachs in der Pastetenpfann/ so lang biß |
fein haͤrtlet oben vber wirdt/ so nimb dann die deck auff die |
pfann/ schüt es gemaͤchlich abher auff ein schoͤns bretlin/ gib |
es kalt für ein essen/ oder an dem abent für ein schlafftrunck. |
Jtem man macht eygen pfannen zu den Marcipan/ dürffen |
nit so hoch sein als die Pastetenpfan̄en/ muͦß ein Keßler oder |
Kupfferschmidt machen. Ob aber einer je derselbigen pfannen
keine moͤcht haben/ so soll man sonst ein pfannen nemen/ |
vnd mit spaͤnlein ein gatter darein legen/ vnd den Marcipan |
darauff legen/ setz die pfannen darauff empor/ das nicht gar |
auff der gluͦt stehe/ thuͦ ein Hafendeck darauff mit einer gluͦt |
auff die pfann/ etlich nemen oben vber den Mandel auch ein |
Oblat/ aber es dunckt mich noch besser sein/ es sey oben bloß/ |
vnnd mit Confect vberseet/ muͦst eben darauff sehen/ das er |
sich nicht brenn.
Ein fast guͦts gemuͤß zumachen.
xvij. So nim(b) Weinber/ Cübeben vnd Mandel/ eines souil
als des andern/ waͤsch die Weinber/ schel die Mandel/ auß |
den Cübeben schneyd die koͤrnlein/ nimbs dann/ hacks durch |
einander/ wie ein Lungmuͦß/ vnd nimb ein haͤrte semel/ stoß |
vnd roͤst die semel im schmaltz/ nimb des gehackt auch darzu/ |
geüß ein Reinfal daran/ gewürtz mit guͦtem linden gewürtz/ |
vnd zuckers/ laß also sieden ein guͦte weyl/ das es dick werd/ |
dann so richts an/ so ists ein fast guͦts gemuͤß.
Jtem gesultzte Mandel/ der farben
hat wie vil du wilt.
[B4a || 4a]
hat wie vil du wilt.
xviij. Weiß ist der Mandel an jm selbs/ gelb mach jhn mit
Saffran/ gruͤn mach jn mit Petersil/ rot soll man nemen auß |
der Appotecken/ etwan nen̄t mans farbtuͦch/ auß der Appo | tecken/
dasselb soll man sieden/ so wirdt das wasser rot/ damit |
magstu den Mandel temperieren/ aber Hausenblatern muͦß |
darbey gesotten werden/ vnd wol mit zucker gemischt/ gleich |
wie die Ayrkaͤß.
xix. Jtem braun farb mach also: Nimb geriben Mandel/
vnnd Weichselsalssen darein/ so wirdt der Mandel braunschwartz/
so nimb naͤgelein/ gstüp/ vnd wasser das in Hausen |
blatern gesotten ist/ seüd Erbis darein/ seüch die Erbesbruͤ |
durch ein tuͦch/ machs suͤß mit zucker/ es wirdt schwartz.
Rote farb zumachen.
xix. Machs also/ nimb wasser/ darinn Hausenblatern gesotten
ist/ das macht das suͤß/ seichs durch ein tuͦch/ nimb
dann rote farb von einem geschwornen Appotecker/ laß das |
vorgeschriben wasser kalt werden/ ruͤr die farb darein/ geüß |
es bald/ es gesteht/ geüß in was form du wilt.
Ein Mandelzüger zumachen/ der farb
hat wie vil du wilt.
hat wie vil du wilt.
xx. Machs also/ geüß die vorgeschriebne farb eine in einen
becher/ laß gestehn eins fingers dick/ geüß darnach mehr ein |
farb darauff/ nit heiß/ nur kalt/ oder es fleüßt in das ander/ |
geüß die farb darein/ als vil du wilt/ biß der becher vil wirdt/ |
so es also gesotten vnd gestanden ist/ so stoß den becher in ein |
heiß wasser/ vnnd bald wider herauß/ stuͤrtz den becher vber |
ein schüssel/ so hastu die farb all/ schneyd dann ein gestossen |
mandel nach der leng/ so sicht man die farb all nach einander
Gossen Bluͦmen.
xxj. Jtem gegossen Bluͦmen oder Estrumb/ machs also/
nimb weissen Mandel mit Hausenblatern/ gesterckt in einer |
[B4b || 4b]
Schüssel/ so es dann gestanden ist/ so schneyd darein bluͦmen |
oder gewaͤchß/ thuͦ dasselbig herauß/ geüß jm ein andere farb |
an die stat.
Gegossen Wappen.
xxij. Gegossen Wappen/ mach also/ geüß die veldungfarb
in ein schüssel/ darnach schneyd den Helm herauß/ geüß sein |
farb darein. |
xxiij. Jtem ayer in der Fasten/ machs also/ laß dir ein hültzin
oder ander model machen/ der zwey theil zusamen gefuͤgt sey/ |
als ein model darinn man Büchsenstain macht/ mit Mandel |
oder Nußoͤl gesalbt/ geüß gesterckten Mandel mit Hausenblatern
dran/ das er gelb vnd suͤß bleib/ oder sey/ laß gestehn/ |
das ist der dottern. Zu dem Ay nimb darnach den dotter auß |
dem model/ so er wol gestanden ist/ nimb darnach den Mandel/
der als groß ist als ein Ay/ leg denselbigen dotter in den |
model/ geüß den gesterckten Mandel in denselbigen model/ |
da der dotter inn ist/ laß es auch gestehen/ so vmbzeücht das |
weiß das gelb/ gibs als haͤrte Ayer/ thuͦ darein fur den Essig |
ein Malmasier/ zuckers fürs saltz.
Ein getheilt Muͦß in ein Schüssel zumachen/
von vier oder sechß farben.
von vier oder sechß farben.
xxiiij. Machs also/ Nimb ein verzinnten sturtz/ den man zusamen
legt in vier oder in sechß theil/ das er gerecht in die
schüssel sey/ darin̄ du das getheilt muͦß wilt machen/ setz denselbigen
sturtz in die schüssel/ das er an den boden der schüssel |
ruͤhr/ vnd an allen orten anstehe/ nimb die gemuͤß rot/ weiß/ |
braun/ schwartz/ blaw/ geüß ein jedes muͦß an ein besonder |
ort/ dz stürtz in die schüssel/ mach die muͤser alle in einer dick/ |
vnnd geüß eins als hoch als das ander in die Schüssel/ zeüch |
darnach den eingesetzten sturtz schlecht vbersich auß dem gemuͤß.
Ein schwartzen Jgel von Weinbern.
xxv. Nimb ein pfund Weinbeer/ waͤsch/ vnd klaubs schoͤn/
das nichts vnsaubers darbey sey/ schwayb sie in einer pfannen/
so sie kalt werden/ das sie trucken sein/ so stoß klein/ thuͦ |
darein Zimmetrind/ naͤgelin/ zucker vnd saltz/ dann so nimbs |
zusamen/ vnd mach ein Jgel darauß. So er bereyt ist/ so besteck
jn mit naͤgelein/ das seind die poͤrsten/ ein gulden Muscat
in mund/ so ist er bereyt.
Ein roten Jgel.
xxvj. So nimb ein pfund Feygen/ waͤsch das meel daruon/
das es trucken werd/ vnd hacks klein/ stoß sie in eim gewürtz |
naͤgeln/ thuͦ saffran darein/ so wirdt es bald/ thuͦ ehrlich zu | cker/
wann es klein gestossen ist/ darein/ so schlags zusamen/ |
mach ein Jgel darauß/ den besteck mit naͤgelein/ für die poͤrster/ |
ein Feygen ins maul.
Ein Feygen Sultzen.
xxvij. Nimb allwegen sechß Feygen an ein spieß/ mach der
spießlin wie vil du wilt/ seüds in eim kessel oder hafen/ geüß |
gleich wein vnd wasser darein/ Nimb dann brot vnd Lezelten
geriben/ thuͦ jn an die suppen/ von den Feygen/ honig vn̄ |
essig/ treybs durch ein tuͦch/ gewürtz alles/ vnd ferbs/ erwoͤls |
durch einander/ legs in ein reins faß/ wann du es anrichst/ so |
bestrew es mit Weinber/ gibs kalt.
Ein Reindel von Weinbeern.
xxviij. Nimb Mandel ein vierding/ oder auff ein halbes
pfund/ als vil du wilt/ vberseüds/ nimbs dann herauß/ stoß/ |
oder hast du ein stain/ so seinds besser gemalen/ wirt vil mehr |
drauß/ vnd wirt die milch fein dick/ dann so seyhe es durch ein |
Syb oder tuͦch/ auff das dickest so du magst/ reyb ein semel/ |
thuͦs in die milch/ vnd nim(b) dan̄ weinberlin/ die klaub fein/ vn̄ |
[C1b || 5b]
waͤsch/ thuͦs in die Mandelmilch vnd geribens brot/ Machs |
in der dick wie ein koch/ geüß in ein Reindel/ saltz vn̄ zuckers |
ehrlich/ setz das Reindel auff ein gluͦt/ schaw das nicht anbrinnn/
thuͦ oben darauff ein sitlich gluͤtlin/ so breünt es sich |
fein/ vnd gibs warm.
Mandel form(b) macht man also.
xxix. Die mandel form(b)/ es sey was woͤll/ die macht man also.
Die Mandel vberstoß/ aber stoß in eim Moͤrser/ dann so nim(b)s |
in ein reibscherbē/ dz gantz wie ein dicker teig wirt/ muͦß jmmer
ein wasser zu troͤpflen/ reibs so lang biß es sich zusamen |
last pallen/ solch pallen magst acht tag behalten zu mandelsuppen/
so nimb dieselbigen getriben mandel/ treibs mit wasser
ab/ vnd seüchs/ mach also ein milch/ Aber so die Mandelmilch
zu einem form(b) wilt machen/ treib es mit wasser/ darinn |
Hausenblater gesotten ist/ streichs durch ein tuͤch/ man muͦß |
auff ein halb pfund mandel/ vier lot Hausenblatern nemen. |
Dan̄ so du es gestrichen hast/ so geüß das Hausenblater wasser
in die mandelmilch/ vnd seüds lang/ muͦst vil zucker darin̄ |
versieden/ man muͦß lang sieden/ So es gesotten ist/ so thuͦs |
in ein kessel herdan/ laß wol vberkuͤlen/ hab ich gesehen/ Dan̄ |
so sihe du/ das du ein model habst/ von wachs abgetruckt/ |
muͤssen zwey theil sein/ die salb mit Mandeloͤl/ vnnd bind die |
selbigen zwey theil mit einem Spaga zusamen/ kere das obertheil
vndersich/ so muͦst ein plechene scheyben haben/ das in |
der mitte ein roͤrlein hat/ So du nun die Mandel in die form(b) |
geüßt/ so steck das roͤrlin in die form(b)/ das nur souil als Visch |
weiß gestehe/ das du es in die scheiben steckest/ es fiel sonst |
auß der schüssel vmb. So es nur gestanden ist in dem waͤchsin |
model/ so laß den Spaga auff/ oder hebs in ein warm wasser/ |
ob es sonst nit gern gehn wolt/ setz dan̄ auff ein schüssel/ man |
mags vergulden/ setz in ein kuͤle stat/ das nicht zugehe/ so |
mans auff den Tisch will geben/ so muͦst ein kalte Mandelmilch
(darff nit mit Hausenblatern gesotten werden) in die |
schüssel/ darinn die mandelmodel ist/ giessen/ das der mandel |
aller außgeht/ das ist ein hoͤflich essen/ heissen beschawessen.
Gebachen schnitten von gestossem Mandel.
xxx. Nim(b) fast wolgestossen Mandel/ das nit oͤlig werden/
treibs ab in eim schoͤnen wasser/ schlags durch/ das ein dicke |
milch werd/ mach ein taig mit meel/ wie man sonst zogenschnitten
macht/ vnd zeuch ein semelschnitten darinn/ vnnd |
bachs ab/ ob du wilt so magst du es zuckern.
Ein Torten von Mandel.
xxxj. Nimb Mandel gestossen/ gar fast/ troͤpffel nur mit
wasser zu/ mach dann ein schotten/ schier als vil als der geriben
Mandel/ ruͤrs durcheinander/ schlag ayer daran/ das in |
der dick wirt als ein kuͤchelteig/ thuͦ ehrlich zucker darein/ vn̄ |
weinberlin/ mach ein blat von ayer vnd meel/ treibs mit eim |
woͤlger auff einander/ schlag die obgeschriben fuͤlle darauff/ |
vnd laß in einer Pastetenpfann bachen/ oder in einem Bachofen/
nit gar zu lang/ wann es sich aber vbersich beümet/ vnd |
hert wirt/ so ists genuͦg.
Weinbersuppen zumachen.
xxxij. Nimb Weinberlin/ klaubs schoͤn/ stoß in eim Moͤrser/
das gantz kochig werden stoß ein ruckens baͤths schnittel daran/ |
treibs mit wein der süß sey/ darnach so gwürtz mit lindem
gewürtz/ als Zym̄etroͤrn/ naͤgelein/ muscat/ nim(b) ein wasser |
vnter den wein/ so du es durchtreibst/ so ist es nit so starck |
krancken leüten.
Weinber muͤßlin.
xxxiij. Nimb Weinber/ hack sie klein/ stoß in eim Moͤrser/
nimb baͤwt Semel/ stoß auch darnach/ muͦsts gar lang stossen/
vnnd so es gar lang gestossen ist/ so schlags durch/ seüds |
[C2b || 6b]
wider/ thuͦ ehrlich zucker darein/ gibs kalt/ aber krancken leüten
soll mans warm geben. Vnter die Weinbersuppen muͦst |
auch wol zucker nemen.
Die Weinbersuppen magst vber kuͤchlein
vnd anders geben.
vnd anders geben.
xxxiiij. Den Torten von Mandel/ Nimb ein halb pfund
Mandel/ so er rein gestossen ist/ mit Rosenwasser/ so nimb |
darnach ein vogelspeiß mit 5+ ayren/ laß gar wol außtrücknen/
nimb vil zucker darein/ treibs auff einer schüssel durcheinander/
nimb darnach auch ein linds schmaltz oder butter/ |
vnd mehr ein Rosenwasser/ mach dann auch ein blat von einem
Ay vnd semelmel/ schlags darauff/ vnd streichs auf einander/
krentzels vmb vnd vmb/ nimb dann ein ayerklar/ das |
zerschlag wol/ mit einem zucker/ bestreich den Torten oben |
vber/ vnd laß fein gemach bachen/ das er sich oben vber breüne/
gibs warm/ wilt du es aber kalt geben/ so nimb nicht vil |
schmaltz/ muͦst auch zwey ayr anschlagen an die vogelspeiß |
vnd gestossen Mandel/ so ists bereyt.
Das ander Buͦch sagt/ wie man von Kuͤtten/
Obs/ vnd von Weichseln kochen soll.
Am ersten von Kütten Pasteten.
Am ersten von Kütten Pasteten.
xxxv.
MAch es also/ Schoͤl die Kütten schoͤn/ |
hülß auß als man den oͤpffeln thuͦt/ so |
manns fuͤllen will/ das nichts steinigs |
darinn sey/ das nicht zu dünn sey/ Auch |
nimb zucker/ Zimmentroͤrn stipp/ Jmber/
Muscatstipp/ thuͦs in die gehoͤlten |
Kütten/ vnnd besteck am ersten die geschoͤlten Kütten mit |
[C3a || 7a]
naͤgelein/ Zimmentroͤrn/ legs fein in den Pastetentaig/ mach |
ein huͤtel von taig darüber/ setz in ein Ofen oder in ein Paste | tenpfann/
laß anderhalben stund bachen/ so werden sie fein |
waich/ vnd der zucker gibt ein süpplein.
Aber Pasteten vom taig.
xxxvj. Mach also/ Nimb ein Waitzenmeel/ schlags zu einem
Pasteten/ zwey ayr darein/ etlich nemen die dotter/ seind
guͦt/ das weiß das macht nur lene/ vnd nimb ein wasser darein/
im schmaltz versotten/ geüß auch in das meel saltz/ vnnd |
mach gar ein guͦten festen taig/ das er sich zu einem taig laß |
zusamen machen/ vn̄ hart sey/ nur nit zerschrunden/ so trucks |
mit der hand auff einander/ wie ein flecken/ aber in der mitte |
laß jn ein kropff/ dann so nimb ein starcken woͤlger/ treib die |
vmb vnd vmb außeinander/ in der dick als ein halben finger/ |
dan̄ so truck den düppel mit der gerechten hand/ mit der faust |
außeinander/ mit der lincken heb stets den außtribnen taig |
auß einander/ mach den boden nicht zu dünn/ treib jn ehrlich |
vbersich/ wirdts gleich gestalt wie ein huͤtlin/ das man auff |
den boden setzt/ darein setz nur die Kütten wie vil du einhin |
magst legen/ vnd mach vom Pastetentaig fein ein deckel/ vn̄ |
krentzels vmb vnd vmb zu/ vnd nimb ein ayerdotter mit dem |
gelben/ vnd mit wasser bestreich jn vmb vnd vmb/ alßdann |
so scheüß jn in ein Ofen/ oder Pastetenpfann/ gibs kalt oder |
warm/ vnd leg die deck vmb vnnd vmb von dem Pasteten/ so |
seind die Kütten hübsch/ weich/ vnd wolgeschmach.
Von Pirn mach in aller maß/ wie oben steht.
xxxvij. Das dann so lang nicht bachen bedürffen/ muͦst die
Piern auch schelen/ vnd mit gewürtz besteckt.
Es ist zu wissen/ das eins die Pasteten/ darein man die
Kütten oder ander legen muͦß/ nit leicht macht/ dann es sehe |
am ersten/ wie man es muͦß außtreiben/ Es fuͤgt nur ein starckes
mensch darzu/ wann es muͦß starck sein/ man mag auch |
wol für das wasser vnd schmaltz ein feißte suppen nemen/ sey |
Rinderin oder Schaͤfin/ wann die feißte gibt/ das er bey einander
bleibt/ vnd ist starck.
Torten von Kütten vnd Birn.
xxxviij. Die muͦß man auch schoͤn schoͤlen/ die Kütten zu
viertheil schneiden/ muͦst auch ein teig nemen wie vor stehet/ |
zun Pasteten/ treib jhn auß einander/ vnnd aussen vmb vnnd |
vmb beüg den teig vbersich/ das ein reyff gewinn/ in der hoͤhe
zweyer finger/ schaw das nicht nidergehe/ darein leg die |
Kütten gespalten/ vnnd woͤlgs auß eim teig in der dick/ wie |
ein dicken Affenmund/ das ist/ oben vber thuͦ guͤts gewürtz |
darzu/ vnd vil zucker/ magst wol Zitweben darzu auch thuͦn/ |
der teig zun Torten soll nicht so gar starck sein als zun Pasteten/
aber mit dem zeüg mach jn also. Dan̄ mit den Birn mach |
es gespalten/ vnd vberbachs am ersten/ vnd legs in die Torten/
vnd zuckers wol/ vnd mit lindem gwürtz/ man muͦß heiß |
geben/ oben vber schneid es fein gewecklet/ die hüll darauff/ |
darff nit so lang bachen als die Kütten.
Torten von Weichseln vnd Amerellen.
xxxix. Die nimb/ thuͦ den kern daruon/ vnd zuckers rein wol
ein/ vn̄ thuͦs in die Torten vom teig gemacht/ ein deckel oben |
darüber/ gibs warm.
Schwartz Torten.
Nimb guͦt Birn/ eine oder zehen/ vnd brate die/ vnnd seüd
die in eim schwartzen gesotnen wein/ darnach so treibs durch |
ein syb/ nimb die dotter von fünfftzehen Ayren/ vn̄ ein pfund |
Mandel gestossen/ vnd durch ein syb triben/ nimb souil milch |
als der dotter seind/ nimb ein halb pfund kuͤchelzucker/ Muscatnussen/
vnd ein Musatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jmber/ naͤgeln/ |
thuͦs alles durch einander/ dann nimb ein pfann mit einem |
[C4a || 8a]
schmaltz/ ein Torten teig/ gib jm hitz/ zu zeyten weniger/ vnd |
mehr/ oben vnd vnden mit einer heissen Hafendeck.
Torten von oͤpffeln.
xl. Nimb oͤpffel/ hacks gar klein/ vnnd truck den safft daruon/
vnd thuͦ guͦts gewürtz vnnd vil zucker darein/ thuͦs auff
ein außtriben teig/ wie zu den vorigen Torten/ schlags fein |
auff/ wie man doch ein fladen macht/ vnnd woͤlg ein dünns |
blaͤttel oben vber/ das zerschneid gewecklet/ hin vnd her/ vnd |
bach jn ein weil/ nit zu lang/ gibs kalt/ Zimmetroͤrn stüpp sol |
man darein thuͦn.
Reindel von oͤpffeln.
xlj. Nimb guͦt oͤpffel/ schneid die in einen Hafen/ geüß ein
wenig suͤssen wein daran/ treibs durch ein syb/ schlag ayer |
darunder wie vil dich guͦt gezimbt/ thuͦ ein zucker darein/ thuͦ |
ein schmaltz in ein pfann/ geuͤß die oͤpffel darein/ thuͦ kolen |
darunder/ vnd darauff/ biß auffgeht/ gibs trucken oder gibs |
in eim süpplein.
Schwartz koch von oͤpffeln vnd Birn zumachen.
xlij. Nimb suͤß oͤpffel/ die schneid gar zu dünnen spaͤltlein/
vnd bachs in dem heissen schmaltz gantz braun/ vnnd hacks |
gar klein/ thuͦ in ein duͤpffel oder pfannen/ geüß suͤssen wein |
daran/ vnd ehrlich zucker/ seüds ein weil/ stüpps mit lindem |
gwürtz/ see Enis in zucker bachen darauff/ das magst du von |
Birn auch also machen.
Gefuͤllt oͤpffel zumachen.
xliij. So nimb guͦt oͤpffel/ nicht zu groß/ die nicht fast sawr
seind/ schoͤls/ nicht schneids/ am ersten ein blaͤtlein herab/ hoͤl |
den oͤpffel eines auß/ doch das ein Raunfft aussen vmbher |
bleib/ nim(b) ehrlich Mandel/ stoß/ thuͦs in gehackt oͤpffel/ darnach
Weinberlin/ Zim̄etroͤrn/ stüpp/ ein zucker/ vnnd schlag |
ein frisch Ay daran/ fuͤll dieselbig fuͤll in oͤpffel/ thuͦ dz blaͤttel |
[C4b || 8b]
wider darauff/ mach kleine spießlin/ die steck darein/ daß das |
blat auff der füll bleib/ nimb dann ein schmaltz in ein weyte |
pfann/ laß heiß werden/ thuͦ ein hafendeck auch mit eim gluͦt |
darauff/ so brennt es sich hübsch/ So es nun anhebt weich zuwerden/
vnd gleich primsen/ so hebs herauß auff ein schüssel/ |
wilt gern/ so mach ein wenig suͤß süpplin daran/ thuͦ wol zucker
darauff/ gibs am letsten/ ist ein guͦt essen.
Pirn magst gleich also machen/ sihe das
sie nicht steinig werden.
sie nicht steinig werden.
xliiij. Jtem/ man mag Oepffel vnnd Pirn ab dinsten/ das
mans halt nit fuͤlt/ sonder im schmaltz brennt/ wie oben steht.
Dinst Pirn mach also:
xlv. Schel die Pirn/ laß die stengel daran/ bachs in einem
heissen schmaltz/ das gantz braun werden/ thuͦs in ein hafen/ |
geuß ein suͤß weinlein daran/ thuͦ ein wenig kümich vnnd naͤgeln
stüpp darzu/ laß fein absieden/ thuͦ ein zucker daran/ ein |
gesotner most ist fast guͦt darzu/ Es gewinnt ein dicks |
suͤpplin.
Oepffel gescherb zumachen.
xlvj. Schneyd oͤpffel/ vnnd roͤsts im schmaltz/ so es ehrlich
geroͤst ist/ so geüß ein suͤssen wein daran/ nim(b) ein suͤpplin von |
Wiltpret/ oder fleisch das nit versaltzen sey/ gilbs/ stüps/ thuͦ |
Weinberlin darein.
Ein eingehackts.
Wilt du ein eingehackts machen/ so hack die oͤpffel/ roͤsts
vnd machs wie oben steht/ von Zwifel macht mans auch also/
man nimbt auch zu zeiten oͤpffel vnnd zwifel vnter einander/
das gibt man vber Wiltpret kuͤchlein/ oder vber wo du |
wilt/ magst du die gescherb haben.
Bachen Kütten zumachen.
xlvij. Machs also/ schneid groß Kütten zu dünnen scheyben/
thuͦ darauß die kern vn̄ stein/ legs in ein warm schmaltz/
das nicht heiß sey/ laß auff einem glütlin stehen ein stund/ so |
werdens weich/ dann so nimb ein dünnen teig mit Wein vnd |
Zucker gemacht/ zeüchs dardurch/ bachs im schmaltz also/ |
das der teig gelb bleib.
Oepffel zubachen.
xlviij. Man baͤchts auff vilerley weiß/ etlich machen ein teig
mit Bier gemacht/ darinn bezogen/ man nimbt ein Ay auch |
darzu/ man macht jn/ auch den teig/ ab mit wein/ vn̄ zeüchts |
im meel vmb/ bachs in heissem schmaltz/ sie werden feist.
Jtem wann du machst Torten von dem schwartzen koch/
muͦst auch ein blaͤtlin außtreiben/ das schwartz darauff thuͦn/ |
vnd bachs darinn wie ein ander Torten magst jn mit Citweben
bestecken/ oder rote Zirnussen/ die werden gar guͦt.
Ein fast guͦts muͦß/ das schwartz ist.
xlix. Schneid guͦt oͤpffel in ein Hafen/ vnnd thuͦ darzu ein
theil der roten Weichseln oder Zweßgen/ auch ein guͦt theil |
die mollen von einer semel/ vnd geüß ein wein daran/ laß also |
durch einander wol sieden/ biß es fein weich wirt/ so streichs |
durch ein siblin oder tuͦch/ thuͦ zucker darein/ vnd guͦts linds |
gwürtz/ laß absieden in einer pfannen/ gibs kalt oder warm.
Das dritt Buͦch sagt/ wie man von Ayrmilch/
vnd gemuͤß kochen soll. Erstlich von Ayrtorten.
Von Ayrtorten zumachen.
L.
WEiß Torten zumachen/ so nim(b) von fünffzehen
ayren das weiß/ zerschlags mit |
einem wenigen saltz/ nimb so vil Milch |
als der klopfften ayr ist/ ein halb pfund |
Mandel zerriben/ oder zerstossen/ treibs |
[D1b || 9b]
durch ein sib/ thuͦ es darnach alles zusamen/ nimb ein halb |
pfund zucker/ thuͦs darein/ vnnd misch durch einander/ thuͦs |
in ein pfannen/ mit sampt einem schmaltz/ ein kleins taiglin |
vbers schmaltz/ das subtil sey/ hitz es von vnden vnnd oben/ |
mit einer heissen hafendeck/ die wol heiß ist.
Torten von Reiß.
lj. Seüd den Reyß/ vnnd treib jhn durch ein siblein/ als vil
als der Mandel/ nimb souil als des weissen von ayren/ vnnd |
zuckers/ wie oben stehet/ so wirdts weiß wie die weissen Torten.
Zumachen die obgeschribnen Torten.
So nim(b) so vil als oben steht/ zuckers fein/ wann sie gesotten
ist/ so nim(b) Ambrasien/ Mandelsafft/ die durchtriben seind
durch ein sib/ mit zucker gemischt/ vnd zuckers fein mit Ro | senwasser/
vnnd vberzeüch die Torten damit subtil/ hitz wol/ |
die eysen Hafendeck die thuͦ vber die Torten/ so macht es ein |
rinden wie Marcipan.
Guͦt Torten/ Nimb ein zim(b)lichs von Berlen/ ein zim(b)lichs
von Corallen/ ein zim(b)lichs von Ambra/ vnnd thuͦs in die vorgeschribnen
Torten/ so werden sie vbertreflich guͦt.
Torten von gruͤnem kraut.
lij. Nim(b) ayer/ Vogelspeiß/ die laß wol außtrucknen/ nim(b)
guͦte kreütlein/ Bertram/ Maroran/ ein wenig Bisem/ das |
hack gar klein/ truck das safft darauß daß das gehackt kraut |
gantz trucken sey/ nimb dann die Vogelspeiß in ein Moͤrser/ |
stoß wol/ schlags wider an die ayer/ ein wenig suͤß Reinbel/ |
ein wenig geriben semel/ zucker/ Weinber/ thuͦ das gehackt |
kraut darein/ ruͤrs alles vndereinander/ vnd stüps.
Gemuͤß Pasteten/ Dotter muͦß.
liij. Nim(b) ein halb maß suͤssen wein/ vnd vier schnitten von
einer semel/ subtil gebaͤwet/ seüd es vnter den suͤssen wein/ so |
[D2a || 10a]
lang biß einer vber die stuben geht/ ruͤrs durcheinander/ laß |
ein wenig kalt werden/ dann so nimb viervndzweintzig ayer |
dotter/ ruͤhrs alles durch einander/ ein wenig saffran darzu/ |
zwo hand vol zucker/ der weiß sey/ vnd ein frisch schmaltz/ als |
groß als ein ayr dotter/ setz auff ein gluͦt das nit anbrenn/ ruͤr |
es mit einem loͤffel/ vnd wann es dick gnuͦg ist/ so geüß in ein |
schüssel/ laß kalt werden/ vnd ein wenig weinberlein daran/ |
ruͤrs durch einander/ machs ein/ laß bachen/ man mag solchs |
gemuͤß warm auch in einer schüssel geben.
Torten von Ayer gemuͤß.
liiij. Torten/ Nim(b) ein guͦte obere abgeraumbte milch/ thuͦ
aber souil schmaltz oder butter als ein ay/ setz vber ein fewer |
in einer pfann/ vnd wann es anhebt zu sieden/ so nimb vierzehen
ayer dotter/ vnd ein loͤffel vol semelmel in die ayr geruͤrt/ |
ein gantz geribne semel/ vnd wan̄ die milch anhebt zusieden/ |
so setz auff ein gluͦt/ ruͤhr die ayer gemach darein/ laß ein wenig
sieden/ biß es dick gnuͦg sey/ nim(b) ein hand vol zucker/ vn̄ |
Weinber/ machs in ein Pasteten/ vnnd auff ein Torten/ laß |
bachen ein halbe stund.
Ayer Kuͤchlein.
lv. Nim(b) zwoͤlff ayer/ vnd ein geribne semel/ vnd ein semelmeel/
vnnd frisch zergangen schmaltz ein loͤffel vol/ gesaltzen
ein hand vol/ schoͤns wasser/ das der taig ein wenig dicker sey |
als ein straubentaig/ vnd der ofen muͦß fast hinden heiß sein |
vnnd schoͤn außgewüscht/ darnach geüß in die pfannen/ da |
man die kuͦchen eingeüßt/ in dem ofen auff den blossen herd/ |
laß ein viertel stund bachen/ wan̄ du es auß dem ofen nim(b)st/ |
so schneyds von einander/ nach der breit/ vnd nimb ein frisch |
schmaltz oder butter/ vnnd vmbgossen ein wenig/ ein zucker |
darauff vnd darein/ also heiß auff ein Tisch tragen.
Mehr ein Torten.
[D2b || 10b]
lvj. Nimb ein guͦte Milch/ als auff ein halbe maß/ schlag
vier oder fünff ayer darunder/ nimb Petersil/ auch das gruͤhn |
von vier oder fünff zwiffel haͤuptlein/ die ruͤhr als vnter einander/
klein gestossen/ nimbs in ein tuͦch/ trucks auß/ dz Brot |
oder die bruͤ/ in das muͦß/ das es gruͤn sicht/ vnnd nach dem |
zwiffel schmeckt/ es muͦß so dick sein als die ayrmuͦß/ vnd wol |
zuckert/ muͦß auch nit versaltzen sein/ noch zu suͤß/ mach den |
teig wie die kraut Torten/ laß jn halb erbachen/ schneids auff |
wanns bachen ist/ ruͤhr ein wenig frisch schmaltz darunder/ |
vnd zucker darauff/ also heiß auff den Tisch geben.
Gebratne milch zumachen.
lvij. So nimb ayer/ die schlag fast durch einander/ thuͦ saffran
darein/ thuͦ es in ein Hafen/ setz in ein siedens wasser/ in
ein kessel/ daß das wasser nicht in den hafen gehet/ laß sieden |
biß das gestockt sey/ darnach so schüts auff ein weiß tuͦch/ |
schwenck das wasser daruon/ dann seüds haͤrt wie ein kaͤß/ vn̄ |
schneids wie ein Euter/ stoß an ein spieß/ brats auff eim rost/ |
thuͦ gwürtz daran/ vnnd begeüß mit schmaltz/ vnnd auff den |
Tisch tragen.
Heydnische Kuͦchen zumachen.
lvij. Mach ein teig von ayren/ auff das haͤrtest so du kanst
haben/ machs vnnd woͤlg dünne bletter darauß als ein pfanzelten/
bachs im schmaltz/ dann nimb ein guͦten wein/ halb |
souil Honig/ durch einander/ zeüch das bachens dardurch/ |
wann du es wilt anrichten.
Torten von gruͤnem Kraut.
lviij. So nimb gruͤns kraut/ Bertram/ ist guͦt in allen Torten/
dann nimb auch ein wenig Bressen/ Meydram/ vnd was
dich guͦt dunckt/ hacks gar klein/ nimbs/ roͤsts im schmaltz/ |
vnd reib ein linden kaͤß darunder/ der nit starck sey/ vn̄ schlag |
ayer daran/ an das kraut/ vnd ein kaͤß/ thuͦ weinberlin daran/ |
stüpps/ das ist nur die fuͤll/ Nim(b) dann ein ay oder zwey darnach
du jn groß machen wilt/ vnnd zerschlags gar wol/ nimb |
dann die pfann/ thuͦ ein wenig schmaltz darein/ das die pfann |
alle vbernetzt sey mit dem schmaltz/ scheich das schmaltz glat |
auß/ vnd geüß das geklopffet ay in die pfann/ laß vmb vnnd |
vmb lauffen/ das die pfann mit dem klopfften ay vberzogen |
sey/ dann geüß die vorgeschriben füll in die pfann/ vnnd setz |
auff ein rost/ darunder schür ein zimblichs gluͤtlein/ thuͦ ein |
Hafendeck darüber/ mit einer gluͦt/ so gehts fein auff/ darff |
nit zu lang bachen/ es geht fein auß der pfann/ wan̄ dus nur |
vnden nit anbrenst/ gibs warm auff ein blat.
Ein Torten von Vogelspeiß.
lix. Mach ein Vogelspeiß/ die laß gar trucken außseyhen/
nimbs dann/ vnnd stoß wol in eim Moͤrser/ schlag fünff oder |
vier Ayer daran/ thuͦ ein linds zerlassens schmaltz darunder/ |
eins halben Ays groß/ nimb Weinbeerlin/ ehrlich zucker darunder/
vnnd vberzeuch auch die pfann mit eim ay/ |
wie vor steht/ vnd bachs gleich wie ein anders/ gar kuͤl/ thuͦs |
dann auff ein blat/ see Confect darauff/ magst wol mit Cibeben
bestecken/ gibs warm auff den Tisch.
Pasteten von Ayren.
lx. So mach ein hohen Pasteten teig/ wie es vorn gesetzt/
vnd scheüß in ein Bachofen/ laß nur so lang das er erhaͤrtet/ |
vnd nit law sey/ nim(b) dann nur etwan auff ein tisch sechs ayr/ |
vnnd zerschlags/ geüß souil raum als der ayr/ nimb ein loͤffel |
vol guͦts Semelmel/ vil zucker vnd Weinberlin/ vnd geüß in |
die vber bachen Pasteten/ scheüß wider in ofen/ so gehts hoch |
auff/ wirt hübsch rogel darauff/ laß nit zu lang bachen/ gibs |
warm/ ist ein hübsch essen/ gibs auff ein blat/ zucker darauff.
Ein Ayrmuͦß zumachen.
lxj. So nim(b) das klar von zehen Ayren/ zwiers oder ruͤrs rein
ab/ nim(b) ein suͤssen milchraum/ laß den in einer schoͤnen pfann |
[D3b || 11b]
sieden/ vnd geüß das klar vndern raum/ laß nit zu lang sieden
so wirdts Muͤsset/ thuͦ ehrlich zucker darein/ gibs also |
warm. So mans aber gestehn laßt/ auff einer zinen schüssel |
auffgegossen/ so hast du ein gesultzte milch/ das gibt man |
zum lesten gern/ auff den Hochzeiten oder sonst.
Schüssel muͦß zu machen.
lxij. So nym(b) auff ein tisch fünff ayer/ zerschlags/ vnd nimb
wol zwier souil guͤtē suͤssen milchraum/ thu ein zucker drein/ |
saltz zumassen/ vn̄ netz ein schüssel/ mit eim zerlaßnē schmaltz |
geüß die kalten ayer vnd raum darein/ nimb in ein hafen ein |
wasser/ setzt die schüssel verdeckt auff den hafen/ so wirdt es |
fein vest/ auff den seyten des hafens/ so es fein vest wirt/ wie |
ein sultz/ so hat es genuͦg/ vnd ist ein guͦt linds essen.
Man macht das schüsselmuͦß auff den form/ also nimb ayr
vnd raum/ brenn zumassen ein meel darein/ geüß in die schuͤssel/
setz auff ein Trifuͦß oder Rost/ vnd thuͦ ein Hafendeck mit |
einem zim(b)lichen gluͤtlein darauff/ so baͤchts es sich fein/ thuͦ |
der schüssel nit zu heiß/ so es roͤsch wirdt/ hat es sein genuͦg.
Auffgangens Reindel.
lxiij. Machs also/ nim(b) acht ayer/ vnd vil mehr als der ayer/
guͦten raum/ saltz ein zim(b)lichs/ thuͦ ein loͤffel vol weitzen meel |
darein/ vnnd nimb ein pfannen/ die man offt zum Schmaltz |
braucht/ die nit leicht ist/ vnnd hitz ein schmaltz darein/ nimb |
gar vil/ vnd geüß ayer vnd raum darein/ setz auff ein rost/ vn̄ |
ein Hafendeck mit gluͦt darauff/ laß also bachen/ so brennt es |
sich vnden vnnd oben an/ so mans anrichten will/ so thuͦ die |
hafendeck herab/ das es sich von der pfann schelt/ das koch/ |
stürtz dann die pfann vmb auff ein schüssel/ so felt das Reindel
herauß/ thuͦ zucker darauff/ gibs also auff den tisch.
Ein gehacks koch zumachen.
lxiiij. So mach ein taig an mit ayren/ welg jhn fast ab/
[D4a || 12a]
vnd hack den klein/ muͦst staͤts mit einem wenigen meel zusteüben/
weil du daran hackest/ hack jn als klein wie ein reiß |
koͤrnlein/ dasselb thuͦ ein weil auß einander/ dz vbertrucknet/ |
kochs dann in einer siedende [!] milch/ gibs ob du wilt/ seüds biß |
dick wirdt/ gibs dar.
Haͤsmbs koch zumachen.
lxv. Nimb drey ayer auff einen tisch/ zerschlags/ ein wenig
milch darunder/ darnach nimb ein meel nicht zuuil/ vnnd setz |
ein milch vber in einer pfann/ das seüd/ vnd geüß das taigel |
daran/ ruͤrs staͤts/ das Haͤßm werd/ seüds nit lang/ stoßt sich |
sonst/ thuͦ ein Triegel oder zucker darauff/ ob du gern wilt.
Ein Troͤsetztkoch zumachen.
lxvj. Mach ein taigel mit drey oder vier ayren an/ setz ein
guͦte ringe milch in ein hafen/ zerlaß ein knollen schmaltz in |
die milch/ so die milch seüdt/ so geüß den taig in die |
milch/ biß dücklet wirdt/ thuͦ auch ein zucker darein/ wiltu |
es suͤß haben/ gibs daran.
Scherbelkoch mach also.
lxvij. Nim(b) ayer/ guͦte milch vnnd meel/ zwers durch einander/
thuͦ ein schmaltz in ein pfan̄/ geüß ins heiß schmaltz/ heb
es vber ein fewer/ biß dick wirdt/ so setz dann auff ein gluͦt/ |
thuͦ ein Hafendeck mit einer gluͦt darauff/ so seüdt es sich fein |
rogel/ so das schmaltz herauß seüdt/ so hats sein genuͦg/ gewindt
guͦt brimsen/ gibs in einer pfannen.
Zottenmuͦß zumachen.
lxviij. So mach gar ein vesten taig an/ den treib gar dünn
auß einander mit einem woͤlger/ vnnd schneyd jhn dann gar |
klein zetelt/ wie ein kraut/ vnd strews ein weil auß einander/ |
das fein haͤrtlet werd/ vnnd kochs also/ in einer schüssel/ gewoͤlten
milchraum/ seüds also/ vnd zuckers auch/ man gibts |
für ein kraut/ oder für ein muͦß.
Buͦtter muͦß mach also.
lxix. Mach von zehen Ayren ein Vogelspeiß/ thuͦs in ein
seichte pfann/ oder reiterlin/ das fein trucken außgeseicht/ |
nim(b) dann halb souil suͤssen guͦten butter/ stoß/ vn̄ thuͦ vogelspeiß
darzu/ treibs durch ein seichtpfann/ [!] gewirmlet auff die |
hoͤch/ zuckers gar wol/ gibs auff die letst für ein gericht.
Ein durchtribne milch zuͦmachen.
lxx. Mach ein guͦte linde Vogelspeiß/ nimb ein guͦte milch
die setz vber/ vnd nimb ayer als vil du wilt/ die koch gar klein |
ab/ so die milch thuͦt als woͤlls walen/ so geüß die ayr darein/ |
ruͤrs fein sittlich zusamen/ laß außseihen/ vnnd treibs durch |
ein Pfefferpfann fein außkerffelt/ nimb dann gar ein guͦte |
milch/ die wol zuckert/ geüß in das durchtriben ayerschoͤttel/ |
gibs kalt für ein nachtessen.
Ein gesottens koch zumachen.
lxxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zwers gar wol/ nimb ein
wenig milch darunder/ vnnd ehrlich zucker/ Weinbeerlein/ |
schmaltz/ ein vberglaseürten hafen/ geüß die klopfften ayer |
darein/ verbinds mit einem reinen tuͤchlein/ setz in ein siedens |
wasser/ laß sieden/ so wirdts fein als zu einem stoͤckel rogel/ |
schaw offt darzu/ richts am ersten so das ay zerschlagen ist/ |
schlags durch ein syb/ kompt der vogel daruon/ man heist das |
essen ein durchschleger/ den Kindbetterin muͦß man für den |
milchraum ein flaischsüpplein oder Erbesbruͤ nemen.
Ein Ayer gemuͤß zumachen.
lxxij. Nimb Ayer als vil du wilt/ zerschlags rein wol/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß die klopfften ayer |
darein/ saltz am ersten/ ruͤrs auff eim gluͤtlin ab/ reybs staͤts |
mit eim loͤffel in der pfannen/ das nit vberig dick wirdt/ das |
gib in einer pfan̄en/ ist sein aber vil/ so richts auff ein schüssel |
an/ vnd stüpps.
Ein guͦts haͤrtel zumachen.
lxxiij. So nim(b) auff ein tisch vier oder fünff ayer/ zerschlags/
zwier souil oder nur gar ein guͦte milch/ saltz/ schneyd dan̄ gar |
dünne schnitlein/ gar auff das dünnest vnnd klein in die ayer |
vnd milch/ nimb ein pfannen die nit leicht sey/ geüß darein/ |
setz vnd schuͤr ein gluͤtlin vnden vnd oben/ darauff ein hafendecken
mit gluͦt/ so baͤcht es sich fein/ huͤt sein das es sich nit |
anbrenn/ so es nun vest ist/ so stürtz auff ein schüssel/ so ists |
ein feins Reindel/ thuͦ ein zucker darauff.
Ein anders.
lxxiij. Nimb ayer milch/ semelschnitten/ wie obsteht/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß darein/ vnd ruͤrs zusamen
wie ein gemuͤß/ gibs auff einer schüssel/ muͦß nicht zu |
lang sieden/ ist ein guͦt lind muͦß.
Ein guͦts haͤrtel mit wein.
lxxiiij. Nim(b) auff ein tisch sechs oder acht ayer/ vnd ein maß
suͤssen wein/ vnnd klopffs durch einander/ saltz/ brock ehrlich |
baͤwt schnitten darein/ vnnd geüß in ein pfann/ darinnen ein |
wenig schmaltz ist/ setz auff ein gluͦt/ so wirdts fein dick/ muͦst |
darnach wol sieden/ das mag ein Kindbetterin oder Aderlasser
essen.
Schnee milch.
lxxv. Nimb ein suͤssen raum in einen hafen/ schlag jhn mit
einem sprittel/ das faimbt/ heb denselbigen faim herauß auff |
ein durchschlag/ oder saubers Reindel/ so du nun vil faim |
hast/ nimb drey oder vier baͤwt Semelschnitten/ geüß das |
Reümle darauß/ see Weinbeer darauff/ vnd schütt dann den |
faim darauff/ das er hoch hauffig sey/ es zergeht nit/ Wann |
es acht tag stehet/ gibs also dar/ wann man mit dem loͤffel |
auff den faim greifft/ hebt eins nichts/ ist für abentheür ein |
essen/ aber auff die schnitten ist es guͦt/ muͦst die milch wol |
zuckern.
Dockenmilch zumachen.
lxxvj. So nimb ein guͦte milch/ die new gemolcken sey/ vnd
setz das warm steht/ vnd baiß mit einer baiß da man kaͤß mit |
baißt/ als groß zu eim viertel milch als ein bon/ oder darnach |
die baiß guͦt ist/ So es nun gestehet/ so muͦß mans schoͤn herauß
haben mit eim faimloͤffel auff ein decken/ die da mit stro |
gemacht/ stürtz die decken fein zusamen/ vnd schwers/ so sitzt |
das wasser fein daruon/ vnnd stürtz auff ein blat/ nimbs an |
orten mit einem ab/ das fein eben vnd viereckecht auff |
dem blat lig/ wie ein Lezelten/ see zucker darauff.
Gesultzte milch.
lxxvij. Nimb ein suͤssen milchraum/ woͤhl jn in einer pfann/
geüß jn dann in einen schoͤnen hafen/ vnd nimb das klar von |
zehen ayren/ das zerschlag rein wol/ vnd geüß in die siedende |
milch/ vnd ruͤrs gar staͤts/ muͦß nit lang sieden/ wen̄s muͤßlet |
wirdt so ruͤr ein zucker darein/ saltz ein wenig/ richts zusamen |
auff ein Zinschüssel/ so gestehets/ von den dottern mach ein |
ayerschotten/ den thuͦ in ein form(b)/ so er außseücht/ thuͦ jhn in |
die mitte/ geüß erst die sultz darüber.
Jtem man macht ein ayerschotten/ thuͦ jn in ein form(b) eins
Visch/ steht gar wol/ magst jhn mit mandel bestecken/ vnnd |
guͦte suͤsse milch geüß daran/ ist ein guͦt essen auff die nacht |
am letsten.
Tauffte milch.
lxxviij. Nimb ayer als vil du wilt/ zweymal souil raum/ ruͤrs
in ein haͤfelein durch einander/ verbinde den hafen/ setz in ein |
siedend wasser/ so es zusamen seüd/ magst du mit einem loͤffel |
außher heben auf ein schüssel/ gibs warm/ thuͦ zucker drauff.
Geschnitten flecken von ayren.
lxxix. Nimb ayer als vil du wilt/ zerschlags rein vnd wol als
wann man ein pfanzelten wil machen/ nimb dann ein weyte |
[E2a || 14a]
pfann/ das schmaltz/ das heiß wirdt/ geüß dann die kochten |
ayer darein/ das die vberzogen sey/ laß also erhaͤrten/ so schelt |
es sich fein von der pfannen/ magst wol vmbkeren/ so du der |
blaten etlich hast/ so schneids klein/ thuͦs in ein hafen/ vnnd |
hack ein zwiffel gar klein/ roͤst jhn fein im schmaltz/ geüß ein |
essig ins pfaͤnndlin an zwiffel/ laß lang in essig sieden/ thuͦs |
dann an die geschnitten ayr/ vnnd geüß ein Erbesbruͤ für ein |
flaischbruͤ daran/ gilbs/ stüps/ so du es daran geüßt/ so brenn |
ein meel ins stüpplein/ so wirts dick/ laß ein guͦte weil beden/ [>sieden/] |
gibs also für ein richt/ an einem Freytag oder Sambstag/ so |
sehens gerad sam werens fleck.
Ein guͦten Torten von ayren.
lxxx. So nimb auff ein tisch acht ayer/ zerschlags gar wol/
nimb dann ein suͤssen raum/ vil mehr als der ayer/ den laß sieden/
vnd geüß jn vnter die ayr/ vn̄ brenn ein meel im schmaltz |
ab/ ohn gefehr ein guͦten loͤffel vol/ geüß die ayr vnd raum in |
die pfann/ darin̄ du das meel brenst/ ruͤrs wol durcheinander |
oder zwiers/ vnd saltz/ nimb ein zucker darein/ nimb dann ein |
pfann/ darinn ein wenig schmaltz ist/ hitz das die pfan̄ vberal |
schmaltzig ist/ seüchs schmaltz ausser/ vnnd vberstüp die heiß |
schmaltzig pfann mit grieß/ vnd geüß dan̄ die ayer vnd milch |
wie vor stehet darein/ setz empor vber ein gluͦt/ vnd mach ein |
hafendeck heiß/ vnnd thuͦ ein heisse aschen darauff/ vnnd ein |
gluͦt/ vnd laß also sittlich bachen/ so wirdt es vnden vnd oben |
braun/ vnd geht schon auß der pfann/ strew ein zucker drauff.
Ein guͦt ayer gemuͤß oder Torten.
lxxxj. So nimb ein grieß oder meel/ vnd geüß durcheinander/
brenns im schmaltz wol ein/ nim(b) ein grieß/ nim(b) dan̄ acht
ayer auff ein tisch/ zerschlags rein wol/ vnnd nimb ein suͤssen |
milchraum darunder/ vnd geüß an den einbrenten grieß oder |
meel/ seüds das ein dick muͦß wirt/ nim(b) dann weinberlein darein
ob du wilt/ nimb dann ein andere pfannen/ darinnen ein |
schmaltz gehitzt sey/ darein geüß das vorgeschriben koch/ setz |
auff ein zimblichs gluͤtlin/ vnd hitz ein Hafendeck/ thuͦs auff |
die pfannen/ vnnd leg auch ein gluͤtlin auff die Hafendeck/ so |
breünt es sich vnden vnd oben/ laß also langsam bachen/ So |
du es anrichtest/ so stürtz die pfannen vmb/ so felts fein gantz |
herauß/ zuckers/ gibs dar/ muͤß dick sein/ breytelt/ so wirdts |
gleich wie ein dicks Schmaltzkoch. Durch Meyster Hanns |
Schatzmaister diener.
Das vierdt Buͦch sagt von allerley Fischen
wie man sie kochen soll/ Erstlich von einem bratnen |
Kapponen/ wie der in der Fasten zumachen sey.
wie man sie kochen soll/ Erstlich von einem bratnen | Kapponen/ wie der in der Fasten zumachen sey.
lxxxij.
Von Vischen.
WEr in der Fasten machen will ein bratnen
Kapponen/ der laß ein hültzin Model
graben/ darinn zwey theil gegen einander
ist/ als ein Kappon formieret/ so
man ein teig darein gegen einander trucket/
so nimb Visch/ thuͦ die gredt vnnd |
die schuͦppen daruon/ hack das bret vndereinander klein/ vnd |
gwürtz es gar wol/ dann schlags in den model/ darinn seüds/ |
biß es bey einander bleibt/ darnach brats/ spicks mit Hoͤchten
braͤt.
Ein Raͤchbraten zu machen in der Fasten.
lxxxiij. Der nem groß Visch/ welcherley des sey/ thuͦ die gred
vn̄ schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/ reib ein semelbrot
darunder/ vnd gwürtz gar wol/ machs zusamen mit nassen
messern/ auff einer anricht/ in den form(b) als ein Raͤchbraten/
legs in ein pfann/ vnd erwoͤls/ stecks an ein spieß/ spicks |
mit gruͤnen kreütlein vnd Hoͤchten braͤt/ so wirdts gleich wie |
ein Raͤchbraten.
Ein weisse Sultz von Vischen zumachen.
lxxxiiij. Von erst nimb ein Visch ein Hoͤchten/ oder was für
ein Visch ist/ seüd jn ab mit wein vnd wasser/ saltz jn mit massen/
nim(b) Mandelkern/ die reib in eim scherben gar wol/ darnach
schlag jhn mit guͦtem lautern wein durch/ dann leg die |
Visch in ein pfannen/ zeüch jn die haut von erst ab/ mach die |
suppen nit zu dick/ das sie fein weiß sey/ thuͦ ein wenig Jmber |
stüpp darunder/ vnnd zuckers/ laß einsieden/ biß gar werden |
gesotten/ seüch die bruͤ ab/ biß ein wenig vberschlecht/ leg die |
stuck auff ein schüssel/ geüß die bruͤ daran/ schoͤpff das vberig |
herab/ wilt du Gold darauff haben/ oder von Buͦchstaben/ |
das magst du auch darauff machen.
Pasteten von Vischen.
lxxxv. Vorhen Pasteten die mach also/ saltz baß als die andern
Pasteten/ mit dem wiltbret/ nim(b) souil Jngber als pfef
fer/
ein wenig Weinber/ laß ein stund bachen/ Braͤchsen pasteten
mach auch also/ oder die Bratfisch/ oder die karpffen/ |
die gantz seind.
Von schwartzen Karpffen.
lxxxvj. Die Pasteten/ so schneid jn zu stucken/ mach ein stuck
nach dem andern/ eingewürtzt/ vnd gesaltzen/ vnd eingelegt |
mit demselbigen gewürtz/ als die andern visch vorgeschribē/ |
darzu ein wenig allerley gewürtz/ ein wenig zucker/ weinberlein/
Lemonien/ ein wenig Vischschmaltz/ auch den schweiß |
von dem Karpffen/ ein wenig mit wein vnd essig abgeruͤhrt/ |
als mit einander eingossen/ zudeckt/ laß bachen zwo stund/ |
[E3b || 15b]
Alle Pasteten mach auch also/ etlich nemen für den essig suͤssen
wein/ vnd für Lemoni ein zwiffel/ auch Weinberlein/ laß |
gleich so lang bachen als die ander.
Ein Pasteten von gebachnen Hoͤchten.
lxxxvij. Nimb gestossen Mandel/ vnd gestossen reiß wann
du die Hoͤcht baͤchst/ so thuͦ die gred alle daruon/ vnd den geschelten
mandel stoß besonder/ auch den teig/ darnach loͤß dz |
braͤt/ vnnd stoß alles durch einander/ misch mit einem guͦten |
pfenwert milch/ machs nit zu dünn/ das es dannocht ein gemuͤß
sey/ thuͦ ein lot zucker daran/ gilbs/ saltz zumassen/ mach |
ein taig wie zu einer Pasteten/ thuͦ das vorgeschriben in die |
Pasteten/ thuͦs in ein ofen/ laß bachen/ das nit verbrinn.
Wie man ein Hoͤchten füllen soll.
lxxxviij. Wilt du ein Hoͤchten füllen/ so zeüch jhm die haut
ab biß auff den schwantz/ zerreiß die haut nit/ vnnd zerschlag |
die haut nit/ vnd schlag die haut in ein naß tuͦch/ darnach loͤß |
das braͤt mit einem messer vom grad/ hack das braͤt klein/ |
Nimb darzu ein rochs ay/ zwiers vnd schlags/ vnnd saltz das |
braͤt wider an dem gred/ zeüch dann den balg seüberlich darvber/
biß an das haupt/ darnach leg jhn in ein wolgewürtzte |
bruͤ/ mit wein vnd essig/ seüds biß sein gnuͦg hat.
Von heiß gesotten Vischen.
lxxxix. Der die Visch wol vnd guͦt will sieden/ laß die Visch
nit lang abgschlagen stehen/ setz in ein wasser in einer pfann |
oder kessel vber/ vnd geüß guͦten essig vber die Visch/ saltz dz |
muͦst am kosten haben/ so das wasser seüdt/ so schüt die Visch |
mit dem Essig in die pfannen/ laß frisch sieden/ darnach die |
Visch seind/ darnach doͤrffens siedens/ so der faim weiß ist/ |
vn̄ sich der grad vom braͤt laßt schoͤlen/ so haben sie sein genuͦg.
xc. Die Hoͤchtlen bedürffen mehr saltzen vnd sieden/ als die
Asch vnd Foͤrhen.
xcj. Es ist auch zuwissen/ ob ein Visch/ es wer was Visch es
were/ muͦrelen/ so nimb ein lebendigen kalch/ wirffs in ein |
pfann/ so es am besten seüdt.
xcij. Jtem/ der die Karpffen guͦt will sieden/ der gieß den
essig nit fruͤ darein/ vnd laß sieden darein/ sonder gleich/ wan̄ |
du sie ein wilt legen/ so seüch den essig bald ab den Vischen in |
die pfann/ so behaltens die schuͦppen/ die hauptstuck leg am |
ersten darein/ vnd laß sieden/ darnach leg dann die dickesten |
stuck ein/ vnd laß sieden biß der faim rot wirt/ seichs ab/ kehr |
die pfann vmb auff ein schoͤns rupffens tuͦch/ so werdens fein |
trucken/ laß das heiß auff den tisch kommen.
xciij. Die Aschen bedürffen fleissig siedens/ sie werden gern
waich/ so ist guͦt das man wein/ suͤß wasser in die pfann nem/ |
oder doch halb wein vnnd halb wasser/ es thuͦts wol ein schlechter
wein an die Visch/ geüß essig daran/ vnd saltz/ so |
werdens hübsch haͤrt/ leg auch die kurtzē stuck am ersten ein. |
nur ein guͦts roͤsch fewr darunder.
Die Kappen.
xciiij. Nimb die Kappen/ geüß den Essig darüber/ das sie
sich gantz abschlagen im essig/ saltz/ schüts also in das siedend |
wasser/ so sie sich bey den kroͤpffen auffthuͦnd/ oder der rucken |
haͤrt wirdt/ so hand sie sein genuͦg.
Pfrillen.
xcv. Die Pfrillen muͦß man zumassen saltzen/ vnd auch den
Essig bey zeit daran giessen/ man darffs nit lang sieden/ etlich
essen gern also/ wan̄ die Pfrillen gesotten seind/ so richts |
auff ein zynen schüssel oder blatten an/ nimb ein wenig essigs |
laß jn wallen/ geüß vber die gesotten Pfrillen/ vnd thuͦ Jngwer
stüpp darauff/ vnd brenn ein schmaltz darauff.
xcvj. Es ist zuwissen/ Wer die Visch wol sieden will/ so du
es gar an die stat gesotten hast/ vnd dz abgesigen seind/ sihe |
[E4b || 16b]
das du ein guͦten trunck Essig lassest wallen/ geüß an die gesotten
Visch/ laß darinn ein sudt thuͦn/ seuͦchs fluchs ab/ so |
werdens haͤrt.
Pfrillen im butter.
xcvij. Nimb die Pfrillen/ vnd saltz nit zuuil/ vnd ein maͤssel
wein zu einem maͤssel Pfrillen/ in ein pfannen/ vnd thuͦ butter |
in den wein/ als groß als ein Hennen ay/ vnd laß sieden/ vnd |
schütt die Pfrillen hinein/ nit zu lang/ vnd gibs.
Grundel.
xcviij. Seüds wol/ geüß auch den Essig daran/ das sie sich
abschlahen/ so werdens fein blaw.
Rutten/ ist ein Visch.
xcix. Den muͦß man in einer pfannen/ in ein kalt wasser legen/
vnd nit fast saltzen/ vnnd gar wol sieden/ so er sein gnuͦg
hat/ so trückne jn mit einem essig ab/ oder wein ist besser/ so |
werdens nicht zech/ Man mags heiß gesotten geben/ oder in |
eim gelben süpplein.
Huͦchen.
c. Loͤß den grad/ den gib in einem gelben oder schwartzen
süpplein/ wie du hernach wirst hoͤren/ die Huͦchen dürffen |
fast wol siedens/ bedürffend auch saltzens.
Salmbling/ Schlein.
cj. Seüdt man die Forhen/ die Schlein die muͦß man in ein
heiß wasser legen/ ehe mans auffthuͦt/ vnnd auß dem wasser |
nemen/ vnd ein Rupffen tuͦch genommen/ also wol abzogen/ |
dann so gehet ein schaͤdlicher schleim herab/ solche Schlein |
dürffen als wol siedens/ als ein Kaͤlberin flaisch/ ist ein schlechter
Visch zubereyten.
cij. Prachssen seüd man wie die Karpffen.
[F1a || 17a]
Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen.
ciij. Ein schwartz suͤpplin an die visch Karpffen zumachen/
fahe den thron/ das ist den schweiß vom visch Karpffen/ Huͦchen/
dann so nimb ein ruckens brot schnitlein/ baͤe es/ das |
schwartz wirdt/ zerbrocks/ vnnd geüß ein wein daran/ laß sieden
das weich wirdt/ vnnd treibs durch wie ein pfeffer/ vnnd |
machs mit wein ab/ thuͦ was darein das saß wirt/ naͤgelstüp/ |
von dem durchtribnen schnittel wirts fein dick/ sonst nimbt |
man ein geribnen lezelten/ zwir bachen/ aber mit dem schnittel
ist zimlicher vnd gesunder. Solliche supplein laß ehrlich |
sieden/ vnnd seüd den visch im saltz/ wie man dann den visch |
soll sieden/ So er gesotten ist/ so klaub die stuck fein auff ein |
weyte schüssel/ geüß das süpplein vberal auff die stuck/ vnnd |
stüps mit Jngber oder Zimmetroͤrn. Den thron oder schweiß |
vom visch/ so du jn fahest/ den muͦß man vorhin in ein Wein |
fahen/ das gibt dem süpplin die schwaͤrtz/ So man aber den |
thron nit hat/ so macht mans schwartz wie oben steht/ baͤws |
rucken schnittel.
Schwartz vnd gelben suͤpplein an die Visch
zumachen.
ciiij. Man seüd die Visch am ersten fein ab/ im saltz/ darnach
so seüchs ab/ vnd seüds an das süpplin/ nimb ein guͦten
wein/ gilb jhn wol mit saffran/ gwürtz es ab/ darnach mans |
scharpff will haben/ nim(b) nit naͤgelin es machts nur schwartz/ |
aber leg darzu Muscatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jngwer/ muscat/ ein |
wenig pfefferstüpp/ seüds also alles vntereinander/ vn̄ wann |
du die Visch abgesigen hast/ so geuͤß das süpplin daran/ vnd |
laß ein wahl in dem süpplin thuͦn/ so fahen die Visch das gewürtz
an sich/ magst mit der schwartzen suppen auch also |
thuͦn/ aber die suppen wirdt schaͤrpffer vom saltz/ als wann |
du den Visch nit sieden laßt im süpplin.
Den grad von einem Huͦchen/ oder sonst
ein grossen Visch einzumachen.
cv. So nimb ein guͦten wein/ halb suͤß/ hast du nicht suͤssen
wein so nimb zucker/ gilbs gar wol hack etlich zwiffel/ vn̄ ein |
oder zwen geschelt oͤpffel auch gar klein/ wirffs in das gilbt |
suͤpplin/ laß also lang sieden/ thuͦ Muscatbluͤ darein/ guͦts |
gewürtz/ so der visch schier an die stat gesotten ist/ so laß jhn |
auch ein sudt im suͤpplin thuͦn.
Auff ein andere form Visch einzumachen/
wie die Koͤch pflegen zuthuͦn.
wie die Koͤch pflegen zuthuͦn.
cvj. Es sey ein Grad/ Asch oder Forhen/ so nimb die stuck
des Visch/ saltz hübschlich ein/ Jst der Visch groß/ so muͦßt jn |
desto lenger im saltz lassen ligen/ darnach nimb ein stuck eins |
nach dem andern/ streiff mit dem finger das meiste saltz dar | von/
legs in ein kessel oder pfannen/ nimb dann guͦten suͤssen |
wein gleich vngesotten an die visch/ gewürtzt/ gegilbt/ mit |
sampt gehackten zwiffel/ laß alles mit einander sieden/ Jst |
der visch ein Huͦchen/ so darff er lang siedens/ die Asch/ Forhen
vnd Hoͤchten dürffen nit so lang siedens. Die gelben suͤp | plin
vber die visch magst wol mit Lemani kochen/ seind fast |
zim(b)lich zu essen/ die Lemani zerschneid/ vnd in die suppen sie | den/
Wann du die Visch in die suppen anrichst/ so leg die |
schnitten von Lemani vberal Jngber/ auff die stuck visch.
Man mag die visch in schwartzen suͤpplin auch also kochē/
das mans am ersten saltz/ visch vn̄ bruͤ alles mit einander ge | sotten/
aber mehr darff der Grad gwürtz wein vnd zucker.
Visch oder Pfrillen im Butter zu kochen.
cvij. Seinds Forhen/ saltz auch ein/ laß ein kleins im saltz
ligen/ darnach streiff auch das saltz daruon nimb wein vnnd |
ein suͤssen butter/ als ein Hen̄en ay in eim wein gilbs/ gwürtz |
geüß an die Visch/ vnd laß die visch darbey sieden/ biß die sein |
[F2a || 18a]
genuͦg haben/ so richts an mit der suppen/ das Petrosil kraut |
ist gar geschmach/ so mans daran seüdt.
Pfrillen im Butter.
cviij. Seüd man auch in wein/ mit einem Butter gegilbt/
gewürtzt/ vnd die Pfrillen spreng am ersten ein mit saltz/ nit |
zuuil/ vnd schüts in den gesotten wein/ laß nit zu lang sieden. |
Grundel seind auch also guͦt/ kocht im Butter.
Pollische suͤpplin.
cix. Jtem Visch in einem Pollischen suͤpplin zumachen/ so
nim(b) Petersilwurtzen ein guͦten teil/ laß gantz weich sieden in |
eim wein/ So sie gantz weich seind/ so treibs durch ein sib die |
gesotten Petersilwurtzen sampt dem wein/ mehrs mit einem |
suͤssen wein/ gilbs/ stüpps/ laß wider sieden. So du nun den |
visch an die stat gesotten hast/ so geüß die vorgemelt suppen |
an den gesotnen visch/ laß jn an die stat gar sieden in der suppen/
werden gar vast wolgeschmach/ hat man nicht Petersil |
wurtzen/ so ist zwiffel guͦt/ schel die zwifel haupt/ nim(b)s gantz |
nit zerschnitten in ein haͤfelein/ geüß ein wein daran/ laß koch |
weich sieden/ treibs durch wie den Petersil.
Gesultzte Visch zumachen.
cx. So nimb den Visch/ es sey Hoͤcht/ Asch oder Karpffen/
die schuͦppen haben/ schuͦp sie/ vnnd seüds im saltz wie ander |
heiß gesotten Visch/ laß also sieden/ doch nit gar an die stat/ |
Also/ so seüchs dann ab wiltu gern/ so klaub die visch auß der |
gesaltzten pfann in ein andere/ oder waͤsch auß/ vnd geüß die |
hernach geschriben Sultz darein/ vnnd laß in der Sultzen an |
der statt sieden/ aber dem visch muͦß man desto baß saltz geben/
wann die suppen zeücht an sich.
Die Sultz mach also.
cxj. Nimb guͦten suͤssen wein/ ob du jn haben magst/ Reinfel
ist sehr guͦt/ ein halbe maß/ wer dan̄ gesotten most kan ha
ben/
ist vbertreffenlich guͦt/ nim(b) auff ein tisch wol drey maß/ |
vnd gilbs wol/ So du es für guͦt leüt machst/ muͦß man den |
saffran nit sparen. Nim(b) Hausenblatern/ auff ein tisch schier |
ein quintlin/ so es kalt ist am wetter oder Winter zeyten/ so |
gestehn die sultzen gern/ man bedarff nit vil Hausenblatern/ |
Aber im Som̄er muͦst auff ein Tisch wol ein halb lot haben/ |
vorauß die gesultzte visch die nit schuͦppen haben/ die dürffen |
auch vil mehr Hausenblatern/ So nimb dann ein wein/ mit |
sampt den Hausenblatern/ vnnd seüds vast wol/ das gwürtz |
nim(b) nit von stundan drein/ erst so du es an wilt richten/ Jngberstüpp
ist nit guͦt/ machs truͤb/ sonder zu kleinen broͤcklein/ |
geschniten die Jngber/ vnd also gesotten/ Muscatstüp/ |
muscatbluͤ/ auch geschnitten/ vnnd Zimmetroͤrn/ die see auff die |
stuck/ vnd so du sie anrichst/ nim(b) ein pfefferstüpp auch in die |
sultz/ gib jm die schaͤrpff/ ob du wilt. So nun der Visch gesotten
in der sultzen genuͦg hat/ so seyhe die sultz herab/ vn̄ klaub |
die stuck visch fein auff ein weyte schüssel/ vnd geüß die sultz |
darüber/ thuͦ ehrlich Mandelkern darein/ vnd see weinberlen |
darauff/ wanns gestanden ist/ sie fallen sonst gehn boden/ setz |
an ein kuͤle stat/ so gestehts hübsch.
Es ist zu wissen/ wer die Sultz lauter vnnd schoͤn machen
will/ so verseüd ein Prackel allein in der sultz/ die sultz muͦß |
man gar gemach versieden/ sittlich/ so du den Visch darinn |
seüdst.
Auff ein andere art vnd form(b).
cxij. Die Sultzfisch wie es die Koͤch brauchen/ so nimb den
Visch (so es ein geschuͤpter Visch ist) schuͦpp jn/ mach jn zu |
stucken/ saltz jn ein/ laß jn ein weil im saltz ligen/ waͤsch dann |
die stuck wider auß/ so kompt der schlaim vnd das vberig saltz |
daruon/ geuͤß guͦten suͤssen wein/ wie vornen stehet/ daran/ |
[F3a || 19a]
wol mit saffran gegilbt/ du magst jn in eim hafen wol sieden/ |
oder in einer pfann bey einem Kolfewr/ nur gar gemaͤchlich/ |
so seüd sich das feist vnd der faim fein hindan/ zusamen/ das |
schoͤpff dann staͤts mit eim Kochloͤffel ab/ So es ehrlich ver | faimbt
hat/ so thuͦ dann das gwürtz darein. Die Karpffen be | dürffen
keiner Hausenblatern nit/ wann mans in der sultzen |
seüdt/ aber zu den andern Vischen muͦß man dannocht ein |
Hausenblater nemen. Es ist auch guͦt das man weiß Erbes |
seüdt/ seind geschmach/ biß die suppen fein suͤß wirt/ Solche |
suppen moͤchtest du auch wol vnter die sultz nemen/ nur nicht |
zuuil/ das nit waͤsserig werd/ auch die schuͦppen vom Visch |
binds in ein schoͤns saubers tuͤchlin/ laß also in der sultz siedē/ |
die mach auch gestehen. So du die Sultzfisch anrichst/ wann |
du es für guͦt leüt machst/ so nimb dann die visch stuck/ legs |
fein auff ein zynliechte schüssel/ besee die stuck mit grob zimmetroͤrn
stüpp/ Muscatbluͤ/ die hack klein/ vnd geüß die |
sultz darauff oder darüber/ thuͦ ehrlich Mandelkern darein/ |
setz das kuͤl hab/ so gestehts gern/ Solche sultz mag man vergulden/
die Visch stuck.
Visch im Kaschanat.
cxiij. Die ißt man kalt/ so du Visch hast/ als Huͦchten/ Barm(b)/
Asch/ Hoͤcht/ Salmbling/ oder was für ein Visch es ist/ so |
nimb die gesotten Visch/ legs auff ein schüssel/ oder zynen |
blat/ so die kalt werden/ so geüß ein essig auff die stuck vberal |
vmbher/ vnd schneid ein zwiffel gar klein/ besee die stuck damit/
auch nimb Petersilkraut/ vnd andere guͦte kreüter/ thuͦs |
auch auff die Visch/ so werdens hübsch haͤrt/ seind fast guͦt |
zu essen. Wann zu zeyten Visch vberbleiben/ den mag man |
also thuͦn/ oder so visch verhanden weren/ die man nit behalten |
moͤcht/ die seüd man schoͤn ab/ vn̄ legts in ein glasaurten |
hafen/ als offt ein leg visch/ als offt darnach ein leg gestrewt |
außgeschnitten zwiffel/ vnnd klein geschnitten gruͤns kraut/ |
[F3b || 19b]
kanst du es haben/ vnd geüß den essig darauff/ solch visch die |
lassen sich acht oder zehen tag behalten/ werden hübsch/ haͤrt |
vnd lustig zu essen/ magst immerzu daruon nemen/ die vberigen
im Kaschanat behalten.
Kalt Hoͤchten macht man also.
cxiiij. Thuͦ den Hoͤcht am rucken auff/ saltz jhn ein das er
ein weil im saltz lig/ leg jn darnach auff ein rost/ eingemacht/ |
macht kohl darunder/ nur nit zu heiß/ begeüß jhn mit einem |
schmaltz/ das er fein liecht braun sey/ das er sich nit beseng/ |
darnach seyhe das schmaltz von dem Visch/ vnnd nimb ein |
sauren wein/ wie man vber den tisch trinckt/ vnd als vil wein |
souil essigs darzu/ geüß es an die visch zun Hoͤchten/ der ein |
pfund hat/ bey einem maͤssel/ des suͤpplins muͦß nit vil daran |
sein/ vnd nimb ein loͤffel vol Jngberstüp/ naͤgelstüp/ muscat/ |
ob man gern will/ laß also an dem Visch wol einsieden/ das |
der wein wol daran gesotten sey/ so werdens gar guͦt/ kein |
pfefferstüpp nimb nit.
Die Hoͤchten mit dem Speck.
cxv. Machs also/ Seüd den Hoͤcht an die stat/ vnnd nimb
klein gewürflet Speck/ laß jn kuͤl auß in einer pfannen/ auff |
einem gluͤtlein/ vnd nimb wein vnd essig vnter einander/ den |
außgelaßnen speck seühe auch daran/ thuͦ Jngberstüpp darein/
laß wol sieden/ vnnd so du den Visch anrichtest/ so mach |
den speck heiß/ vnd brenn jn mit sampt den proͤcklen auff den |
Hoͤchten/ so ist er bereyt.
Knoͤdel/ auch Wuͤrst von Vischen.
cxvj. Nim(b) ein braͤt eins visch/ hacke gar klein/ nimb dann
ein frisch ay oder zwey/ darnach das braͤt ist/ schlags darein/ |
ruͤrs ab/ nit zu dünn/ thuͦ weinberlin darein/ vnd zwierles ab |
mit guͦtem linden gwürtz/ Vnnd so du ein grossen visch auffthuͦst/
als Hoͤchten/ oder sonst ein grossen visch/ so waͤsch dan̄ |
den schoͤn auß/ vn̄ thuͦ des gehackten braͤts darein/ verschops |
[F4a || 20a]
nit/ es thuͦts gar ein wenig braͤts/ in ein Wurst/ binds schoͤn |
an beyden orten/ das der darm(b) nit zerrissen sey/ Nimb dann |
ein lautere Erbeßbruͤ/ leg die wuͤrst darein/ laß wol vber sieden/
die knoͤdel von disem braͤt leg auch zu der wurst/ oder besonder/
so sie ein weil gesotten haben in der Erbeßbruͤ/ also |
mach darein ein gelbs süpplin/ wie mans an die visch macht/ |
vnnd laß die wuͤrst vnnd die knoͤdlein gar dünn absieden/ wie |
die visch/ es sey der Grad oder sonst ein visch/ in suppen kocht |
so nimb dann vnd schneid die wuͤrst zuscheiben/ vnnd legs zu |
den eingemachten vischen/ deßgleichen auch die knoͤdel/ legs |
auch gantz darzu/ ist ein hoͤflich essen.
Jtem/ die Koͤch fahen den schweiß vom visch/ vnd hacken
ein braͤt klein/ ein ay darmit/ hack auch die Leber vnter das |
braͤt/ gwürtz fast wol/ vnd saltz ab/ vnd schops in darm(b)/ vnd |
legs gleich an die stat/ mit dem visch in die suppen/ das alles |
mit einander sied/ darnach zu scheiben geschnitten/ vn̄ aussen |
vmbher gelegt/ es sey im suͤpplin oder in der sultzen/ Jn sultzen
mag mans auch vergulten/ legs ehrlich an den raunfft |
in der schüssel/ so sicht man das die suppen darüber geht.
Auff ein andere weiß Würst zumachen.
cxvij. So hack das braͤt klein/ nim(b) ein molen von einer semel/
hacks auch darunder/ aber nit halb so vil als des braͤts/
So es schier gehackt ist/ so nimb schoͤn erklaubt Weinber/ |
hack sie auch darunder/ gwürtz ab mit Zim̄etroͤrn/ Muscatnuß/
Muscatbluͤ/ saltz zumassen/ nim(b) dann kleine spißlin/ etwan
einer daum elen lang/ vnnd netz die hend in ein schoͤns |
laws wasser/ vn̄ machs an ein spißle/ in massen wie ein wurst |
nicht zu lang/ wann es bleibt nit/ legs mit beyden orten zu einer
zim(b)lichen würm am spißlein gegen einer gluͦt/ drewe es |
jm̄er vmb/ So es nun haͤrt wirt/ so legs mit dem spißlein auff |
ein bretlin/ greiff mit der einen hand darauff/ mit der andern |
zeüchs spißlein an dich/ so bleibt das würstlein ligen/ beügs |
[F4b || 20b]
das einer wurst gleich sech/ vnnd vberseüds mit Erbeßbruͤ/ |
wie vorstehet/ darnach legs ins suͤpplein/ setz an die stat zustürtze/
legs zu andern eingemachten vischen/ in ein schwartz |
dicks suͤpplein/ du magsts auch geben wie ein Pfefferlin |
gewürtz.
Jtem ein gespickten Braten von
Vischen mach also.
Vischen mach also.
cxviij. Nimb vnd schuͤpp ein Visch/ vnnd schneyd das braͤt
herab/ so meinst du magsts also roch/ nimb dann vnd schneid |
den grad da das ander anhangt/ loͤß das braͤt gar daruon/ |
nimb dann die zwey braͤt/ vnnd hacks durch einander/ nimb |
saffran vnd stüpp/ vnd ein wenig eingeribnen semel/ darunder/
vnd zwey ayer/ zu einer schüssel/ das vest vnd starck sey/ |
Nimb das gebraͤt/ vnnd mach darauß ein Braten/ das es dir |
gefall/ vnd laß den Braten ab einem braͤtlin fallen in ein siedens
wasser/ oder zumal in ein Erbeßbruͤ/ das raumb hab in |
der pfannen/ so er wol geseüdt/ so stoß jhn an ein spieß/ vnnd |
bestreich jhn mit roten ayer dotter an dem spieß gegen dem |
fewr/ vnd nimb ein weyß haͤrts ay/ schneyd es nach der leng/ |
als die specklen/ vnd spick den Braten.
Jtem der ein gefülten Visch machen will.
cxix. Der nem ein Visch dem die haut abgezogen ist/ wol
eines zwerchen fingers lang/ von dem schwantz/ das nichts |
darauß kom̄/ vnd schoͤl das braͤt schoͤn/ ledigs von dem grad/ |
laß wol / hack die lebern/ vnnd brats mit gwürtz vnnd |
Weinberlein/ nimb des braͤts je ein wenig/ schlags vmb den |
grad/ zeuch dann die haut darüber/ wann der grad gefült/ |
mach dann kleine zwecken/ legs auff ein rost/ vnd den Visch |
darauff/ laß jn fein langsam braten/ so ist es bereyt.
Ein gemuͤß von Vischen.
cxx. Der neme das ingeweyd herauß/ vnnd reinige das/
[G1a || 21a]
hacks wol/ thuͦ die gallē daruon/ nym(b) dz bret der fisch/ seüds |
ab/ vnnd seichs als dann schon ab/ stoß die fisch gar wol mit/ |
Mandelmilch/ vnd mit weissen brot/ geweicht in ein Mandelmilch/
treibs durch mit einem gesotnen reiß/ thu in ein |
pfan̄/ laß es erhitzen/ ruͤrs wol/ vn̄ versaltz nit/ ist es zu dick/ |
so ruͤr mehr Mandelmilch darein/ thuͦ ehrlich zucker darein.
Ein Raͤchbraten in der Fasten zuͦmachen.
cxxj. So nym(b) fisch braͤt/ wieuil du wilt/ die groß sein/ thuͦ
den grad vnd die schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/ |
reyb ein semel darunder/ mach es zusamen mit einem nassen |
messer/ auff einen anricht/ in der gestalt als ein Raͤchbraten |
stoß an einen spiß/ so ist er bereyt.
Ein Pasteten zumachen von bachen
Hoͤchten Mandel.
Hoͤchten Mandel.
cxxij. Mandel vnd gestossen Reiß/ wenn du den Hoͤchten
bechst/ so leg jn auff ein anricht/ vn̄ thuͦ den grad all daruon/ |
die geschelten Mandelkern stoß besonder/ wann er nun gestossen
ist/ so stoß es alles vnder einander/ den Hoͤchten vnd |
Reiß/ vnd Mandel/ nym(b) für ein pfen̄ing Milch/ vnd machs |
damit ab/ machs nit zuͦ dün̄/ das es dennoch laͤhn sey wie ein |
muͦß/ thuͦ/ ehrlich zucker drein/ mache es gelb/ saltz zuͦ massen/
mach ein teig von einem rucken beütenmel/ brenn den ab |
mit heissem wasser/ woͤll jn wol/ das er hert wirt vnd machs |
hoch/ wie zu einer pasteten kert/ thuͦ die obgeschribnē füll da |
rein/ thuͦ es in ein oͤfelin/ laß bachen/ hast du nit ein ofen/ so |
ists in einer Pasteten pfann auch gut/ schaw eben das es nit |
verbrinn/ so ist es guͦt.
Ein bachens in der Fasten.
cxxiij. Nim(b) vnd hack rogen/ oder stoß in eim Moͤrser/ nim(b)
Leber von Fischen/ Nym(b) auch das Schmaltz von den Fischen/
vnd klein Weinberlen/ vnd hack das durch einander/ |
[G1b || 21b]
vnd mach ein blat darzu von einem teig/ schlag das gehaͤck |
darauff/ bachs nur in einer pfannen/ trags warm für.
Ein gestossens von Vischen.
cxxiiij. Der nem Visch vnd braͤt/ Esch seind fast guͦt darzu/
so sie gebraten seind/ so thuͦ es in ein Moͤrser mit graͤdt vnnd |
haut/ stoß sie mit baͤwt Semelschnitten/ treibs durch mit einer
Erbeßbruͤ/ vnd nimb der bruͤ nit zuuil/ sondern mit einem |
wein der nit saur ist/ mehr als der Erbeßbruͤ/ zuckers/ gwürtz |
gibs auff baͤwte Semel/ wie ein ander gestossens.
Hausen.
cxxv. Kocht man auff vilerley weiß/ seind sie gesaltzen/ so
soll man sie waͤssern/ vnd ein schwartz pfefferlen darüber machen/
oder in ein gescherb von oͤpffeln/ gestüp vnd mit weinberlen/
vnd gilbt/ So sie aber noch gruͤn sein/ so kocht mans |
in einem gelben suͤpplein/ zwiffel klein gehackt.
cxxvj. Jtem gesaltzt Hausen/ wie ein Braten/ seind gesaltzen/
so nim(b) ein stuck/ waͤsser sein genuͦg/ thuͦ es in ein hafen/
dempffs ab ein wenig/ geüß in wein vnnd wasser/ roͤst jhn in |
eim schmaltz/ vnd in eim zwiffel ab/ ob du wilt/ thuͦ Muscatbluͤ |
darzu/ vnd brenns ab/ das ein feins suͤpplin gewin̄/ richt |
es an wie ein dempfften Braten.
Pasteten von Vischen.
cxxvij. So nimb ein grossen Visch vnd nicht zu groß/ thuͦ jn
auff/ nimb die Gall herauß/ das eingeweyd laß darinn/ vnnd |
schaͤrpff den visch gar schoͤn/ wie man den Bachfischen thuͦt/ |
an den seyten soll man den visch auffthuͦn/ Jst es ein Karpffen
oder ein schuͦppen visch/ so schuͦp jn/ saltz fein ein/ laß ein |
weil darinn ligen/ darnach bespreng jhn wol mit essig/ vnnd |
stüpp jn innen vnd aussen mit guͦtem gewürtz/ etlich naͤgelnstüpp/
Muscatbluͤ/ laß aber ein guͦte weil darinn ligen vnnd |
baissen/ darnach so nimb ein schoͤn außzogens rucken meel/ |
[G2a || 22a]
vnd knit ein taig ab mit einem heissen wasser/ knit jn ein guͦte |
weil/ das er zech wirdt/ saltz ein wenig/ nim(b) dann des taigs/ |
vn̄ welg jn [?>ein] weit blat auß einander/ eines halben fingers dick/ |
leg den Pastetenfisch gleich gantz auff das blat/ stürtz dz ander
halb theil vber den visch/ vn̄ wie der visch ist/ also schneid |
den taig vmb vnnd vmbher/ aber laß du nun souil taig fürgehen/ |
das du vmb vnnd vmb krentzlen machst mit der hand/ |
darnach nimb eins oder zwey ayer dotter/ begeüß ein wenig/ |
gilbs wasser daran/ vnd nimb ein Bensel/ vnnd bestreich den |
taig vmb vnd vmb/ scheüß in ein Bachofen laß wol ein stund |
oder anderhalben/ darnach der visch ist/ bachen/ nimb jn dan̄ |
herauß/ solliche Pasteten keren kalt zu geben/ bleibt ein acht |
tag guͦt.
Stockfisch zukochen.
cxxviij. Stockfisch muͦß man bleüwen/ vnd stuck machen/
vnnd die stuck binden mit einem faden/ das nit von einander |
felt/ vnd waͤssern/ darnach so er ein nacht vnd tag gewaͤssert |
hat/ so mag man jn kochen.
Jn raum mach jn also.
cxxix. Seüd ein stuck Stockfisch/ so lang als man ein essen
visch seüd/ vnd nimb jn/ vnd leg in ein kalt wasser/ vnd klaub |
die graͤt vnd das vnsauber daruon/ thü jn in ein hafen/ vnnd |
schneid zwiffel/ roͤst jn im schmaltz/ vnnd geüß ein milchraum |
daran/ der suͤß sey/ vnd seüd jn mit dem zwiffel/ vnnd geüß an |
Stockfisch/ laß sieden als lang als ein essen Visch/ gilbs vnd |
stüps/ thuͦ ehrlich weinberlen darein/ vnnd richts auff baͤwt |
schnitten an.
Geroͤst Stockfisch.
cxxx. Kocht man also/ seüd ein stuck/ zerbrocks schoͤn/ vnnd
klaubs/ nimb jn/ schneid jn/ vnd roͤst jn im schmaltz/ vnd stoß |
ein kreütletber/ thuͦ es vnter den Stockfisch/ vnnd thuͦ den |
[G2b || 22b]
Stockfisch auch zum zwiffel ins schmaltz/ vnnd roͤst es alles |
mit einander/ vnnd pfeffers/ richts an/ gibs zum kraut oder |
sonst wie du wilt.
Auff ein andere form(b).
cxxxj. Nimb ein stuck gewaͤssert Stockfisch/ vnd nimb ein
wasser/ vnd ein schmaltz/ verseüds durch einander/ nimb den |
Stockfisch/ vn̄ thuͦ jn von einander/ richt jn gleich zu/ als du |
jn braten wilt/ saltz vnnd stüpp jn/ thuͦ Weinberlein darein/ |
bind jhn wider zu/ vnnd leg jhn in das siedend wasser/ vnnd |
schmaltz/ schneid ehrlich zwiffel darzu/ laß also abstehen/ so |
ist er guͦt/ gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs zum kraut.
Braten Stockfisch.
cxxxij. Seind die schwaͤntz am besten/ nimb ein gewaͤsserts
schwantzstuck/ vnd laß nur ein wal thuͦn/ nit mehr/ nimb jn |
schier herauß/ ehe es vberwalt/ vnd klaub auch die gred dar | von/
vnd hack zwiffel gar klein/ roͤscht jhn kuͤhl im schmaltz/ |
vnd thuͦ ins schwantzstuck stüpp/ weinber/ etlich fuͤllens mit |
gestossen nußkeren/ oder mit gestossen Mandel/ vnnd bind |
den schwantz fein wider zu/ leg spaͤnlein auff ein rost/ leg den |
darauff/ brat jn kuͤl/ saltz jn am ersten/ ehe du den anbindst/ |
nim(b) jn dann zwischen zweyen kochloͤffel/ begeüß mit heissem |
schmaltz/ laß jn nit zu lang ligen auff dem rost/ richt jhn auff |
einer blatten an/ geüß ein loͤffel vol heiß schmaltz daran/ so ist |
er guͦt.
Von Krepsen zu kochen.
cxxxiij. Krepß thuͦ in ein hafen oder in ein pfann/ werdens
ehe sieden/ vnd geüß wein oder wasser daran/ saltz vnd stüps |
mit pfeffer/ stüpp nit zuͦuil/ geüß daran/ wardt das nit vbergehe/
so sie schoͤn rot sein/ haben sie sein gnuͦg/ sie brennen im |
hafen gar leichtlich an/ so muͦß man baß acht darauff haben/ |
vnd werden baß geschmacker im hafen.
Krepsen eyterlen zumachen.
cxxxiiij. Nimb kleine Krepßlein/ thuͦ hinden die schal vnd
hülssen/ darinn bleibt die gall/ vorn am schwentzel brichs mittel
aͤderlin/ nimb der Krepsen wie vil du wilt/ stoß als roch in |
einem Moͤrser/ gantz zu eim koch/ geüß ein guͦte ebne milch |
daran/ schlags durch/ thuͦs in ein pfan̄/ ruͤrs staͤts mit einem |
loͤffel das nit anbrin̄/ so gewints wie ein vogelspeiß/ |
laß fein langsam sieden/ geüß ein troͤpflen essig daran/ so gerinnt
es/ so heb dann die troͤpflen fein auff ein reyterlin/ oder |
auff ein pfefferpfann/ schwers ein wenig/ so wirdt ein schoͤtlen/
das schneid zu stucken/ mach ein gelbes suͤpplein an dem |
Mandel gescherb/ oder ein pfefferlin darüber/ ist ein gar guͦt |
lind essen.
Gefuͤllt Krepsen.
cxxxv. Gefuͤllt Krepsen mach also/ seüd die Krepsen/ so sie
gesotten seind/ so schel sie/ nimb die hülssen vnd scher/ hacks |
gar klein/ nimb auch ein guͦt lind gewürtz/ ein wenig saltz/ |
schlag ein roch ay darein/ fuͤls wider in die hülsen/ oder schal | en/
thuͦ ein anders daran/ das ein theil hin sagt/ der ander |
her/ stecks auch an ein hültzin spiß/ brats auff eim rost/ etlich |
bachens im schmaltz/ nit lang braten oder bachen.
Gestossens von Krepsen.
cxxxvj. Seüd auch die Krepsen wie sonst/ schel die gall
daruon/ die scher vnd hülsen behalt zum theil/ das ander ohn |
die schal/ stoß wol in einem Moͤrser/ schneyd ein baͤte semel/ |
stoß darunder/ reibs durch mit einem guͦten suͤssen wein/ thuͦ |
ein zucker daran/ zim̄etroͤrn/ Muscat vnd Muscatbluͤ/ seüds |
ein weil wie ein gestossens/ geüß vber die baͤt schnitten/ in die |
schnitten steckt man die grossen geschelten scheren/ vnnd die |
schwentzle von Krepsen leg auch darauff. Ein ander hoͤflig | keit/
Die scher die grossen/ die schel schoͤn/ nimb dann ein baͤt |
[G3b || 23b]
brot/ das muͦst am ersten fein zurichten/ muͦst ein Semel nemen/
vnd außhoͤlen/ das stürtz auff ein schüssel/ vnd steck die |
scher darein/ geüß die suppen darüber.
Ein suppen mit geschelten Vischen.
cxxxvij. So tracht vmb ein guͦte lautere Erbeßbruͤ/ die thuͦ
in ein saubern Hafen/ vnd nimb Petersil wurtzen darein/ laß |
sieden biß die wurtzen weich werden/ als dann gewürtz mit |
gestossenem pfeffer/ vnd gantz Muscatbluͤ/ thuͦ schmaltz darein/
vnd nimb dann geschelt visch/ vnd seüds in der Erbeßbruͤ
biß sie sein genuͦg haben/ gilb die bruͤ ein wenig/ wie die |
Kappon/ richts auffs baͤt brot an/ ob man will/ so mag man |
ein wenig Kraͤn mit Mandel stossen/ vnnd auff die schüssel |
der visch thuͦn/ wie auff ein digen flaisch.
Karpffen so mans Selchen will.
cxxxviij. So schuͦp jn/ vnd saltz jn ein/ laß jn im saltz ligen/
dann so waͤsch jn auß/ schneyd jn zu stücklein/ vnnd nimb ein |
grosse nadel/ mit einem Spagen/ faß die stuck an/ allweg einer |
hand weit von einander/ hencks also auff/ so trucknets |
im rauch ab/ sie werden fast guͦt.
Das fuͤnfft Buͦch sagt/ wie man Flaisch/
Wildbraͤt/ Huͤner/ Kapponen/ vnd von Schweinen |
kochen soll/ Erstlich von flaisch Krapffen.
Wildbraͤt/ Huͤner/ Kapponen/ vnd von Schweinen | kochen soll/ Erstlich von flaisch Krapffen.
Kochen von flaisch/ erstlich von Krapffen.
[24a]
cxl.
KRapffen zumachen/ So nimb die Flügel von |
Kapponen die wol gesotten seind/ und steck |
die mit Petersil vnnd Piessenwurzen/ eines |
so vil als des andern/ vnnd nimb ein guͦten |
Kaͤß/ ein wenig geriben brot/ sechs ayer/ ein |
wenig weinberlin/ nimb Zim̄etrinden/ Ingwer/ |
Pfeffer/ nägelen/ als vil als dir liebt/ vnnd ein loͤffel vol |
schmaltz/ misch es durch einander/ mach ein subtils taiglein/ |
seüd es in der Kapponensupp/ vnd vber die Knöpffel guͦten |
Kaͤß vnd schmaltz.
Pasteten von Kapponen.
cxl. Wann die Pasteten vom taig gemacht ist/ das muͦß
von waitzen meel/ vnd mit faißten Suppen/ oder wasser/ vnnd |
schmaltz/ durch einander versotten gemacht werden/ so nimb |
einen Kappon/ und zerbrich im die glider/ vnnd besteck ihn mit |
sechs oder sieben haͤrter ayer/ nimb nun die haͤrten dotter/ |
vnd in ein jeden dotter ein Nägelein gesteckt/ Vnd wann der |
Kappaun in die Pasteten gelegt ist/ den kragen vnnd magen |
auff die seyten/ vnnd die dotter von ayren auch darmit gesaltzen/
nimb zweßgen oder weinberlein/ hast du sie aber nit/ so |
nimb Lemani/ zu scheiblin geschnitten/ vnd ein Speck zu dünnen
schnitten/ sechs oder acht ayr/ vn̄ ein guͦt frisch schmaltz/ |
nimb sovil darnach der Kappaun faißt ist/ Darnach so mach |
vom taig ein blaͤttel/ damit deck die Pasteten zu/ vnd laß ihn |
backen zwo stund/ Jst er aͤlter als ein Jar/ so muͦß er drey |
stund backen/ Wann er in den Ofen kompt/ so bestreich es |
mit ayren die geschlagen seind/ darnach so schaw eben auff/ |
wann er aufgeht/ so decks oben mit eim papier zu/ das nicht |
auff den haͤrd kom̄/ thuͦ den ofen zu/ wan̄ er zwo stund bacht/ |
[G4b || 24b]
so geüß ein wein darein/ als auff ein halbs maͤssel/ dann so laß |
gar außbachen/ gibs warm auff den tisch. Es ist fast guͦt/ so |
du den Pasteten wilt anrichten/ so nimb ein aydotter oder |
zwen/ schlags ein/ vnnd geüß ein essig darunder/ laß erwarmen/
vnd geüß ins suͤpplen/ das an der Pasteten ist/ so wirts |
fein sa:iwrlet/ Per Maister Hans Schwarzmaister Koch.
Heiß Wildbraͤt Pasteten.
cxlj. Von Hirschen oder Raͤch/ wann die Pasteten gemacht
ist von rucken meel/ so nimb das Wildbraͤt/ vnd verbrenns/ |
schneyd zwen schnit darein/ waͤsch auß drey oder vier wasser/ |
vnnd nimb ein news Ochsenflaisch/ das hack gar klein/ ein |
wenig specks darunder/ vnd ein handvol Maioran/ gesaltzen |
vnd gewürzt/ Ingber/ Pfeffer vnd ander gewürz durch einander/
netz ein wenig mit essig/ schaw das kein bain in der |
Pasteten jrrt/ magst auch wol Lemoni darzu nemen/ vnd laß |
drey stund backen/ gibs warm.
Ein hinder Schultern.
cxlij. Schultern von einem Kastraun/ die mach wie das
Wildbraͤt/ vnd nicht anderst.
Lungbraten mach auch also/ vnnd nimb den kern daruon/
darff in aber nit auffschneiden.
Jung Huͤner Pasteten.
cxliij. Wann die Pasteten gemacht ist/ so nimb die Huͤner/
schaw das sie schoͤn außgemacht seyen/ so brich in die glider/ |
wie den Kapponen/ leg auch darein drey oder vier/ darnach |
die Pasteten groß ist/ saltz am ersten vnd gwürtz mit Ingber |
einen guͦten theil/ sonst mit keinem/ Ist es im Sommer/ so nim |
weinberlein vnnd speck/ wie auff die Kappaun/ vnnd ein frischen
butter oder schmaltz/ so maͤßlich darein/ vnd mach auch |
ein deck darauff/ wie vorsteht zum Kapponen/ vnd bestreich |
jn auch mit ayren/ laß zwo stund bachen.
Von Tauben.
cxliiij. Jung Tauben mach auch aller ding also/ auch wild
Huͤner/ doch das mans spick/ als wolt mans braten.
Die Antvoͤgel.
cxlvij. Mach auch also/ du magst in dieselbigen wol zwiffel
nemen/ vnd seind all guͦt/ kalt im essen/ Wann du sie kalt wilt |
haben/ die vier Pasteten/ die hieuor geschuben seind/ so thuͦ |
oben an der Pasteten ein Loch auff/ geüß die bruͤ auß/ vn̄ blaß |
die faißt daruon/ geüß die lauter bruͤ wider darein/ vnnd laß |
also kalt werden.
Kaͤlbern Pasteten.
cxlviij. Wann die Pasteten gemacht ist von waitzen meel/
so nimb das tiech braͤt vom hindern pieg/ vber brenns/ thuͦ die |
haut daruon/ hacks gar klein/ vnd nimb halb souil faißte als |
des flaischs ist/ vnter einander klein gehackt saltz und gwürtz |
ein wenig mit Saffran/ ein wenig mit essig besprengt/ ob du |
wilt geüß ein wenig flaischbruͤ daran/ ein wenig weinber/ du |
magst auch ayerdotter/ die besteckt seind/ darein nemen/ |
Wanns also gefüllt seind/ laß ein halbe stund bachen.
Kastraun.
cxlix. Von Kastraunen flaisch machs auch also/ nimb zwifel darzu/ laß ein wenig lenger bachen.
Kalt Wildbraͤt Pasteten.
cl. Nimb das Wildbraͤt/ wann es verfaimbt ist/ nach der
leng geschickt/ das der speck ehrlich hinein in das Wildbraͤt |
[H1b || 25b]
kom̄/ saltz und gwürtz zwey mal souil als mit pfeffer/ als dan̄ |
nim̄ Jngber/ temperiers durch einander/ vnd wol gewürtzt/ |
also trucken in den taig gelegt/ der taig muͦß auch von einem rucken |
meel sein/ darf nicht auff doͤnet sein/ sondern du muͦßt nemen |
ein rucken außzogen meel/ mit einem heissen wasser abge | knetten/
starck gearbeyt/ dann so nimb des taigs/ treib ihn |
glat auß in die weyte/ leg das vorgeschuben Wildbraͤt dar | ein/
vnd stürtz das blat darüber/ gleich wie man eim krapffen |
thuͦt/ laß also zwo stund bachen/ Es ist auch guͦt/ wer gern |
will/ der nem faist flaisch/ vnd spicks also.
Kastraune Pasteten.
clj. Zu kleinen stucken gehackt/ vnd vberbrennt/ schoͤn auß
gewaschen/ gesaltzt vnd gewürzt mit Ingber/ darzu Weinberlin/
oder zwiffel klein gehackt/ ein wenig frischen Butter |
oder schmaltz/ darnach zugedeckt/ laß auff zwo stund oder |
mehr bachen.
Jung Gaͤnß Pasteten.
clij. Hack sie klein zu stucken/ vnnd auch gleich also eingemacht/ vnd auff zwo stund bachen.
clij. Gaͤnß eingemacht also gantz in ein rucken taig/ auch
also gemacht wie die Hirschen Wildbraͤt Pasteten/ vnnd so |
lang bachen.
Ein Zung eingemacht in Pasteten.
cliiij. Wann die Zung gesotten ist/ so schel die haut daruon/
schneyd sie zu stucken/ in die dick als ein halber finger/ vnnd |
nimb ein newe faißte/ klein gehackt/ vnd eingemacht mit allerley
gewürtz/ vnd spreng die schnittel der zungen/ in ein jedes
stuck der zungen steck ein Naͤgelin/ dardurch ein hand | vol
faiste darauff gesprengt/ zu deckt/ laß ein stund bachen/ |
dieweil sie baͤcht/ dieweil mach ein schwarzen pfeffer daran/ |
mach den pfeffer auffs best mit gewürtz vnd wein. Nimb die |
[H2a || 26a]
Pasteten auß dem ofen/ schneid sie auff/ nimb das faist darauß/
vnnd geüß an den pfeffer/ laß durch einander sieden in |
einer pfann/ eins oder vier mal gebunden/ dann geüß wider |
in die Pasteten/ thuͦ die deck wider darüber/ thuͦs in Ofen |
auff ein halbe stund/ so ist es bereyt. Ein Kuͤheüter mach |
auch also.
Hirschen lebern.
clv. Nimb die vnd brats/ schneid das ausser herab/ stoß in
eim moͤrser mit rucken brot/ mit hoͤnig/ wein vnd essig/ reibs |
durch ein tuͦch/ gwürtz/ vn̄ erwoͤll die leber/ gibs kalt zu essen.
Schweinkoͤpff.
clvj. Wilt du machen ein Schweinkopff/ das die flammen
darauß faren/ so seüd ihn gar an die statt/ darnach so leg ihn |
auff ein rost/ biß er braun wirt/ dann schneid jn [< in] würflel/ das |
er dannocht gantz bleib/ besee jn aussen mit Ingber vberall/ |
nim̄ ein flache schüssel vol Brantwein/ vnd Ingber darein/ |
schüt jn halben in halß/ vnnd troͤpflen das ander aussen darvmb/
vnnd nimb ein dünns brot/ als ein nuß groß/ mach ein |
kleins kuͤgeln darauß/ darein thuͦ ein gluͤnden kißling/ der |
einer Bonen groß ist/ Vnd wann du es auff den tisch wilt |
geben/ so stoß jms in den halß/ vnnd einen roten Apffel darfür |
laß also fürtragen. So man es angreiffen vnnd essen will/ so |
zündt er sich an von dem Brantwein vnd kißling/ vnd faren |
die flammen herauß/ auß gruͤn und blaw/ vnd schmeckt guͦt |
lustig zu essen.
Welsch Hammen zumachen
clvij. Laß die Hammen loͤsen auß der haut/ das nichts weyter
kein braͤt daran sey/ schneids/ saltz ein/ laß drey wochen im
saltz ligen/ alßdann hacks auff/ laß drey oder vier wochen im |
rauch hangen/ alßdann werdens gleich dem Welschen/ die |
seüdt man gantz/ Ist acht tag kalt daruon.
Schweinen flaisch frisch vnd new
zubehalten.
zubehalten.
clviij. So man Saͤw schlecht/ soll man den Pachen/ so er
nun beschnitten ist/ in ein kuͤls ort auch den tisch/ auff schnee |
legen/ vnd see schnee darauff/ ein spann hoch/ laß ihn also ligen/
biß er haͤrt vnnd kirnig wirdt/ etwan vber nacht/ darnach
du daruon geschnitten hast/ vnnd des dicksten zu schonen/
viereckten schretteln anderhalben spann lang geschnitten/
vnnd in ein laͤrchen kübel/ also offt ein leg gleich zamen |
gelegt/ vnnd wol gesaltzen/ demnach geschwert mit einem |
schoͤnen bletlin mit stain ligen lassen/ biß in die erst wochen/ |
darnach ein brunn wasser in einer Molten saltz darein/ vnnd |
mit einem scho:nen newen Besem durch einander geschlagen/ |
biß gantz zaͤch wirdt/ die suppen daran gossen/ das zwen finger
darüber geht/ darnach allweg wider abgeschwert/ als |
offt man mit einem messer ein zenterling herauß nimpt/ das |
vberlüd soll ein handhab haben/ wirt sonst milbig.
Saͤwkopff vnd Hammen.
clix. Schoͤn eingesaltzen/ vnnd ligen lassen im Mertzen/
darnach gar schoͤn außgewaschen bey einem saubern Bach/ |
schoͤn ausgeschaben vnnd gewaschen/ das saltz allenthalben |
daruon kom̄/ darnach schoͤn auffgehenckt mit schnuͤrlin/ vnd |
Kramatber darüber gemacht vnd beseet/ reüchs nit zu fast/ |
so werdens roͤßlet vnd wolgeschmack.
Wie man Kaͤchschlegel be
reyten
soll.
reyten soll.
clx. Nim̄ die schlegel/ vberbrenn jhn in eim kessel/ darnach
zeüch jm die haut ab/ thuͦ das schädlich daruon/ saltz ein/ vnd |
spicks ehrlich hinein im kolben/ stüppen darnach es mit guͦtem
gewürtz/ geüß ein essig darauff/ laß ein guͦt weil darinn |
[27a]
ligen/ Nimb auch ein rucken taig/ gleich wie du zu den Vischen/
treib ein weit blat auß einander/ beüg jm die fuͤß krum̄ |
doch das er auch in taig kom̄/ nimb ein ander taig/ deck glat |
darüber/ vnd nimbs dann vmb vnd vmb ab/ krentzels/ vnnd |
bestreichs mit einem Bensel/ mit gelben dottern oder saffran/ |
scheüß in ein Bachofen/ als lang als ein pratschier/ vnd gibs |
kalt.
Gruͤns Wildbraͤt Pasteten.
clxj. Machs also/ nimb braͤtigs wildbraͤt/ spicks gar schoͤn/
gleich ob mans braten woͤll/ saltz jn ein/ treib dann ein Pasteten
auff von waitzen meel gemacht/ gleich wie zu kütten oder |
ander Pasteten/ gewürtz wol/ sonderlich mit naͤgelen/ zim̄etroͤrn/
leg Muscatbluͤ darzu/ magst Lemani oder Zitweben |
darzu brauchen/ mach ein fein blat darüber/ vnnd schüeß also |
in Bachofen/ oder in ein Pastetenpfann/ muͦß langsam bachen/
so gewinnts ein feins suͤpplin/ muͦsts warm geben.
Von Wuͤrsten. Guͦt Würst von Laͤmmern
Lungen flaisch.
clxij. Die waͤsch oder hacks gar klein/ so es schier gar gehackt
ist/ so nimb das netz vom Lamb für feißte/ hacks auch
darunder/ schlag ayer daran/ vnd ein wintzigs raͤumlin/ thuͦ |
ein wenig schweiß darunder/ gewürtz/ thuͦ Weinberlen darein/
nimb dann die daͤrm̄ vom Lamb/ oder das maͤglin/ oder |
Kaͤlbern daͤrm̄/ dünn Rindern daͤrm/ fülls darein/ nur nicht |
vol/ vnnd seüds/ Uber solches würflet mach ein gescherb an |
das suͤpplin/ oder pfefferlin was man will/ man mags einer |
Kindbetterin geben.
Wuͤrst von Kaͤlberm flaisch.
clxiiij. So nimb ein braͤtigs von einem Diechbraten/ Kalbflaisch/
solts braten vnnd nit sieden an ersten die Würst/ das
hack gar klein/ wie zu knoͤdlen schon/ ein faißte von einem |
[27b]
kalb hack darzu/ vnd hack Muscatbluͤ auch darunder/ Pfefferkoͤrnlin/
saltz/ nimb dann das Kalb netz/ so gehets auß ein |
ander/ nimb dann das gehackt braͤt/ vnd legs fein lang auff |
das netz/ aber schneyds ab/ das fein sinnwil werd wie ein |
wurst/ Jst es ein groß netz/ so magst du drey würst darein |
machen/ nimbs dann in ein pfannen/ muͦst ayer vnd Milchraum |
in das gehackt flaisch nemen/ vnd in das netz thuͦn/ wie |
oben steht/ vberbrenns nit zu lang/ darnach brats ein weyl/ |
wann das netz sich selbst beügt. So es nun bachen ist/ so leg |
den faden ab/ gibs auff Ruͦben/ schneids zu Scheyblin/ legs |
vmb vnd vmb auff ein schüssel/ aussen vmbher.
Von Kaͤlbern vnd Rindern Wuͤrst/ auch von
Lungen vnd Lebern.
Lungen vnd Lebern.
clxiiij. Nimb ein Leber von eim Rind/ auch der Lungen/
hack jedes in Sonderheit gar klein/ hacks dann beyde zusammen/
thuͦs in ein Muͦlter/ saltz/ thuͦ ein pfefferstüpp darein/ |
vnd ein guͦts gerings faist/ das schneyd darein/ nit zu klein/ |
es verseüdt sich sonst gar/ geüß dann wol ein suͤssen Milchraum
darein/ ruͤrs durch einander/ Nimb dann die weyten |
daͤrm̄ vin einem Ochssen/ machs darein/ nur wol laͤhr/ binds |
an beyden orten mit einem faden/ vnd vberbrenns. Solliche |
Wuͤrst seind fast guͦt auff kraut oder Ruͦben/ seind fein lind. |
Auß einer Kaͤlbern lebern magst auch wol würst machen/ mit |
raum oder ohn raum.
Ein Lungel von Rindflaisch zumachen.
clxv. So nimb das stümpffel/ das hinden an dem mollen
braten ist/ oder sonst gar ein marbs vom Diech/ hacks gar |
klein/ so es schier gehackt ist/ so hack ein faiste darein/ schlach |
ayer daran/ mach jhn ab in der dicke wie ein Pranter taig/ |
du magst wol auch ein raͤumlin darunder nemen/ werden nur |
[28a]
desto linder/ Solches gehaͤck laß auch in darm̄ fassen/ binds |
an orten/ seüds/ darnach schneids/ gib ein pfefferlin darüber/ |
wilt du es aber im darm̄/ so schlags ein wie ein knoͤdlein in ein |
siedend wasser/ muͦst groß einschlagen/ so du es anrichst/ so |
schneyd sie von einander/ ist ein guͦts essen/ so man nit Wildbraͤt
hat/ gib ein schwartz oder gelbs Pfefferlin darüber. Du |
magst jn von eim Hirschen Wildbraͤt gleich wie oben stehet/auch machen.
Kaͤlbern flaisch einzumachen.
clxvj. So nimb auch das dick braͤtle von eim kalb/ oder von
eim jungen schaff vnd schneid dünne blaͤtle mit einem messer |
herab/ eines fingers lang/ zwey braͤt/ vnd zerschlags mit dem |
messer ruck/ nimb dann ein zim̄lichs schmaltz in die pfannen/ |
laß heiß werden/ schüt das beckt flaisch darein/ laß lang im |
schmaltz roͤsten. So es ein guͦte weil geroͤst hat/ so geüß ein |
trunck essig darein/ vnd ein fleisch suͤpplin/ ist die flaischsuppen
gesaltzen so thuͦ ein wenig in die pfannen/ saltz/ es wirdt |
sonst gar leicht versaltzen ehe du daran geüßt/ so nim̄ wol ein |
Naͤgelstüpp/ so wirdts schwartz laß also lang sieden biß lind |
wirdt/ es gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs also auff einer |
blatten für/ ist guͦt.
Presoln zumachen.
clxvij. So laß dir von einem Ochssen ein stuck herab schlagen/
vom hindern puͤg/ das man glat schneid einer spannen
lang/ messer rucken dick/ vnnd wann mans essen will/ so baiß |
den selbigen tag vor ein/ in ein wein/ saltz/ thuͦ ein Coriander |
vnd Enes fein darauff/ so mans essen will/ so leg jhn auff ein |
rost/ laß vber braten/ das braun wirdt/ dann so thuͦ es in ein |
pfann/ geüß die heiß bruͤ daran/ auch souil flaischbruͤ/ laß so |
lang sieden/ das nur ein wenig ein suͤpplin daran sey/ stüpps |
auch/ gibs also auff einer blatten/ ab eim schweinen flaisch/ |
[28b]
schneid auch etlich magere schnitlein/ saltz ein/ legs auff ein |
rost/ stüpps/ mit eim schmaltz/ gibs also dar zu einem kraut |
oder sonst.
Einbaißt Zungen zumachen.
clxviij. So nimb ein Zung/ schneid den troß an das flaisch/
daruon/ vnnd schlags wider ein banck/ oder stain/ das waich |
wirdt/ darnach nimb rot Ruͦben/ die waͤsch schoͤn vnd laß sieden/
das weich werden/ wie zu einem Salat/ schneüds dünn |
scheüblecht wie einen Salat/ vnnd nimb ein Hafen/ vnnd leg |
ein leg Ruͦben darein/ vnnd ein wenig Enis vnnd Coriander |
zerstossen/ saltz die zungen wol/ legs darauff/ dann mehr Ruͦ | ben
vnd Enes/ vnnd wann du die Zungen all hinein hast gelegt/
so geüß die bruͤ/ da du die roten Ruͦben in gesotten hast |
daruon/ kuͤhl/ leg ein bretlein darauff/ vnd schwers nider/ laß |
also stehn vier oder sechs wochen/ dann so schels gar langsam/
man muͦß wol drey wochen schelen/ dann warm man sie |
gaͤhling schelt/ so werdens schmeckend/ im Sommer/ vnd an |
der kuͤhl laß stehn/ dieweyls in der baißligen/ dann so hacks |
auff/ so du dann eins kochen wilt/ so seüds/ gibs in ein gescherbel
oder pfefferlin.
Ein Holbraten.
clxix. Hack kalbflaisch also/ hack das braͤt gar klein/ thuͦ es
in ein Moͤrser/ vnd schlag ayr dotter darein/ ein wenig schoͤn |
meel/ gewürtz in dem Moͤrser ab mit saltz/ stoß vnter einan | der/
behalt es/ deß weiß/ vnnd klopffs auff halb/ vnnd mach |
ein breyten spiß/ den bick raum/ nim(b) dz flaisch auß dem moͤrser/
bestreich den spiß mit dem ayer klar/ netz die hend darein/
schlag das flaisch wol vmb vnnd vmb/ vmb den spieß/ |
gar wol/ lang in einer dick/ oben trucks wol mit nasser hand/ |
als lang der braten ist/ leg jn zum fewr/ des erste kleine kolen/ |
vn̄ sittlich/ wend jn zum fewr/ darnach je lenger roͤsch kolen |
[29a]
begeüß jhn mit altem Speck/ zerlassen/ oder milch schmaltz/ |
du magst auch in das gehackt braͤt Speck oder schmaltz nemen/
so seüch jn hinwider/ brats schoͤn ohn vnterlaß/ schneid |
lange schnitlein/ schneid Ingberstüpp darein/ stich darein |
mit einem hoͤltzlein/ nimb flaischbruͤ/ die gilb schoͤn/ thuͦ darein
schmaltz/ vnd hitz das in einer pfannen/ begeüß den braten
darmit/ so bleibt er lind.
Schaͤffen Schultern in eim guͦten suͤpplin.
clxx. So nimb die Schultern von einem Schaͤffen viertel/ vn̄
seüds gantz wie sonst ein flaisch/ so es gesotten ist/ so legs |
auß das kalt werd/ nimb dann Petersil kraut/ schneids klein/ |
stoß in einem Moͤrser/ geüß ein essig daran/ laß stehn ein halbe |
stund/ oder ein stund/ dan̄ truck den selben Petersil auß durch |
ein schoͤns tuͤchlin/ vnnd thuͦ jn das trucken suͤpplin/ Ingberstüpp/
Pfefferstüpp/ geüß dann auff die obgeschribnen |
schultern/ gibs kalt für ein essen.
Ein angelegt Huͦn zumachen.
clxxj. So nimb ein Henn oder Kappon/ sey alt oder jung/
zerleg jn/ loͤß das braͤt von den bamlen/ roch/ hacks gar klein/ |
schlag ein rochs Ay daran/ ruͤhrs mit einem loͤffel ab/ hast |
Weinberlein/ thuͦs darein/ stüps mit guͦtem linden gewürtz/ |
gilbs vnd beschlags/ ein jedes glidlin der Henn/ mit dem gehackten/
vnnd legs also in ein Henn oder flaischsuppen/ laß |
sieden biß sein genuͦg ist. Solliches essen ist den Kindbetterin
oder Aderlassern gar guͦt. Jtem man mag zu zeyten wol |
ein Kalbflaisch vnderhacken/ es wirdt lind daruon/ vnd ein |
faiste muͦst auch darunder hacken/ man nimpt gar ein wenig |
raums auch zu zeyten darunder/ wanns nicht die Kindbetterin
essen.
Jtem/ man mag wol knoͤdlen auch also machen/ von Hennen
oder Kapponen flaisch/ aber nur rohe gehackt/ das braͤt
wanns gesotten ist/ so wirdts sper. |
[29b]
Junge Huͤner einzudempffen.
clxxij. So bereyt die Huͤner schoͤn vnd sauber/ thuͦ es in ein
hafen/ geüß wein vnnd flaischsuppen daran/ saltz zumassen/ |
gilbs/ stüpps nit zuuil/ die suppen mach daran/ wilt du das |
suͤpplin dick haben/ so nimb zwo baͤwte Semmelschnitten/ legs |
zu den siedenden Huͤnern/ stoß das weich werden/ so klaub |
die gesotten schnitten vnnd die Leberlin/ stoß vnnd treybs |
durch/ gewürtz ab/ geüß wider in die Huͤner/ laß an die statt |
sieden/ Lemoni seind gar guͦt/ zu scheiben geschnitten/ vnnd |
bey den Huͤnlin gesotten/ so mans anricht/ fein auff die Huͤnlein
gelegt/ wilt du es aber abseihen/ so geüß ein wenig wein |
vnd stüpp darein/ vnd schmaͤltzle/ vnd gewürtz/ thuͦ Muscatbluͤ
darzu/ stoß also stehend auff ein gluͤtle/ schaw eben |
darzu/ das nit zu weich werden/ gibs dar/ wilt du es suͤß haben/
so thuͦ ein zucker oder trieget darzu.
Gruͤns suͤpplein macht man auch zu zeyten
an die Huͤner
an die Huͤner
clxxiij. Nimb Berthram/ Maioran/ Petersil/ hacks klein/
geüß ein guͦten Wein daran/ zwers durch einander/ zuckers/ |
stüppel geüß vnter die suppen/ darinnen die Huͤner gesotten |
seind/ muͦß nit weyter sieden im gruͤnen suͤpplin/ es verleuͤrt |
sonst die gruͤne .
Gefuͤllte Huͤner.
clxxiiij. So vndergreiff die Huͤner/ loͤß die haut/ zerreiß nit/
nimb dann Leber vnnd Maͤglen/ hacks gar klein/ schlag ein |
ay daran/ gibs wilt du gern/ mach ein gruͤns kreütlein oder |
Weinberlin in die füll/ nimb stüpp/ vnnd geüß dann in das |
Huͦn/ vnnd binds zu/ vnnd dempffs also/ aber zu dem Braten |
muͦßt die füll in ein pfaͤnnlein einruͤren/ schlags wider in ein |
ay/ thuͦs in das Huͤnlein/ brats also ab. |
[30a]
Jtem/ wilt du Hirschen Lungen braten machen/ nimb die |
nyeren/ vnnd schlags draͤtlet/ wasch sauber/ nimb dann den |
schweiß/ reyb Lezelten darein/ treybs durch ein tuͦch/ thuͦ es |
in einen hasen/ wein oder essig darein/ will der schwaiß nicht |
gern durch/ geüß wein oder flaischbruͤ daran/ reyb ein Lezelten
vnderm schweiß durch/ laß stehen/ schneyd den nyeren/ |
vnnd loͤß das flaisch/ würflet thuͦ es darein/ vnnd laß sieden/ |
machs mit gewürtz/ vnd saltz ab.
Raͤchmuͦß macht man also.
clxxiiij. Nimb die bain auß dem schultern/ brats/ dann so
es mürb ist/ wasch auß einem warmen wein/ thuͦ jhn in den |
schweiß vnd geriben lezelten/ streichs durch ein tuͦch/ schneid |
das flaisch würflet/ thuͦ es dann in ein durchgang in ein hafen/
wann es schier gesotten ist/ so machs also/ mit gewürtz/ |
oder reib Lezelten darein.
Kuͤchlein von Wildbraͤt/ oder von
anderm flaisch.
anderm flaisch.
clxxv. Huͤner oder Voͤgel die seüd/ verscheüms/ nimb nur
das braͤt/ hacks klein/ gewürtz/ schlag ayer darein/ das es sich |
kuͤchlen laßt/ backs braun/ gibs in eim pfeffer oder gescherb/ |
oder suͤpplin.
Knoͤdlein von Hennenflaisch/ oder
von Vogelbraͤt
von Vogelbraͤt
clxxvj. So nimb das gesotten braͤt/ es sey von Hennen oder
Kapponen/ nur das weiß braͤt soll man nemen/ von Voͤgeln |
nimb auch nur das braͤt/ thuͦ die bain besonder in ein schüssel/ |
hack das braͤt klein/ schlag ayer darunder/ reib ein wenig semelbrot
darunder/ gwürtz vnd saltz/ nimb dann die bruͤ/ es sey |
von Hennen oder Voͤgeln/ schlag das gehackt braͤt knoͤdlein
weiß ein/ gilbs. |
Ein guͦts essen von Kapponen.
clxxvij. Nimb ein Kappon/ vberbruͤ jn/ vnnd saltz jn/ steck
jn an ein spieß/ brat jhn/ nimb dann ein halb pfund Mandelkern/
stoß sie auch/ mach ein dick milch darauß/ nimb den |
Kapponen/ laß das braͤt gar daruon thuͦn/ das die haut nicht |
darbey sey/ zerreiß das braͤt gar klein/ nicht zulang/ nimb ein |
reißmeel/ thuͦ es vnter das braͤt/ machs ab mit gewürtz vnnd |
zucker/ laß in der Mandelmilch sieden biß trucken wirt/ vnd |
wider schmaltz/ so ist es bereyt.
Man nimpt sonst ein weiß braͤt von Kapponen die gebraten
seind/ schneids gewürflet/ nur das weiß/ nimb/ stoß dann
in eim moͤrser/ vnd stoß ein Reiß zu meel/ nimb ein guͦte dicke |
Mandelmilch/ nimb das gesotten braͤt/ thuͦ es in die Mandelmilch/ |
vnnd machs dünn/ nimb ein Reiß meel/ kochs auch |
darein/ zuckers/ laß sieden als lang als dich zimpt es sey genuͦg/
so gibs für ein gemuͤß/ thuͦ ein Trieget/ oder ein guͦts |
linds suͤpplin darauff.
Ein Huͤnerbruͤ von Mandel
zumachen.
zumachen.
clxxviij. So nimb ein halb pfund Mandel/ vnnd drey klein
ayer dotter darunder/ vnnd Hennen leber/ Semelbrot als vil |
als zwey ayer/ Milchraum vmb zwen pfennig/ dann nimb |
von alten Hennen die bruͤ die wol gesotten sey/ streich die gestossen
Mandel darmit durch ein tuͦch/ oder nimb junge Huͤ | ner/
nimb dann Zimmetroͤrn/ Naͤgelein/ saltz zumassen/ leg |
dann das Huͤnerflaisch/ das vor gesotten ist/ in die bruͤ/ vnd |
laß darinnen warm werden/ das die bruͤ nicht zu dünn sey/ sol |
andere farb noch gewürtz nicht haben/ dann wie vorgeschri | ben
steht/ gibs dar.
Ein gestossens.
clxxix. Von Huͤnnern oder Kapponen/ laß sieden/ biß wol
[31a]
weich gesotten seind/ thuͦs in ein Moͤrser/ mit bain vnnd mit |
allem/ stoß fast wol/ ist des Huͤnerzeüg zu wenig/ so stoß breit |
Semelschnitten auch darunder/ dann so treibs mit der bruͤ |
von den gesotten Huͤnern durch ein seichpfannen/ vnd geüß |
ein wenig guͦten wein daran/ gilbs/ stüpps/ laß sieden ein |
guͦte weil/ gibs auff baͤwts brot/ magst ob du wilt verlorne |
ayer darauff machen/ wann zu zeiten Huͤner oder Kapponen |
von dem tisch vberbleiben/ so nimb die bainlein/ vnnd das da |
vberbleibt/ mach ein gestossens also/ man mag auch wol ein |
Leber von einem Lamb sieden/ vnnd vnderstossen/ es ist den |
Kindbettern vnd Aderlassern ein guͦt essen.
Lungen Kuͤchlen.
clxxx. Nimb die Lungel/ eine oder zwo von den Laͤmmern/
hacks gar klein/ schneid ein netzlein vom Lamb/ hacks auch |
gar klein/ schlag ayr darein/ vnd ein wenig raum ob du wilt/ |
ein wenig geriben Semel/ stüpps/ Weinber seind auch guͦt/ |
nimb dann ein Moͤrser/ lain jn zum fewer das er erhitzt/ so er |
heiß ist/ so zerlaß ein schmaltz als groß als ein ay/ thuͦs in den |
Moͤrser/ vnnd geüß die gehackten Lungel darein/ setz auff |
ein nidern dryfuͦß oder rost/ das nit gleich auff der gluͦt steht/ |
thuͦ ein Hafendeck darauff mit gluͦt/ so hebt es sich hoch im |
Moͤrser/ vnd es nun bachen ist/ so stürtzt den Moͤrser vmb/ |
vnd schüt jn/ so felt der kuͦchen herauß/ den magst du trucken |
geben/ oder zustucken machen/ vnd in suͤpplin oder gescherb/ |
du magst von den Leberlen gleich also machen.
cxxxj. Von einer Kalbslebern magst nemen alle fuͤll/ ob du
wilt/ hacks auch also/ bachs im Moͤrser/ Berthram so man |
hat/ ist fast guͦt darein/ hacks/ das ist also guͦt/ trucken zu einem
braten gelegt/ Etlich hacken die leber vom Lam(b)/ schlag |
ayer daran/ stüpps/ saltz/ vnnd nimb ein netzlen/ geüß die |
Leber darein/ vnd in einer pfannen im heissen schmaltz/ auff |
[31b]
einer gluͦt/ mit verhülten hafendeck bachen/ gibt man auch |
trucken/ gruͤn kreütlein darein gehackt.
Jtem man nimbt die Wampeln vnnd maͤglen von Laͤmmern/
oder die daͤrm̄ von Schaffen/ vnnd so man die Lungel
von Laͤmmern kocht wie vor steht/ geüß in die daͤrm̄/ mach |
würst/ oder in die maͤglen/ seüds in einem wasser/ So es nun |
gesotten ist/ so thuͦ es auß dem Wampel/ so bleybens fein wie |
ein Lung/ gibs un einem Mandel gescherb/ oder suͤpplin/ ist |
gar ein guͦts linds essen .
Ein Lungel zumachen/ gibs für
ein Wildbraͤt.
ein Wildbraͤt.
clxxxij. Wildbraͤt/ nimb ein braͤtigs Wildbraͤt von einem
Hirschen/ das hack gar klein/ auff das aller kleinest/ vnnd |
schlag ayer daran/ ein wenig suͤssen Milchraum/ saltz/ thuͦ |
zim̄lich Ingberstüpp daran/ mach ein füll/ als ob du wilt |
Knoͤdlen machen/ solliches das thuͦ in ein schoͤns haͤrins saͤcklein/
verbinds/ legs in ein siedens wasser/ laß sieden/ als lang |
als sonst ein flaisch/ man sich es bey einem beylichen wol wan̄ |
es sein genuͦg hat/ so legs auß/ vnnd so es erkaltet/ so ledig es |
auß dem Saͤcklein/ schneids stücklen/ gibs in einem gelben |
oder schwartzen suͤssen pfeffer/ man mag es auff Hochzeyten |
oder sonst für leüt fürtragen.
Ein eingemachte Lungel von Lungel.
clxxxiij. Machs also/ Nimb Lungel/ seüds an die statt/ vn̄
schneids klein wie ein kraut/ roͤsts im schmaltz trucken/ vnnd |
geüß ein suͤß ra:umlin daran/ stüps/ gilbs/ thuͦ weinber darein/
ein wenig Muscatbluͦ/ gibs also für ein kraut/ oder sonst |
für ein richt/ man mag an des raums stat wol ein suͤß weinlein
nemen/ ein zwiffel gar klein gehackt/ schoͤn gestüpp/ also |
abdempfft/ es moͤgens Kindbetterin oder Aderlassern essen.
Man schneid Lungen vnd Leber/ vnnd roͤst im schmaltz/
wie ein eingemacht flaisch/ vnnd machts gleich wie man das |
eingemacht flaisch macht/ seürs/ stüps mit naͤgelnstüp.
Hirschen lebern zubereyten.
clxxxiiij. Der nem die Leber/ vnd wasch sie schoͤn/ saltz ein/
laß ein weil darinnen ligen/ mach ein eyßnen spiß heiß/ doch |
das er nicht gluͤnd werd/ stecks an/ vnd brats/ setz ein pfann |
darunder/ das darein trieff/ nimb dann dasselbige bruͤlein/ |
das von der Lebern troffen ist/ thuͦ darunder ein guͦten linden
wein/ allerley guͦt gewürtz/ doch Naͤgelnstüpp am maisten/
das ist das best stüpp darzu/ laß es sieden/ Nimb dann |
die Braten/ legs auff ein schüssel/ vnd schneid in der mitte ein |
loch darein/ so wirts nit sprer/ machs wider zu/ oder schneids |
zu stucken/ geüß ein suͤpplin daran.
Die Lungen vom Hirschen zu braten.
clxxxiiij. Der nem sie/ dieweil sie noch frisch ist/ seüds in jhr
selbs bruͤ/ als sie aber schmeckt/ so seüds aber in einer andern |
bruͤ/ seüd Petersil/ vnd ander guͦt gewürtz darbey/ mit Lezelten
vnd essig/ oder wein abgemacht.
Junge Huͤner eingedempfft.
clxxxv. Zumachen/ dempff die Huͤner/ wie sonst/ doch das
nur verfaim/ dann so nimb Weinber/ die an Reben wachsen/ |
die brich ab/ seüds bein Huͤnern/ vnd stoß/ treibs durch/ geüß |
wider an die Huͤner/ nimb ein Butterschmaltz darzu.
Gesottne Huͤner.
clxxxvj. So sauber die Huͤner gar schoͤn/ nimbs gantz oder
zerlegs/ thuͦs in ein hafen/ geüß nit vil suppen oder wasser/ |
vnnd ein suͤß Weinlein daran/ vnnd ein lindes schmals legs |
darzu/ vnnd Muscatbluͤ/ Zimmetroͤrn stüpp/ Maͤgelnstüpp/ |
geüß nit vil daran/ sie versieden sich gar bald/ ist gar nichts |
[32b]
werdt/ so sie gesotten seind/ so sie sein braun werden/ vnd ein |
zim̄lichs suͤpplin haben/ so gibs dar/ wilt du es suͤß haben/ so |
nimb zucker oder Trieget darzu.
Plutzte Huͤner.
clxxxvij. Jtem Plutzte Huͤner/ so nimb gebraten Huͤner/ sie
seyen Kapponen oder junge Huͤner/ vnnd mach schnitten im
suͤssen wein gewaltzet/ die für gebaͤwet sein/ zerleg die braten |
Huͤner zu stucken weiß/ vnd thuͦ etlich Trieget an die Huͤner/ |
geüß auch des suͤssen weins an die Huͤner/ vnnd treffs dann/ |
legs dann auff die geweichten schnitten/ gibs also kalt.
Zungen einzumachen.
clxxxviij. Bleüß vmb ein Banck/ oder umb ein stain das
weich wirdt/ dann so nimb rot Ruͦben/ die wasch gar schoͤn/ |
laß sieden/ das weich werden/ wie zu einem Salat/ schlags |
schoͤn/ schneids zu dünnen scheiben/ nimb ein hafen/ leg ein |
Ruͦben hinein/ vnnd ein wenig Enis vnd Coriander zerstossen/
vnnd saltz die Zungen wol/ legs hinein auff die Ruͦben/ |
dann mehr ein leg Ruͦben/ vnd Enis/ vnnd wann du die zungen
hast hinein gelegt/ so geüß die bruͤ/ darein du die rote |
Ruͦben gesotten hast/ daruon/ also kuͤl/ vnnd leg ein bretle |
darauff/ schwers nider/ laß also stehen vier oder fünff wochen/
darnach selch gar langsam/ darffst auch wol vier wochen
darzu/ wann man sie gaͤhling trucknet/ so werden sie |
schmeckend/ mans sols in der baiß an der kuͤhle lassen stehen/ |
so sie geschlecht seind/ so soll mans auffheben/ so sein sie guͦt/ |
wan̄ man eine kochen will/ so gibs trucken oder eingemacht/ |
wie du wilt.
Ein Kapponen suppen mit Kaͤß.
clxxxix. Seüd den Kappon in sein selbs suppen/ geüß die
suppen auff ein baͤwte Semelschnitten/ nimb ein guͦten windischen
kaͤß/ oder sonst ein guͦten kaͤß/ den reib klein/ schneyd |
[33a]
jhn auff die suppen/ vnd ein lind gewürtz darauff/ vnnd deck |
die mit einer andern schüssel zu/ vnnd trag die Kapponen |
also für.
cxc. Wilt du grieß an eim spiß braten/ nim̄ Hirschen grieß
vnd acht ayer darzu/ das es dick wirt/ schneid jhn/ vnnd steck |
jn an ein spiß/ brat jn/ vnnd beschlag jn mit ayren/ gib jn zu |
essen mit Salsen.
Gebraten Erbes.
cxcj. Schlag Erbes durch ein sib/ vnnd ayren abgemacht/
bachs mit einem wenig schmaltz oder Butter/ schneyd sie zustucken/
brats an einem spiß/ beschlag mit ayren/ vn̄ gibs zu |
essen/ so sie durchgeschlagen seind/ schneids stücklen weiß/ |
zeüchs durch ein gelben taig/ vnd bachs.
Ein hoͤfisch essen/ heist der raiff.
cxcij. Gibs für ein richt/ oder ein bachens/ Nimb ein halb
maͤßlin guͦt Semelmeel/ nimbs halb herdan in ein schüssel/ |
die küpfferin oder zynen sey/ nimb meel/ das erwarmen in |
einer stuben/ Nimb ein maͤßlein süssen raum/ laß jhn warm |
werden/ das du kein finger darinnen haben magst/ nimb ein |
loͤffel vol garben vnter den süssen raum/ vnd nimb zwey ayer |
schlags auch vnter den raum/ ruͤrs also ab/ setz auff der zinen |
schüssel zu der wärme / so gehet er auff/ er muͦß auff gehen/ |
bey einer viertel stund/ das er fein zaͤch wirdt/ vnnd sich glat |
blatert am ruͤren/ nymb dann bey eim halb viertel Weinber/ |
schoͤn erklaubet/ die gar trucken seyen/ die ruͤr in den taig/ nimb |
auch ein halb lot Muscatbluͤ/ zerbrocks klein/ vn̄ ruͤrs auch in |
taig/ so er bald abgeboͤrt ist/ vnnd gewallen/ so setz jhn wider |
zu der wärme/ in der schüssel/ das er auffgehe wie zuuor/ bey |
einer viertel stund/ so nimb den spiß/ der muͦß darzu gemacht |
sein/ salb jhn ein wenig mit schmaltz/ doch das er nicht naß |
sey/ nimb dann den taig/ leg jhn fein an den spiß/ vmb vnnd |
[33b]
vmb/ in gleicher dick aber/ das er fein glat werd/ vnd hasem/ |
dann so nimb drey ayer dotter/ die saltz ein wenig/ bestreich |
den taig am spiß fleissig vmb vnd vmb/ das er fein gelb werd/ |
so er nun bestrichen ist/ so nim(b) ein groben faden/ ein zwiern/ |
den bind vmb den taig/ in massen wie ein raiff/ schaw eben |
das der faden/ so len sey/ auff den taig lig/ vnnd gar nit einbeiß/
der taig gieng sonst nicht vom spiß/ wann er vmbwunden
ist mit dem faden/ so laß jhn zu einem brinnenden fewer/ |
nur gar fluchs vmb vnd vmb braten/ biß er erwarmet/ dann |
nimb ein schmaltz/ das laß zergehen in eim pfaͤndlein/ das du |
wol ein finger darein haben magst/ Nimb dann ein kleines |
tuͤchlein/ einer fodern spann lang/ vnnd zweyer finger breyt/ |
die bind in ein knüpffel/ thuͦs in das schmaltz/ salb den Braten
wie ein Spaͤnsaw/ dann so brat es mehr fluchs vmb/ so |
wirdt er faimen/ so salb jn mehr wie vor/ vnnd brat eins braten/
biß er sich fein breünt/ so saltz jhn zum dritten mal/ vnnd |
brat jn offt/ so lang biß er fein leicht braun wirdt/ so nimb jn |
vom fewr/ vnd wend den spiß vmb/ dieweil zeüch den faden/ |
vnnd eyl darmit/ auff ein schoͤn weyß tuͦch/ nimb ein messer/ |
ledig den rauß von beyden seyten ab vom ort/ dann so nimb |
ein tuͦch in beyd hend/ zeüch jhn fein gemaͤchlich herab/ so |
geht er fein herab vom spiß/ deck jn fein zu/ scheüb ein tuͤchlin |
in beyde oͤrter/ das die waͤrme nicht herauß gehe/ so zeücht es |
sich hübsch an/ vnd wirdt fein trucken inwendig/ vnd ist also |
bereyt/ den taig muͦß man saltzen/ wann man am ersten anmachet/
Auch so du den taig hast angemacht/ so breyt ein |
tuͦch auff den tisch/ vn̄ woͤlger den spiß hin vnd her/ so kompt |
der taig gleich an den spiß.
Gefüllt Oblat/ oder auffgestrichen.
cxciij. Nimb Oblat/ schneid die vierecket/ einer hand lang/
Nimb dann ein Spicedulum/ ein wenig Naͤgelen/ nimb wol |
[34a]
Zimmetroͤrn/ Muscatbluͤ/ stoß Enis grob/ nicht geseet/ thuͦs |
vnter das Spicedulum/ nimb ein schmeckend Rosenwasser/ |
geüß auffs spenci/ gestossen gwürtz/ mach ein taiglein/ in |
der dick/ das du es mit einem messer magst auff das Oblat |
streichen/ Auff das ort muͦß mans streichen/ das nicht gemodelt
ist/ vnd leg auff ein Rost ein pappier/ vnd legs darüber/ |
streich Oblat darauff/ schuͤr ein zim̄lich gluͤtlein darunder/ |
so brats sich fein/ wirt roͤsch. Sollich Oblat ist ein wolstand/ |
magst wol für ein bachens geben/ oder legs zu einem andern |
bachens.
Gefüllte Oblat.
Mit feygen vnd Weinber/ mach also/ nimb feygen/ vnd
klaubs sauber/ dergleichen weinber/ hacks wol klein/ stüpps |
wol vnder einander/ hast du gar ein guͦten süssen wein/ ein |
gesottner Most wer besser/ so süed das gehaͤckt darein/ stüpps |
mit guͦtem linden gestüpp/ vnd streichs auff ein Oblat/ auff |
das ort/ das haussen ist/ vnnd thuͦ ein ander Oblat darüber/ |
vnd schneids vberecket/ vnd mach ein taigle an mit meel vnd |
wein/ gilbs gar wol/ vnnd duncks in taig nur an orten/ |
vnd bachs in eim heissen schmaltz gar behend/ kers |
vmb mit breyten spaͤnen wie die Affenmund/ |
ist ein hoͤflich essen/ Etlich nemen ein honig/
siedend das gehackt darinnen/ |
essens aber nit alle leüt |
gern/ vnd ist nit |
gesund.
Das sechst Buͦch/ sagt von Moͤrser/ Kuͦ
chen/
vnd etlich Bachens/ vnd wie man |
Holhippen bachen soll.
chen/ vnd etlich Bachens/ vnd wie man | Holhippen bachen soll.
Von Holhippen am ersten.
cxciiij.
Mit Zucker bach es also/ weich ein zucker |
ein/ in ein laws wasser/ das er zergeht/ |
vnnd mach einen taig mit demselbigen |
wasser/ vnd von waitzen meel/ zeüch jn |
fein ab/ geüß jmmer zu eintzig/ biß er |
dick wirdt/ als ein dünner Saluentaig/ |
nimb dann von eim ay oder zwey den dotter/ ruͤr es darunder
vnd ein wenig zerlassen schmaltz/ laß dann das eysten erhitzen/
geüß mit einem loͤffel darauff/ vnnd trucks zu/ hebs |
vbers fewr/ stüpp den taig/ darnach du es herb wilt haben/ |
misch offt/ sich das eysten nit zu heiß werd/ es vberbrennt sich |
sonst/ die ayer dotter machen sonst das gern ab dem eysen |
gehen. Mit dem honig/ Nimb ein honig/ thuͦ es vnter ein |
warms wasser/ vnnd treibs fein ab/ wie oben steht/ thuͦ auch |
ein dotter oder zwen darunder/ sie gehn lieber vom eysen/ die |
mit dem zucker dürffen gar wol eylens/ dann sie werden gaͤhling
roͤsch/ man mag zu zeiten honig vnd zucker durch einander
nemen/ sie gehen auch gern vom eysen.
Butter zu braten am spiß.
cxcv. Steck ein Butter an ein spiß/ der hültzig ist/ vnd fein
hoͤflich/ brat jn gegen dem fewr/ vnnd so er anhebt waich zuwerden/
so laß jhn mit eim grieß beseen/ für vnd für/ dieweyl |
du bratst/ biß eins braun wirdt/ so gibs für ein essen/ Etlich |
die nemen ein gmalen bonen/ vnnd stüppens zu wie mit dem |
grieß-
Die grossen Moͤrser kuͤchlen zumachen.
cxcvj. Hitz ein Moͤrser wol bey dem fewer/ woͤll ein wasser
in einer pfann/ vnd geüß siedent in Moͤrser/ so seüds im moͤrser
auff/ so eyl vnnd schütt Semelmel/ das boͤr in dem siedenden
Moͤrser durch einander/ schoͤn/ nur das zimblich faißt |
sey/ stoß jhn lang ehe du ayer darein schlechst/ darnach wann |
es eim kuͤchlen taig gleich wirdt/ so schlags ein/ bachs nit zu |
heiß/ werden hüpsch rogel/ aber nicht so groß als oben steht/ |
offt versucht.
Die groͤsser Moͤrser kuͤchlen.
cxcvij. Nimb ein wasser in ein pfannen/ thuͦ gar ein wenig
schmaltz darunder/ saltz/ laß also sieden/ so es süedt/ so koch |
ein meel darein/ vnnd koch das ehrlich faist sey/ haͤrt als |
ein gefull/ nimb jn dann in ein Moͤrser/ stoß jhn lang/ das er |
gleich sich von der schüssel schelt/ darnach schlag jmmerdar |
ein ay zu/ so er nun ist wie ein kuͤchlen taig/ so trag jn fein mit |
einem loͤffel ein/ so werdens groß/ den taig muͦß man fein bey |
der wärme halten/ etlich legen die ayer in ein warms wasser/ |
das law werden. So die kuͤchlen bachen seind/ so klaubs fein |
auff ein newgewassen tuͦch/ gibs dann für/ vnnd zucker darauff.
Bratne Kuͤchlen zu machen.
cxcviij. Nimb ein Semelmeel/ gar guͦt/ brenns ab mit woͤlligem
wasser/ man nimbt auch zu zeyten blawe milch/ boͤr den
taig lang ab/ schlag auch ein ay nach dem andern zu/ schlags |
in zim̄lichs heiß schmaltz/ ruͤr die pfannen/ so gehends auff/ |
klein loͤffel muͦß man einschlagen/ seind Kindbetterin recht.
Die kleinen Schwaͤbischen kuͤchlen.
cxcix. Macht man also/ Nimb Semelmeel/ mach ein taiglein
in der dick wie ein kinds oder milch tuͦch/ nimb ein wenig
[35b]
schmaltz in ein pfann/ geüß den taig/ den muͦß man mit kaltem
wasser anmachen/ in die schmaltzig pfann/ hebs vber das |
fewr/ ruͤrs zusammen ob dem fewr/ das wirt wie ein Birnmuͦß/ |
schlag dann ayer daran/ muͦß nit lang daran boͤren/ nimb den |
selbigen/ zeüch jhn mit einem boͤgel oder eysenlin in ein zim̄lichs
heiß schmaltz/ sie werden fein kuͤglet in der pfann.
Gold hendle zu bachen.
cc. So nimb ein wasser in ein pfannen/ verseüd ein wenig
Butterschmaltz als groß als ein halbe nuß/ hast nit butter so |
nimb sonst ein schmaltz/ koch auch meel das guͦt sey in das siedent
wasser/ vnd schmaltz/ boͤr jhn wol ab ehe du die ayer anschlechst.
So er len wirt wie ein bratner taig/ so nimb jn auff |
ein daͤller/ vnd mit eim hültzin dünne messer so schneid jn ab/ |
thuͦs in das schmaltz eines fingers lang/ bach es also/ ruͤr die |
pfann/ wann mans aber lang im schmaltz baͤcht/ so wirdt es |
muͤd/ werden gern faist/ darumb nimb ein grosse pfannen.
Auß disem taig magst brannt strauben giessen/ durch ein
haͤfelin/ das muͦß ein loch laben/ ruͤr jhn zwey oder drey mal |
vmbher in die pfann/ du magst auch grosse kuͤchlein einschladen
von disem taig/ setz die pfann nur auff ein gluͦt/ so gehen |
sie hüpsch auff/ heissen schwed kuͤchlein.
Eingeruͤrte kuͤchlein zumachen.
ccj. Nimb schoͤn meel/ vnd ein lautere milch/ mach ein vesten
taig/ den boͤr wol mit einem loͤffel ab/ die milch muͦß law
sein/ so du lang boͤrt hast/ so zerschlag ein ay nach dem andern/
das er so dick sey wie ein straubentaig/ saltz jhn zumassen/
nimb dann ein pfann/ geüß des teigs darein eins fingers |
dick/ die pfann muͦß schmaltzig sein/ setz auff ein dryfuͦß mit |
dem eingegossen taig/ schuͤr ein kleins gluͤtlin vnter/ vnnd |
oben darauff ein hafendeck/ vnd ein gluͤtlin darauff/ so wirdt |
[36a]
der taig vest/ stürtz die pfann vmb vnd vmb auff ein bretlein/ |
vn̄ zerlaß ein schmaltz/ darff gar kuͤl bachens/ schneid ab dem |
taig zweyer finger breyt/ lenger als ein finger lang für die |
pfann/ muͦsts am ersten gar kuͤl bachen/ biß sie auffgehen/ so |
breünen sie sich heisser/ werden gar groß vnd rogel/ so sie geraten/
als du vil du taig hast/ so schmaltzig die pfann biß er haͤrt |
wirdt/ so stürtz sie mehr auff ein bret/ oder deck ein schüssel darüber/ |
das er nit erkalte/ so gehn sie desto lieber auff/ Etliche |
setzen die pfann mit dem eingegossen taig in ein hafen oder |
pfann/ darinn ein wasser seüdt/ das er auch haͤrt wirdt/ saltz |
damit/ so soll man jn bachen wie vor steht.
Kuͤchlen von oͤpffeln zumachen.
ccij. Hack saur oͤpffel gar klein/ nimb mehr als den dritten
theil Semelmel darunder/ schlag ayer darunder/ das er nicht |
zu dünn werd/ schlags klein in ein wol heiß schmaltz/ gibs |
trucken/ oder in ein suͤpplin/ oder gescherb.
Brat Kuͤchlen zumachen.
cciij. So nimb gar hert Semelstuͤcklin/ das stoß gar klein/
vnd nimb derselbigen Semeln als vil du wilt/ schlag ayer daran/
saltz/ thuͦ etlich Weinberlin auch darein/ so es ein weyl |
steht/ so ziehend die Semeln die ayer trucken an sich/ so schlag |
darnach meht ayer zu/ das er die recht dick gewinn/ so schlag |
jn dann fein kuͤchel weiß ein in das schmaltz/ muͦß nit zu heiß |
sein/ ruͤr die pfann/ so gehend sie auff/ Uber solche kuͤchlein |
gib ein gelbs pfefferlin/ oder ein Mandelgescherb/ oder ein |
geherbel von oͤpffeln/ vnd gwürtz das suͤpplin.
Gefüllte ayer zumachen.
cciiij. Seüd ayer gar herd/ schels/ schneids von einander/
thuͦ das gelb herauß/ das weiß gantz schoͤn bleib/ vnnd hack |
das gelb/ thuͦs in ein schüssel/ stüps mit eim linden gewürtz/ |
schlag ein roch ay daran/ vnnd fülls wider in das weiß/ vnnd |
[36b]
bachs also fein gemaͤchlich/ Etlich zerklopffen ein ay/ vnnd |
thuͦnd das gefüllt ay darein/ vnd darnach bacht mans/ gibs |
im pfeffer/ suͤpplen/ oder gescherb/ Man klock jm̄er das weiß |
vnnd gelb als das haͤrt ay/ schlecht wider ein rochs ay ein/ |
vnd schlechts kleine kuͤchle weiß in ein schmaltz/ bachs/ vnnd |
gibs wie du wilt.
Gebachen kuͤchlen im Moͤrser zumachen.
ccv. Layne ein Moͤrser zum fewr/ das er gantz heiß werd/
vnd mach ein eingeruͤrts von ayren/ treybs gar wol ab/ vnnd |
nimb ein wenig geriben Semel/ vnd thuͦ Weinberlin darein/ |
vnd setz den heissen Moͤrser auff ein gluͦt/ thuͦ ein schmaltz in |
den heissen Moͤrser/ laß darinn heiß werden/ thuͦ das eingeruͤrt
darein/ thuͦ ein hafendeck oben darauff mit eienm gluͤtlin/
so gehts hoch auff im moͤrser/ man muͦß nit zu heiß thuͦn/ |
spaͤnlein muͦßt am ersten in Moͤrser legen/ bacht es sich nicht |
an. So es bachen ist/ so schütt den Moͤrser/ so lediget es sich/ |
ker den Moͤrser vbersich/ so felt der kuͦchen auffer/ schneids |
zu stücklin/ gibs im suͤpplin oder gescherb/ die Kindbetterin |
dürffens essen.
Eingeruͤrt Kuͤchlen zumachen.
ccvj. So mach ein eingeruͤrts/ vnnd ein wenig wasser daran/
wie sonst ein eingeruͤrts/ Nimb ein geribne Semel/ vnnd
ein wenig stüpplin meels darunder/ stüpps/ thuͦ Weinberlin |
darein schlags in ein heiß schmaltz/ bach Kuͤchlein darauß/ |
gibs trucken/ oder mach etwas darüber/ ein suͤpplin oder ein |
guͦts pfefferlin.
Bachen Milch zumachen.
ccvij.So mach ein ayer schoͤtteln/ also/ setz in einer pfann
vber/ zerschlag ayer als vil du schotten wilt haben/ auff zehen
ayer/ wirdt auff ein tisch genuͦg/ so die milch gleich anfahet
brumlen an der pfann/ nicht laß gar sieden/ so geüß die |
[37]
ayer in die Milch/ ruͤrs durch einander/ laß gar sittlich sieden/
saltz die ayer am ersten/ so gerinds gern zusamen/ faims |
mit dem loͤffel. So es nun eindempfft wirdt/ so hebs auff ein |
reütterlin/ oder seichpfann/ das außtrückne. So es nun fein |
trucken wirdt/ so scheid es zu stücklen/ zeüchs in eim meel |
vmb/ bachs im schmaltz braun/ gibs auch in etwam.
Ochssen augen zumachen.
ccviij. Schlag ein ay in ein Schüssel/ saltz/ thuͦ ein wenig
meel darauff/ nimb in ein pfannen ein schmaltz/ laß gar heiß |
werden/ thuͦs darein/ bachs/ kers vmb das braun werd/ gibs |
trucken/ oder in ein gescherb in oͤpffeln.
Gestürtzt ayer.
ccix. Nimb ayer/ vber seüds nur souil das sich das weiß anleg/
thuͦs auff saltz/ ruͤrs durch einander/ stürtze das ay in ein |
heiß schmaltz mit sampt der schal/ bachs braun/ die gibt man |
trucken.
Kroßayer die brat man am piß.
ccx. Mach ein eingeruͤrts also/ zerschlag ein ay oder zwey/
oder wie vil du wilt/ netz ein spaͤndel mit sampt eim schmaltz/ |
geüß die klockten ayer darein/ ruͤrs also ab/ ob einem gluͤtlin/ |
so wirts muͤßlet/ das heißt ein eingeruͤrts/ so muͦßt dann ayerschaͤl
nemen/ die muͦßt am spitzel an beyden oͤrten auffthuͦn/ |
füll das eingeruͤrt in die schaͤl/ stecks an ein spiß/ vnd ein rinden |
brots allweg für/ brats ein weyl vnd nicht lang/ Etliche |
bachens in heissem schmaltz/ ins füllen/ magst wol Weinberlen/
Zimmetroͤrn stüpp nemen.
Strick zu bachen.
ccxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zerschlags/ nimb noch so
vil suͤssen raum als der ayer/ ruͤrs durch einander thuͦ Semelmeel
darein/ mach jn wol dick als ein straubentaig/ nimb ein |
loͤffel der ein nußschal hat/ vnnd geüß nach der pfann ein mal |
vmbher/ eines fingers groß/ werden dann hüpsch rogel/ der |
raum muͦß nicht zu fast stehen/ die strick wurden schmaltzig/ |
lautern stern nimb von vier oder fünff ayren/ nur das klar/ |
zwiersles wol rein ab in ein haͤfelin.
Von Pfanzelten.
ccxij. Jtem/ Pfanzelten mach also/ Nimb ein blawe milch/
vnnd ein theil wasser darunder/ machs ein wenig law/ nimb |
dann ein waitzenmeel/ mach mit dem wasser vnnd milch ein |
taig ab/ woͤlg jhn lang ab/ das er wol vest werd/ mach kleine |
küglein darauß/ woͤlgs auß einander scheiblecht/ in der dick |
oder dicker als ein Affeenmund/ legs also in ein heiß schmaltz |
ruͤr die pfann so gehends hoch auff/ wie ein Semel/ wanns |
warm seind/ so ists ein guͦts gemeins gebachens.
Hasenoͤrlin zubachen.
ccxiij. Nimb ein guͦte milch/ leg ein wenig schmaltz darein/
vnd waͤrms/ nimb dann ein guͦts mel/ geüß die milch darein/ |
mach ein taig in der dick als ein Affenmund/ woͤlg den lang |
auß/ nicht zu dünn/ schneids vber zwerchs gewecklet/ bachs |
in heissem schmaltz/ ruͤr die pfann so gehend sie auff/ Etliche |
reiben kaͤß in taig/ gehend gern auff/ wer gern kaͤß ißt.
Zogne Schnitlen.
ccxiiij. Nimb lautere milch/ mach ein taig in der dick als
ein kinds koch/ schneid ein Semel zu schnitten/ zeuchs durch |
den taig/ bachs in einem heissen schmaltz/ gibs also dar/ wer |
gern will/ der schlag zwey oder drey ayer daran/ werden gern |
trucken.
Germben Krapffen.
ccxv Nimb ein guͦt meel/ nimb dann ein Germb die von
Pier ist/ geüß etwan als vil als ein ay moͤcht sein in das meel/ |
nimb dann ein lawes wasser/ mach darnach ein taig an/ saltz |
jn/ in der dick als ein dumpffel den man zu einem brot macht/ |
setz jn das er auffgeht. So du bachen wilt/ so nimb ein laws |
wasser/ netz die hend darein/ nimb ein wenig taig in die hand/ |
vnnd zeüchs auß einander/ bach jhn wol im heissen schmaltz/ |
man mags in oͤl auch bachen.
Kraͤutlach zumachen.
ccxvj. Mach ein taig wie zu Hasenoͤrlin/ woͤlg kleine dünne
blaͤtlein/ nimb dann Piessen vnnd andere guͦte Kraͤutlein/
hacks klein/ nimb ein schmaltz in ein pfann/ roͤst das Kraͤutlein
im schmaltz das trucken wirdt/ thuͦ das Kraͤutlin auff ein |
schüssel/ nimb ein geribne Semel/ mehr als des Kraͤutlins/ |
vnd ein geriben guͦten kaͤß/ nicht als vil als des Semelbrots/ |
thuͦ es alles durch einander/ schlag ayer daran/ vnnd ein wenig
suͤß raͤumlin/ das dünn wirdt/ wie sonst ein füll/ stüpps/ |
mach dünne blaͤtlein auß dem taig/ füll ein loͤffel vol in ein |
kroͤpffeln/ raͤdels ab. So du es gar eingefüllt hast/ so setz ein |
wasser in einer pfannen oder in einem loͤffel vber/ laß sieden |
auff ein viertel stund/ hebs dan̄ mit eim faimloͤffel herauß |
auff ein schüssel/ see ein guͦten kaͤß darauff/ vnnd brenn heiß |
schmaltz darauff.
Eingeschnitten Nudel.
ccxvij. Mach ein taig mit einem kalten wasser ab/ wilt du
gern haben/ so nimb auff ein Tisch eins oder zwey ayer/ vnnd |
mach wol ein vesten taig/ woͤlg jn dünn auß nimb der blaͤtlin |
drey oder vier auffeinander/ scherbs mit einem scharmesser |
gar klein zetlet/ thuͦs in ein siedend wasser/ laß ein guͦte weyl |
[38b]
sieden/ seichs dann auff ein reütterlin/ vnnd schlags mit warmen
wasser ab/ thuͦs auff ein schüssel/ see ein linden kaͤß darauff/
brenn heiß schmaltz darauff.
Torten von Piessen.
ccxix. Nimb Piessen/ die hack gar klein/ vnd nimbs in ein
schoͤns leines tuͦch/ vnd truck das gruͤn braͤt auß/ vnnd nimb |
die Piessen in ein schüssel/ brenn ein schmaltz darein/ schlag |
ayer daran/ stüps/ thuͦ Weinberlin darein/ ob du wilt. Die |
füll muͦß nit zu dünn sein/ mach dann ein taig mit ayren/ wie |
zum Affenmund/ mach kleine dünne bletlein/ vnd thuͦ die füll |
darauff/ streichs als weit als das bletlein/ vnnd raͤdels vmb |
vnd vmb ab/ vnd bachs fein langsam in eim heissen schmaltz/ |
ruͤr die pfann dieweil es baͤckt/ so gehts auff/ gibs warm oder |
kalt.
Kreütel krapffen.
ccxix. Machs also/ hack Piessen/ Berthram/ ein wenig
Maioran/ vnd sonst guͦte kreüter/ trucks auch auß/ nimb ein |
wenig ayer schnitten/ vnd das gehackt kreütlin/ reibs durch |
einander ab/ schlag ein ay oder zwey daran/ weinberlein/ gewürtz/
fülls ein/ stürtz fein zu/ raͤdels ab/ mach kleine kraͤpfflein/
bachs. Nimpt man der ayer schotten nicht/ so roͤst das |
kreütlein im schmaltz/ nimb dann starcken schmacken/ schlag |
ayer darein. Aber mit den ayerschotten bedunckens mich vil |
besser sein.
Gruͤns Kraut zu kochen.
ccxx. Nimb Piessen/ vberbrenns/ hacks klein/ vnd roͤsts im
schmaltz/ geüß ein wenig daran es sey suppen oder wasser/ |
doch nicht zu dünn/ gibs dar.
Ein gefüllts kraut.
ccxxj. Machs also/ Nimb schoͤne ha:rte gaͤbel/ schneyd ein
breyts blettel bey dem stengel herab/ vnd hoͤl die gaͤbel inwendig
auß/ das die gaͤbel darnach gantz bleib/ Nimb dann ein |
Laͤmmern/ Kaͤlbern/ oder ein Schweines braͤt/ das nicht alt |
ist/ flaisch/ das hack gar klein/ nimb ein faiste darunder/ das |
muͦß nicht zu klein gehackt sein/ schlag ayer daran/ thuͦ weinberlin
darein/ vnd fülls ins kraut/ vnd thuͦ das blaͤtlin wider |
auff das gaͤbel/ vnd steck zweck darein/ vberbrenns wol/ wie |
sonst ein kraut/ seichs dann ab/ vnd geüß erst ein Schweinene
suppen daran/ vnd seüds fein ab/ schaw das nicht anbrin̄. |
So du es anrichst/ so seüd ein raum der gesaurt sey/ vnd |
schneid die gaͤbel auff die schüssel/ so sihet man die |
füll in dem kraut/ Etlich machen ein eingeruͤrts
von ayren mit weinberlin/ |
füllens in das kraut.
Das siebendt Buͦch/ sagt von mancherley
gattungen/ vnd fast notturfftig in einem hauß |
die stuck zu haben/ auch dieselbegen |
zu niessen.
gattungen/ vnd fast notturfftig in einem hauß | die stuck zu haben/ auch dieselbegen | zu niessen.
Wie man die Preßmetzen zu Ostern baͤcht.
ccxxij.
SO mach ein guͦten linden ayerschotten/ brenn |
jn nit an/ thuͦ jn auff ein reütterlin/ das er wol |
auß sincke/ demnach nimb den ayerschotten/ |
treib jhn mit einem loͤffel ab/ nimb mehr ayer |
daran/ ein wenig suͤß reümlein/ reib auch ein |
Semel darein/ gilbs/ stüpps/ thuͦ zim̄lich weinberlen daran/ |
vnd nimb dann Semeltaig von eim Becken/ den treib auß/ |
in die weyte/ vnnd schlag den obgemelten schotten darauff/ |
[39b]
vnd kraͤntzels vmb vnnd vmb/ bachs in eim bachofen/ ehe du |
es in den Ofen scheüßt/ so thuͦ Feygen darein/ Mandelkern |
darauff/ die kraͤntzel aussen vmb salbs mit gilbten ayer dotter/
scheüß ein kleins wider in Ofen. Solche flecken weyhet |
man zu Ostern.
Praitling von Flecken.
ccxxiij. Auff ein andere form mit Kaͤß. So nimb ein guͦten
frischen Kaͤß/ reyb jn/ schlag ayer daran/ mach ein taig in der |
dick als mit dem Ayerschotten/ magst wol Weinberlin darein
thuͦn/ schlags auch auff ein taig/ wie oben steht/ bachs in |
einem Bachofen/ aber sie rinnen fast gern ab/ muͦst eben acht |
auff die fuͤll haben/ solch heißt man wol flecken/ haißts auch |
praͤtling.
Jtem Lupp zumachen.
ccxxiiij. Machs also/ Nimb ein maͤßlein guͦt Rosenwasser/
vnnd zehen lot zucker fein/ das thuͦ in ein messing geschirr/ |
oder pfaͤndlin/ laß ein kleines ersieden/ thuͦ es in ein saubern |
gruͤnen verdeckten hafen/ So es kuͤl ist/ so geüß in ein verdeckts
glaß/ Solcher Lupp ist fast guͦt krancken leüten/ wan̄ |
mans jnen vnter jhr tranck mischt/ oder sonst für ein labung/ |
ein wenig eingenommen/ loͤscht den durst.
Krafftzeltlin zumachen.
ccxxv. Nimb zucker fein/ stoß jhn klein/ nimb ein guͦt Rosenwasser/
netz den zucker ab darmit/ nicht zuvil daran/ geüß
in ein messing becken oder geschirr/ oder pfann/ laß ein kleins |
ersieden auff eim gluͤtlin/ ruͤrs stets das es sich nit anleg/ dan̄ |
so geüß zellen weiß auff ein steinin oder marmelsteinin tisch/ |
bey einem haͤrd/ besee den stain mit einem wenig meel/ will es |
aber nicht bestehn/ so heb das zetlet mit einem messer wider |
auff/ in ein pfannen/ seüd es wider ein wenig/ laß ein wenig |
[40a]
vber kuͦlen/ dann so geüß/ Jsts sein zu dick/ so geüß wider |
ein troͤpflin Rosenwasser daran/ ist es dann zu dünn/ so thuͦ |
ein wenig zucker darein/ vnter sollichen zerlaßnen zucker |
misch Jngbergewürtz/ wie bachen Jngber. Oder wiltu muscatzeltlin
machen/ so thuͦ ein geribne Muscatnuß vnter den |
zucker/ darffst nicht Rosenwasser nemen/ oder von wasserley |
gwürtz/ wie du es haben wilt/ magst grob stossen/ vnd vnter |
den geseeten zucker nemen/ seind kraͤfftig vnnd guͦt. Für das |
Rosenwasser nimb Brunnwasser/ zu einem pfund zucker ein |
lot Jngber.
Pomerantzen schelen zumachen.
ccxxvj. So nimpt man die Pomerantzen von suͤssen Pomerantzen
schelen/ weich sie in frisch Brunnenwasser viertzehen
tag/ seyhe es alle tag ab/ geüß wider frisch daran/ dann nimb |
die schelen/ seüds in wasser bey einer stund lang/ seichs ab/ |
thuͦs in ein kruͤglin oder glaß/ schneid die Pomerantzē/ schels |
ob du wilt/ zetles/ geüß geleüterten zucker daran/ laß es acht |
tag stehen/ dann seyhe den zucker ab/ seüd jn hin vnd wider/ |
magsts ein mal oder drey hin vnd wider sieden.
Zetrain apffel mach man an in solcher maß/ Machs ein/ so
mans wol seüdt/ Jn zucker seind sie guͦt/ das feücht soll man |
außschneyden/ nur die schelen.
Paysselbeer einzumachen.
ccxxvij. So brock die beer vom stengel/ thuͦ die khondel darauß/
thuͦs in ein glaß/ nimb dann ander beer/ truck die mit
einem loͤffel/ das der safft herauß gehe/ denselbigen safft thuͦ |
vnter den geleüterten zucker/ doch das der zucker mehr sey/ |
laß vnter einander sieden/ als lang als zwey ayer/ kuͤls/ geüß |
an die Paysselbeer/ verbinds/ laß stehen/ ist fast guͦt krancken |
leüten/ die grossen durst haben/ den soll man zu zeyten ein |
wenig geben.
Rosensafft zumachen.
ccxxviij. Schneyd Rosen wie zum Rosat/ stoß nur klein/
trucks durch ein schoͤns weiß tuͤchlin den safft darauß/ nimb |
schoͤn gestossen zucker/ ruͤrs darein/ biß es muͦßlet wirdt/ thuͦ |
jn in ein glaß/ verbinds/ setz drey tag an ein Sonnen/ stoß etlich
schoͤn Roͤßlen darunder/ muͤssen klein gehackt sein/ ruͤrs |
darunder/ laß nur sieben tag an der Sonnen stehen/ ruͤr jhn |
alle tag durch einander/ ist auch für ein labung/ man mag |
wol schoͤn Rosenbletter/ der dicken Rosen darein thuͦn/ ehe |
mans an die Sonnen setzt.
Jtem/ man macht von Muscat/ Naͤgeln/ Zimmetroͤrn zelten/
gleich wie die Jngber/ allwegen auff ein pfund zucker/
ein lot gewürtz.
Küttensafft zumachen.
ccxxix. Die Kütten schelt man schoͤn/ die kern darauß/ vnd
netz die Kütten ab mit einem suͤssen wein/ ob du wilt/ thuͦs |
in ein saubern hafen/ vnnd das der hafen gar wol vermacht |
sey/ laß also dünsten. Vnd wann die Kütten weich werden/ |
so gewinnts am boden ein bruͤlin von Kütten/ das muͦß man |
also abseyhen.
Jtem/ man nimpt auch die/ so sie weich seind worden/
von dünsten/ in ein schoͤn sauber leinin tuͦch/ vnd in ein breß/ |
vnnd breß also den safft darauß/ dieweyl die Kütten heyß |
seind/ wann sie kalt werden/ so gehends nit halbig souil herauß/
Nymb dann denselbigen außgebresten Küttensafft/ |
in ein messens beckin/ seüd ihn auff einer gluͦt ein guͦte weyl/ |
dann so nimb roten Sandel/ klein gepuluert/ vnd seüd den in |
wasser/ damit das wasser rotfarb werd/ mach ein Sandel/ |
seichs durch ein leines tuͦch/ dasselbige wasser nimb zu dem |
zucker/ wann du jn leütern wilt/ vnd thuͦ also den geleüterten |
zucker in den gesotten Küttensafft/ laß also an die statt sieden/
geüß ein wenig auff ein Zinnen schüssel/ oder blatten/ |
versuchs/ gestehts nit bald/ so laß noch ein weyl sieden/ dann |
so salb ein Zinnblat mit einem wenigen schmaltz/ geüß den |
Küttensafft darauff/ so gestehet er fein/ laß jhn ein tag gestehn/ |
ker jhn vmb/ laß jn trucken werden/ dann so schneyd jn |
gwecket/ oder vierecket/ wie du wilt/ in ein saubere Scattel/ |
so ist es hüpsch durchsichtig/ vnnd fein rodtfarb von dem |
Sandel/ es schadet der Sandel nyemandt/ von den gebresten
Kütten magst dannoch ein lot weniger machen/ aber |
dester mehr honig muͦß man nemen/ Man mag den safft an |
den Sandel auch wol nemen/ geüß in scatteln/ so werden sie |
fein faist.
Kütten einzumachen.
ccxxx. Die soll man auch also machen/ Schel die Kütten
schoͤn/ schneyd sie zu vier theylen/ thuͦs in ein Bachofen/ das |
sie sich weich dünsten/ dann so nimbs herauß/ bestecks mit |
Naͤgeln/ Zimmetroͤrn/ Muscatblü/ Jngber/ lautern Zucker/ |
geüß an die Kütten in ein schoͤnen vberglaseürten Hafen/ |
oder kruͤglein/ laß acht tag stehen/ wirdt der Zucker sawr/ so |
seich jn ab/ seüd jn hinwider/ thuͦ nur ein zucker darein/ geüß |
wider daran/ also offt es sawr wirdt/ so magst du es abseyhen/ |
vnd wider an die Kütten gießen.
Weichsseln macht man auch also ein/ nimb die wol zeyttig
sein vnd braun/ vnd geüß ein geleüterten zucker darein.
Kütten mit Honig/ seüd das Hoͤnig gar schoͤn/ faim es
schoͤn/ vnnd geüß auch an die Kütten/ laß vberkuͤlen/ laß |
stehen etlich tag/ vnd versuchs/ Jst es waͤsserig/ so seichs ab/ |
seüd wider ein Hoͤnig darunder/ so werden sie gestehen/ Du |
magst Zitweben/ Naͤspele auch einmachen/ wie hieuor gemelt
ist.
Jngber einzumachen.
ccxxxj. Nimb schoͤn Jngber/ als vil du wilt/ mach ein kalgus
von kaltem wasser/ wasch die Jngber schoͤn/ dan̄ so weich
es in kalgus/ seyhe die alle tag ab/ vnnd wider frisch kalgus |
daran/ das thuͦ so lang das sie gleich weich werden/ etwann |
viertzehn tag/ darnach geüß schoͤns frisch wasser an einem |
jegklichen tag/ etliche siedens im wasser am letsten/ dann so |
geüß ein geleüterten zucker daran/ laß in einem keller stehn/ |
so gestehend sie/ so seichs wider ab/ vnd seüds hinwider/ das |
muͦßt mehr mal thuͦn/ so lang biß jmmer waͤsserig wirdt.
Zucker zu leütern.
ccxxxij. Der zucker zu leütern/ thuͦ jm also/ zu einem pfund
zucker nimb nicht vil weniger als ein maß wasser/ setz vber in |
eim kupffer oder messing geschirr/ laß wasser ersieden/ gleich |
so es auffgehet/ so schütt den Zucker darein/ Nimb dann das |
weiß von zweyen ayren/ zerschlags gantz zu eim faim/ nimb |
denselbigen faim/ vn̄ thuͦ jn in den siedenden zucker/ laß also |
sieden/ vnnd faims gar schoͤn. Wilt du jn probieren/ so geüß |
ein wenig auff ein schüssel/ gestehts das dick wirdt/ so hat es |
sein genuͦg/ wo nit/ so seüd jn hinwider. Solchen zucker den |
nutzt man als eingemacht/ wie es vornen steht/ geüß jhn nur |
kuͤl an/ wann du jn wilt machen.
Weichssel salssen zumachen.
ccxxxiij. Nimb wol zeyttig Weichsseln/ brocks ab/ thuͦs in
ein saubern hafen/ setz zu einem fewr/ laß sieden/ geüß nichts |
daran/ ruͤrs das nicht am hafen anbrinn/ wanns wol prudig |
werden/ so treibs durch ein reüterlin/ geüß dasselbige wider |
in den hafen/ laß sieden/ thuͦ ein zucker oder honig darein/ |
so wirdts suͤß/ wann ein hafen vol ist/ muͦß so lang einsieden/ |
daß das vierdt theil einseüdt/ Muͦßt es dann in ein kruͤglein |
[42a]
giessen/ es schimblet nicht/ gibs dann zum Braten. Wilt du |
aber ein Latwergen darauß machen/ so geüß auff ein blaͤtlin/ |
setz zu einer waͤrme/ oder an die Sonnen/ trückens/ so kers |
vmb/ schneid dann stückle/ legs in ein laͤdlin/ vnnd gewürtz |
darauff/ so ist es dann guͦt. Jtem wann man die Weichssel |
kocht/ zertruck nur den safft/ nimbs/ seüd jhn ab das er dick |
wirdt/ die wirdt glat/ mit zucker oder honig muͦß mans suͤß |
machen.
Latwergen von Weinberen.
ccxxxiiij. So brich die Weinbeer ab von den kempten/ thuͦ
sie in ein hafen oder kessel/ vnnd ein zim̄lichs fewr oder gluͤtlin
darunder/ nichts daran gossen. So es gesotten hat/ laß |
kalt werden/ trucks durch ein tuͦch/ so es durchtriben ist/ setz |
auff ein dryfuͦß/ laß aber sieden das dick wirdt. Wilt du es |
guͦt haben/ so thuͦ zucker vnnd gewürtz darein/ magsts in eim |
kruͤglein behalten/ oder geüß auff zu Latwergen.
Berthram salssen zumachen.
ccxxxv. So nimb Berthram/ nur die blaͤtlein/ hacks gar
klein/ thuͦs in ein hafen/ oder sauber schüssel/ geüß ein essig |
daran/ der guͦt sey/ vnd laß also im essig baissen acht tag/ darnach
so nimb ein tuͦchlein/ das schoͤn ist/ truck das braͤt alles |
daruon/ so gehet das handig daruon/ nimb dann den außgetruckten
Berthram/ der im tuͤchlein bleibt/ vnd seüd jn in einem
schoͤnen geleüterten honig. Oder wilt du das mit zucker |
anmachen/ so seüdt den außgetruckten Berthram in einem |
geleüterten zucker/ laß vberkuͤhlen/ geüß oder thuͦs dann in |
ein schoͤnes vberglaseürtes geschirr/ ob du gern wilt/ magst |
du wol gewürtz auch darunder nemen. So du eine zu einem |
Braten wilt geben/ so nimb auff ein schüssel/ vnnd geüß ein |
wein daran.
Salsser vnd Holderbeer.
ccxxxvj. Machs also/ nimb guͦte zeyttige Holderbeer/ die
wol schwartz seind/ brocks ab dem stengel/ thuͦ es in ein saubern
hafen/ setz zum fewr/ laß sieden/ vnd schaw gar eben das |
nit anbrinn/ trucks durch ein leines saͤcklin/ geüß dann wider |
in ein schoͤns haͤfelin/ laß also lang sieden biß dick wirdt wie |
ein koch/ wilt du es suͤß haben/ so thuͦ zucker oder honig darein/
laß lang darinn versieden/ behalts/ gibs auch zum Braten/ |
er ist guͦt zu schwartzem essen.
Paysselbeer Salssen.
ccxxxvij. Man nimpt auch Saurach/ die seüd gleich also/
das ist fast guͦt die vbel dürst in kranckheit/ oder sonst magst |
du es auch wol suͤß machen mit honig/ oder zuckers ab.
Beerlen Salssen.
ccxxxviij. Seüd rote Beerlin/ pflantzt man in den Gaͤrten/
die brich auch schoͤn ab/ vnnd seichs durch ein tuͦch/ seüds |
darnach also lang biß dick wirdt/ verseüd zucker oder hoͤnig |
darein/ das geüß dann auff ein ander Latwergen/ truckens/ |
schneid kleine wecklen/ legs in ein scattel/ ist krancken leüten |
gar labhafftig zu essen.
Griendling Latwergen.
ccxxxix. Nimb schoͤn Griendling oͤpffel/ schel die schoͤn wie
zu einem apffelkoch/ dünst sie ab gar in einem schoͤnen newen |
glaseürten hafen/ treybs durch ein sib/ seüd das hoͤnig/ faim |
es fain/ vnnd geüß an die durchtriben Griendling/ seüd das |
schwartz wirdt/ thuͦ guͦts gewürtz darein/ Zimmetroͤrn am |
maisten/ zerschlags auff ein braͤt/ trückens/ schneids darnach/
wecklet weiß/ legs in ein scattel/ see Enis oder ander |
gewürtz darauff/ ist guͦt krancken leüten. |
Ayren macht man auch ein.
ccxl. Dünst sie auch/ das eines waich werden/ bestecks mit
Naͤgelen/ Zim̄etroͤrn/ seüd ein zucker oder Honig daran/ laß |
drey wochen darinn stehn/ seind darnach guͦt.
Hagenbutzen die wachsen an Rosen
baͤwmen.
baͤwmen.
ccxlj. Schneyd die kernlen herauß/ seüds auch in Hoͤnig/
oder in geleütertem zucker.
Eingemacht Nussen.
ccxliij. Nimb die Nussen dieweyl sie noch koßlig seind/ etwan
neün tag vor S. Johannes/ oder vor S. Margreten
tag/ bor in ein Nussen sechs loͤcher vber zwerchs/ legs in
ein frisch wasser zwoͤlff tag/ seichs offt ab/ geüß ein newes |
wasser daran/ darnach so seüds erst. So du sie geweicht hast |
in einem wasser/ legs dann fein auß auff ein schoͤns braͤtlein/ |
trucks gantz ab/ dann so bestecks mit Naͤgelen/ Zimmetroͤrn/ |
Jngber/ leg es vber ein glaseürtes geschirr/ seüd ei Honig/ |
geüß daran/ laß also stehen. So du es aber in den zucker einmachst/
so vberseüds in einem geleüterten zucker/ laß ein weil |
daran stehn.
Salssen von gruͤnen kraͤutern.
ccxliiij Nimb die aͤher die etwann spannig lang seind/ so
man korn gesaͤet hat/ schneids klein/ stoß in einem Moͤrser/ |
weich ein baͤwts ruckens/ oder weisse Semelschnitten in ein |
essig/ stoß darunder/ geüß den wein oder essig daran/ treybs |
durch/ geüß auff ein saltz in ein schüssel/ thuͦ ein zucker darein/
vnnd pfeffers/ magst Ampfferkraut nemen/ kron kraut/ |
[43b]
ehe es gar groß scheüßt. Jm Winter magst wol schnee abscharren
lassen/ an gruͤnem korn/ vnd Salssen machen.
Auff ein andere weiß.
ccxliiij. Man soll nemen die kreüter/ im Sommer soll mans
frisch abbrechen/ nimb ein schoͤn leinen tuͦch/ hack das schoͤn |
auff im graß/ trucks auff die kreüter/ laß tag vnnd nacht darinnen
ligen/ trucks auß/ vnd daͤrrs in einem bachofen/ nach |
dem brot/ Wann mans nutzen will/ so baiß die dürre kreüter |
in wein/ stoß ein brot darzu/ gewürtz wie die andern.
Petersill kraut.
ccxlv. Stoß sie auch gar wol/ geüß ein essig daran/ vnd laß
lang stehen/ truck es auß/ zuckers/ gib es vber flaisch/ oder zu |
Braten/ man gibts vber Schaͤffen schultern/ oder Laͤmmern |
biegle kalt.
Ein Species zumachen.
ccxlvj. Zu den Vischen nimb Zimmetroͤrn vier lot/ Jngber
anderthalb lot/ pfeffer ein lot/ Paradiß koͤrner ein halb lot/ |
Galgant/ Naͤgelin/ Tortmari/ Muscat/ jedes eines guldins |
schwer/ gantzen Saffran/ Rautten/ Sanickel/ jedes zweyer |
guldin schwer/ weich den Saffran vnnd Sanickel ein/ ein |
stund oder zwo/ in ein guͦten Branten wein/ schneid die Zimmetroͤrn/
Jngber/ Galgant/ Muscat klein/ die andern ding |
laß vngeschnitten/ thuͦ es dann alles vnder einander in einen |
Moͤrser/ vnnd nimb acht lot zucker darzu/ geüß darnach den |
Saffran vnnd Sanickel/ mit sampt dem wein daran/ stoß |
das gar klein werd/ fahe es nicht/ biß der Saffran vnd Sanickel
gar wol mit allen dingen vermischt wirdt/ darnach fahe |
es. Will es aber nicht durchgehen/ laß es verdeckt stehen im |
sib oder an der Sonnen/ oder in der stuben/ biß er roͤsch wirt/ |
dann so stoß/ fahe es gar/ misch alles wol ab durch einander. |
[44a]
Du magst ein wenig zucker darzu nemen/ oder gar kein/ wie |
man will.
Trieget zumachen.
ccxlvij. Nimb zwey lot weiß Jngber/ vier lot Zim̄etroͤrn/
der langen dingen/ ein halb lot Muscatbluͤ/ machs alles zu |
puluer/ nimb zwey man so vil zuckers als des gewürtz/ wilt du |
es dann nicht suͤß haben/ so nimb desto weniger zucker/ oder |
wilt du es suͤß haben/ so nimb desto mehr/ ist guͦt zu baͤwten |
schnitten.
Guldin wasser.
ccxlviij. Jtem/ Nimb ein kandel vol Malmasier/ oder Muscateller/
vnnd des aller besten weins/ so man haben mag/
auch ein viertel/ mehr/ nimb drey lot Saluey/ ein hand vol |
Lauendelbluͤ/ auch Spicanardenbruͤ/ ob man das haben |
kan/ ein lot Jngber/ ein lot naͤgelin/ ein lot Galgant/ ein lot |
Paradißkoͤrner/ ein lot Muscatbluͤ/ ein guͦte hand vol Enes/ |
so vil Coriander/ ein lot Zitweben/ ein lot langen pfeffer/ ein |
lot Zitber/ ein lot Muscatnuß/ thuͦ das gewürtz alles in ein |
feins leines Saͤcklein/ alles zusamen gelegt in den wein/ wie |
vorsteht/ laß darinnen weichen zwo oder drey wochen/ darnach |
nimb des gewürtz/ stoß in einem Moͤrser klein/ das wirt |
wie ein muͦß/ thuͦ es dann hinwider in den wein/ da es vor inn |
ist gelegen/ thuͦ es dann in ein außbrenn zeüg/ ist am besten |
darinn man Branntwein brennt/ man soll den vorschuß besonder
fahen in ein glaß/ darinn soll mans behalten/ den letsten
schuß auch besonder. Solliches wasser ist dem menschen |
nutzlich einzunemen/ für vil inwendiges brechens/ es sterckt |
auch das hertz.
Rosenhonig zumachen.
ccxlix. Nimb ein maß gedistillierts Rosenwasser/ setz es in
einer wolbedeckten kandel in ein siedens wasser. So es nun |
[44b]
wol heiß ist/ so thuͦ ein halb pfund rote Rosenbletter darein/ |
laß mit den Rosen wol sieden/ breß das wasser von den Rosen/
vnd wirff die Rosen hinweg/ thuͦ andere Rosen darein/ |
so vil als vor/ das thuͦ fünff mal/ darnach nimb zu dem Rosenwasser
drey kandel hoͤnig/ das schoͤn gesotten vnnd gefaimbt
ist/ misch vnter einander/ vnd setz biß wider dick wirt/ |
wie das honig vor gewesen ist. Diß Rosenhonig ist gar zu vil |
dingen nutz vnnd guͦt/ sonderlichen welchem wehe in dem |
halß ist/ vnnd auch inwendig/ auch wer die breüne hat/ man |
mags wol halb souil machen.
Ein anders Rosenhonig zumachen mit weniger muͤhe/
Nimb gar schoͤn rodt Rosen/ seüd die in einem schoͤnen lautern
honig/ nit zu lang/ laß erkuͦlen/ geüß dann in ein glaß/ |
setz es an die Sonnen/ so distiliert es sich/ ist zu vil artzneyen |
zübrauchen im halß/ zum mund wehe/ den jungen Kindern/ |
habs offt versucht ich Mautterin.
Latwergen von roten Rosen mach also/ Nim(b) rote Rosen/
die seüd in rotem wein/ nimb Lezelten der gewürtzt sey/ nimb |
dann ein wenig schoͤn gesotten gefaimbt honig darzu/ seüds |
wol durch einander/ schlags durch ein engs haͤrins sib/ thuͦs |
in ein glaß oder in ein kruͤglein/ so ist es gesund vnd guͦt.
Geele Lezelten zubachen
ccl. Nimb ein rucken meel/ das nicht kleibig ist/ seüd auch
honig gar schoͤn/ laß es vberschlagen/ vnnd mach ein taig ab |
in massen der dick/ als wann man ein Layb zubereyt/ außwürcket/
vnnd thuͦ ein pfefferstüpp darein/ ins meel/ laß jhn |
drey oder vier wochen also stehen/ so wirdt es fast guͦt. So du |
jn bachen wilt/ so muͦß man lang abzaͤhen/ das er gantz zaͤch |
wirdt/ vnnd nimb im arbeyten das gewürtz darein/ wann du |
den guͦt wilt haben/ vnd bach jn etwan nach eim Brot in eim |
[45a]
Bachofen/ der nur gar heiß sey/ nicht zerschrunden/ so er sich |
fein hebt/ vnd oben sich breünt/ so hat er sein genuͦg.
Zwibachen Lezelten.
cclj. So mach den taig also/ Nimb ein halb theil wasser/
ein halb theil Honig/ mach einen taig von rucken meel/ wie |
oben steht/ zaͤch jn fast ab/ mach dünne flecken/ scheüß in den |
Ofen/ vnnd bachs braun. So du es auß dem Ofen hast genommen/
so laß erhaͤrten/ thuͦ es fluchs in einen Moͤrser/ vnd |
stoß zu stüpp/ fahe es schoͤn/ vnd nimb vnter dasselbige meel |
allerley guͦt gewürtz/ groß gestossen als Pfefferstüpp/ soll |
man klein puluern/ Coriander vnnd Enis nimb auch darzu/ |
nimb dann ein schoͤn gesotten honig/ laß fein vberschlagen/ |
vnnd geüß auff das Lezelten meel/ mach ein taig in der dick |
wie ein Breyn/ vnnd laß ein zeit stehen/ so zeücht das digen |
bachen meel das honig alles ansich. So dich gedunckt das er |
sein trucken ist/ so würck jn auß/ zaͤch jn gar wol ab/ du muͦst |
auch ein Lezelten meel stüpp/ von den erstgebachnen Lezelten
behalten/ zum außwürcken/ dann mit anderm meel verderbt
man jn sonst/ mach den taig Lezelten weiß/ er soll am |
stehen so dick werden/ das er in der vest werde/ das man jhn |
wol vnd schon arbeiten mag/ ehe du die Lezelten in den ofen |
scheüßt/ so steck an die oͤrter Zimmetroͤrn/ Naͤgelen/ vnnd |
bach jn nicht zu heiß/ so hast du ein guͦten Lezelten.
Krapffen von Mandel bachen.
cclij. Wilt du guͦte krapffen von Mandel bachen/ so nimb
Mandelkern/ geschelt/ stoß gar lang in einem Moͤrser/ geüß |
immerdar ein troͤflin Rosenwasser zu. So es nun gantz hasm |
gestossen ist/ thuͦ wol ein zucker darein/ nimb dann den zwier |
gebachnen taig/ woͤlger dünne blaͤtlein/ thuͦ ein Mandel ein |
halben loͤffel vol auff das bretle/ stürtz wie ein kraͤpffel/ |
[45b]
darein man kaͤß füllt/ oder sonst ein füll thuͦt/ krentzels vmb |
vnd vmb/ leg jr etlich der kraͤpflen auff ein pappier/ scheüß in |
Ofen/ bachs ein weil/ nicht zu lang/ seind fast guͦt kraͤfftig zu |
essen/ ist hoͤflich guͦten leüten fürzutragen.
Weinbeer Salssen zu machen.
ccliij. Von den kleinen schwartzen Weinbeerlin/ wasch die
Weinbeerlin sauber/ hacks gar klein/ stoß darnach in einem |
Moͤrser/ weich ein gebaͤwte semel in ein Reinfel/ stoß darunder/
vnnd schlags durch mit Reinfel/ wann du zwey pfund |
Weinbeerlein nimbst/ so nimb auch ein halb pfund zucker |
darein/ ist er schoͤn weiß/ so darffst du jn nicht leütern/ stoß |
jn nur klein/ vnd thuͦ jn hinein/ vnd ein viertheil Reinfel/ vn̄ |
ein oder vier schnitten Semel baͤwt/ ab einer pfennig Semel/
laß also sieden/ thuͦ es anruͤren/ das schier halb einseüdt/ |
dann so thuͦ herdan/ vnd gewürtz mit Jngber/ Zimmetroͤrn/ |
vnd Muscatbluͤ/ oder laß vngefaͤhrlich als lang sieden/ biß |
das es dick wirdt/ das mans auff ein schüssel geüßt zum braten.
Solliche Salssen dürffen die Kindbetterin essen zum |
Braten.
Wie man vmberdumb soll machen.
ccliiij. Nimb ein schoͤnen lautern Winterwaitz/ vnd das er
schoͤn erklaubt sey/ geüß ein frisch wasser daran/ vnnd seyhe |
es alle tag ab/ geüß als offt ein frisch [//wasser\\] wider daran/ muͦsts |
acht oder zehen tag thuͦn/ so lang biß sich der waitz kleübet/ |
so nimb dann den Waitzen/ vnd stoß jn/ vnnd geüß ein frisch |
wasser daran/ vnd truck jhn mit den henden/ vnnd nimb ein |
schoͤns leines Saͤcklein/ geüß den geruͤrten Waitzen darein/ |
gibt ein weiß ding ausser. So du jn allen ein mal geruͤrt hast/ |
das ist der erst schuß/ so stoß jhn stets zum andern mal/ den |
[N2a || 46a] |
stoß besonder durch/ der ist nicht so guͦt. So nun der Vmmerdumb |
in ein Zinnbecken/ oder schaff gesetzt/ so seicht das wasser |
gantz ab/ vnd geüß ein anders daran/ biß es bedunckt |
es sey am boden gantz weiß/ Ob aber faͤßlin darinnen weren/ |
so ruͤr jhn durch einander/ von boden auff/ laß wider durchs |
Saͤckel/ dann so geüß das wasser gantz darab/ das gleich wie |
ein taiglein der Vmmerdumb sey/ breyt den auff ein schoͤns |
weiß haͤrins tuͦch/ auff ein braͤtle/ geüß das taiglin zettelweiß |
darauff/ vnd setz jn an die Sonnen/ so er vbertrucknet/ ledigs |
von dem tuͦch/ kers vmb/ vnnd setz an ein heisse Sonnen/ so |
wirt er schoͤn weiß/ man mag jn in einer warmen stuben auch |
trücknen.
Vmmerdumb muͤßlin
cclv. Machs also/ Nimb des Vmmerdumbs ein wenig/
vnnd mach jn zu meel/ damit mach ein taiglin mit milch/ ein |
dünns/ setz ein guͦte milch in einer pfannen vber/ geüß dises |
taiglin darein/ ruͤrs fein/ seüds wie sonst ein milch koch. |
Solliches muͦß ist krancken leüten/ die ein boͤsen |
kopff haben guͦt/ es sterckt das Hirn. |
Man braucht den Vmmerdumb
sonst vil.
Das letst Buͦch/ sagt von Suppen.
Von Erbes suppen/ vnd sonst
Etlich suppen.
Etlich suppen.
cclvj.
LAuter Erbes suppen/ seüd die Erbes/ nimb nur |
die lautern bruͤ/ hack ein zwiffel gar klein darein/
gilbs/ stüpps/ thuͦ ein wenig schmaltz darein/
Muscatbluͤ/ baͤwt Semel/ aber den Kindbetterin
nimpt man nicht zwiffel/ sondern ein |
schmaltz darein versotten/ aber so mans dick |
macht/ so schlecht mans ein wenig durch die Erbes/ roͤst ein |
wenig zwiffel darein/ der geschnitten ist/ gilbs/ stüpps/ man |
mags zim(b)lich ruͤren/ ob man will/ seichs.
Auff ein andere weiß.
So man die Erbessen weich seüd/ so treibs ein wenig durch/
das nicht zu gar dick sey/ vnnd nimb nur die Erbesßbruͤ/ kein |
wasser/ vnd wiltu sie guͦt machen/ vnd das weiß sein/ so nim(b) |
ehrlich guͦten süssen raum/ aber so du sie gibst/ so nimb des |
raums nicht zuuil/ wann mans weiß macht/ so ists wol so guͦt |
als ein Mandelsuppen.
Ein andere suppen von Zisserel.
Zisserel seind lang Erbessen/ gantz weiß/ die seüd auch/ vn̄
treibs durch mit jr selbst suppen/ ehrlich raum/ gibs auff baͤwt |
Semel/ vnd Weinberlin darauff.
Linsen suppen.
cclvij. Linsen die seüd fein gemaͤchlich/ roͤst ein zwiffel darein/
seürs/ stüpps/ thuͦ Weinberlen darauff/ gibs auff ein
baͤwts brot/ vnd fur ein nachtessen.
Weinsuppen.
Weinsuppen die mach also/ Nimb zu einem maͤßlin wein
zwey ayer/ zerschlag die ayer/ vnd nimb ein wenig wasser vnter
die ayer/ vnd geüß den wein darunder/ geüß in ein pfann |
die schmaltzig sey/ seüds gar wol/ den drittentheil ein/ gilbs/ |
ist den Kindbetterin ein nutze suppen/ so ferr man sie recht |
seüdt/ gibs.
Ayersuppen zumachen.
cclviij. Nimb ayer dotter/ nur die dotter/ so wirdts besser/
geüß ein wasser darzu/ kochs oder spridels durch einander/ |
brenns in eim wenigen schmaltz/ vnnd nimb gar ein wenig |
essig/ das gleich seürlet wirdt/ gilbs/ dieselbigen suppen sollen
Kindbetterin essen/ die den fluß zuuil haben/ denen ist die |
Weinsuppen schad.
Hadersuppen.
cclix. Hadersuppen/ Nimb ein ay/ zerschlags rein wol/
nimb ein nußschal vol wasser darunder/ nimb zum wasser ein |
schmaltz darinn versotten/ ob du wilt/ gilbs/ heb das pfaͤnd | lein
oder hafen von dem fewer/ das klopfft ay vnnd waͤsserlin |
darein/ seüds ein wenig/ so gewinnts linde doͤpflein/ geüß |
auff ein braͤt/ oder sonst/ ist Kindbetterin guͦt.
Ein andere Erbessuppen den Kind
betterin zumachen.
betterin zumachen.
cclx. Nimb ein guͦte Erbessuppen/ die laß vberschlagen/
das nicht heiß sey/ darein nimb ein ayer dotter oder zwen/ |
oder drey/ als vil dich lust zumachen/ spriels oder klopffs wie |
ein Weinsuppen/ gibs baͤwt brot/ brock darein/ wasser vnnd |
[N3b || 47b] |
schmaltz vnter einander gesotten/ auff ein brot verloren ayr/ |
dürffend Kindbetterin essen.
Ein dünstel suppen.
cclxj. Schneid Semel zu stücklin/ stürtz vber ein hafen/ darinn
ein kraut seüdt/ die haͤfen vermacht mit spaͤhnen/ laß
also dünsten/ thuͦs auff ein schüssel/ vn̄ geüß ein krautsuppen |
darauff/ das naß wirdt/ brenn ein schmaltz darauff/ vnd woͤll |
ein raum darauff. Krautsuppen/ ein brot auffgeschnitten/ |
macht man auch also.
cclxij. Gewürflet suppen mach auch also/ schneid ein Semel
gewürflet/ das die vnter rinden gantz sey an der Semel/
geüß ein wasser oder krautsuppen darauff/ vnnd brenn ein |
schmaltz darauff.
Weinsuppen mit raum.
cclxiij. Nimb ein raum/ geüß ein Wein darein/ gilbs/ laß
lang sieden. Suͤsse raum suppen/ nimb ein wasser vnter den |
raum/ gilbs wilt du/ magst auch ein ay zu sollicher suppen ne | men.
Schmaltz suppen.
cclxiiij. Weinbeer suppen/ Zweßben suppen/ Zitweben suppen/
ein eingebrante suppen/ brenn ein meel in eim schmaltz/
thuͦs in ein siedend wasser/ spridels mit einem loͤffel/ laß sieden/
gibs auff eim brot.
Hoͤcht suppen.
cclxv. Hoͤchten suppen/ Nimb die Hoͤchten/ vn̄ mach stuck
darauß/ seüds in wasser/ kost jhn am saltz/ hat er sein genuͦg/ |
[N4a || 48a]
oder zu wenig/ so saltz jn baß/ so er recht gesotten ist/ so seyhe |
die bruͤ herab/ thuͦ butter darein/ laß also wol durch einander |
sieden/ vnnd stüpps mit Jngber vnnd Zimmetroͤrn wol/ wilt |
du gern ein wenig Pfefferstüpp darein thuͦn/ so magst du es |
auch thuͦn. Thuͦ darnach dem Hoͤchten die haut fein ab/ vnd |
geüß die suppen mit dem butter daran/ laß ein kleine weil sie |
den/ als lang als zwey ayer/ dann so geüß die suppen auff |
baͤwte Semelschnitten/ leg die stuck Hoͤchten allenthalben |
darauff/ stüpps/ so ist es bereyt.
Staubsuppen zumachen.
cclxvij. So nimb auff ein tisch drey ayerdotter/ saltz/ klopff
sie wol/ nimb dann den staub/ woͤll jn am ersten/ laß jhn vberschlagen/
geüß jhn dann vnter die ayerdotter/ seüds ab wie |
ein Weinsuppen. Jst der staub fast saur/ so geüß ein wasser |
darunder/ so sie den Kindtbetterin zu saur were/ so verseüdt |
ein loͤffel vol zucker darein/ man nimpt wol für die ayer ein |
raum/ seind auch nicht boͤß/ sie raumen den magen.
Wie man den staub am ersten anmacht.
cclxviij. Nimb ein Waitzenkleyben/ schoͤn kleyben ange
ruͤrt/ misch/ vnd zertreib ein wenig vrhalb/ vnd mach also ein |
dümpffel mit den vorgeschribnen kleyben/ laß vber nacht stehen/
so wirdt es saur. So es wol saur wirdt/ so geüß ein frisch |
wasser darein/ ruͤrs offt/ so wirdts fein saur/ die kleyben muͤssen
nicht zu oͤd sein/ sondern ein meelbige/ auß disem staub |
macht man die staubsuppen/ wie vor steht.
Geißlitz zumachen.
cclxix. Laß ein Habern zermalen/ muͦß nit zu klein gemalen
sein/ nimb dann ein vrhalb/ das weich ein/ wie zu einem
brot/ darnach du vil machen wilt/ vnnd mach ein dümpffel |
[N4b || 48b] |
an/ biß sich erzeyget seürlacht/ so geüß dann ein wasser darein/
vnd ruͤrs wol durch einander/ vnnd blaß mit den henden |
auß/ so bleibt das dünn im wasser/ dann so seichs schoͤn vnnd |
kalt verhilt/ das ist nun das Geißlitz. So man aber eine kochen
will/ so greiff gen boden/ oder ruͤrs durch einander/ vnd |
schmaltz ein pfannen/ so es dick wirdt/ so geüß auff ein schüssel/
laß stehn/ so gewinnts ein haut/ die nimb ab/ vnd schneid |
dünne broͤcklein/ die roͤsch im schmaltz/ nicht zu wenig/ seüd |
die gesotten Geyßlitz hienach/ vnnd seüds also ab/ setz auff |
ein gluͤtlein/ thuͦ ein hoͤfliche deck darauff mit gluͦt/ vnd roͤste |
aber brocken darauff/ thuͦ Weinberlein vnnd Feygen darein/ |
auch Mandelkeren/ Man mags in einem Reindel also kochen.
Habermuͦß zumachen.
cclxx. Nimb Haͤbern brey/ oder meel/ kochs in eim heissen
schmaltz/ ruͤrs ab/ vnnd geüß wasser/ oder Flaischbruͤ/ oder |
Erbessuppen daran/ du magsts mit Erbesmeel auch also |
machen.
Pfann brey zumachen.
cclxxj. Mach den Brey gar schoͤn/ seüd ein guͦte milch in
einer pfannen/ thuͦ den Breyn darein/ So er sich muͦßt/ so leg |
ein batzen schmaltz darein/ setz das es vnden vnnd oben gluͦt |
hab/ so wirdts braun/ vnd gibs.
Reyßkoch.
cclxxij. Wasch jhn/ vnnd koch jhn in einer guͦten siedenden
milch. Him̄elthaw kocht man auch also/ brat muͤßlen so reib |
ein Semel/ nit gar ein haͤrte/ kochs in einer siedenden milch/ |
zuckers/ vnd gibs.
cclxxiij. Brein Milch koch.
cclxxiiij. Grieß koch.
cclxxv. Prenn koch.
cclxxvj. Vmmerdumb koch.
Erbes zumachen.
cclxxvij. Nimb Erbes die schoͤn weiß seind/ in einer kalgus/
reibs zwischen den haͤnden/ so lassens die belg/ wasch dann |
auß/ trückens wider. So man ein Erbes muͦß machen will/ |
so setz ein stuck schweines flaisch zu/ geüß dieselbige suppen |
an die Erbessen/ laß also weich einsieden/ vnnd treibs durch/ |
oder wann man vil hat/ so soll mans in einer scheyben abtreyben/
das gantz haͤsem wirdt/ vnnd mit einer Schweinen suppen
abmachen/ in der dick als man ein breyn kocht/ seüds in |
einem schoͤnen hafen/ So mans schier anricht/ so schneid ein |
guͦten speck klein gewürflet/ roͤst jn ein wenig/ vnd thuͦ jn in |
das Erbeßmuͦß/ vnnd leg in die mitten ein schnitten brot/ leg |
ein schweinen stuck flaisch darauff. Zu zeyten geüst man wol |
ein wenig milch raums daran.
Ein einbrennts Erbeßmuͦß/ macht
man also.
man also.
cclxxviij. Laß schoͤn Erbeßmeel machen/ setz in einer guͦten
milch in einem hafen zum herd/ vnd brenn ein Erbeßmeel in |
einem schmaltz/ vnnd thuͦ es in ein siedende milch/ ruͤrs wol |
durch einander/ das haͤsem wirdt/ thuͦ ein zucker darein/ saltz |
wann du es anrichtest/ magst ein Schweinen schmaltz oder |
specklin darauff thuͦn/ gibs für ein kraut/ solliches muͦß auff |
Hochzeyten oder Ladschafften/ ist hoͤflich.
Jtem/ man seüd auch weiß Erbeß gantz in einer Schweinen
bruͤ/ das nicht kochig siedend/ die gibt man auch für ein
kraut/ das die bruͤ daran ist.
Gruͤn Erbes in schaͤlfen
cclxxix. Gruͤn Erbes inn schaͤlfen/ kocht man auch fuͤr ein
kraut/ wan̄s ehrlich groß seind/ in dem hafen/ vnd doch noch |
nit gelb/ So hedels auß/ vber seüds auch in eim Schwey | nen
fleisch/ geüß an die Erbessen/ aber sein nicht |
gar bald gesotten/ Nimb denn auch ein |
Speck/ das schneyde klein/ roͤsts |
darein/ gib es also dar das |
nit trucken seüdt.
Vnderricht wie man
Wein gut machen soll.
Wein gut machen soll.
DAs der Wein bestendig bleibt/ am fuͤren/ auch
so man trinckt/ So nimb ein schoͤn faß/ mit ge |
saltzem wasser außgewaschen/ laß wol trucken |
werden/ Nim(b) ein quintlin Wegerich inn ein |
scherben mit kolen gethan/ vnnd auff ein gluͤtlin
gesetzt/ Darnach setz mitten inn das faß/ |
vnd mach den spundt für/ mach den boden für |
Vnd wan̄ das faß wol durch hitzt ist so thuͦ den spundt dar |
uon/ laß den rauch außgehn/ denn so mach den boden für/ |
mimb zuͦ eim dreyling oder fuͦder zwey pfundt Krametbeer/ |
in dz faß gethan/ darauff geüß den Wein/ fall jn zuͦ/ so wirt |
er guͦt. Zum andern/ Nim(b) Krametwurtz/ schoͤn gewaschen/ |
laß trucken werden/ Nimb dann ein lot Benidicten wurtzen |
vnnd ein pfund Krametwurtz/ ein quintin Naͤgelen/ vnd in |
das faß gethon/ so wirdt er kraͤfftig.
Welcher Wein.
Sich nicht recht setzen wil/ der neme ein vierdung Weinstayn/
ein viertel saltz/ laß in einer pfan̄en dürr werden/ stoß
gar wol/ thuͦs in das faß durch einander/ Zu letzt geüß ein |
wasser darein/ füll jn damit zuͦ.
Wann ein Wein aller ding verdorben.
Nimb Weinstain/ den man von den fassen schlecht/
laß jn gluͤig werden/ inn einem newen hafen/ bey einer gluͦt/ |
[49b]
vnd thuͦ jn also gluͤnd in den Wein/ ruͤr den wein gar wol/ so |
wirdt er kraͤfftig/ als er vor gewesen ist.
Wenn man den Wein.
Abziehen soll/ Das soll man thuͦn in einem guͦten wetter/
das es nicht windig sey/ vnnd hayter am Himmel jmmer zu/ |
man soll jn nicht im Apprillen abziehen/ Alle wein soll man |
abziehen im abnemenden Mon/ nicht im newen/ der die zeit |
nicht merckt/ der nimbt schaden.
Wilt du auß einem faß.
Lang trincken/ das sich der wein nicht verkert/ so leg ein
leinen tuͦchlin vber den spundt/ darauff ein gesotnen aschen/ |
auch ein gruͤnen wasen darüber/ nimb auch ein spindel/ bor |
ein loch dardurch/ so bleibt er bestendig.
So ein Wein zaͤch ist.
Nimb Weinreben zu aschen brennt/ nimb dann der aschen
ein hand vol in ein sauber leynes tuͦchlein gebunden/ vnnd in |
den wein gehenckt/ so wirdt er gerecht.
Ein anders.
So nimb ein taig/ so du bachen wilt/ als vil als ein Layb/
nimb souil schoͤnen sand/ thuͦ das alles durch einander/ mach |
kleine kuͤgelein/ das zum theil hinein mügen/ vnd scheüß mit |
dem brot ein/ wann du bachen wilt/ wanns halbig bachen |
seind/ so thuͦ sie herauß/ wirff sie in das faß/ vnd laß den wein |
ein oder drey tag stehen.
Ein anders.
So ein Wein zaͤch ist/ so nimb hobel schaitten von feuchten
laden/ foͤrchen schaitten sein noch besser/ nimb dann auff
ein viertheil oder halbe milch/ vnnd drey pfund Ofen laym/ |
zerreybe das alles gar wol durch einander/ in einem schoͤnen |
schaff/ geüß dann in den Wein/ ruͤr den wein/ vnd laß durch |
einander mit einem ruͤrscheyt ruͤren/ laß den Wein bey acht |
tagen mit ruͦh/ so wirdt er fein lauter.
So ein Wein konig ist.
So nimb saltz/ vnnd brenn es/ biß das schwartz wirdt/ darnach
reyb es wol in einem Moͤrser/ thuͦ es oben zu dem spundt
hinein/ oder in ein buckel/ darein geheckt/ so felt es gen |
thal.
Ein anders/ so ein wein zaͤch ist.
So nimb ein Waitzen taig/ etwann vmb zwen pfennig/
nimb acht ayer nur das weiß/ vnnd für vier pfennig Brantenwein/
knits vnder einander. Magstu aber den taig nicht |
haben/ so nimb sonst ein waitzen vnd Branntwein vnter das |
klar/ mach kuͤgelen/ thuͦ es zum theil hinein in wein/ laß jhn |
acht tag ligen/ so wirdt er guͦt.
Guͦten Essig zumachen.
Nimb ein newbachen semel/ legs in ein guͦten Essig/ darnach
wider herauß genommen/ laß dürr werden/ vnd zu puluer
gemacht/ den Essig darmit angemacht/ Muͦßt aber mit
demselbigen stüpp gleich ein taiglin mit einem guͦten Essig |
anmachen/ in ein wolgebichten Kruͦg/ vnnd offt ein wenig |
warmen Wein zugiessen.
Wilt du machen ein Essig/ das er keinem
Menschen/ er sey gesundt oder |
kranck/ schad.
Menschen/ er sey gesundt oder | kranck/ schad.
So nimb ein kandel Essig/ der guͦt sey/ vn̄ leg ein hand vol
welsch Weinberlein darein/ laß den Essig zweyer finger tieff |
einsieden/ darnach trucks durch ein tuͦch auß/ vnd behalten.
Gar ein guͦts stuck wie man Essig soll machen/ Der neme
ein kruͦg/ der wol bicht sey/ vnd brat in eim grossen kruͦg fünff |
ayer/ gantz braun/ vnd baͤwe drey lang rucken schnitten auch |
braun/ legs vnden in den kruͦg/ die fünff ayer darauff/ nimb |
ein viertheil haͤrben Essig darein/ vnd vermach den kruͦg gar wol/ |
das gar kein dampff darauß moͤg/ nimb Pfefferkoͤrner/ |
zerstoß ein wenig/ binds in ein tuͦch/ thuͦs in ein kruͦg vn̄ laß |
drey tag stehen/ das dich dunckt das er haͤrb sey/ so thuͦ mehr |
ein viertheil oder zwey der gesotten ist/ wie oben steht/ in den |
kruͦg/ das thuͦ so offt vber drey tag/ so lang biß er vol wirdt/ |
so hast du jn gerecht/ vnd ist versucht worden.
Ein hüpscher abzug zu dem Wein/ das sie sich
behalten lassen/ vnd guͦt bleiben.
behalten lassen/ vnd guͦt bleiben.
Nimb Schweffel ein halb lot/ kraͤn ein halb lot/ Naͤglen
ein halb quintlin/ Muscatnuß ein quintlin/ Viol wurtz ein |
halb lot/ Galgant ein lot/ langen pfeffer ein quintlin/ weyssen
Myrrach ein quintlin/ Alaun ein halb lot/ Zimmetroͤrn |
ein halb lot/ weyß Parißkoͤrner dritthalb lot/ Myrrhen ein |
halb quintlin/ das alles zusamen klein gestossen/ ausserhalb |
des schweffels/ der sol besonder gestossen sein/ vnd in ein sauber
glaseürten raindel/ oder scherblein/ bey einem fewer zerlassen/
dann auß einem kalten wasser zwey oder drey mal gegossen/
damit er sich der grobheit einlaͤßt/ als dan̄ wider zer [51a] lassen/
das obgeschriben gewürtz alles darein getruckt/ von |
einem rupffen tuͦch geschnitten/ zweyer span̄ lang/ das durch |
gezogen vnd gedunckt/ auß sollicher zwey spann ist ein viertheyl
genuͦg/ in ein halmig dreyling/ das henck an ein trad/ |
vnnd dempff das faß/ laß darinnen verbrinnen/ dann zeüch |
den Wein darein/ das der dampff da bleib/ was vom schwebel
in das wasser fellt/ das ist ein guͦte materi.
So ein Wein zaͤh ist.
So nymb feüchten rinden/ mach spaͤnn/ spann lang/ thuͦ
oder schab das schwartz hinweg/ mach ein yeden spalt ein |
loch/ das man ein schnuͦr dardurch mag thuͦn/ thuͦs in ein |
bachofen gleich so man das brot auß nimbt/ laß erhitzen vnd |
dürr werden/ Den Wein ruͤr am ersten wol ab mit einem
ruͤrscheit/ nymb die spalten all an ein schnuͦr/ |
bind ein stainlin darzuͦ/ so gehend die |
spalten gen boden/ vnd woͤhret |
jhn die zaͤhe.
FINIS.