Ein sehr künstlichs und nutzlichs Kochbuch

Elektronische Ausgabe nach TEI-P5
[Inhaltsverzeichnis]
[Seitenübersicht]
[A1a]

EJn sehr Künstlichs
vnd nutzlichs Kochbuͦch/ vormals | nye in so leicht/ Mannen vnnd Frawen |

personen/
von jnen selbst zu lernen/ in Truck verfast | vnd außgangen ist/ Artlich in acht Buͤcher getheilt/ | sampt etlichen fast nutzen bewehrten Haußnotturfften | oder künsten. Auch wie man | Essig macht/ vnd Wein | guͦt behelt.

Balthasar Staindl von Dillingen.

M.D.LXVIIII.

[A1b]

Jnnhalt dises Buͦchs.
[arrow up]

Mandel vnnd Weinbeerlein.
Oepffel/ Pirn/ Kütten
Ayer/ Milch/ koch vnd
gemuͤß.
Vischen vnd Stockfischen/ auff allerley
Visch/ vnd gesultzt | mit den Krepsen.
Wie man von Flaisch/ Wildbret/
Kappaunen/ Haͤnnen/Endten vnnd | Gaͤnß.
kochen soll
Bachens mancherley.
Moͤrser kuͤchlein.
Saltz/ wie du Essig
machst.
Suppen/ Weinsuppē/
Staubsuppen/ Reiß | der mancherley.
[A2a]

Register vber das Kochbuͦch/ vnnd
wie man jedes stuck nach der | zal suͦchen soll.
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  • VOn Mandel. j
    • Weinbeer zu Mandel.
      ij
    • Mandelmuͦß. iij
    • Gerendte milch. iiij
    • Jgel von Mandel. v
    • Mandelkaͤß. vj
    • Ein roten Krepsen von mandel. vij
    • Ein Reindel vō mandel. viij
    • Gegossen stern vō mandel. ix
    • Pfifferling von mandel. x
    • Gesultzt Mandel. xj
    • Ayrschmaltz von mandel. xij
    • Bachen würst in der Fasten. xiij
    • Ein geweichts in d{er} fasten. xiiij
    • Ein Mandelschotten zumachen. xv
    • Marcipan. xvi
    • Ein fast guͦts gemuͤß zumachen. xvij
    • Gesultzt Mandel/ der farben hat wie du wilt. xviij
    • Braunfarb. xix
    • Rote farb. xix
    • Ein Mandelziger zumachen der farben hab wie vil du wilt. xx
    • Gossen bluͦmen. xxj
    • [A2a*]
    • Gegossen wappen. xxij
    • Ayer in der fasten mach also.
      xxiij
    • Getheilt muͦß in einer schüssel. xxiiij
    • Ein schwartzen Jgel. xxv
    • Ein roten Jgel. xxvi
    • Ein Feygensultzen. xxvij
    • Ein Reindel von Weinbeerlein.xxviij
    • Mandel form mach man also
      xxix
    • Gebachen schnittel von gestossen mandel. xxx
    • Ein Torten vō mandel. xxxj
    • Weinbeer suppen zumachen. xxxij
    • Weinbeer muͤßlin. xxxiij
    • Die Weinber suͤpplein magst vber kuͤchlein vnnd anders geben. xxxiiij
  • Das ander Buͦch.
    • Von Pasteten. xxxv
    • Pasteten von taig. xxxvi
    • Von Pirn. xxxvij
    • Torten von Kütten. xxxviij
    • Torten von Weichseln. xxxix
    • Schwartz Tortē/ Jtem Torten von oͤppfeln. xl
    • [A2b]
    • Reindeln von oͤppfeln. xlj
    • Schwartz koch von oͤppfeln. xlij
    • Gefuͤlt oͤppfel zumachē. xliij
    • Pirn magst gleich also machen. xliiij
    • Dinst Pirn. xlv
    • Oeppfel gescherb. xlvj
    • Bachen kütten zumach. xlvij
    • Oepffel zubachen. xlviij
    • Ein feist guͦtes muͦß/ das schwartz ist. xlix
  • Das dritt Buͦch.
    • Von ayr dorten zumachen. l
    • Torten von Reiß. lj
    • Torten von gruͤnem kraut. lij
    • Gmuͤß Pasteten. liij
    • Torten von ayer Gmuͤß. liiij
    • Ayer kuͤchlein. lv
    • Mehr ein Torten. lvj
    • Gebratne milch machen. lvij
    • Heydnische kuͦchen. lvij
    • Torten von gruͤnem̄ kraut. lviij
    • Torten von Vogelspeiß. lix
    • Ein Pasteten von ayern. lx
    • Ein ayermuͦß zumachen. lxj
    • Schüsselmuͦß zumachen. lxij
    • Auffganges Reindel. lxiij
    • Ein gehackts koch zumachē.
      lxiiij
    • Haͤsumbs koch zumachē. lxv
    • [A2b*]
    • Ein Traͤsetzt koch. lxvj
    • Schirffel koch. lxvij
    • Zottete muͦß. lxviij
    • Butter muͦß. lxix
    • Ein durchtribne milch zumachen. lxx
    • Ein gesotten koch. lxxj
    • Ein gemuͤß zu machen. lxxij
    • Ein guͦts Haͤrtel. lxxiij
    • Ein anders. lxxiij
    • Ein Haͤrtel mit wein. lxxiiij
    • Schnee milch. lxxv
    • Docken milch. lxxvj
    • Gesultzte milch. lxxvij
    • Tauffte milch. lxxviij
    • Geschnitten fleck von eyern.
      lxxix
    • Torten von ayern. lxxx
    • Ayer gemuͤß. lxxxj
  • Das virrdt Buͦch.
    • Von Vischen. lxxxij
    • Ein Kaͤchbraten zu machen.
      lxxxiij
    • Ein weisse sultz von Vischen.
      lxxxiiij
    • Pasteten von Vischen. lxxxv
    • Schwartz Karpffen. lxxxvj
    • Pasteten von gebachnen
      Hoͤchten. lxxxvij
    • Wilt du ein Hoͤcht fuͤllen.
      lxxxviij
    • [A3a]
    • Von heißgesotten Vischen.
      lxxxix
    • Die Hoͤcht betaͤuffen. xc
    • Der die Karpffen guͦt will
      sieden. xcij
    • Die Assch. xciij
    • Die Karpffen. xciiij
    • Pfrillen. xcv
    • Es ist auch zu wissen/ wer die
      Visch wol will sieden. xcvj
    • Ein anders vō pfrillen. xcvij
    • Grundeln. xcviij
    • Kutten. xcix
    • Huͦchen. c
    • Salmbling. cj
    • Prachsen. cij
    • Karpffen/ schwartz süpplen.
      ciij
    • Schwartz süpplen/ Gelben
      süppeln. ciiij
    • Den grad von eim Huͦchen/
      oder sonst ein grossen visch | einzumachen. cv
    • Auff ein andere form(b) Visch
      einzumachen. cvj
    • Visch oder Pfrillen in butter
      zu bachen. cvij
    • Pfrillen in Butter. cviij
    • Pollische süppeln. cix
    • Gesultzt Visch. cx
    • Die sultz mach also. cxj
    • [A3a*]
    • Auff ein andere art. cxij
    • Visch im Kaschnat. cxiij
    • Kalt Hoͤcht zubehaltē. cxiiij
    • Die Hoͤcht mit dem speck. cxv
    • Knoͤdlen von Vischen/ vnnd
      Würst von Vischen. cxvj
    • Auff ein andere weiß. cxvij
    • Ein gespickten Bratten von
      Vischen. cxviij
    • Der ein gefuͤlten Visch ma
      chen will. cxix
    • Ein gemuͤß von vischen. cxx
    • Ein Kaͤchbraten in der fa
      sten. cxxj
    • Pasteten von gebachnen
      Hoͤchten. cxxij
    • Ein bachens in der fasten.
      cxxiij
    • Ein gestossens von Vischen.
      cxiiij
    • Hawsen. cxxv
    • Geschlecht Hawsen. cxxvj
    • Pasteten von Vischen. cxxvij
    • Stockfisch. cxxviij
    • Jm raum. cxxix
    • Geroͤst Stockfisch. cxxx
    • Auff einandere form̄. cxxxj
    • Braten Stockfisch. cxxxij
    • Krepsen. cxxxiij
    • Krepsen eyterlin. cxxxiiij
    • Gefuͤlt Krepsen. cxxxv
    • Gesotten Krepsen. cxxxvj
    • [A3b]
    • Ein suppen von gselchten
      Vischen. cxxxvij
    • Die Karpffen so man selchen
      will. cxxxviij
    • Huͦchen. cxxxix
  • Das fuͤnfft Buͦch.
  • Das sechst Buͦch.
    • Wie man Holhüppen bachē
      soll. cxciiij
    • Butter bratten an dem spieß.
      cxcv
    • Die gossen Moͤrserkuͦchen.
      cxcvj
    • Bratne kuͦchlein. cxcviij
    • Die kleine schwaͤbische kuͤch
      lein. cxcix
    • Gold haͤndel. cc
    • Ein eingeruͤrts koch. ccj
    • Kuͤchlein von oͤpffeln. ccij
    • Brot kuͤchlein. cciij
    • Bachne kuͤchlein. cciiij
    • Gefuͤllte ayer. ccv
    • Eingeruͤrte kuͤchlein. ccvj
    • Bachen milch. ccvij
    • Ochssen augen. ccviij
    • Gestürtzte ayer. ccix
    • [A4a*]
    • Kroßayer/ die man brat an
      einem spieß. ccx
    • Strick zubachen. ccxj
    • Pfanzelten zubacken . ccxij
    • Hasen eerlen. ccxiij
    • Zogne schnitten. ccxiiij
    • Germgen karpffen. ccxv
    • Kraͤutlach. ccxvj
    • Geschnitten Nodel. ccxvij
    • Torten von Piessen. ccxviij
    • Kraͤutel karpffen. ccxix
    • Gruͤnskraut. ccxx
    • Eingefuͤlt kraut. ccxxj
  • Das siebendt Buͦch.
  • Das letste Buͦch.

Ende dises Registers.

[B1a || 1a]

Das erst Buͦch.
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Das erst Buͦch von Mandel.
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I.
MAchs also/ nimb die Mandel/ seüds/ so | lassen sie sich schelen/ wasch wanns geschelt seind auß einem kalten wasser/ so | werdens hübsch/ hert/ kirnig/ hastu dan̄ | einen stein damit man Mandel melt/ so | mals/ geüß oben ein schoͤn wasser zu/ so | rindts dann/ so es gemalen hat/ seüds dick wie ein raum/ hast | du nit ein Mandelmül/ so muͦß mans so lang in einem Moͤrser stossen/ es bleibt aber vil in der seüch pfannen. | Man soll auch ein Semelschnitten baͤwen/ vnnd in ein gesaltzens wasser stossen/ vn̄ vnder die Mandel stossen/ nur gar | lang vnd jm̄er zu tropfft mit einem wasser/ biß sie gantz taig | am stossen seind/ Dann so nimb die gestossen Mandel/ geüß | wasser daran/ treibs ab/ vnd seichs/ darnach du es dick wilt | haben/ hebs vbers fewr/ laß sieden wie ein milchsuppen/ wer | es gern süß jsset/ der nem zucker/ richts dan̄ auff baͤwts brot/ | Weinbeer darauff/ saltz es nicht/ biß du es anrichten wilt/ es | gerint sonst.

Weinbeer zu Mandel.
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ij. Nimb ein dick Mandelmilch/ klaub Weinbeerlein darein/ laß darinn ersieden/ thuͦ ehrlich zucker darein/ wilt gern
so gibs kalt oder warm.

Mandelmuͦß.
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iij. Nimb ein dick Mandel/ gestossen Reiß/ hack es in die
Mandelmilch/ die muͦß am ersten sieden/ wilt du aber Reiß | vngestossen in Mandel kochen/ so seüd den Reiß ab in einem | wasser/ vnd wasch jn/ vnd woͤll die Mandelmilch/ geüß ans | Reiß/ laß also sieden/ wie man sonst ein Reiß seüdt/ vnnd zuckers wol/ gibs warm/ see zucker darauff/ vnd Weinberlein.

[B1b || 1b]

Gerendte Milch.
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iiij. Reiß/ den nimb vnd stoß jhn klein/ schlag jhn durch ein
siblin/ nimb dann ein Mandelmilch/ laß ersieden in eim vber | Glaseürten hafen/ so sie walt/ so koch den gestossen Reiß darein im sieden/ so es dick wirt/ so schüts auff ein naß schüssel/ | laß kalt werden/ schneids stückelweiß/ legs auff ein schüssel/ | geüß ein kalte mandelmilch daran/ bestecks mit Zim̄etroͤrn. | Jtem du magst wol also ferben die gerendt milch/ Saffran/ oder sonst wie du farb kanst haben/ so leg jhn auß fein | theil auff die schüssel.

Ein Jgel von Mandel.
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v. Der neme Mandel/ wie vil er will/ stoß oder mals/ seichs
durch ein tuͦch/ schüt das in ein hafen/ zwierle das mit einem | holtz durch einander/ geüsse die milch kalt darauff/ thuͦ Zucker darein/ das dick das in dem tuͦch bleibt/ muͦst zusamen | formen wie ein Jgel/ laß im gefaͤß ligen/ so seicht es sich auß/ | wirdt einem Jgel gleich/ so bestecks mit Mandel oben vber/ | das sein die poͤrster/ man mags ferben/ oder vergulten die | Mandel/ nimb ehrlich zucker darein.

Mandelkaͤß.
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vj. Den mach also: Nimb ein Mandelmilch/ die gar schoͤn
gesigen ist/ muͦß auff ein pfund Mandel wol vier lot Hausen | blatern haben/ damit mans sterck/ man muͦß am ersten die | Hausenblatern in wasser sieden/ vnd mit demselbigen wasser | muͦst du die Mandelmilch durchtreiben/ etliche machens/ | nemen die Mandel dick/ doch durchgeschlagen/ das durch | ein siblein gehet/ aber gehet vngern durch/ oder durch ein | Pfefferpfann/ die nit kupfferig sey/ mit Hausenblatern ge | sterckt/ ehrlich zucker darein/ seüds also lang als zwey ayer/ | dann so geüß in ein form/ da man die ayerkaͤß eingeüßt/ setz | da es kalt hat/ so gestehets/ so es gestanden ist/ muͦst du den | Mandel vnden in ein heiß wasser heben/ so gehets gern herauß/ richts an auff ein schüssel/ vnd geüß ein kalte Mandelmilch darüber/ darff nicht mit Hausenblatern gesterckt sein/ | geüß so vil milch/ das nicht vber den Kaͤß gehe/ so sicht man | den form der Kaͤß/ nimb ehrlich zucker.

Ein roten Krebsen von Mandel.
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vij. Wilt du es rot machen wie ein Krebsen/ so seüd Presil/
dasselbige wasser muͦß auch gesterckt sein mit Hausenblattern/ damit muͦst du den mandel durchtreiben/ muͦst ein form | haben in massen wie ein Krebs/ geüß darein/ laß gestehen/ | gleich wie den Kaͤß/ richts dann an auff ein schüssel/ geüß ein | Mandelmilch daran/ muͦst auch den zucker nicht sparen/ | wann du es in form geüst vber die gesterckten mandel/ so laß | aber kalten/ geüß nit heiß darein/ es gesteht sonst lang nit.

Ein Reindel von Mandel.
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viij. So nim(b) ein guͦte dicke milch von Mandel in ein Reindel oder scherblin/ darunder ein geribne semel/ als vil es dick
wirdt/ meng es mit saffran vnd guͦtem linden gewürtz/ vnnd | zuckers/ setz auff ein gluͦt/ laß sieden/ das trucken wirt/ wan̄s | dich gedunckt es hab sein genuͦg/ setz das scherblein auff ein | schüssel/ so ist es bereyt.

Gegossen Stern von Mandel.
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ix. Machs also/ geüß weiß Mandelmilch die gesotten ist/
vnd gesterckt mit Hausenblatern/ das vber kaltet ist/ in einer | Zinnenschüssel/ laß gestehen/ so er gestanden ist/ so schneyds | darein/ geüß in Stern weiß/ auff rot/ blaw oder geel.

Pfifferling von Mandel.
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x. Nimb geriben Mandel/ den man in einem reybscherben
abtreybt/ mach jn ab mit zucker vnd Rosenwasser/ das er fast | weiß wirdt/ vnd dick bleib/ truck denselbigen Mandel in ein | form der pfifferling/ laß den mandel oben zum stil wider herauß thuͦ den fein in ein schüssel/ geüß Mandelmilch daran.

[B2b || 2b]

Gesultzt Mandel.
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xj. Gesultzt Mandel mach also: Nimb Hausen blatern/ die
verseüd in wasser/ nimb dan̄ Petersill/ hack jn gar klein/ nim(b) | dann den drittentheil der Mandelmilch darunder/ zuckers | wol ab/ das wirdt gruͤnfarb/ Nimb dann die zwey theyl/ die | seüd in einer pfannen/ zuckers auch wol ab/ laß sieden in einer pfannen/ seüds ein theil/ weiß auff einer pfannen/ dann | das drittheil mach gleich gelb/ das grien geuͤß auch auff ein | pfannen/ laß gestehen/ so hast du drey farb/ dann so heb es in | ein heiß wasser/ stürtz vber auff ein schoͤn bret/ oder banck/ | schneyd es dann geschacht/ leg es auff die Schüssel/ ein weyl | weiß/ ein weil gelb/ ein weil gruͤn/ das die schüssel vol wirdt/ | gibs dann auff den Tisch.

Ayrenschmaltz von Mandel.
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xij. So nimb geschelt Mandelkoͤrn/ ein wenig weiß brots/
stoß das in eim Moͤrser/ auß demselbigen mach sinwelle ayr/ | ferbs an die stat/ vnd in der mit legs in ein pfann/ geüß oͤl daran/ bachs/ so wirt es gleich ayren im schmaltz/ oder mach ayr | darauß/ schneids nach der leng von einander/ vnnd ferbs an | der stat/ da der Torten ligen soll/ legs in ein schüssel wie sonst | haͤrte ayer/ geüß fur den essig ein guͦten wein oder Reinfal/ | Muscatel/ schneid ein gruͤnes kreütlein darauff/ gibs dar.

Bachen Wuͤrst in der Fasten.
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xiij. Machs also/ hack Feygen vnd Mandel vnter einander/
thuͦ ein wenig weichsselsalssen daran/ vnd weinberlin/ welgs | zwischen den henden/ auff einem melbigen bret/ in der gestalt | der Wuͤrst/ zeüch dieselbigen Würst durch einen Apffeltaig/ | bachs/ gibs auff gruͤnem kraut.

Ein geweichts in der Fasten.
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xiiij. Nim(b) geschelten Mandel/ den hack klein/ reib den halben mit Saffran/ legs besonder in ein schüssel/ Weinbeer die
[B3a || 3a] wol erklaubt/ leg auch besonder in ein schüssel/ Nimb den allerley Visch/ nur Bermb nit/ stoß die in einem Moͤrsel/ geüß | auff ein fladen/ scheüß in Ofen/ das es bach/ so seind die guͦt | zu essen.

Ein Mandelschotten zumachen.
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xv. Nimb Mandel als vil du wilt/ stoß wol in eim Moͤrsel/
nimbs in ein reybscherben/ vnnd reybs so lang biß er sich zwi | schen den henden zusamen laßt ballen/ muͦst jm̄er dieweil du | reybst/ zu troͤpfflen ein wasser/ hast aber nit ein reibscherben/ | so mals in einer Mandelmül/ in der dick wie ein koch/ Nimb | dann den Mandel in ein pfannen mit eim wasser darin̄ Hausenblatern gesotten seind/ vnd vil zucker/ seüd jhn so lang als | zwey haͤrte ayer/ thuͦ sie dann herab so kuͤlets/ so schlag jn dan̄ | auff ein Zinnen schüssel/ fein hoch wie ein Schotten/ so gesteht er/ geüß ein dünne Mandelmilch daran/ etlich vbersie | dens/ etlich nicht/ aber ich habs vbersotten/ vnnd wider kalt | lassen werden/ vnd angemacht mit zucker/ Jch hab auch gesehen/ das man in dem Mandel zum Schotten/ auff dem | tisch ein halb maͤssel Reinfal gethon hat/ Nimb kein Hausenblatern/ | solchen Schotten mag man auch in ein form eines | Kaͤß machen/ Weinbeer mag man auch vnter den Schotten | nemen/ ist versuͦcht durch Elisabeth Mautnerin.

Marcipan.
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xvj. Nimb geriben oder gestossen Mandel/ der gar klein ist/
so er gestossen ist/ so nimb schmeckend Rosenwasser/ da wirdt | er weiß von/ thuͦ schier so vil zucker darein/ als der Mandel/ | Nimb der Oblat/ vnd die leg auff ein papier/ darnach du den | Marcipan groß wilt machen/ so nimb die Oblat/ netz an oͤrtern/ leg ein ander Oblat daran/ es hafft aneinander/ sonst | zu grossen Marcipan ist ein Oblat zu klein/ nimb dann ein | ring/ er sey hültzin oder eysin/ eins zwerchen finger groß/ setz | [B3b || 3b] | auff den zusamen gemachten Oblat/ schneids nach dem ring | vmb vnd vmb/ so wirdt es scheyblig/ aber ehe du es abschneydest/ thuͦ den Mandel in ring/ gleich als hoch der ist/ gleichs | fein an/ zeüch dann den ring vbersich auff/ vnnd see auff den | Marcipan Coriander bachnen Enis/ Nim(b) den/ scheüß auff | ein Hafendeck/ die man zu den Pastetenpfannen hat/ scheüß | ab dem pappier/ vnd bachs in der Pastetenpfann/ so lang biß | fein haͤrtlet oben vber wirdt/ so nimb dann die deck auff die | pfann/ schüt es gemaͤchlich abher auff ein schoͤns bretlin/ gib | es kalt für ein essen/ oder an dem abent für ein schlafftrunck. | Jtem man macht eygen pfannen zu den Marcipan/ dürffen | nit so hoch sein als die Pastetenpfan̄en/ muͦß ein Keßler oder | Kupfferschmidt machen. Ob aber einer je derselbigen pfannen keine moͤcht haben/ so soll man sonst ein pfannen nemen/ | vnd mit spaͤnlein ein gatter darein legen/ vnd den Marcipan | darauff legen/ setz die pfannen darauff empor/ das nicht gar | auff der gluͦt stehe/ thuͦ ein Hafendeck darauff mit einer gluͦt | auff die pfann/ etlich nemen oben vber den Mandel auch ein | Oblat/ aber es dunckt mich noch besser sein/ es sey oben bloß/ | vnnd mit Confect vberseet/ muͦst eben darauff sehen/ das er | sich nicht brenn.

Ein fast guͦts gemuͤß zumachen.
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xvij. So nim(b) Weinber/ Cübeben vnd Mandel/ eines souil
als des andern/ waͤsch die Weinber/ schel die Mandel/ auß | den Cübeben schneyd die koͤrnlein/ nimbs dann/ hacks durch | einander/ wie ein Lungmuͦß/ vnd nimb ein haͤrte semel/ stoß | vnd roͤst die semel im schmaltz/ nimb des gehackt auch darzu/ | geüß ein Reinfal daran/ gewürtz mit guͦtem linden gewürtz/ | vnd zuckers/ laß also sieden ein guͦte weyl/ das es dick werd/ | dann so richts an/ so ists ein fast guͦts gemuͤß.

Jtem gesultzte Mandel/ der farben
hat wie vil du wilt.
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[B4a || 4a]

xviij. Weiß ist der Mandel an jm selbs/ gelb mach jhn mit
Saffran/ gruͤn mach jn mit Petersil/ rot soll man nemen auß | der Appotecken/ etwan nen̄t mans farbtuͦch/ auß der Appo | tecken/ dasselb soll man sieden/ so wirdt das wasser rot/ damit | magstu den Mandel temperieren/ aber Hausenblatern muͦß | darbey gesotten werden/ vnd wol mit zucker gemischt/ gleich | wie die Ayrkaͤß.

xix. Jtem braun farb mach also: Nimb geriben Mandel/
vnnd Weichselsalssen darein/ so wirdt der Mandel braunschwartz/ so nimb naͤgelein/ gstüp/ vnd wasser das in Hausen | blatern gesotten ist/ seüd Erbis darein/ seüch die Erbesbruͤ | durch ein tuͦch/ machs suͤß mit zucker/ es wirdt schwartz.

Rote farb zumachen.
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xix. Machs also/ nimb wasser/ darinn Hausenblatern gesotten ist/ das macht das suͤß/ seichs durch ein tuͦch/ nimb
dann rote farb von einem geschwornen Appotecker/ laß das | vorgeschriben wasser kalt werden/ ruͤr die farb darein/ geüß | es bald/ es gesteht/ geüß in was form du wilt.

Ein Mandelzüger zumachen/ der farb
hat wie vil du wilt.
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xx. Machs also/ geüß die vorgeschriebne farb eine in einen
becher/ laß gestehn eins fingers dick/ geüß darnach mehr ein | farb darauff/ nit heiß/ nur kalt/ oder es fleüßt in das ander/ | geüß die farb darein/ als vil du wilt/ biß der becher vil wirdt/ | so es also gesotten vnd gestanden ist/ so stoß den becher in ein | heiß wasser/ vnnd bald wider herauß/ stuͤrtz den becher vber | ein schüssel/ so hastu die farb all/ schneyd dann ein gestossen | mandel nach der leng/ so sicht man die farb all nach einander

Gossen Bluͦmen.
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xxj. Jtem gegossen Bluͦmen oder Estrumb/ machs also/
nimb weissen Mandel mit Hausenblatern/ gesterckt in einer | [B4b || 4b] Schüssel/ so es dann gestanden ist/ so schneyd darein bluͦmen | oder gewaͤchß/ thuͦ dasselbig herauß/ geüß jm ein andere farb | an die stat.

Gegossen Wappen.
[arrow up]

xxij. Gegossen Wappen/ mach also/ geüß die veldungfarb
in ein schüssel/ darnach schneyd den Helm herauß/ geüß sein | farb darein. |

xxiij. Jtem ayer in der Fasten/ machs also/ laß dir ein hültzin
oder ander model machen/ der zwey theil zusamen gefuͤgt sey/ | als ein model darinn man Büchsenstain macht/ mit Mandel | oder Nußoͤl gesalbt/ geüß gesterckten Mandel mit Hausenblatern dran/ das er gelb vnd suͤß bleib/ oder sey/ laß gestehn/ | das ist der dottern. Zu dem Ay nimb darnach den dotter auß | dem model/ so er wol gestanden ist/ nimb darnach den Mandel/ der als groß ist als ein Ay/ leg denselbigen dotter in den | model/ geüß den gesterckten Mandel in denselbigen model/ | da der dotter inn ist/ laß es auch gestehen/ so vmbzeücht das | weiß das gelb/ gibs als haͤrte Ayer/ thuͦ darein fur den Essig | ein Malmasier/ zuckers fürs saltz.

Ein getheilt Muͦß in ein Schüssel zumachen/
von vier oder sechß farben.
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xxiiij. Machs also/ Nimb ein verzinnten sturtz/ den man zusamen legt in vier oder in sechß theil/ das er gerecht in die
schüssel sey/ darin̄ du das getheilt muͦß wilt machen/ setz denselbigen sturtz in die schüssel/ das er an den boden der schüssel | ruͤhr/ vnd an allen orten anstehe/ nimb die gemuͤß rot/ weiß/ | braun/ schwartz/ blaw/ geüß ein jedes muͦß an ein besonder | ort/ dz stürtz in die schüssel/ mach die muͤser alle in einer dick/ | vnnd geüß eins als hoch als das ander in die Schüssel/ zeüch | darnach den eingesetzten sturtz schlecht vbersich auß dem gemuͤß.

[C1a || 5a]

Ein schwartzen Jgel von Weinbern.
[arrow up]

xxv. Nimb ein pfund Weinbeer/ waͤsch/ vnd klaubs schoͤn/
das nichts vnsaubers darbey sey/ schwayb sie in einer pfannen/ so sie kalt werden/ das sie trucken sein/ so stoß klein/ thuͦ | darein Zimmetrind/ naͤgelin/ zucker vnd saltz/ dann so nimbs | zusamen/ vnd mach ein Jgel darauß. So er bereyt ist/ so besteck jn mit naͤgelein/ das seind die poͤrsten/ ein gulden Muscat in mund/ so ist er bereyt.

Ein roten Jgel.
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xxvj. So nimb ein pfund Feygen/ waͤsch das meel daruon/
das es trucken werd/ vnd hacks klein/ stoß sie in eim gewürtz | naͤgeln/ thuͦ saffran darein/ so wirdt es bald/ thuͦ ehrlich zu | cker/ wann es klein gestossen ist/ darein/ so schlags zusamen/ | mach ein Jgel darauß/ den besteck mit naͤgelein/ für die poͤrster/ | ein Feygen ins maul.

Ein Feygen Sultzen.
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xxvij. Nimb allwegen sechß Feygen an ein spieß/ mach der
spießlin wie vil du wilt/ seüds in eim kessel oder hafen/ geüß | gleich wein vnd wasser darein/ Nimb dann brot vnd Lezelten geriben/ thuͦ jn an die suppen/ von den Feygen/ honig vn̄ | essig/ treybs durch ein tuͦch/ gewürtz alles/ vnd ferbs/ erwoͤls | durch einander/ legs in ein reins faß/ wann du es anrichst/ so | bestrew es mit Weinber/ gibs kalt.

Ein Reindel von Weinbeern.
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xxviij. Nimb Mandel ein vierding/ oder auff ein halbes
pfund/ als vil du wilt/ vberseüds/ nimbs dann herauß/ stoß/ | oder hast du ein stain/ so seinds besser gemalen/ wirt vil mehr | drauß/ vnd wirt die milch fein dick/ dann so seyhe es durch ein | Syb oder tuͦch/ auff das dickest so du magst/ reyb ein semel/ | thuͦs in die milch/ vnd nim(b) dan̄ weinberlin/ die klaub fein/ vn̄ | [C1b || 5b] waͤsch/ thuͦs in die Mandelmilch vnd geribens brot/ Machs | in der dick wie ein koch/ geüß in ein Reindel/ saltz vn̄ zuckers | ehrlich/ setz das Reindel auff ein gluͦt/ schaw das nicht anbrinnn/ thuͦ oben darauff ein sitlich gluͤtlin/ so breünt es sich | fein/ vnd gibs warm.

Mandel form(b) macht man also.
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xxix. Die mandel form(b)/ es sey was woͤll/ die macht man also.
Die Mandel vberstoß/ aber stoß in eim Moͤrser/ dann so nim(b)s | in ein reibscherbē/ dz gantz wie ein dicker teig wirt/ muͦß jmmer ein wasser zu troͤpflen/ reibs so lang biß es sich zusamen | last pallen/ solch pallen magst acht tag behalten zu mandelsuppen/ so nimb dieselbigen getriben mandel/ treibs mit wasser ab/ vnd seüchs/ mach also ein milch/ Aber so die Mandelmilch zu einem form(b) wilt machen/ treib es mit wasser/ darinn | Hausenblater gesotten ist/ streichs durch ein tuͤch/ man muͦß | auff ein halb pfund mandel/ vier lot Hausenblatern nemen. | Dan̄ so du es gestrichen hast/ so geüß das Hausenblater wasser in die mandelmilch/ vnd seüds lang/ muͦst vil zucker darin̄ | versieden/ man muͦß lang sieden/ So es gesotten ist/ so thuͦs | in ein kessel herdan/ laß wol vberkuͤlen/ hab ich gesehen/ Dan̄ | so sihe du/ das du ein model habst/ von wachs abgetruckt/ | muͤssen zwey theil sein/ die salb mit Mandeloͤl/ vnnd bind die | selbigen zwey theil mit einem Spaga zusamen/ kere das obertheil vndersich/ so muͦst ein plechene scheyben haben/ das in | der mitte ein roͤrlein hat/ So du nun die Mandel in die form(b) | geüßt/ so steck das roͤrlin in die form(b)/ das nur souil als Visch | weiß gestehe/ das du es in die scheiben steckest/ es fiel sonst | auß der schüssel vmb. So es nur gestanden ist in dem waͤchsin | model/ so laß den Spaga auff/ oder hebs in ein warm wasser/ | ob es sonst nit gern gehn wolt/ setz dan̄ auff ein schüssel/ man | mags vergulden/ setz in ein kuͤle stat/ das nicht zugehe/ so | mans auff den Tisch will geben/ so muͦst ein kalte Mandelmilch (darff nit mit Hausenblatern gesotten werden) in die | schüssel/ darinn die mandelmodel ist/ giessen/ das der mandel | aller außgeht/ das ist ein hoͤflich essen/ heissen beschawessen.

Gebachen schnitten von gestossem Mandel.
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xxx. Nim(b) fast wolgestossen Mandel/ das nit oͤlig werden/
treibs ab in eim schoͤnen wasser/ schlags durch/ das ein dicke | milch werd/ mach ein taig mit meel/ wie man sonst zogenschnitten macht/ vnd zeuch ein semelschnitten darinn/ vnnd | bachs ab/ ob du wilt so magst du es zuckern.

Ein Torten von Mandel.
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xxxj. Nimb Mandel gestossen/ gar fast/ troͤpffel nur mit
wasser zu/ mach dann ein schotten/ schier als vil als der geriben Mandel/ ruͤrs durcheinander/ schlag ayer daran/ das in | der dick wirt als ein kuͤchelteig/ thuͦ ehrlich zucker darein/ vn̄ | weinberlin/ mach ein blat von ayer vnd meel/ treibs mit eim | woͤlger auff einander/ schlag die obgeschriben fuͤlle darauff/ | vnd laß in einer Pastetenpfann bachen/ oder in einem Bachofen/ nit gar zu lang/ wann es sich aber vbersich beümet/ vnd | hert wirt/ so ists genuͦg.

Weinbersuppen zumachen.
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xxxij. Nimb Weinberlin/ klaubs schoͤn/ stoß in eim Moͤrser/
das gantz kochig werden stoß ein ruckens baͤths schnittel daran/ | treibs mit wein der süß sey/ darnach so gwürtz mit lindem gewürtz/ als Zym̄etroͤrn/ naͤgelein/ muscat/ nim(b) ein wasser | vnter den wein/ so du es durchtreibst/ so ist es nit so starck | krancken leüten.

Weinber muͤßlin.
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xxxiij. Nimb Weinber/ hack sie klein/ stoß in eim Moͤrser/
nimb baͤwt Semel/ stoß auch darnach/ muͦsts gar lang stossen/ vnnd so es gar lang gestossen ist/ so schlags durch/ seüds | [C2b || 6b] wider/ thuͦ ehrlich zucker darein/ gibs kalt/ aber krancken leüten soll mans warm geben. Vnter die Weinbersuppen muͦst | auch wol zucker nemen.

Die Weinbersuppen magst vber kuͤchlein
vnd anders geben.
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xxxiiij. Den Torten von Mandel/ Nimb ein halb pfund
Mandel/ so er rein gestossen ist/ mit Rosenwasser/ so nimb | darnach ein vogelspeiß mit 5+ ayren/ laß gar wol außtrücknen/ nimb vil zucker darein/ treibs auff einer schüssel durcheinander/ nimb darnach auch ein linds schmaltz oder butter/ | vnd mehr ein Rosenwasser/ mach dann auch ein blat von einem Ay vnd semelmel/ schlags darauff/ vnd streichs auf einander/ krentzels vmb vnd vmb/ nimb dann ein ayerklar/ das | zerschlag wol/ mit einem zucker/ bestreich den Torten oben | vber/ vnd laß fein gemach bachen/ das er sich oben vber breüne/ gibs warm/ wilt du es aber kalt geben/ so nimb nicht vil | schmaltz/ muͦst auch zwey ayr anschlagen an die vogelspeiß | vnd gestossen Mandel/ so ists bereyt.

Das ander Buͦch sagt/ wie man von Kuͤtten/ Obs/ vnd von Weichseln kochen soll.
Am ersten von Kütten Pasteten.
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xxxv.
MAch es also/ Schoͤl die Kütten schoͤn/ | hülß auß als man den oͤpffeln thuͦt/ so | manns fuͤllen will/ das nichts steinigs | darinn sey/ das nicht zu dünn sey/ Auch | nimb zucker/ Zimmentroͤrn stipp/ Jmber/ Muscatstipp/ thuͦs in die gehoͤlten | Kütten/ vnnd besteck am ersten die geschoͤlten Kütten mit | [C3a || 7a] naͤgelein/ Zimmentroͤrn/ legs fein in den Pastetentaig/ mach | ein huͤtel von taig darüber/ setz in ein Ofen oder in ein Paste | tenpfann/ laß anderhalben stund bachen/ so werden sie fein | waich/ vnd der zucker gibt ein süpplein.

Aber Pasteten vom taig.
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xxxvj. Mach also/ Nimb ein Waitzenmeel/ schlags zu einem Pasteten/ zwey ayr darein/ etlich nemen die dotter/ seind
guͦt/ das weiß das macht nur lene/ vnd nimb ein wasser darein/ im schmaltz versotten/ geüß auch in das meel saltz/ vnnd | mach gar ein guͦten festen taig/ das er sich zu einem taig laß | zusamen machen/ vn̄ hart sey/ nur nit zerschrunden/ so trucks | mit der hand auff einander/ wie ein flecken/ aber in der mitte | laß jn ein kropff/ dann so nimb ein starcken woͤlger/ treib die | vmb vnd vmb außeinander/ in der dick als ein halben finger/ | dan̄ so truck den düppel mit der gerechten hand/ mit der faust | außeinander/ mit der lincken heb stets den außtribnen taig | auß einander/ mach den boden nicht zu dünn/ treib jn ehrlich | vbersich/ wirdts gleich gestalt wie ein huͤtlin/ das man auff | den boden setzt/ darein setz nur die Kütten wie vil du einhin | magst legen/ vnd mach vom Pastetentaig fein ein deckel/ vn̄ | krentzels vmb vnd vmb zu/ vnd nimb ein ayerdotter mit dem | gelben/ vnd mit wasser bestreich jn vmb vnd vmb/ alßdann | so scheüß jn in ein Ofen/ oder Pastetenpfann/ gibs kalt oder | warm/ vnd leg die deck vmb vnnd vmb von dem Pasteten/ so | seind die Kütten hübsch/ weich/ vnd wolgeschmach.

Von Pirn mach in aller maß/ wie oben steht.
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xxxvij. Das dann so lang nicht bachen bedürffen/ muͦst die
Piern auch schelen/ vnd mit gewürtz besteckt.

Es ist zu wissen/ das eins die Pasteten/ darein man die
Kütten oder ander legen muͦß/ nit leicht macht/ dann es sehe | am ersten/ wie man es muͦß außtreiben/ Es fuͤgt nur ein starckes mensch darzu/ wann es muͦß starck sein/ man mag auch | wol für das wasser vnd schmaltz ein feißte suppen nemen/ sey | Rinderin oder Schaͤfin/ wann die feißte gibt/ das er bey einander bleibt/ vnd ist starck.

Torten von Kütten vnd Birn.
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xxxviij. Die muͦß man auch schoͤn schoͤlen/ die Kütten zu
viertheil schneiden/ muͦst auch ein teig nemen wie vor stehet/ | zun Pasteten/ treib jhn auß einander/ vnnd aussen vmb vnnd | vmb beüg den teig vbersich/ das ein reyff gewinn/ in der hoͤhe zweyer finger/ schaw das nicht nidergehe/ darein leg die | Kütten gespalten/ vnnd woͤlgs auß eim teig in der dick/ wie | ein dicken Affenmund/ das ist/ oben vber thuͦ guͤts gewürtz | darzu/ vnd vil zucker/ magst wol Zitweben darzu auch thuͦn/ | der teig zun Torten soll nicht so gar starck sein als zun Pasteten/ aber mit dem zeüg mach jn also. Dan̄ mit den Birn mach | es gespalten/ vnd vberbachs am ersten/ vnd legs in die Torten/ vnd zuckers wol/ vnd mit lindem gwürtz/ man muͦß heiß | geben/ oben vber schneid es fein gewecklet/ die hüll darauff/ | darff nit so lang bachen als die Kütten.

Torten von Weichseln vnd Amerellen.
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xxxix. Die nimb/ thuͦ den kern daruon/ vnd zuckers rein wol
ein/ vn̄ thuͦs in die Torten vom teig gemacht/ ein deckel oben | darüber/ gibs warm.

Schwartz Torten.
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Nimb guͦt Birn/ eine oder zehen/ vnd brate die/ vnnd seüd
die in eim schwartzen gesotnen wein/ darnach so treibs durch | ein syb/ nimb die dotter von fünfftzehen Ayren/ vn̄ ein pfund | Mandel gestossen/ vnd durch ein syb triben/ nimb souil milch | als der dotter seind/ nimb ein halb pfund kuͤchelzucker/ Muscatnussen/ vnd ein Musatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jmber/ naͤgeln/ | thuͦs alles durch einander/ dann nimb ein pfann mit einem | [C4a || 8a] schmaltz/ ein Torten teig/ gib jm hitz/ zu zeyten weniger/ vnd | mehr/ oben vnd vnden mit einer heissen Hafendeck.

Torten von oͤpffeln.
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xl. Nimb oͤpffel/ hacks gar klein/ vnnd truck den safft daruon/ vnd thuͦ guͦts gewürtz vnnd vil zucker darein/ thuͦs auff
ein außtriben teig/ wie zu den vorigen Torten/ schlags fein | auff/ wie man doch ein fladen macht/ vnnd woͤlg ein dünns | blaͤttel oben vber/ das zerschneid gewecklet/ hin vnd her/ vnd | bach jn ein weil/ nit zu lang/ gibs kalt/ Zimmetroͤrn stüpp sol | man darein thuͦn.

Reindel von oͤpffeln.
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xlj. Nimb guͦt oͤpffel/ schneid die in einen Hafen/ geüß ein
wenig suͤssen wein daran/ treibs durch ein syb/ schlag ayer | darunder wie vil dich guͦt gezimbt/ thuͦ ein zucker darein/ thuͦ | ein schmaltz in ein pfann/ geuͤß die oͤpffel darein/ thuͦ kolen | darunder/ vnd darauff/ biß auffgeht/ gibs trucken oder gibs | in eim süpplein.

Schwartz koch von oͤpffeln vnd Birn zumachen.
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xlij. Nimb suͤß oͤpffel/ die schneid gar zu dünnen spaͤltlein/
vnd bachs in dem heissen schmaltz gantz braun/ vnnd hacks | gar klein/ thuͦ in ein duͤpffel oder pfannen/ geüß suͤssen wein | daran/ vnd ehrlich zucker/ seüds ein weil/ stüpps mit lindem | gwürtz/ see Enis in zucker bachen darauff/ das magst du von | Birn auch also machen.

Gefuͤllt oͤpffel zumachen.
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xliij. So nimb guͦt oͤpffel/ nicht zu groß/ die nicht fast sawr
seind/ schoͤls/ nicht schneids/ am ersten ein blaͤtlein herab/ hoͤl | den oͤpffel eines auß/ doch das ein Raunfft aussen vmbher | bleib/ nim(b) ehrlich Mandel/ stoß/ thuͦs in gehackt oͤpffel/ darnach Weinberlin/ Zim̄etroͤrn/ stüpp/ ein zucker/ vnnd schlag | ein frisch Ay daran/ fuͤll dieselbig fuͤll in oͤpffel/ thuͦ dz blaͤttel | [C4b || 8b] wider darauff/ mach kleine spießlin/ die steck darein/ daß das | blat auff der füll bleib/ nimb dann ein schmaltz in ein weyte | pfann/ laß heiß werden/ thuͦ ein hafendeck auch mit eim gluͦt | darauff/ so brennt es sich hübsch/ So es nun anhebt weich zuwerden/ vnd gleich primsen/ so hebs herauß auff ein schüssel/ | wilt gern/ so mach ein wenig suͤß süpplin daran/ thuͦ wol zucker darauff/ gibs am letsten/ ist ein guͦt essen.

Pirn magst gleich also machen/ sihe das
sie nicht steinig werden.
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xliiij. Jtem/ man mag Oepffel vnnd Pirn ab dinsten/ das
mans halt nit fuͤlt/ sonder im schmaltz brennt/ wie oben steht.

Dinst Pirn mach also:
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xlv. Schel die Pirn/ laß die stengel daran/ bachs in einem
heissen schmaltz/ das gantz braun werden/ thuͦs in ein hafen/ | geuß ein suͤß weinlein daran/ thuͦ ein wenig kümich vnnd naͤgeln stüpp darzu/ laß fein absieden/ thuͦ ein zucker daran/ ein | gesotner most ist fast guͦt darzu/ Es gewinnt ein dicks | suͤpplin.

Oepffel gescherb zumachen.
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xlvj. Schneyd oͤpffel/ vnnd roͤsts im schmaltz/ so es ehrlich
geroͤst ist/ so geüß ein suͤssen wein daran/ nim(b) ein suͤpplin von | Wiltpret/ oder fleisch das nit versaltzen sey/ gilbs/ stüps/ thuͦ | Weinberlin darein.

Ein eingehackts.
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Wilt du ein eingehackts machen/ so hack die oͤpffel/ roͤsts
vnd machs wie oben steht/ von Zwifel macht mans auch also/ man nimbt auch zu zeiten oͤpffel vnnd zwifel vnter einander/ das gibt man vber Wiltpret kuͤchlein/ oder vber wo du | wilt/ magst du die gescherb haben.

Bachen Kütten zumachen.
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xlvij. Machs also/ schneid groß Kütten zu dünnen scheyben/ thuͦ darauß die kern vn̄ stein/ legs in ein warm schmaltz/
das nicht heiß sey/ laß auff einem glütlin stehen ein stund/ so | werdens weich/ dann so nimb ein dünnen teig mit Wein vnd | Zucker gemacht/ zeüchs dardurch/ bachs im schmaltz also/ | das der teig gelb bleib.

Oepffel zubachen.
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xlviij. Man baͤchts auff vilerley weiß/ etlich machen ein teig
mit Bier gemacht/ darinn bezogen/ man nimbt ein Ay auch | darzu/ man macht jn/ auch den teig/ ab mit wein/ vn̄ zeüchts | im meel vmb/ bachs in heissem schmaltz/ sie werden feist.

Jtem wann du machst Torten von dem schwartzen koch/
muͦst auch ein blaͤtlin außtreiben/ das schwartz darauff thuͦn/ | vnd bachs darinn wie ein ander Torten magst jn mit Citweben bestecken/ oder rote Zirnussen/ die werden gar guͦt.

Ein fast guͦts muͦß/ das schwartz ist.
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xlix. Schneid guͦt oͤpffel in ein Hafen/ vnnd thuͦ darzu ein
theil der roten Weichseln oder Zweßgen/ auch ein guͦt theil | die mollen von einer semel/ vnd geüß ein wein daran/ laß also | durch einander wol sieden/ biß es fein weich wirt/ so streichs | durch ein siblin oder tuͦch/ thuͦ zucker darein/ vnd guͦts linds | gwürtz/ laß absieden in einer pfannen/ gibs kalt oder warm.

Das dritt Buͦch sagt/ wie man von Ayrmilch/ vnd gemuͤß kochen soll. Erstlich von Ayrtorten.
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Von Ayrtorten zumachen.
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L.
WEiß Torten zumachen/ so nim(b) von fünffzehen ayren das weiß/ zerschlags mit | einem wenigen saltz/ nimb so vil Milch | als der klopfften ayr ist/ ein halb pfund | Mandel zerriben/ oder zerstossen/ treibs | [D1b || 9b] durch ein sib/ thuͦ es darnach alles zusamen/ nimb ein halb | pfund zucker/ thuͦs darein/ vnnd misch durch einander/ thuͦs | in ein pfannen/ mit sampt einem schmaltz/ ein kleins taiglin | vbers schmaltz/ das subtil sey/ hitz es von vnden vnnd oben/ | mit einer heissen hafendeck/ die wol heiß ist.

Torten von Reiß.
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lj. Seüd den Reyß/ vnnd treib jhn durch ein siblein/ als vil
als der Mandel/ nimb souil als des weissen von ayren/ vnnd | zuckers/ wie oben stehet/ so wirdts weiß wie die weissen Torten.

Zumachen die obgeschribnen Torten.
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So nim(b) so vil als oben steht/ zuckers fein/ wann sie gesotten ist/ so nim(b) Ambrasien/ Mandelsafft/ die durchtriben seind
durch ein sib/ mit zucker gemischt/ vnd zuckers fein mit Ro | senwasser/ vnnd vberzeüch die Torten damit subtil/ hitz wol/ | die eysen Hafendeck die thuͦ vber die Torten/ so macht es ein | rinden wie Marcipan.

Guͦt Torten/ Nimb ein zim(b)lichs von Berlen/ ein zim(b)lichs
von Corallen/ ein zim(b)lichs von Ambra/ vnnd thuͦs in die vorgeschribnen Torten/ so werden sie vbertreflich guͦt.

Torten von gruͤnem kraut.
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lij. Nim(b) ayer/ Vogelspeiß/ die laß wol außtrucknen/ nim(b)
guͦte kreütlein/ Bertram/ Maroran/ ein wenig Bisem/ das | hack gar klein/ truck das safft darauß daß das gehackt kraut | gantz trucken sey/ nimb dann die Vogelspeiß in ein Moͤrser/ | stoß wol/ schlags wider an die ayer/ ein wenig suͤß Reinbel/ | ein wenig geriben semel/ zucker/ Weinber/ thuͦ das gehackt | kraut darein/ ruͤrs alles vndereinander/ vnd stüps.

Gemuͤß Pasteten/ Dotter muͦß.
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liij. Nim(b) ein halb maß suͤssen wein/ vnd vier schnitten von
einer semel/ subtil gebaͤwet/ seüd es vnter den suͤssen wein/ so | [D2a || 10a] lang biß einer vber die stuben geht/ ruͤrs durcheinander/ laß | ein wenig kalt werden/ dann so nimb viervndzweintzig ayer | dotter/ ruͤhrs alles durch einander/ ein wenig saffran darzu/ | zwo hand vol zucker/ der weiß sey/ vnd ein frisch schmaltz/ als | groß als ein ayr dotter/ setz auff ein gluͦt das nit anbrenn/ ruͤr | es mit einem loͤffel/ vnd wann es dick gnuͦg ist/ so geüß in ein | schüssel/ laß kalt werden/ vnd ein wenig weinberlein daran/ | ruͤrs durch einander/ machs ein/ laß bachen/ man mag solchs | gemuͤß warm auch in einer schüssel geben.

Torten von Ayer gemuͤß.
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liiij. Torten/ Nim(b) ein guͦte obere abgeraumbte milch/ thuͦ
aber souil schmaltz oder butter als ein ay/ setz vber ein fewer | in einer pfann/ vnd wann es anhebt zu sieden/ so nimb vierzehen ayer dotter/ vnd ein loͤffel vol semelmel in die ayr geruͤrt/ | ein gantz geribne semel/ vnd wan̄ die milch anhebt zusieden/ | so setz auff ein gluͦt/ ruͤhr die ayer gemach darein/ laß ein wenig sieden/ biß es dick gnuͦg sey/ nim(b) ein hand vol zucker/ vn̄ | Weinber/ machs in ein Pasteten/ vnnd auff ein Torten/ laß | bachen ein halbe stund.

Ayer Kuͤchlein.
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lv. Nim(b) zwoͤlff ayer/ vnd ein geribne semel/ vnd ein semelmeel/ vnnd frisch zergangen schmaltz ein loͤffel vol/ gesaltzen
ein hand vol/ schoͤns wasser/ das der taig ein wenig dicker sey | als ein straubentaig/ vnd der ofen muͦß fast hinden heiß sein | vnnd schoͤn außgewüscht/ darnach geüß in die pfannen/ da | man die kuͦchen eingeüßt/ in dem ofen auff den blossen herd/ | laß ein viertel stund bachen/ wan̄ du es auß dem ofen nim(b)st/ | so schneyds von einander/ nach der breit/ vnd nimb ein frisch | schmaltz oder butter/ vnnd vmbgossen ein wenig/ ein zucker | darauff vnd darein/ also heiß auff ein Tisch tragen.

Mehr ein Torten.
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[D2b || 10b]

lvj. Nimb ein guͦte Milch/ als auff ein halbe maß/ schlag
vier oder fünff ayer darunder/ nimb Petersil/ auch das gruͤhn | von vier oder fünff zwiffel haͤuptlein/ die ruͤhr als vnter einander/ klein gestossen/ nimbs in ein tuͦch/ trucks auß/ dz Brot | oder die bruͤ/ in das muͦß/ das es gruͤn sicht/ vnnd nach dem | zwiffel schmeckt/ es muͦß so dick sein als die ayrmuͦß/ vnd wol | zuckert/ muͦß auch nit versaltzen sein/ noch zu suͤß/ mach den | teig wie die kraut Torten/ laß jn halb erbachen/ schneids auff | wanns bachen ist/ ruͤhr ein wenig frisch schmaltz darunder/ | vnd zucker darauff/ also heiß auff den Tisch geben.

Gebratne milch zumachen.
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lvij. So nimb ayer/ die schlag fast durch einander/ thuͦ saffran darein/ thuͦ es in ein Hafen/ setz in ein siedens wasser/ in
ein kessel/ daß das wasser nicht in den hafen gehet/ laß sieden | biß das gestockt sey/ darnach so schüts auff ein weiß tuͦch/ | schwenck das wasser daruon/ dann seüds haͤrt wie ein kaͤß/ vn̄ | schneids wie ein Euter/ stoß an ein spieß/ brats auff eim rost/ | thuͦ gwürtz daran/ vnnd begeüß mit schmaltz/ vnnd auff den | Tisch tragen.

Heydnische Kuͦchen zumachen.
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lvij. Mach ein teig von ayren/ auff das haͤrtest so du kanst
haben/ machs vnnd woͤlg dünne bletter darauß als ein pfanzelten/ bachs im schmaltz/ dann nimb ein guͦten wein/ halb | souil Honig/ durch einander/ zeüch das bachens dardurch/ | wann du es wilt anrichten.

Torten von gruͤnem Kraut.
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lviij. So nimb gruͤns kraut/ Bertram/ ist guͦt in allen Torten/ dann nimb auch ein wenig Bressen/ Meydram/ vnd was
dich guͦt dunckt/ hacks gar klein/ nimbs/ roͤsts im schmaltz/ | vnd reib ein linden kaͤß darunder/ der nit starck sey/ vn̄ schlag | ayer daran/ an das kraut/ vnd ein kaͤß/ thuͦ weinberlin daran/ | stüpps/ das ist nur die fuͤll/ Nim(b) dann ein ay oder zwey darnach du jn groß machen wilt/ vnnd zerschlags gar wol/ nimb | dann die pfann/ thuͦ ein wenig schmaltz darein/ das die pfann | alle vbernetzt sey mit dem schmaltz/ scheich das schmaltz glat | auß/ vnd geüß das geklopffet ay in die pfann/ laß vmb vnnd | vmb lauffen/ das die pfann mit dem klopfften ay vberzogen | sey/ dann geüß die vorgeschriben füll in die pfann/ vnnd setz | auff ein rost/ darunder schür ein zimblichs gluͤtlein/ thuͦ ein | Hafendeck darüber/ mit einer gluͦt/ so gehts fein auff/ darff | nit zu lang bachen/ es geht fein auß der pfann/ wan̄ dus nur | vnden nit anbrenst/ gibs warm auff ein blat.

Ein Torten von Vogelspeiß.
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lix. Mach ein Vogelspeiß/ die laß gar trucken außseyhen/
nimbs dann/ vnnd stoß wol in eim Moͤrser/ schlag fünff oder | vier Ayer daran/ thuͦ ein linds zerlassens schmaltz darunder/ | eins halben Ays groß/ nimb Weinbeerlin/ ehrlich zucker darunder/ vnnd vberzeuch auch die pfann mit eim ay/ | wie vor steht/ vnd bachs gleich wie ein anders/ gar kuͤl/ thuͦs | dann auff ein blat/ see Confect darauff/ magst wol mit Cibeben bestecken/ gibs warm auff den Tisch.

Pasteten von Ayren.
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lx. So mach ein hohen Pasteten teig/ wie es vorn gesetzt/
vnd scheüß in ein Bachofen/ laß nur so lang das er erhaͤrtet/ | vnd nit law sey/ nim(b) dann nur etwan auff ein tisch sechs ayr/ | vnnd zerschlags/ geüß souil raum als der ayr/ nimb ein loͤffel | vol guͦts Semelmel/ vil zucker vnd Weinberlin/ vnd geüß in | die vber bachen Pasteten/ scheüß wider in ofen/ so gehts hoch | auff/ wirt hübsch rogel darauff/ laß nit zu lang bachen/ gibs | warm/ ist ein hübsch essen/ gibs auff ein blat/ zucker darauff.

Ein Ayrmuͦß zumachen.
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lxj. So nim(b) das klar von zehen Ayren/ zwiers oder ruͤrs rein
ab/ nim(b) ein suͤssen milchraum/ laß den in einer schoͤnen pfann | [D3b || 11b] sieden/ vnd geüß das klar vndern raum/ laß nit zu lang sieden so wirdts Muͤsset/ thuͦ ehrlich zucker darein/ gibs also | warm. So mans aber gestehn laßt/ auff einer zinen schüssel | auffgegossen/ so hast du ein gesultzte milch/ das gibt man | zum lesten gern/ auff den Hochzeiten oder sonst.

Schüssel muͦß zu machen.
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lxij. So nym(b) auff ein tisch fünff ayer/ zerschlags/ vnd nimb
wol zwier souil guͤtē suͤssen milchraum/ thu ein zucker drein/ | saltz zumassen/ vn̄ netz ein schüssel/ mit eim zerlaßnē schmaltz | geüß die kalten ayer vnd raum darein/ nimb in ein hafen ein | wasser/ setzt die schüssel verdeckt auff den hafen/ so wirdt es | fein vest/ auff den seyten des hafens/ so es fein vest wirt/ wie | ein sultz/ so hat es genuͦg/ vnd ist ein guͦt linds essen.

Man macht das schüsselmuͦß auff den form/ also nimb ayr
vnd raum/ brenn zumassen ein meel darein/ geüß in die schuͤssel/ setz auff ein Trifuͦß oder Rost/ vnd thuͦ ein Hafendeck mit | einem zim(b)lichen gluͤtlein darauff/ so baͤchts es sich fein/ thuͦ | der schüssel nit zu heiß/ so es roͤsch wirdt/ hat es sein genuͦg.

Auffgangens Reindel.
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lxiij. Machs also/ nim(b) acht ayer/ vnd vil mehr als der ayer/
guͦten raum/ saltz ein zim(b)lichs/ thuͦ ein loͤffel vol weitzen meel | darein/ vnnd nimb ein pfannen/ die man offt zum Schmaltz | braucht/ die nit leicht ist/ vnnd hitz ein schmaltz darein/ nimb | gar vil/ vnd geüß ayer vnd raum darein/ setz auff ein rost/ vn̄ | ein Hafendeck mit gluͦt darauff/ laß also bachen/ so brennt es | sich vnden vnnd oben an/ so mans anrichten will/ so thuͦ die | hafendeck herab/ das es sich von der pfann schelt/ das koch/ | stürtz dann die pfann vmb auff ein schüssel/ so felt das Reindel herauß/ thuͦ zucker darauff/ gibs also auff den tisch.

Ein gehacks koch zumachen.
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lxiiij. So mach ein taig an mit ayren/ welg jhn fast ab/
[D4a || 12a] vnd hack den klein/ muͦst staͤts mit einem wenigen meel zusteüben/ weil du daran hackest/ hack jn als klein wie ein reiß | koͤrnlein/ dasselb thuͦ ein weil auß einander/ dz vbertrucknet/ | kochs dann in einer siedende [!] milch/ gibs ob du wilt/ seüds biß | dick wirdt/ gibs dar.

Haͤsmbs koch zumachen.
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lxv. Nimb drey ayer auff einen tisch/ zerschlags/ ein wenig
milch darunder/ darnach nimb ein meel nicht zuuil/ vnnd setz | ein milch vber in einer pfann/ das seüd/ vnd geüß das taigel | daran/ ruͤrs staͤts/ das Haͤßm werd/ seüds nit lang/ stoßt sich | sonst/ thuͦ ein Triegel oder zucker darauff/ ob du gern wilt.

Ein Troͤsetztkoch zumachen.
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lxvj. Mach ein taigel mit drey oder vier ayren an/ setz ein
guͦte ringe milch in ein hafen/ zerlaß ein knollen schmaltz in | die milch/ so die milch seüdt/ so geüß den taig in die | milch/ biß dücklet wirdt/ thuͦ auch ein zucker darein/ wiltu | es suͤß haben/ gibs daran.

Scherbelkoch mach also.
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lxvij. Nim(b) ayer/ guͦte milch vnnd meel/ zwers durch einander/ thuͦ ein schmaltz in ein pfan̄/ geüß ins heiß schmaltz/ heb
es vber ein fewer/ biß dick wirdt/ so setz dann auff ein gluͦt/ | thuͦ ein Hafendeck mit einer gluͦt darauff/ so seüdt es sich fein | rogel/ so das schmaltz herauß seüdt/ so hats sein genuͦg/ gewindt guͦt brimsen/ gibs in einer pfannen.

Zottenmuͦß zumachen.
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lxviij. So mach gar ein vesten taig an/ den treib gar dünn
auß einander mit einem woͤlger/ vnnd schneyd jhn dann gar | klein zetelt/ wie ein kraut/ vnd strews ein weil auß einander/ | das fein haͤrtlet werd/ vnnd kochs also/ in einer schüssel/ gewoͤlten milchraum/ seüds also/ vnd zuckers auch/ man gibts | für ein kraut/ oder für ein muͦß.

[D4b || 12b]

Buͦtter muͦß mach also.
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lxix. Mach von zehen Ayren ein Vogelspeiß/ thuͦs in ein
seichte pfann/ oder reiterlin/ das fein trucken außgeseicht/ | nim(b) dann halb souil suͤssen guͦten butter/ stoß/ vn̄ thuͦ vogelspeiß darzu/ treibs durch ein seichtpfann/ [!] gewirmlet auff die | hoͤch/ zuckers gar wol/ gibs auff die letst für ein gericht.

Ein durchtribne milch zuͦmachen.
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lxx. Mach ein guͦte linde Vogelspeiß/ nimb ein guͦte milch
die setz vber/ vnd nimb ayer als vil du wilt/ die koch gar klein | ab/ so die milch thuͦt als woͤlls walen/ so geüß die ayr darein/ | ruͤrs fein sittlich zusamen/ laß außseihen/ vnnd treibs durch | ein Pfefferpfann fein außkerffelt/ nimb dann gar ein guͦte | milch/ die wol zuckert/ geüß in das durchtriben ayerschoͤttel/ | gibs kalt für ein nachtessen.

Ein gesottens koch zumachen.
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lxxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zwers gar wol/ nimb ein
wenig milch darunder/ vnnd ehrlich zucker/ Weinbeerlein/ | schmaltz/ ein vberglaseürten hafen/ geüß die klopfften ayer | darein/ verbinds mit einem reinen tuͤchlein/ setz in ein siedens | wasser/ laß sieden/ so wirdts fein als zu einem stoͤckel rogel/ | schaw offt darzu/ richts am ersten so das ay zerschlagen ist/ | schlags durch ein syb/ kompt der vogel daruon/ man heist das | essen ein durchschleger/ den Kindbetterin muͦß man für den | milchraum ein flaischsüpplein oder Erbesbruͤ nemen.

Ein Ayer gemuͤß zumachen.
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lxxij. Nimb Ayer als vil du wilt/ zerschlags rein wol/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß die klopfften ayer | darein/ saltz am ersten/ ruͤrs auff eim gluͤtlin ab/ reybs staͤts | mit eim loͤffel in der pfannen/ das nit vberig dick wirdt/ das | gib in einer pfan̄en/ ist sein aber vil/ so richts auff ein schüssel | an/ vnd stüpps.

[E1a || 13a]

Ein guͦts haͤrtel zumachen.
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lxxiij. So nim(b) auff ein tisch vier oder fünff ayer/ zerschlags/
zwier souil oder nur gar ein guͦte milch/ saltz/ schneyd dan̄ gar | dünne schnitlein/ gar auff das dünnest vnnd klein in die ayer | vnd milch/ nimb ein pfannen die nit leicht sey/ geüß darein/ | setz vnd schuͤr ein gluͤtlin vnden vnd oben/ darauff ein hafendecken mit gluͦt/ so baͤcht es sich fein/ huͤt sein das es sich nit | anbrenn/ so es nun vest ist/ so stürtz auff ein schüssel/ so ists | ein feins Reindel/ thuͦ ein zucker darauff.

Ein anders.
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lxxiij. Nimb ayer milch/ semelschnitten/ wie obsteht/ nimb
ein wenig schmaltz in ein pfannen/ geüß darein/ vnd ruͤrs zusamen wie ein gemuͤß/ gibs auff einer schüssel/ muͦß nicht zu | lang sieden/ ist ein guͦt lind muͦß.

Ein guͦts haͤrtel mit wein.
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lxxiiij. Nim(b) auff ein tisch sechs oder acht ayer/ vnd ein maß
suͤssen wein/ vnnd klopffs durch einander/ saltz/ brock ehrlich | baͤwt schnitten darein/ vnnd geüß in ein pfann/ darinnen ein | wenig schmaltz ist/ setz auff ein gluͦt/ so wirdts fein dick/ muͦst | darnach wol sieden/ das mag ein Kindbetterin oder Aderlasser essen.

Schnee milch.
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lxxv. Nimb ein suͤssen raum in einen hafen/ schlag jhn mit
einem sprittel/ das faimbt/ heb denselbigen faim herauß auff | ein durchschlag/ oder saubers Reindel/ so du nun vil faim | hast/ nimb drey oder vier baͤwt Semelschnitten/ geüß das | Reümle darauß/ see Weinbeer darauff/ vnd schütt dann den | faim darauff/ das er hoch hauffig sey/ es zergeht nit/ Wann | es acht tag stehet/ gibs also dar/ wann man mit dem loͤffel | auff den faim greifft/ hebt eins nichts/ ist für abentheür ein | essen/ aber auff die schnitten ist es guͦt/ muͦst die milch wol | zuckern.

[E1b || 13b]

Dockenmilch zumachen.
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lxxvj. So nimb ein guͦte milch/ die new gemolcken sey/ vnd
setz das warm steht/ vnd baiß mit einer baiß da man kaͤß mit | baißt/ als groß zu eim viertel milch als ein bon/ oder darnach | die baiß guͦt ist/ So es nun gestehet/ so muͦß mans schoͤn herauß haben mit eim faimloͤffel auff ein decken/ die da mit stro | gemacht/ stürtz die decken fein zusamen/ vnd schwers/ so sitzt | das wasser fein daruon/ vnnd stürtz auff ein blat/ nimbs an | orten mit einem ab/ das fein eben vnd viereckecht auff | dem blat lig/ wie ein Lezelten/ see zucker darauff.

Gesultzte milch.
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lxxvij. Nimb ein suͤssen milchraum/ woͤhl jn in einer pfann/
geüß jn dann in einen schoͤnen hafen/ vnd nimb das klar von | zehen ayren/ das zerschlag rein wol/ vnd geüß in die siedende | milch/ vnd ruͤrs gar staͤts/ muͦß nit lang sieden/ wen̄s muͤßlet | wirdt so ruͤr ein zucker darein/ saltz ein wenig/ richts zusamen | auff ein Zinschüssel/ so gestehets/ von den dottern mach ein | ayerschotten/ den thuͦ in ein form(b)/ so er außseücht/ thuͦ jhn in | die mitte/ geüß erst die sultz darüber.

Jtem man macht ein ayerschotten/ thuͦ jn in ein form(b) eins
Visch/ steht gar wol/ magst jhn mit mandel bestecken/ vnnd | guͦte suͤsse milch geüß daran/ ist ein guͦt essen auff die nacht | am letsten.

Tauffte milch.
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lxxviij. Nimb ayer als vil du wilt/ zweymal souil raum/ ruͤrs
in ein haͤfelein durch einander/ verbinde den hafen/ setz in ein | siedend wasser/ so es zusamen seüd/ magst du mit einem loͤffel | außher heben auf ein schüssel/ gibs warm/ thuͦ zucker drauff.

Geschnitten flecken von ayren.
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lxxix. Nimb ayer als vil du wilt/ zerschlags rein vnd wol als
wann man ein pfanzelten wil machen/ nimb dann ein weyte | [E2a || 14a] pfann/ das schmaltz/ das heiß wirdt/ geüß dann die kochten | ayer darein/ das die vberzogen sey/ laß also erhaͤrten/ so schelt | es sich fein von der pfannen/ magst wol vmbkeren/ so du der | blaten etlich hast/ so schneids klein/ thuͦs in ein hafen/ vnnd | hack ein zwiffel gar klein/ roͤst jhn fein im schmaltz/ geüß ein | essig ins pfaͤnndlin an zwiffel/ laß lang in essig sieden/ thuͦs | dann an die geschnitten ayr/ vnnd geüß ein Erbesbruͤ für ein | flaischbruͤ daran/ gilbs/ stüps/ so du es daran geüßt/ so brenn | ein meel ins stüpplein/ so wirts dick/ laß ein guͦte weil beden/ [>sieden/] | gibs also für ein richt/ an einem Freytag oder Sambstag/ so | sehens gerad sam werens fleck.

Ein guͦten Torten von ayren.
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lxxx. So nimb auff ein tisch acht ayer/ zerschlags gar wol/
nimb dann ein suͤssen raum/ vil mehr als der ayer/ den laß sieden/ vnd geüß jn vnter die ayr/ vn̄ brenn ein meel im schmaltz | ab/ ohn gefehr ein guͦten loͤffel vol/ geüß die ayr vnd raum in | die pfann/ darin̄ du das meel brenst/ ruͤrs wol durcheinander | oder zwiers/ vnd saltz/ nimb ein zucker darein/ nimb dann ein | pfann/ darinn ein wenig schmaltz ist/ hitz das die pfan̄ vberal | schmaltzig ist/ seüchs schmaltz ausser/ vnnd vberstüp die heiß | schmaltzig pfann mit grieß/ vnd geüß dan̄ die ayer vnd milch | wie vor stehet darein/ setz empor vber ein gluͦt/ vnd mach ein | hafendeck heiß/ vnnd thuͦ ein heisse aschen darauff/ vnnd ein | gluͦt/ vnd laß also sittlich bachen/ so wirdt es vnden vnd oben | braun/ vnd geht schon auß der pfann/ strew ein zucker drauff.

Ein guͦt ayer gemuͤß oder Torten.
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lxxxj. So nimb ein grieß oder meel/ vnd geüß durcheinander/ brenns im schmaltz wol ein/ nim(b) ein grieß/ nim(b) dan̄ acht
ayer auff ein tisch/ zerschlags rein wol/ vnnd nimb ein suͤssen | milchraum darunder/ vnd geüß an den einbrenten grieß oder | meel/ seüds das ein dick muͦß wirt/ nim(b) dann weinberlein darein ob du wilt/ nimb dann ein andere pfannen/ darinnen ein | schmaltz gehitzt sey/ darein geüß das vorgeschriben koch/ setz | auff ein zimblichs gluͤtlin/ vnd hitz ein Hafendeck/ thuͦs auff | die pfannen/ vnnd leg auch ein gluͤtlin auff die Hafendeck/ so | breünt es sich vnden vnd oben/ laß also langsam bachen/ So | du es anrichtest/ so stürtz die pfannen vmb/ so felts fein gantz | herauß/ zuckers/ gibs dar/ muͤß dick sein/ breytelt/ so wirdts | gleich wie ein dicks Schmaltzkoch. Durch Meyster Hanns | Schatzmaister diener.

Das vierdt Buͦch sagt von allerley Fischen
wie man sie kochen soll/ Erstlich von einem bratnen | Kapponen/ wie der in der Fasten zumachen sey.
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lxxxij.

Von Vischen.
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WEr in der Fasten machen will ein bratnen Kapponen/ der laß ein hültzin Model graben/ darinn zwey theil gegen einander ist/ als ein Kappon formieret/ so
man ein teig darein gegen einander trucket/ so nimb Visch/ thuͦ die gredt vnnd | die schuͦppen daruon/ hack das bret vndereinander klein/ vnd | gwürtz es gar wol/ dann schlags in den model/ darinn seüds/ | biß es bey einander bleibt/ darnach brats/ spicks mit Hoͤchten braͤt.

Ein Raͤchbraten zu machen in der Fasten.
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lxxxiij. Der nem groß Visch/ welcherley des sey/ thuͦ die gred
vn̄ schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/ reib ein semelbrot darunder/ vnd gwürtz gar wol/ machs zusamen mit nassen messern/ auff einer anricht/ in den form(b) als ein Raͤchbraten/ legs in ein pfann/ vnd erwoͤls/ stecks an ein spieß/ spicks | mit gruͤnen kreütlein vnd Hoͤchten braͤt/ so wirdts gleich wie | ein Raͤchbraten.

Ein weisse Sultz von Vischen zumachen.
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lxxxiiij. Von erst nimb ein Visch ein Hoͤchten/ oder was für
ein Visch ist/ seüd jn ab mit wein vnd wasser/ saltz jn mit massen/ nim(b) Mandelkern/ die reib in eim scherben gar wol/ darnach schlag jhn mit guͦtem lautern wein durch/ dann leg die | Visch in ein pfannen/ zeüch jn die haut von erst ab/ mach die | suppen nit zu dick/ das sie fein weiß sey/ thuͦ ein wenig Jmber | stüpp darunder/ vnnd zuckers/ laß einsieden/ biß gar werden | gesotten/ seüch die bruͤ ab/ biß ein wenig vberschlecht/ leg die | stuck auff ein schüssel/ geüß die bruͤ daran/ schoͤpff das vberig | herab/ wilt du Gold darauff haben/ oder von Buͦchstaben/ | das magst du auch darauff machen.

Pasteten von Vischen.
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lxxxv. Vorhen Pasteten die mach also/ saltz baß als die andern Pasteten/ mit dem wiltbret/ nim(b) souil Jngber als pfef
fer/ ein wenig Weinber/ laß ein stund bachen/ Braͤchsen pasteten mach auch also/ oder die Bratfisch/ oder die karpffen/ | die gantz seind.

Von schwartzen Karpffen.
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lxxxvj. Die Pasteten/ so schneid jn zu stucken/ mach ein stuck
nach dem andern/ eingewürtzt/ vnd gesaltzen/ vnd eingelegt | mit demselbigen gewürtz/ als die andern visch vorgeschribē/ | darzu ein wenig allerley gewürtz/ ein wenig zucker/ weinberlein/ Lemonien/ ein wenig Vischschmaltz/ auch den schweiß | von dem Karpffen/ ein wenig mit wein vnd essig abgeruͤhrt/ | als mit einander eingossen/ zudeckt/ laß bachen zwo stund/ | [E3b || 15b] Alle Pasteten mach auch also/ etlich nemen für den essig suͤssen wein/ vnd für Lemoni ein zwiffel/ auch Weinberlein/ laß | gleich so lang bachen als die ander.

Ein Pasteten von gebachnen Hoͤchten.
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lxxxvij. Nimb gestossen Mandel/ vnd gestossen reiß wann
du die Hoͤcht baͤchst/ so thuͦ die gred alle daruon/ vnd den geschelten mandel stoß besonder/ auch den teig/ darnach loͤß dz | braͤt/ vnnd stoß alles durch einander/ misch mit einem guͦten | pfenwert milch/ machs nit zu dünn/ das es dannocht ein gemuͤß sey/ thuͦ ein lot zucker daran/ gilbs/ saltz zumassen/ mach | ein taig wie zu einer Pasteten/ thuͦ das vorgeschriben in die | Pasteten/ thuͦs in ein ofen/ laß bachen/ das nit verbrinn.

Wie man ein Hoͤchten füllen soll.
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lxxxviij. Wilt du ein Hoͤchten füllen/ so zeüch jhm die haut
ab biß auff den schwantz/ zerreiß die haut nit/ vnnd zerschlag | die haut nit/ vnd schlag die haut in ein naß tuͦch/ darnach loͤß | das braͤt mit einem messer vom grad/ hack das braͤt klein/ | Nimb darzu ein rochs ay/ zwiers vnd schlags/ vnnd saltz das | braͤt wider an dem gred/ zeüch dann den balg seüberlich darvber/ biß an das haupt/ darnach leg jhn in ein wolgewürtzte | bruͤ/ mit wein vnd essig/ seüds biß sein gnuͦg hat.

Von heiß gesotten Vischen.
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lxxxix. Der die Visch wol vnd guͦt will sieden/ laß die Visch
nit lang abgschlagen stehen/ setz in ein wasser in einer pfann | oder kessel vber/ vnd geüß guͦten essig vber die Visch/ saltz dz | muͦst am kosten haben/ so das wasser seüdt/ so schüt die Visch | mit dem Essig in die pfannen/ laß frisch sieden/ darnach die | Visch seind/ darnach doͤrffens siedens/ so der faim weiß ist/ | vn̄ sich der grad vom braͤt laßt schoͤlen/ so haben sie sein genuͦg.

xc. Die Hoͤchtlen bedürffen mehr saltzen vnd sieden/ als die
Asch vnd Foͤrhen.

[E4a || 16a]

xcj. Es ist auch zuwissen/ ob ein Visch/ es wer was Visch es
were/ muͦrelen/ so nimb ein lebendigen kalch/ wirffs in ein | pfann/ so es am besten seüdt.

xcij. Jtem/ der die Karpffen guͦt will sieden/ der gieß den
essig nit fruͤ darein/ vnd laß sieden darein/ sonder gleich/ wan̄ | du sie ein wilt legen/ so seüch den essig bald ab den Vischen in | die pfann/ so behaltens die schuͦppen/ die hauptstuck leg am | ersten darein/ vnd laß sieden/ darnach leg dann die dickesten | stuck ein/ vnd laß sieden biß der faim rot wirt/ seichs ab/ kehr | die pfann vmb auff ein schoͤns rupffens tuͦch/ so werdens fein | trucken/ laß das heiß auff den tisch kommen.

xciij. Die Aschen bedürffen fleissig siedens/ sie werden gern
waich/ so ist guͦt das man wein/ suͤß wasser in die pfann nem/ | oder doch halb wein vnnd halb wasser/ es thuͦts wol ein schlechter wein an die Visch/ geüß essig daran/ vnd saltz/ so | werdens hübsch haͤrt/ leg auch die kurtzē stuck am ersten ein. | nur ein guͦts roͤsch fewr darunder.

Die Kappen.
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xciiij. Nimb die Kappen/ geüß den Essig darüber/ das sie
sich gantz abschlagen im essig/ saltz/ schüts also in das siedend | wasser/ so sie sich bey den kroͤpffen auffthuͦnd/ oder der rucken | haͤrt wirdt/ so hand sie sein genuͦg.

Pfrillen.
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xcv. Die Pfrillen muͦß man zumassen saltzen/ vnd auch den
Essig bey zeit daran giessen/ man darffs nit lang sieden/ etlich essen gern also/ wan̄ die Pfrillen gesotten seind/ so richts | auff ein zynen schüssel oder blatten an/ nimb ein wenig essigs | laß jn wallen/ geüß vber die gesotten Pfrillen/ vnd thuͦ Jngwer stüpp darauff/ vnd brenn ein schmaltz darauff.

xcvj. Es ist zuwissen/ Wer die Visch wol sieden will/ so du
es gar an die stat gesotten hast/ vnd dz abgesigen seind/ sihe | [E4b || 16b] das du ein guͦten trunck Essig lassest wallen/ geüß an die gesotten Visch/ laß darinn ein sudt thuͦn/ seuͦchs fluchs ab/ so | werdens haͤrt.

Pfrillen im butter.
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xcvij. Nimb die Pfrillen/ vnd saltz nit zuuil/ vnd ein maͤssel
wein zu einem maͤssel Pfrillen/ in ein pfannen/ vnd thuͦ butter | in den wein/ als groß als ein Hennen ay/ vnd laß sieden/ vnd | schütt die Pfrillen hinein/ nit zu lang/ vnd gibs.

Grundel.
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xcviij. Seüds wol/ geüß auch den Essig daran/ das sie sich
abschlahen/ so werdens fein blaw.

Rutten/ ist ein Visch.
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xcix. Den muͦß man in einer pfannen/ in ein kalt wasser legen/ vnd nit fast saltzen/ vnnd gar wol sieden/ so er sein gnuͦg
hat/ so trückne jn mit einem essig ab/ oder wein ist besser/ so | werdens nicht zech/ Man mags heiß gesotten geben/ oder in | eim gelben süpplein.

Huͦchen.
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c. Loͤß den grad/ den gib in einem gelben oder schwartzen
süpplein/ wie du hernach wirst hoͤren/ die Huͦchen dürffen | fast wol siedens/ bedürffend auch saltzens.

Salmbling/ Schlein.
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cj. Seüdt man die Forhen/ die Schlein die muͦß man in ein
heiß wasser legen/ ehe mans auffthuͦt/ vnnd auß dem wasser | nemen/ vnd ein Rupffen tuͦch genommen/ also wol abzogen/ | dann so gehet ein schaͤdlicher schleim herab/ solche Schlein | dürffen als wol siedens/ als ein Kaͤlberin flaisch/ ist ein schlechter Visch zubereyten.

cij. Prachssen seüd man wie die Karpffen.

[F1a || 17a]

Schwartze süpplin an die Karpffen zumachen.
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ciij. Ein schwartz suͤpplin an die visch Karpffen zumachen/
fahe den thron/ das ist den schweiß vom visch Karpffen/ Huͦchen/ dann so nimb ein ruckens brot schnitlein/ baͤe es/ das | schwartz wirdt/ zerbrocks/ vnnd geüß ein wein daran/ laß sieden das weich wirdt/ vnnd treibs durch wie ein pfeffer/ vnnd | machs mit wein ab/ thuͦ was darein das saß wirt/ naͤgelstüp/ | von dem durchtribnen schnittel wirts fein dick/ sonst nimbt | man ein geribnen lezelten/ zwir bachen/ aber mit dem schnittel ist zimlicher vnd gesunder. Solliche supplein laß ehrlich | sieden/ vnnd seüd den visch im saltz/ wie man dann den visch | soll sieden/ So er gesotten ist/ so klaub die stuck fein auff ein | weyte schüssel/ geüß das süpplein vberal auff die stuck/ vnnd | stüps mit Jngber oder Zimmetroͤrn. Den thron oder schweiß | vom visch/ so du jn fahest/ den muͦß man vorhin in ein Wein | fahen/ das gibt dem süpplin die schwaͤrtz/ So man aber den | thron nit hat/ so macht mans schwartz wie oben steht/ baͤws | rucken schnittel.

Schwartz vnd gelben suͤpplein an die Visch zumachen.
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ciiij. Man seüd die Visch am ersten fein ab/ im saltz/ darnach so seüchs ab/ vnd seüds an das süpplin/ nimb ein guͦten
wein/ gilb jhn wol mit saffran/ gwürtz es ab/ darnach mans | scharpff will haben/ nim(b) nit naͤgelin es machts nur schwartz/ | aber leg darzu Muscatbluͤ/ Zim̄etroͤrn/ Jngwer/ muscat/ ein | wenig pfefferstüpp/ seüds also alles vntereinander/ vn̄ wann | du die Visch abgesigen hast/ so geuͤß das süpplin daran/ vnd | laß ein wahl in dem süpplin thuͦn/ so fahen die Visch das gewürtz an sich/ magst mit der schwartzen suppen auch also | thuͦn/ aber die suppen wirdt schaͤrpffer vom saltz/ als wann | du den Visch nit sieden laßt im süpplin.

[F1b || 17b]

Den grad von einem Huͦchen/ oder sonst ein grossen Visch einzumachen.
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cv. So nimb ein guͦten wein/ halb suͤß/ hast du nicht suͤssen
wein so nimb zucker/ gilbs gar wol hack etlich zwiffel/ vn̄ ein | oder zwen geschelt oͤpffel auch gar klein/ wirffs in das gilbt | suͤpplin/ laß also lang sieden/ thuͦ Muscatbluͤ darein/ guͦts | gewürtz/ so der visch schier an die stat gesotten ist/ so laß jhn | auch ein sudt im suͤpplin thuͦn.

Auff ein andere form Visch einzumachen/
wie die Koͤch pflegen zuthuͦn.
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cvj. Es sey ein Grad/ Asch oder Forhen/ so nimb die stuck
des Visch/ saltz hübschlich ein/ Jst der Visch groß/ so muͦßt jn | desto lenger im saltz lassen ligen/ darnach nimb ein stuck eins | nach dem andern/ streiff mit dem finger das meiste saltz dar | von/ legs in ein kessel oder pfannen/ nimb dann guͦten suͤssen | wein gleich vngesotten an die visch/ gewürtzt/ gegilbt/ mit | sampt gehackten zwiffel/ laß alles mit einander sieden/ Jst | der visch ein Huͦchen/ so darff er lang siedens/ die Asch/ Forhen vnd Hoͤchten dürffen nit so lang siedens. Die gelben suͤp | plin vber die visch magst wol mit Lemani kochen/ seind fast | zim(b)lich zu essen/ die Lemani zerschneid/ vnd in die suppen sie | den/ Wann du die Visch in die suppen anrichst/ so leg die | schnitten von Lemani vberal Jngber/ auff die stuck visch.

Man mag die visch in schwartzen suͤpplin auch also kochē/
das mans am ersten saltz/ visch vn̄ bruͤ alles mit einander ge | sotten/ aber mehr darff der Grad gwürtz wein vnd zucker.

Visch oder Pfrillen im Butter zu kochen.
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cvij. Seinds Forhen/ saltz auch ein/ laß ein kleins im saltz
ligen/ darnach streiff auch das saltz daruon nimb wein vnnd | ein suͤssen butter/ als ein Hen̄en ay in eim wein gilbs/ gwürtz | geüß an die Visch/ vnd laß die visch darbey sieden/ biß die sein | [F2a || 18a] genuͦg haben/ so richts an mit der suppen/ das Petrosil kraut | ist gar geschmach/ so mans daran seüdt.

Pfrillen im Butter.
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cviij. Seüd man auch in wein/ mit einem Butter gegilbt/
gewürtzt/ vnd die Pfrillen spreng am ersten ein mit saltz/ nit | zuuil/ vnd schüts in den gesotten wein/ laß nit zu lang sieden. | Grundel seind auch also guͦt/ kocht im Butter.

Pollische suͤpplin.
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cix. Jtem Visch in einem Pollischen suͤpplin zumachen/ so
nim(b) Petersilwurtzen ein guͦten teil/ laß gantz weich sieden in | eim wein/ So sie gantz weich seind/ so treibs durch ein sib die | gesotten Petersilwurtzen sampt dem wein/ mehrs mit einem | suͤssen wein/ gilbs/ stüpps/ laß wider sieden. So du nun den | visch an die stat gesotten hast/ so geüß die vorgemelt suppen | an den gesotnen visch/ laß jn an die stat gar sieden in der suppen/ werden gar vast wolgeschmach/ hat man nicht Petersil | wurtzen/ so ist zwiffel guͦt/ schel die zwifel haupt/ nim(b)s gantz | nit zerschnitten in ein haͤfelein/ geüß ein wein daran/ laß koch | weich sieden/ treibs durch wie den Petersil.

Gesultzte Visch zumachen.
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cx. So nimb den Visch/ es sey Hoͤcht/ Asch oder Karpffen/
die schuͦppen haben/ schuͦp sie/ vnnd seüds im saltz wie ander | heiß gesotten Visch/ laß also sieden/ doch nit gar an die stat/ | Also/ so seüchs dann ab wiltu gern/ so klaub die visch auß der | gesaltzten pfann in ein andere/ oder waͤsch auß/ vnd geüß die | hernach geschriben Sultz darein/ vnnd laß in der Sultzen an | der statt sieden/ aber dem visch muͦß man desto baß saltz geben/ wann die suppen zeücht an sich.

Die Sultz mach also.
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cxj. Nimb guͦten suͤssen wein/ ob du jn haben magst/ Reinfel ist sehr guͦt/ ein halbe maß/ wer dan̄ gesotten most kan ha
ben/ ist vbertreffenlich guͦt/ nim(b) auff ein tisch wol drey maß/ | vnd gilbs wol/ So du es für guͦt leüt machst/ muͦß man den | saffran nit sparen. Nim(b) Hausenblatern/ auff ein tisch schier | ein quintlin/ so es kalt ist am wetter oder Winter zeyten/ so | gestehn die sultzen gern/ man bedarff nit vil Hausenblatern/ | Aber im Som̄er muͦst auff ein Tisch wol ein halb lot haben/ | vorauß die gesultzte visch die nit schuͦppen haben/ die dürffen | auch vil mehr Hausenblatern/ So nimb dann ein wein/ mit | sampt den Hausenblatern/ vnnd seüds vast wol/ das gwürtz | nim(b) nit von stundan drein/ erst so du es an wilt richten/ Jngberstüpp ist nit guͦt/ machs truͤb/ sonder zu kleinen broͤcklein/ | geschniten die Jngber/ vnd also gesotten/ Muscatstüp/ | muscatbluͤ/ auch geschnitten/ vnnd Zimmetroͤrn/ die see auff die | stuck/ vnd so du sie anrichst/ nim(b) ein pfefferstüpp auch in die | sultz/ gib jm die schaͤrpff/ ob du wilt. So nun der Visch gesotten in der sultzen genuͦg hat/ so seyhe die sultz herab/ vn̄ klaub | die stuck visch fein auff ein weyte schüssel/ vnd geüß die sultz | darüber/ thuͦ ehrlich Mandelkern darein/ vnd see weinberlen | darauff/ wanns gestanden ist/ sie fallen sonst gehn boden/ setz | an ein kuͤle stat/ so gestehts hübsch.

Es ist zu wissen/ wer die Sultz lauter vnnd schoͤn machen
will/ so verseüd ein Prackel allein in der sultz/ die sultz muͦß | man gar gemach versieden/ sittlich/ so du den Visch darinn | seüdst.

Auff ein andere art vnd form(b).
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cxij. Die Sultzfisch wie es die Koͤch brauchen/ so nimb den
Visch (so es ein geschuͤpter Visch ist) schuͦpp jn/ mach jn zu | stucken/ saltz jn ein/ laß jn ein weil im saltz ligen/ waͤsch dann | die stuck wider auß/ so kompt der schlaim vnd das vberig saltz | daruon/ geuͤß guͦten suͤssen wein/ wie vornen stehet/ daran/ | [F3a || 19a] wol mit saffran gegilbt/ du magst jn in eim hafen wol sieden/ | oder in einer pfann bey einem Kolfewr/ nur gar gemaͤchlich/ | so seüd sich das feist vnd der faim fein hindan/ zusamen/ das | schoͤpff dann staͤts mit eim Kochloͤffel ab/ So es ehrlich ver | faimbt hat/ so thuͦ dann das gwürtz darein. Die Karpffen be | dürffen keiner Hausenblatern nit/ wann mans in der sultzen | seüdt/ aber zu den andern Vischen muͦß man dannocht ein | Hausenblater nemen. Es ist auch guͦt das man weiß Erbes | seüdt/ seind geschmach/ biß die suppen fein suͤß wirt/ Solche | suppen moͤchtest du auch wol vnter die sultz nemen/ nur nicht | zuuil/ das nit waͤsserig werd/ auch die schuͦppen vom Visch | binds in ein schoͤns saubers tuͤchlin/ laß also in der sultz siedē/ | die mach auch gestehen. So du die Sultzfisch anrichst/ wann | du es für guͦt leüt machst/ so nimb dann die visch stuck/ legs | fein auff ein zynliechte schüssel/ besee die stuck mit grob zimmetroͤrn stüpp/ Muscatbluͤ/ die hack klein/ vnd geüß die | sultz darauff oder darüber/ thuͦ ehrlich Mandelkern darein/ | setz das kuͤl hab/ so gestehts gern/ Solche sultz mag man vergulden/ die Visch stuck.

Visch im Kaschanat.
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cxiij. Die ißt man kalt/ so du Visch hast/ als Huͦchten/ Barm(b)/
Asch/ Hoͤcht/ Salmbling/ oder was für ein Visch es ist/ so | nimb die gesotten Visch/ legs auff ein schüssel/ oder zynen | blat/ so die kalt werden/ so geüß ein essig auff die stuck vberal | vmbher/ vnd schneid ein zwiffel gar klein/ besee die stuck damit/ auch nimb Petersilkraut/ vnd andere guͦte kreüter/ thuͦs | auch auff die Visch/ so werdens hübsch haͤrt/ seind fast guͦt | zu essen. Wann zu zeyten Visch vberbleiben/ den mag man | also thuͦn/ oder so visch verhanden weren/ die man nit behalten | moͤcht/ die seüd man schoͤn ab/ vn̄ legts in ein glasaurten | hafen/ als offt ein leg visch/ als offt darnach ein leg gestrewt | außgeschnitten zwiffel/ vnnd klein geschnitten gruͤns kraut/ | [F3b || 19b] kanst du es haben/ vnd geüß den essig darauff/ solch visch die | lassen sich acht oder zehen tag behalten/ werden hübsch/ haͤrt | vnd lustig zu essen/ magst immerzu daruon nemen/ die vberigen im Kaschanat behalten.

Kalt Hoͤchten macht man also.
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cxiiij. Thuͦ den Hoͤcht am rucken auff/ saltz jhn ein das er
ein weil im saltz lig/ leg jn darnach auff ein rost/ eingemacht/ | macht kohl darunder/ nur nit zu heiß/ begeüß jhn mit einem | schmaltz/ das er fein liecht braun sey/ das er sich nit beseng/ | darnach seyhe das schmaltz von dem Visch/ vnnd nimb ein | sauren wein/ wie man vber den tisch trinckt/ vnd als vil wein | souil essigs darzu/ geüß es an die visch zun Hoͤchten/ der ein | pfund hat/ bey einem maͤssel/ des suͤpplins muͦß nit vil daran | sein/ vnd nimb ein loͤffel vol Jngberstüp/ naͤgelstüp/ muscat/ | ob man gern will/ laß also an dem Visch wol einsieden/ das | der wein wol daran gesotten sey/ so werdens gar guͦt/ kein | pfefferstüpp nimb nit.

Die Hoͤchten mit dem Speck.
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cxv. Machs also/ Seüd den Hoͤcht an die stat/ vnnd nimb
klein gewürflet Speck/ laß jn kuͤl auß in einer pfannen/ auff | einem gluͤtlein/ vnd nimb wein vnd essig vnter einander/ den | außgelaßnen speck seühe auch daran/ thuͦ Jngberstüpp darein/ laß wol sieden/ vnnd so du den Visch anrichtest/ so mach | den speck heiß/ vnd brenn jn mit sampt den proͤcklen auff den | Hoͤchten/ so ist er bereyt.

Knoͤdel/ auch Wuͤrst von Vischen.
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cxvj. Nim(b) ein braͤt eins visch/ hacke gar klein/ nimb dann
ein frisch ay oder zwey/ darnach das braͤt ist/ schlags darein/ | ruͤrs ab/ nit zu dünn/ thuͦ weinberlin darein/ vnd zwierles ab | mit guͦtem linden gwürtz/ Vnnd so du ein grossen visch auffthuͦst/ als Hoͤchten/ oder sonst ein grossen visch/ so waͤsch dan̄ | den schoͤn auß/ vn̄ thuͦ des gehackten braͤts darein/ verschops | [F4a || 20a] nit/ es thuͦts gar ein wenig braͤts/ in ein Wurst/ binds schoͤn | an beyden orten/ das der darm(b) nit zerrissen sey/ Nimb dann | ein lautere Erbeßbruͤ/ leg die wuͤrst darein/ laß wol vber sieden/ die knoͤdel von disem braͤt leg auch zu der wurst/ oder besonder/ so sie ein weil gesotten haben in der Erbeßbruͤ/ also | mach darein ein gelbs süpplin/ wie mans an die visch macht/ | vnnd laß die wuͤrst vnnd die knoͤdlein gar dünn absieden/ wie | die visch/ es sey der Grad oder sonst ein visch/ in suppen kocht | so nimb dann vnd schneid die wuͤrst zuscheiben/ vnnd legs zu | den eingemachten vischen/ deßgleichen auch die knoͤdel/ legs | auch gantz darzu/ ist ein hoͤflich essen.

Jtem/ die Koͤch fahen den schweiß vom visch/ vnd hacken
ein braͤt klein/ ein ay darmit/ hack auch die Leber vnter das | braͤt/ gwürtz fast wol/ vnd saltz ab/ vnd schops in darm(b)/ vnd | legs gleich an die stat/ mit dem visch in die suppen/ das alles | mit einander sied/ darnach zu scheiben geschnitten/ vn̄ aussen | vmbher gelegt/ es sey im suͤpplin oder in der sultzen/ Jn sultzen mag mans auch vergulten/ legs ehrlich an den raunfft | in der schüssel/ so sicht man das die suppen darüber geht.

Auff ein andere weiß Würst zumachen.
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cxvij. So hack das braͤt klein/ nim(b) ein molen von einer semel/ hacks auch darunder/ aber nit halb so vil als des braͤts/
So es schier gehackt ist/ so nimb schoͤn erklaubt Weinber/ | hack sie auch darunder/ gwürtz ab mit Zim̄etroͤrn/ Muscatnuß/ Muscatbluͤ/ saltz zumassen/ nim(b) dann kleine spißlin/ etwan einer daum elen lang/ vnnd netz die hend in ein schoͤns | laws wasser/ vn̄ machs an ein spißle/ in massen wie ein wurst | nicht zu lang/ wann es bleibt nit/ legs mit beyden orten zu einer zim(b)lichen würm am spißlein gegen einer gluͦt/ drewe es | jm̄er vmb/ So es nun haͤrt wirt/ so legs mit dem spißlein auff | ein bretlin/ greiff mit der einen hand darauff/ mit der andern | zeüchs spißlein an dich/ so bleibt das würstlein ligen/ beügs | [F4b || 20b] das einer wurst gleich sech/ vnnd vberseüds mit Erbeßbruͤ/ | wie vorstehet/ darnach legs ins suͤpplein/ setz an die stat zustürtze/ legs zu andern eingemachten vischen/ in ein schwartz | dicks suͤpplein/ du magsts auch geben wie ein Pfefferlin | gewürtz.

Jtem ein gespickten Braten von
Vischen mach also.
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cxviij. Nimb vnd schuͤpp ein Visch/ vnnd schneyd das braͤt
herab/ so meinst du magsts also roch/ nimb dann vnd schneid | den grad da das ander anhangt/ loͤß das braͤt gar daruon/ | nimb dann die zwey braͤt/ vnnd hacks durch einander/ nimb | saffran vnd stüpp/ vnd ein wenig eingeribnen semel/ darunder/ vnd zwey ayer/ zu einer schüssel/ das vest vnd starck sey/ | Nimb das gebraͤt/ vnnd mach darauß ein Braten/ das es dir | gefall/ vnd laß den Braten ab einem braͤtlin fallen in ein siedens wasser/ oder zumal in ein Erbeßbruͤ/ das raumb hab in | der pfannen/ so er wol geseüdt/ so stoß jhn an ein spieß/ vnnd | bestreich jhn mit roten ayer dotter an dem spieß gegen dem | fewr/ vnd nimb ein weyß haͤrts ay/ schneyd es nach der leng/ | als die specklen/ vnd spick den Braten.

Jtem der ein gefülten Visch machen will.
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cxix. Der nem ein Visch dem die haut abgezogen ist/ wol
eines zwerchen fingers lang/ von dem schwantz/ das nichts | darauß kom̄/ vnd schoͤl das braͤt schoͤn/ ledigs von dem grad/ | laß wol / hack die lebern/ vnnd brats mit gwürtz vnnd | Weinberlein/ nimb des braͤts je ein wenig/ schlags vmb den | grad/ zeuch dann die haut darüber/ wann der grad gefült/ | mach dann kleine zwecken/ legs auff ein rost/ vnd den Visch | darauff/ laß jn fein langsam braten/ so ist es bereyt.

Ein gemuͤß von Vischen.
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cxx. Der neme das ingeweyd herauß/ vnnd reinige das/
[G1a || 21a] hacks wol/ thuͦ die gallē daruon/ nym(b) dz bret der fisch/ seüds | ab/ vnnd seichs als dann schon ab/ stoß die fisch gar wol mit/ | Mandelmilch/ vnd mit weissen brot/ geweicht in ein Mandelmilch/ treibs durch mit einem gesotnen reiß/ thu in ein | pfan̄/ laß es erhitzen/ ruͤrs wol/ vn̄ versaltz nit/ ist es zu dick/ | so ruͤr mehr Mandelmilch darein/ thuͦ ehrlich zucker darein.

Ein Raͤchbraten in der Fasten zuͦmachen.
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cxxj. So nym(b) fisch braͤt/ wieuil du wilt/ die groß sein/ thuͦ
den grad vnd die schuͦppen daruon/ hack das braͤt gar klein/ | reyb ein semel darunder/ mach es zusamen mit einem nassen | messer/ auff einen anricht/ in der gestalt als ein Raͤchbraten | stoß an einen spiß/ so ist er bereyt.

Ein Pasteten zumachen von bachen
Hoͤchten Mandel.
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cxxij. Mandel vnd gestossen Reiß/ wenn du den Hoͤchten
bechst/ so leg jn auff ein anricht/ vn̄ thuͦ den grad all daruon/ | die geschelten Mandelkern stoß besonder/ wann er nun gestossen ist/ so stoß es alles vnder einander/ den Hoͤchten vnd | Reiß/ vnd Mandel/ nym(b) für ein pfen̄ing Milch/ vnd machs | damit ab/ machs nit zuͦ dün̄/ das es dennoch laͤhn sey wie ein | muͦß/ thuͦ/ ehrlich zucker drein/ mache es gelb/ saltz zuͦ massen/ mach ein teig von einem rucken beütenmel/ brenn den ab | mit heissem wasser/ woͤll jn wol/ das er hert wirt vnd machs | hoch/ wie zu einer pasteten kert/ thuͦ die obgeschribnē füll da | rein/ thuͦ es in ein oͤfelin/ laß bachen/ hast du nit ein ofen/ so | ists in einer Pasteten pfann auch gut/ schaw eben das es nit | verbrinn/ so ist es guͦt.

Ein bachens in der Fasten.
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cxxiij. Nim(b) vnd hack rogen/ oder stoß in eim Moͤrser/ nim(b)
Leber von Fischen/ Nym(b) auch das Schmaltz von den Fischen/ vnd klein Weinberlen/ vnd hack das durch einander/ | [G1b || 21b] vnd mach ein blat darzu von einem teig/ schlag das gehaͤck | darauff/ bachs nur in einer pfannen/ trags warm für.

Ein gestossens von Vischen.
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cxxiiij. Der nem Visch vnd braͤt/ Esch seind fast guͦt darzu/
so sie gebraten seind/ so thuͦ es in ein Moͤrser mit graͤdt vnnd | haut/ stoß sie mit baͤwt Semelschnitten/ treibs durch mit einer Erbeßbruͤ/ vnd nimb der bruͤ nit zuuil/ sondern mit einem | wein der nit saur ist/ mehr als der Erbeßbruͤ/ zuckers/ gwürtz | gibs auff baͤwte Semel/ wie ein ander gestossens.

Hausen.
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cxxv. Kocht man auff vilerley weiß/ seind sie gesaltzen/ so
soll man sie waͤssern/ vnd ein schwartz pfefferlen darüber machen/ oder in ein gescherb von oͤpffeln/ gestüp vnd mit weinberlen/ vnd gilbt/ So sie aber noch gruͤn sein/ so kocht mans | in einem gelben suͤpplein/ zwiffel klein gehackt.

cxxvj. Jtem gesaltzt Hausen/ wie ein Braten/ seind gesaltzen/ so nim(b) ein stuck/ waͤsser sein genuͦg/ thuͦ es in ein hafen/
dempffs ab ein wenig/ geüß in wein vnnd wasser/ roͤst jhn in | eim schmaltz/ vnd in eim zwiffel ab/ ob du wilt/ thuͦ Muscatbluͤ | darzu/ vnd brenns ab/ das ein feins suͤpplin gewin̄/ richt | es an wie ein dempfften Braten.

Pasteten von Vischen.
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cxxvij. So nimb ein grossen Visch vnd nicht zu groß/ thuͦ jn
auff/ nimb die Gall herauß/ das eingeweyd laß darinn/ vnnd | schaͤrpff den visch gar schoͤn/ wie man den Bachfischen thuͦt/ | an den seyten soll man den visch auffthuͦn/ Jst es ein Karpffen oder ein schuͦppen visch/ so schuͦp jn/ saltz fein ein/ laß ein | weil darinn ligen/ darnach bespreng jhn wol mit essig/ vnnd | stüpp jn innen vnd aussen mit guͦtem gewürtz/ etlich naͤgelnstüpp/ Muscatbluͤ/ laß aber ein guͦte weil darinn ligen vnnd | baissen/ darnach so nimb ein schoͤn außzogens rucken meel/ | [G2a || 22a] vnd knit ein taig ab mit einem heissen wasser/ knit jn ein guͦte | weil/ das er zech wirdt/ saltz ein wenig/ nim(b) dann des taigs/ | vn̄ welg jn [?>ein] weit blat auß einander/ eines halben fingers dick/ | leg den Pastetenfisch gleich gantz auff das blat/ stürtz dz ander halb theil vber den visch/ vn̄ wie der visch ist/ also schneid | den taig vmb vnnd vmbher/ aber laß du nun souil taig fürgehen/ | das du vmb vnnd vmb krentzlen machst mit der hand/ | darnach nimb eins oder zwey ayer dotter/ begeüß ein wenig/ | gilbs wasser daran/ vnd nimb ein Bensel/ vnnd bestreich den | taig vmb vnd vmb/ scheüß in ein Bachofen laß wol ein stund | oder anderhalben/ darnach der visch ist/ bachen/ nimb jn dan̄ | herauß/ solliche Pasteten keren kalt zu geben/ bleibt ein acht | tag guͦt.

Stockfisch zukochen.
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cxxviij. Stockfisch muͦß man bleüwen/ vnd stuck machen/
vnnd die stuck binden mit einem faden/ das nit von einander | felt/ vnd waͤssern/ darnach so er ein nacht vnd tag gewaͤssert | hat/ so mag man jn kochen.

Jn raum mach jn also.
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cxxix. Seüd ein stuck Stockfisch/ so lang als man ein essen
visch seüd/ vnd nimb jn/ vnd leg in ein kalt wasser/ vnd klaub | die graͤt vnd das vnsauber daruon/ thü jn in ein hafen/ vnnd | schneid zwiffel/ roͤst jn im schmaltz/ vnnd geüß ein milchraum | daran/ der suͤß sey/ vnd seüd jn mit dem zwiffel/ vnnd geüß an | Stockfisch/ laß sieden als lang als ein essen Visch/ gilbs vnd | stüps/ thuͦ ehrlich weinberlen darein/ vnnd richts auff baͤwt | schnitten an.

Geroͤst Stockfisch.
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cxxx. Kocht man also/ seüd ein stuck/ zerbrocks schoͤn/ vnnd
klaubs/ nimb jn/ schneid jn/ vnd roͤst jn im schmaltz/ vnd stoß | ein kreütletber/ thuͦ es vnter den Stockfisch/ vnnd thuͦ den | [G2b || 22b] Stockfisch auch zum zwiffel ins schmaltz/ vnnd roͤst es alles | mit einander/ vnnd pfeffers/ richts an/ gibs zum kraut oder | sonst wie du wilt.

Auff ein andere form(b).
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cxxxj. Nimb ein stuck gewaͤssert Stockfisch/ vnd nimb ein
wasser/ vnd ein schmaltz/ verseüds durch einander/ nimb den | Stockfisch/ vn̄ thuͦ jn von einander/ richt jn gleich zu/ als du | jn braten wilt/ saltz vnnd stüpp jn/ thuͦ Weinberlein darein/ | bind jhn wider zu/ vnnd leg jhn in das siedend wasser/ vnnd | schmaltz/ schneid ehrlich zwiffel darzu/ laß also abstehen/ so | ist er guͦt/ gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs zum kraut.

Braten Stockfisch.
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cxxxij. Seind die schwaͤntz am besten/ nimb ein gewaͤsserts
schwantzstuck/ vnd laß nur ein wal thuͦn/ nit mehr/ nimb jn | schier herauß/ ehe es vberwalt/ vnd klaub auch die gred dar | von/ vnd hack zwiffel gar klein/ roͤscht jhn kuͤhl im schmaltz/ | vnd thuͦ ins schwantzstuck stüpp/ weinber/ etlich fuͤllens mit | gestossen nußkeren/ oder mit gestossen Mandel/ vnnd bind | den schwantz fein wider zu/ leg spaͤnlein auff ein rost/ leg den | darauff/ brat jn kuͤl/ saltz jn am ersten/ ehe du den anbindst/ | nim(b) jn dann zwischen zweyen kochloͤffel/ begeüß mit heissem | schmaltz/ laß jn nit zu lang ligen auff dem rost/ richt jhn auff | einer blatten an/ geüß ein loͤffel vol heiß schmaltz daran/ so ist | er guͦt.

Von Krepsen zu kochen.
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cxxxiij. Krepß thuͦ in ein hafen oder in ein pfann/ werdens
ehe sieden/ vnd geüß wein oder wasser daran/ saltz vnd stüps | mit pfeffer/ stüpp nit zuͦuil/ geüß daran/ wardt das nit vbergehe/ so sie schoͤn rot sein/ haben sie sein gnuͦg/ sie brennen im | hafen gar leichtlich an/ so muͦß man baß acht darauff haben/ | vnd werden baß geschmacker im hafen.

[G3a || 23a]

Krepsen eyterlen zumachen.
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cxxxiiij. Nimb kleine Krepßlein/ thuͦ hinden die schal vnd
hülssen/ darinn bleibt die gall/ vorn am schwentzel brichs mittel aͤderlin/ nimb der Krepsen wie vil du wilt/ stoß als roch in | einem Moͤrser/ gantz zu eim koch/ geüß ein guͦte ebne milch | daran/ schlags durch/ thuͦs in ein pfan̄/ ruͤrs staͤts mit einem | loͤffel das nit anbrin̄/ so gewints wie ein vogelspeiß/ | laß fein langsam sieden/ geüß ein troͤpflen essig daran/ so gerinnt es/ so heb dann die troͤpflen fein auff ein reyterlin/ oder | auff ein pfefferpfann/ schwers ein wenig/ so wirdt ein schoͤtlen/ das schneid zu stucken/ mach ein gelbes suͤpplein an dem | Mandel gescherb/ oder ein pfefferlin darüber/ ist ein gar guͦt | lind essen.

Gefuͤllt Krepsen.
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cxxxv. Gefuͤllt Krepsen mach also/ seüd die Krepsen/ so sie
gesotten seind/ so schel sie/ nimb die hülssen vnd scher/ hacks | gar klein/ nimb auch ein guͦt lind gewürtz/ ein wenig saltz/ | schlag ein roch ay darein/ fuͤls wider in die hülsen/ oder schal | en/ thuͦ ein anders daran/ das ein theil hin sagt/ der ander | her/ stecks auch an ein hültzin spiß/ brats auff eim rost/ etlich | bachens im schmaltz/ nit lang braten oder bachen.

Gestossens von Krepsen.
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cxxxvj. Seüd auch die Krepsen wie sonst/ schel die gall
daruon/ die scher vnd hülsen behalt zum theil/ das ander ohn | die schal/ stoß wol in einem Moͤrser/ schneyd ein baͤte semel/ | stoß darunder/ reibs durch mit einem guͦten suͤssen wein/ thuͦ | ein zucker daran/ zim̄etroͤrn/ Muscat vnd Muscatbluͤ/ seüds | ein weil wie ein gestossens/ geüß vber die baͤt schnitten/ in die | schnitten steckt man die grossen geschelten scheren/ vnnd die | schwentzle von Krepsen leg auch darauff. Ein ander hoͤflig | keit/ Die scher die grossen/ die schel schoͤn/ nimb dann ein baͤt | [G3b || 23b] brot/ das muͦst am ersten fein zurichten/ muͦst ein Semel nemen/ vnd außhoͤlen/ das stürtz auff ein schüssel/ vnd steck die | scher darein/ geüß die suppen darüber.

Ein suppen mit geschelten Vischen.
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cxxxvij. So tracht vmb ein guͦte lautere Erbeßbruͤ/ die thuͦ
in ein saubern Hafen/ vnd nimb Petersil wurtzen darein/ laß | sieden biß die wurtzen weich werden/ als dann gewürtz mit | gestossenem pfeffer/ vnd gantz Muscatbluͤ/ thuͦ schmaltz darein/ vnd nimb dann geschelt visch/ vnd seüds in der Erbeßbruͤ biß sie sein genuͦg haben/ gilb die bruͤ ein wenig/ wie die | Kappon/ richts auffs baͤt brot an/ ob man will/ so mag man | ein wenig Kraͤn mit Mandel stossen/ vnnd auff die schüssel | der visch thuͦn/ wie auff ein digen flaisch.

Karpffen so mans Selchen will.
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cxxxviij. So schuͦp jn/ vnd saltz jn ein/ laß jn im saltz ligen/
dann so waͤsch jn auß/ schneyd jn zu stücklein/ vnnd nimb ein | grosse nadel/ mit einem Spagen/ faß die stuck an/ allweg einer | hand weit von einander/ hencks also auff/ so trucknets | im rauch ab/ sie werden fast guͦt.

Huͦchen Selch auch dermassen.
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cxxxix. Zerstucks wie oben steht/ aber nicht schuͦppen/ For
hen vnd Salmbling seind auch guͦt geselcht.

Das fuͤnfft Buͦch sagt/ wie man Flaisch/
Wildbraͤt/ Huͤner/ Kapponen/ vnd von Schweinen | kochen soll/ Erstlich von flaisch Krapffen.
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Kochen von flaisch/ erstlich von Krapffen.
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[24a]

cxl.
KRapffen zumachen/ So nimb die Flügel von | Kapponen die wol gesotten seind/ und steck | die mit Petersil vnnd Piessenwurzen/ eines | so vil als des andern/ vnnd nimb ein guͦten | Kaͤß/ ein wenig geriben brot/ sechs ayer/ ein | wenig weinberlin/ nimb Zim̄etrinden/ Ingwer/ | Pfeffer/ nägelen/ als vil als dir liebt/ vnnd ein loͤffel vol | schmaltz/ misch es durch einander/ mach ein subtils taiglein/ | seüd es in der Kapponensupp/ vnd vber die Knöpffel guͦten | Kaͤß vnd schmaltz.

Pasteten von Kapponen.
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cxl. Wann die Pasteten vom taig gemacht ist/ das muͦß
von waitzen meel/ vnd mit faißten Suppen/ oder wasser/ vnnd | schmaltz/ durch einander versotten gemacht werden/ so nimb | einen Kappon/ und zerbrich im die glider/ vnnd besteck ihn mit | sechs oder sieben haͤrter ayer/ nimb nun die haͤrten dotter/ | vnd in ein jeden dotter ein Nägelein gesteckt/ Vnd wann der | Kappaun in die Pasteten gelegt ist/ den kragen vnnd magen | auff die seyten/ vnnd die dotter von ayren auch darmit gesaltzen/ nimb zweßgen oder weinberlein/ hast du sie aber nit/ so | nimb Lemani/ zu scheiblin geschnitten/ vnd ein Speck zu dünnen schnitten/ sechs oder acht ayr/ vn̄ ein guͦt frisch schmaltz/ | nimb sovil darnach der Kappaun faißt ist/ Darnach so mach | vom taig ein blaͤttel/ damit deck die Pasteten zu/ vnd laß ihn | backen zwo stund/ Jst er aͤlter als ein Jar/ so muͦß er drey | stund backen/ Wann er in den Ofen kompt/ so bestreich es | mit ayren die geschlagen seind/ darnach so schaw eben auff/ | wann er aufgeht/ so decks oben mit eim papier zu/ das nicht | auff den haͤrd kom̄/ thuͦ den ofen zu/ wan̄ er zwo stund bacht/ | [G4b || 24b] so geüß ein wein darein/ als auff ein halbs maͤssel/ dann so laß | gar außbachen/ gibs warm auff den tisch. Es ist fast guͦt/ so | du den Pasteten wilt anrichten/ so nimb ein aydotter oder | zwen/ schlags ein/ vnnd geüß ein essig darunder/ laß erwarmen/ vnd geüß ins suͤpplen/ das an der Pasteten ist/ so wirts | fein sa:iwrlet/ Per Maister Hans Schwarzmaister Koch.

Heiß Wildbraͤt Pasteten.
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cxlj. Von Hirschen oder Raͤch/ wann die Pasteten gemacht
ist von rucken meel/ so nimb das Wildbraͤt/ vnd verbrenns/ | schneyd zwen schnit darein/ waͤsch auß drey oder vier wasser/ | vnnd nimb ein news Ochsenflaisch/ das hack gar klein/ ein | wenig specks darunder/ vnd ein handvol Maioran/ gesaltzen | vnd gewürzt/ Ingber/ Pfeffer vnd ander gewürz durch einander/ netz ein wenig mit essig/ schaw das kein bain in der | Pasteten jrrt/ magst auch wol Lemoni darzu nemen/ vnd laß | drey stund backen/ gibs warm.

Ein hinder Schultern.
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cxlij. Schultern von einem Kastraun/ die mach wie das
Wildbraͤt/ vnd nicht anderst.

Lungbraten mach auch also/ vnnd nimb den kern daruon/
darff in aber nit auffschneiden.

Jung Huͤner Pasteten.
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cxliij. Wann die Pasteten gemacht ist/ so nimb die Huͤner/
schaw das sie schoͤn außgemacht seyen/ so brich in die glider/ | wie den Kapponen/ leg auch darein drey oder vier/ darnach | die Pasteten groß ist/ saltz am ersten vnd gwürtz mit Ingber | einen guͦten theil/ sonst mit keinem/ Ist es im Sommer/ so nim | weinberlein vnnd speck/ wie auff die Kappaun/ vnnd ein frischen butter oder schmaltz/ so maͤßlich darein/ vnd mach auch | ein deck darauff/ wie vorsteht zum Kapponen/ vnd bestreich | jn auch mit ayren/ laß zwo stund bachen.

[H1a || 25a]

Von Tauben.
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cxliiij. Jung Tauben mach auch aller ding also/ auch wild
Huͤner/ doch das mans spick/ als wolt mans braten.

Von Raygern.
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cxlv. Die Rayger mach auch also/ laß nur braten/ darnach
er alt ist.

Von Kramatvoͤgeln.
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cxlvj. Die Kramatvoͤgel auch also/ laß nur ein stund backen.

Die Antvoͤgel.
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cxlvij. Mach auch also/ du magst in dieselbigen wol zwiffel
nemen/ vnd seind all guͦt/ kalt im essen/ Wann du sie kalt wilt | haben/ die vier Pasteten/ die hieuor geschuben seind/ so thuͦ | oben an der Pasteten ein Loch auff/ geüß die bruͤ auß/ vn̄ blaß | die faißt daruon/ geüß die lauter bruͤ wider darein/ vnnd laß | also kalt werden.

Kaͤlbern Pasteten.
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cxlviij. Wann die Pasteten gemacht ist von waitzen meel/
so nimb das tiech braͤt vom hindern pieg/ vber brenns/ thuͦ die | haut daruon/ hacks gar klein/ vnd nimb halb souil faißte als | des flaischs ist/ vnter einander klein gehackt saltz und gwürtz | ein wenig mit Saffran/ ein wenig mit essig besprengt/ ob du | wilt geüß ein wenig flaischbruͤ daran/ ein wenig weinber/ du | magst auch ayerdotter/ die besteckt seind/ darein nemen/ | Wanns also gefüllt seind/ laß ein halbe stund bachen.

Kastraun.
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cxlix. Von Kastraunen flaisch machs auch also/ nimb zwifel darzu/ laß ein wenig lenger bachen.

Kalt Wildbraͤt Pasteten.
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cl. Nimb das Wildbraͤt/ wann es verfaimbt ist/ nach der
leng geschickt/ das der speck ehrlich hinein in das Wildbraͤt | [H1b || 25b] kom̄/ saltz und gwürtz zwey mal souil als mit pfeffer/ als dan̄ | nim̄ Jngber/ temperiers durch einander/ vnd wol gewürtzt/ | also trucken in den taig gelegt/ der taig muͦß auch von einem rucken | meel sein/ darf nicht auff doͤnet sein/ sondern du muͦßt nemen | ein rucken außzogen meel/ mit einem heissen wasser abge | knetten/ starck gearbeyt/ dann so nimb des taigs/ treib ihn | glat auß in die weyte/ leg das vorgeschuben Wildbraͤt dar | ein/ vnd stürtz das blat darüber/ gleich wie man eim krapffen | thuͦt/ laß also zwo stund bachen/ Es ist auch guͦt/ wer gern | will/ der nem faist flaisch/ vnd spicks also.

Kastraune Pasteten.
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clj. Zu kleinen stucken gehackt/ vnd vberbrennt/ schoͤn auß
gewaschen/ gesaltzt vnd gewürzt mit Ingber/ darzu Weinberlin/ oder zwiffel klein gehackt/ ein wenig frischen Butter | oder schmaltz/ darnach zugedeckt/ laß auff zwo stund oder | mehr bachen.

Jung Gaͤnß Pasteten.
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clij. Hack sie klein zu stucken/ vnnd auch gleich also eingemacht/ vnd auff zwo stund bachen.

clij. Gaͤnß eingemacht also gantz in ein rucken taig/ auch
also gemacht wie die Hirschen Wildbraͤt Pasteten/ vnnd so | lang bachen.

Ein Zung eingemacht in Pasteten.
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cliiij. Wann die Zung gesotten ist/ so schel die haut daruon/
schneyd sie zu stucken/ in die dick als ein halber finger/ vnnd | nimb ein newe faißte/ klein gehackt/ vnd eingemacht mit allerley gewürtz/ vnd spreng die schnittel der zungen/ in ein jedes stuck der zungen steck ein Naͤgelin/ dardurch ein hand | vol faiste darauff gesprengt/ zu deckt/ laß ein stund bachen/ | dieweil sie baͤcht/ dieweil mach ein schwarzen pfeffer daran/ | mach den pfeffer auffs best mit gewürtz vnd wein. Nimb die | [H2a || 26a] Pasteten auß dem ofen/ schneid sie auff/ nimb das faist darauß/ vnnd geüß an den pfeffer/ laß durch einander sieden in | einer pfann/ eins oder vier mal gebunden/ dann geüß wider | in die Pasteten/ thuͦ die deck wider darüber/ thuͦs in Ofen | auff ein halbe stund/ so ist es bereyt. Ein Kuͤheüter mach | auch also.

Hirschen lebern.
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clv. Nimb die vnd brats/ schneid das ausser herab/ stoß in
eim moͤrser mit rucken brot/ mit hoͤnig/ wein vnd essig/ reibs | durch ein tuͦch/ gwürtz/ vn̄ erwoͤll die leber/ gibs kalt zu essen.

Schweinkoͤpff.
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clvj. Wilt du machen ein Schweinkopff/ das die flammen
darauß faren/ so seüd ihn gar an die statt/ darnach so leg ihn | auff ein rost/ biß er braun wirt/ dann schneid jn [< in] würflel/ das | er dannocht gantz bleib/ besee jn aussen mit Ingber vberall/ | nim̄ ein flache schüssel vol Brantwein/ vnd Ingber darein/ | schüt jn halben in halß/ vnnd troͤpflen das ander aussen darvmb/ vnnd nimb ein dünns brot/ als ein nuß groß/ mach ein | kleins kuͤgeln darauß/ darein thuͦ ein gluͤnden kißling/ der | einer Bonen groß ist/ Vnd wann du es auff den tisch wilt | geben/ so stoß jms in den halß/ vnnd einen roten Apffel darfür | laß also fürtragen. So man es angreiffen vnnd essen will/ so | zündt er sich an von dem Brantwein vnd kißling/ vnd faren | die flammen herauß/ auß gruͤn und blaw/ vnd schmeckt guͦt | lustig zu essen.

Welsch Hammen zumachen
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clvij. Laß die Hammen loͤsen auß der haut/ das nichts weyter kein braͤt daran sey/ schneids/ saltz ein/ laß drey wochen im
saltz ligen/ alßdann hacks auff/ laß drey oder vier wochen im | rauch hangen/ alßdann werdens gleich dem Welschen/ die | seüdt man gantz/ Ist acht tag kalt daruon.

[H2b || 26b]

Schweinen flaisch frisch vnd new
zubehalten.
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clviij. So man Saͤw schlecht/ soll man den Pachen/ so er
nun beschnitten ist/ in ein kuͤls ort auch den tisch/ auff schnee | legen/ vnd see schnee darauff/ ein spann hoch/ laß ihn also ligen/ biß er haͤrt vnnd kirnig wirdt/ etwan vber nacht/ darnach du daruon geschnitten hast/ vnnd des dicksten zu schonen/ viereckten schretteln anderhalben spann lang geschnitten/ vnnd in ein laͤrchen kübel/ also offt ein leg gleich zamen | gelegt/ vnnd wol gesaltzen/ demnach geschwert mit einem | schoͤnen bletlin mit stain ligen lassen/ biß in die erst wochen/ | darnach ein brunn wasser in einer Molten saltz darein/ vnnd | mit einem scho:nen newen Besem durch einander geschlagen/ | biß gantz zaͤch wirdt/ die suppen daran gossen/ das zwen finger darüber geht/ darnach allweg wider abgeschwert/ als | offt man mit einem messer ein zenterling herauß nimpt/ das | vberlüd soll ein handhab haben/ wirt sonst milbig.

Saͤwkopff vnd Hammen.
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clix. Schoͤn eingesaltzen/ vnnd ligen lassen im Mertzen/
darnach gar schoͤn außgewaschen bey einem saubern Bach/ | schoͤn ausgeschaben vnnd gewaschen/ das saltz allenthalben | daruon kom̄/ darnach schoͤn auffgehenckt mit schnuͤrlin/ vnd | Kramatber darüber gemacht vnd beseet/ reüchs nit zu fast/ | so werdens roͤßlet vnd wolgeschmack.

Wie man Kaͤchschlegel be
reyten soll.
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clx. Nim̄ die schlegel/ vberbrenn jhn in eim kessel/ darnach
zeüch jm die haut ab/ thuͦ das schädlich daruon/ saltz ein/ vnd | spicks ehrlich hinein im kolben/ stüppen darnach es mit guͦtem gewürtz/ geüß ein essig darauff/ laß ein guͦt weil darinn | [27a] ligen/ Nimb auch ein rucken taig/ gleich wie du zu den Vischen/ treib ein weit blat auß einander/ beüg jm die fuͤß krum̄ | doch das er auch in taig kom̄/ nimb ein ander taig/ deck glat | darüber/ vnd nimbs dann vmb vnd vmb ab/ krentzels/ vnnd | bestreichs mit einem Bensel/ mit gelben dottern oder saffran/ | scheüß in ein Bachofen/ als lang als ein pratschier/ vnd gibs | kalt.

Gruͤns Wildbraͤt Pasteten.
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clxj. Machs also/ nimb braͤtigs wildbraͤt/ spicks gar schoͤn/
gleich ob mans braten woͤll/ saltz jn ein/ treib dann ein Pasteten auff von waitzen meel gemacht/ gleich wie zu kütten oder | ander Pasteten/ gewürtz wol/ sonderlich mit naͤgelen/ zim̄etroͤrn/ leg Muscatbluͤ darzu/ magst Lemani oder Zitweben | darzu brauchen/ mach ein fein blat darüber/ vnnd schüeß also | in Bachofen/ oder in ein Pastetenpfann/ muͦß langsam bachen/ so gewinnts ein feins suͤpplin/ muͦsts warm geben.

Von Wuͤrsten. Guͦt Würst von Laͤmmern Lungen flaisch.
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clxij. Die waͤsch oder hacks gar klein/ so es schier gar gehackt ist/ so nimb das netz vom Lamb für feißte/ hacks auch
darunder/ schlag ayer daran/ vnd ein wintzigs raͤumlin/ thuͦ | ein wenig schweiß darunder/ gewürtz/ thuͦ Weinberlen darein/ nimb dann die daͤrm̄ vom Lamb/ oder das maͤglin/ oder | Kaͤlbern daͤrm̄/ dünn Rindern daͤrm/ fülls darein/ nur nicht | vol/ vnnd seüds/ Uber solches würflet mach ein gescherb an | das suͤpplin/ oder pfefferlin was man will/ man mags einer | Kindbetterin geben.

Wuͤrst von Kaͤlberm flaisch.
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clxiiij. So nimb ein braͤtigs von einem Diechbraten/ Kalbflaisch/ solts braten vnnd nit sieden an ersten die Würst/ das
hack gar klein/ wie zu knoͤdlen schon/ ein faißte von einem | [27b] kalb hack darzu/ vnd hack Muscatbluͤ auch darunder/ Pfefferkoͤrnlin/ saltz/ nimb dann das Kalb netz/ so gehets auß ein | ander/ nimb dann das gehackt braͤt/ vnd legs fein lang auff | das netz/ aber schneyds ab/ das fein sinnwil werd wie ein | wurst/ Jst es ein groß netz/ so magst du drey würst darein | machen/ nimbs dann in ein pfannen/ muͦst ayer vnd Milchraum | in das gehackt flaisch nemen/ vnd in das netz thuͦn/ wie | oben steht/ vberbrenns nit zu lang/ darnach brats ein weyl/ | wann das netz sich selbst beügt. So es nun bachen ist/ so leg | den faden ab/ gibs auff Ruͦben/ schneids zu Scheyblin/ legs | vmb vnd vmb auff ein schüssel/ aussen vmbher.

Von Kaͤlbern vnd Rindern Wuͤrst/ auch von
Lungen vnd Lebern.
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clxiiij. Nimb ein Leber von eim Rind/ auch der Lungen/
hack jedes in Sonderheit gar klein/ hacks dann beyde zusammen/ thuͦs in ein Muͦlter/ saltz/ thuͦ ein pfefferstüpp darein/ | vnd ein guͦts gerings faist/ das schneyd darein/ nit zu klein/ | es verseüdt sich sonst gar/ geüß dann wol ein suͤssen Milchraum darein/ ruͤrs durch einander/ Nimb dann die weyten | daͤrm̄ vin einem Ochssen/ machs darein/ nur wol laͤhr/ binds | an beyden orten mit einem faden/ vnd vberbrenns. Solliche | Wuͤrst seind fast guͦt auff kraut oder Ruͦben/ seind fein lind. | Auß einer Kaͤlbern lebern magst auch wol würst machen/ mit | raum oder ohn raum.

Ein Lungel von Rindflaisch zumachen.
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clxv. So nimb das stümpffel/ das hinden an dem mollen
braten ist/ oder sonst gar ein marbs vom Diech/ hacks gar | klein/ so es schier gehackt ist/ so hack ein faiste darein/ schlach | ayer daran/ mach jhn ab in der dicke wie ein Pranter taig/ | du magst wol auch ein raͤumlin darunder nemen/ werden nur | [28a] desto linder/ Solches gehaͤck laß auch in darm̄ fassen/ binds | an orten/ seüds/ darnach schneids/ gib ein pfefferlin darüber/ | wilt du es aber im darm̄/ so schlags ein wie ein knoͤdlein in ein | siedend wasser/ muͦst groß einschlagen/ so du es anrichst/ so | schneyd sie von einander/ ist ein guͦts essen/ so man nit Wildbraͤt hat/ gib ein schwartz oder gelbs Pfefferlin darüber. Du | magst jn von eim Hirschen Wildbraͤt gleich wie oben stehet/auch machen.

Kaͤlbern flaisch einzumachen.
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clxvj. So nimb auch das dick braͤtle von eim kalb/ oder von
eim jungen schaff vnd schneid dünne blaͤtle mit einem messer | herab/ eines fingers lang/ zwey braͤt/ vnd zerschlags mit dem | messer ruck/ nimb dann ein zim̄lichs schmaltz in die pfannen/ | laß heiß werden/ schüt das beckt flaisch darein/ laß lang im | schmaltz roͤsten. So es ein guͦte weil geroͤst hat/ so geüß ein | trunck essig darein/ vnd ein fleisch suͤpplin/ ist die flaischsuppen gesaltzen so thuͦ ein wenig in die pfannen/ saltz/ es wirdt | sonst gar leicht versaltzen ehe du daran geüßt/ so nim̄ wol ein | Naͤgelstüpp/ so wirdts schwartz laß also lang sieden biß lind | wirdt/ es gewint ein feins dicks suͤpplin/ gibs also auff einer | blatten für/ ist guͦt.

Presoln zumachen.
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clxvij. So laß dir von einem Ochssen ein stuck herab schlagen/ vom hindern puͤg/ das man glat schneid einer spannen
lang/ messer rucken dick/ vnnd wann mans essen will/ so baiß | den selbigen tag vor ein/ in ein wein/ saltz/ thuͦ ein Coriander | vnd Enes fein darauff/ so mans essen will/ so leg jhn auff ein | rost/ laß vber braten/ das braun wirdt/ dann so thuͦ es in ein | pfann/ geüß die heiß bruͤ daran/ auch souil flaischbruͤ/ laß so | lang sieden/ das nur ein wenig ein suͤpplin daran sey/ stüpps | auch/ gibs also auff einer blatten/ ab eim schweinen flaisch/ | [28b] schneid auch etlich magere schnitlein/ saltz ein/ legs auff ein | rost/ stüpps/ mit eim schmaltz/ gibs also dar zu einem kraut | oder sonst.

Einbaißt Zungen zumachen.
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clxviij. So nimb ein Zung/ schneid den troß an das flaisch/
daruon/ vnnd schlags wider ein banck/ oder stain/ das waich | wirdt/ darnach nimb rot Ruͦben/ die waͤsch schoͤn vnd laß sieden/ das weich werden/ wie zu einem Salat/ schneüds dünn | scheüblecht wie einen Salat/ vnnd nimb ein Hafen/ vnnd leg | ein leg Ruͦben darein/ vnnd ein wenig Enis vnnd Coriander | zerstossen/ saltz die zungen wol/ legs darauff/ dann mehr Ruͦ | ben vnd Enes/ vnnd wann du die Zungen all hinein hast gelegt/ so geüß die bruͤ/ da du die roten Ruͦben in gesotten hast | daruon/ kuͤhl/ leg ein bretlein darauff/ vnd schwers nider/ laß | also stehn vier oder sechs wochen/ dann so schels gar langsam/ man muͦß wol drey wochen schelen/ dann warm man sie | gaͤhling schelt/ so werdens schmeckend/ im Sommer/ vnd an | der kuͤhl laß stehn/ dieweyls in der baißligen/ dann so hacks | auff/ so du dann eins kochen wilt/ so seüds/ gibs in ein gescherbel oder pfefferlin.

Ein Holbraten.
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clxix. Hack kalbflaisch also/ hack das braͤt gar klein/ thuͦ es
in ein Moͤrser/ vnd schlag ayr dotter darein/ ein wenig schoͤn | meel/ gewürtz in dem Moͤrser ab mit saltz/ stoß vnter einan | der/ behalt es/ deß weiß/ vnnd klopffs auff halb/ vnnd mach | ein breyten spiß/ den bick raum/ nim(b) dz flaisch auß dem moͤrser/ bestreich den spiß mit dem ayer klar/ netz die hend darein/ schlag das flaisch wol vmb vnnd vmb/ vmb den spieß/ | gar wol/ lang in einer dick/ oben trucks wol mit nasser hand/ | als lang der braten ist/ leg jn zum fewr/ des erste kleine kolen/ | vn̄ sittlich/ wend jn zum fewr/ darnach je lenger roͤsch kolen | [29a] begeüß jhn mit altem Speck/ zerlassen/ oder milch schmaltz/ | du magst auch in das gehackt braͤt Speck oder schmaltz nemen/ so seüch jn hinwider/ brats schoͤn ohn vnterlaß/ schneid | lange schnitlein/ schneid Ingberstüpp darein/ stich darein | mit einem hoͤltzlein/ nimb flaischbruͤ/ die gilb schoͤn/ thuͦ darein schmaltz/ vnd hitz das in einer pfannen/ begeüß den braten darmit/ so bleibt er lind.

Schaͤffen Schultern in eim guͦten suͤpplin.
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clxx. So nimb die Schultern von einem Schaͤffen viertel/ vn̄
seüds gantz wie sonst ein flaisch/ so es gesotten ist/ so legs | auß das kalt werd/ nimb dann Petersil kraut/ schneids klein/ | stoß in einem Moͤrser/ geüß ein essig daran/ laß stehn ein halbe | stund/ oder ein stund/ dan̄ truck den selben Petersil auß durch | ein schoͤns tuͤchlin/ vnnd thuͦ jn das trucken suͤpplin/ Ingberstüpp/ Pfefferstüpp/ geüß dann auff die obgeschribnen | schultern/ gibs kalt für ein essen.

Ein angelegt Huͦn zumachen.
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clxxj. So nimb ein Henn oder Kappon/ sey alt oder jung/
zerleg jn/ loͤß das braͤt von den bamlen/ roch/ hacks gar klein/ | schlag ein rochs Ay daran/ ruͤhrs mit einem loͤffel ab/ hast | Weinberlein/ thuͦs darein/ stüps mit guͦtem linden gewürtz/ | gilbs vnd beschlags/ ein jedes glidlin der Henn/ mit dem gehackten/ vnnd legs also in ein Henn oder flaischsuppen/ laß | sieden biß sein genuͦg ist. Solliches essen ist den Kindbetterin oder Aderlassern gar guͦt. Jtem man mag zu zeyten wol | ein Kalbflaisch vnderhacken/ es wirdt lind daruon/ vnd ein | faiste muͦst auch darunder hacken/ man nimpt gar ein wenig | raums auch zu zeyten darunder/ wanns nicht die Kindbetterin essen.

Jtem/ man mag wol knoͤdlen auch also machen/ von Hennen oder Kapponen flaisch/ aber nur rohe gehackt/ das braͤt
wanns gesotten ist/ so wirdts sper. | [29b]

Junge Huͤner einzudempffen.
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clxxij. So bereyt die Huͤner schoͤn vnd sauber/ thuͦ es in ein
hafen/ geüß wein vnnd flaischsuppen daran/ saltz zumassen/ | gilbs/ stüpps nit zuuil/ die suppen mach daran/ wilt du das | suͤpplin dick haben/ so nimb zwo baͤwte Semmelschnitten/ legs | zu den siedenden Huͤnern/ stoß das weich werden/ so klaub | die gesotten schnitten vnnd die Leberlin/ stoß vnnd treybs | durch/ gewürtz ab/ geüß wider in die Huͤner/ laß an die statt | sieden/ Lemoni seind gar guͦt/ zu scheiben geschnitten/ vnnd | bey den Huͤnlin gesotten/ so mans anricht/ fein auff die Huͤnlein gelegt/ wilt du es aber abseihen/ so geüß ein wenig wein | vnd stüpp darein/ vnd schmaͤltzle/ vnd gewürtz/ thuͦ Muscatbluͤ darzu/ stoß also stehend auff ein gluͤtle/ schaw eben | darzu/ das nit zu weich werden/ gibs dar/ wilt du es suͤß haben/ so thuͦ ein zucker oder trieget darzu.

Gruͤns suͤpplein macht man auch zu zeyten
an die Huͤner
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clxxiij. Nimb Berthram/ Maioran/ Petersil/ hacks klein/
geüß ein guͦten Wein daran/ zwers durch einander/ zuckers/ | stüppel geüß vnter die suppen/ darinnen die Huͤner gesotten | seind/ muͦß nit weyter sieden im gruͤnen suͤpplin/ es verleuͤrt | sonst die gruͤne .

Gefuͤllte Huͤner.
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clxxiiij. So vndergreiff die Huͤner/ loͤß die haut/ zerreiß nit/
nimb dann Leber vnnd Maͤglen/ hacks gar klein/ schlag ein | ay daran/ gibs wilt du gern/ mach ein gruͤns kreütlein oder | Weinberlin in die füll/ nimb stüpp/ vnnd geüß dann in das | Huͦn/ vnnd binds zu/ vnnd dempffs also/ aber zu dem Braten | muͦßt die füll in ein pfaͤnnlein einruͤren/ schlags wider in ein | ay/ thuͦs in das Huͤnlein/ brats also ab. | [30a] Jtem/ wilt du Hirschen Lungen braten machen/ nimb die | nyeren/ vnnd schlags draͤtlet/ wasch sauber/ nimb dann den | schweiß/ reyb Lezelten darein/ treybs durch ein tuͦch/ thuͦ es | in einen hasen/ wein oder essig darein/ will der schwaiß nicht | gern durch/ geüß wein oder flaischbruͤ daran/ reyb ein Lezelten vnderm schweiß durch/ laß stehen/ schneyd den nyeren/ | vnnd loͤß das flaisch/ würflet thuͦ es darein/ vnnd laß sieden/ | machs mit gewürtz/ vnd saltz ab.

Raͤchmuͦß macht man also.
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clxxiiij. Nimb die bain auß dem schultern/ brats/ dann so
es mürb ist/ wasch auß einem warmen wein/ thuͦ jhn in den | schweiß vnd geriben lezelten/ streichs durch ein tuͦch/ schneid | das flaisch würflet/ thuͦ es dann in ein durchgang in ein hafen/ wann es schier gesotten ist/ so machs also/ mit gewürtz/ | oder reib Lezelten darein.

Kuͤchlein von Wildbraͤt/ oder von
anderm flaisch.
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clxxv. Huͤner oder Voͤgel die seüd/ verscheüms/ nimb nur
das braͤt/ hacks klein/ gewürtz/ schlag ayer darein/ das es sich | kuͤchlen laßt/ backs braun/ gibs in eim pfeffer oder gescherb/ | oder suͤpplin.

Knoͤdlein von Hennenflaisch/ oder
von Vogelbraͤt
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clxxvj. So nimb das gesotten braͤt/ es sey von Hennen oder
Kapponen/ nur das weiß braͤt soll man nemen/ von Voͤgeln | nimb auch nur das braͤt/ thuͦ die bain besonder in ein schüssel/ | hack das braͤt klein/ schlag ayer darunder/ reib ein wenig semelbrot darunder/ gwürtz vnd saltz/ nimb dann die bruͤ/ es sey | von Hennen oder Voͤgeln/ schlag das gehackt braͤt knoͤdlein weiß ein/ gilbs. |

[30b]

Ein guͦts essen von Kapponen.
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clxxvij. Nimb ein Kappon/ vberbruͤ jn/ vnnd saltz jn/ steck
jn an ein spieß/ brat jhn/ nimb dann ein halb pfund Mandelkern/ stoß sie auch/ mach ein dick milch darauß/ nimb den | Kapponen/ laß das braͤt gar daruon thuͦn/ das die haut nicht | darbey sey/ zerreiß das braͤt gar klein/ nicht zulang/ nimb ein | reißmeel/ thuͦ es vnter das braͤt/ machs ab mit gewürtz vnnd | zucker/ laß in der Mandelmilch sieden biß trucken wirt/ vnd | wider schmaltz/ so ist es bereyt.

Man nimpt sonst ein weiß braͤt von Kapponen die gebraten seind/ schneids gewürflet/ nur das weiß/ nimb/ stoß dann
in eim moͤrser/ vnd stoß ein Reiß zu meel/ nimb ein guͦte dicke | Mandelmilch/ nimb das gesotten braͤt/ thuͦ es in die Mandelmilch/ | vnnd machs dünn/ nimb ein Reiß meel/ kochs auch | darein/ zuckers/ laß sieden als lang als dich zimpt es sey genuͦg/ so gibs für ein gemuͤß/ thuͦ ein Trieget/ oder ein guͦts | linds suͤpplin darauff.

Ein Huͤnerbruͤ von Mandel
zumachen.
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clxxviij. So nimb ein halb pfund Mandel/ vnnd drey klein
ayer dotter darunder/ vnnd Hennen leber/ Semelbrot als vil | als zwey ayer/ Milchraum vmb zwen pfennig/ dann nimb | von alten Hennen die bruͤ die wol gesotten sey/ streich die gestossen Mandel darmit durch ein tuͦch/ oder nimb junge Huͤ | ner/ nimb dann Zimmetroͤrn/ Naͤgelein/ saltz zumassen/ leg | dann das Huͤnerflaisch/ das vor gesotten ist/ in die bruͤ/ vnd | laß darinnen warm werden/ das die bruͤ nicht zu dünn sey/ sol | andere farb noch gewürtz nicht haben/ dann wie vorgeschri | ben steht/ gibs dar.

Ein gestossens.
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clxxix. Von Huͤnnern oder Kapponen/ laß sieden/ biß wol
[31a] weich gesotten seind/ thuͦs in ein Moͤrser/ mit bain vnnd mit | allem/ stoß fast wol/ ist des Huͤnerzeüg zu wenig/ so stoß breit | Semelschnitten auch darunder/ dann so treibs mit der bruͤ | von den gesotten Huͤnern durch ein seichpfannen/ vnd geüß | ein wenig guͦten wein daran/ gilbs/ stüpps/ laß sieden ein | guͦte weil/ gibs auff baͤwts brot/ magst ob du wilt verlorne | ayer darauff machen/ wann zu zeiten Huͤner oder Kapponen | von dem tisch vberbleiben/ so nimb die bainlein/ vnnd das da | vberbleibt/ mach ein gestossens also/ man mag auch wol ein | Leber von einem Lamb sieden/ vnnd vnderstossen/ es ist den | Kindbettern vnd Aderlassern ein guͦt essen.

Lungen Kuͤchlen.
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clxxx. Nimb die Lungel/ eine oder zwo von den Laͤmmern/
hacks gar klein/ schneid ein netzlein vom Lamb/ hacks auch | gar klein/ schlag ayr darein/ vnd ein wenig raum ob du wilt/ | ein wenig geriben Semel/ stüpps/ Weinber seind auch guͦt/ | nimb dann ein Moͤrser/ lain jn zum fewer das er erhitzt/ so er | heiß ist/ so zerlaß ein schmaltz als groß als ein ay/ thuͦs in den | Moͤrser/ vnnd geüß die gehackten Lungel darein/ setz auff | ein nidern dryfuͦß oder rost/ das nit gleich auff der gluͦt steht/ | thuͦ ein Hafendeck darauff mit gluͦt/ so hebt es sich hoch im | Moͤrser/ vnd es nun bachen ist/ so stürtzt den Moͤrser vmb/ | vnd schüt jn/ so felt der kuͦchen herauß/ den magst du trucken | geben/ oder zustucken machen/ vnd in suͤpplin oder gescherb/ | du magst von den Leberlen gleich also machen.

cxxxj. Von einer Kalbslebern magst nemen alle fuͤll/ ob du
wilt/ hacks auch also/ bachs im Moͤrser/ Berthram so man | hat/ ist fast guͦt darein/ hacks/ das ist also guͦt/ trucken zu einem braten gelegt/ Etlich hacken die leber vom Lam(b)/ schlag | ayer daran/ stüpps/ saltz/ vnnd nimb ein netzlen/ geüß die | Leber darein/ vnd in einer pfannen im heissen schmaltz/ auff | [31b] einer gluͦt/ mit verhülten hafendeck bachen/ gibt man auch | trucken/ gruͤn kreütlein darein gehackt.

Jtem man nimbt die Wampeln vnnd maͤglen von Laͤmmern/ oder die daͤrm̄ von Schaffen/ vnnd so man die Lungel
von Laͤmmern kocht wie vor steht/ geüß in die daͤrm̄/ mach | würst/ oder in die maͤglen/ seüds in einem wasser/ So es nun | gesotten ist/ so thuͦ es auß dem Wampel/ so bleybens fein wie | ein Lung/ gibs un einem Mandel gescherb/ oder suͤpplin/ ist | gar ein guͦts linds essen .

Ein Lungel zumachen/ gibs für
ein Wildbraͤt.
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clxxxij. Wildbraͤt/ nimb ein braͤtigs Wildbraͤt von einem
Hirschen/ das hack gar klein/ auff das aller kleinest/ vnnd | schlag ayer daran/ ein wenig suͤssen Milchraum/ saltz/ thuͦ | zim̄lich Ingberstüpp daran/ mach ein füll/ als ob du wilt | Knoͤdlen machen/ solliches das thuͦ in ein schoͤns haͤrins saͤcklein/ verbinds/ legs in ein siedens wasser/ laß sieden/ als lang | als sonst ein flaisch/ man sich es bey einem beylichen wol wan̄ | es sein genuͦg hat/ so legs auß/ vnnd so es erkaltet/ so ledig es | auß dem Saͤcklein/ schneids stücklen/ gibs in einem gelben | oder schwartzen suͤssen pfeffer/ man mag es auff Hochzeyten | oder sonst für leüt fürtragen.

Ein eingemachte Lungel von Lungel.
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clxxxiij. Machs also/ Nimb Lungel/ seüds an die statt/ vn̄
schneids klein wie ein kraut/ roͤsts im schmaltz trucken/ vnnd | geüß ein suͤß ra:umlin daran/ stüps/ gilbs/ thuͦ weinber darein/ ein wenig Muscatbluͦ/ gibs also für ein kraut/ oder sonst | für ein richt/ man mag an des raums stat wol ein suͤß weinlein nemen/ ein zwiffel gar klein gehackt/ schoͤn gestüpp/ also | abdempfft/ es moͤgens Kindbetterin oder Aderlassern essen.

[32a]

Man schneid Lungen vnd Leber/ vnnd roͤst im schmaltz/
wie ein eingemacht flaisch/ vnnd machts gleich wie man das | eingemacht flaisch macht/ seürs/ stüps mit naͤgelnstüp.

Hirschen lebern zubereyten.
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clxxxiiij. Der nem die Leber/ vnd wasch sie schoͤn/ saltz ein/
laß ein weil darinnen ligen/ mach ein eyßnen spiß heiß/ doch | das er nicht gluͤnd werd/ stecks an/ vnd brats/ setz ein pfann | darunder/ das darein trieff/ nimb dann dasselbige bruͤlein/ | das von der Lebern troffen ist/ thuͦ darunder ein guͦten linden wein/ allerley guͦt gewürtz/ doch Naͤgelnstüpp am maisten/ das ist das best stüpp darzu/ laß es sieden/ Nimb dann | die Braten/ legs auff ein schüssel/ vnd schneid in der mitte ein | loch darein/ so wirts nit sprer/ machs wider zu/ oder schneids | zu stucken/ geüß ein suͤpplin daran.

Die Lungen vom Hirschen zu braten.
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clxxxiiij. Der nem sie/ dieweil sie noch frisch ist/ seüds in jhr
selbs bruͤ/ als sie aber schmeckt/ so seüds aber in einer andern | bruͤ/ seüd Petersil/ vnd ander guͦt gewürtz darbey/ mit Lezelten vnd essig/ oder wein abgemacht.

Junge Huͤner eingedempfft.
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clxxxv. Zumachen/ dempff die Huͤner/ wie sonst/ doch das
nur verfaim/ dann so nimb Weinber/ die an Reben wachsen/ | die brich ab/ seüds bein Huͤnern/ vnd stoß/ treibs durch/ geüß | wider an die Huͤner/ nimb ein Butterschmaltz darzu.

Gesottne Huͤner.
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clxxxvj. So sauber die Huͤner gar schoͤn/ nimbs gantz oder
zerlegs/ thuͦs in ein hafen/ geüß nit vil suppen oder wasser/ | vnnd ein suͤß Weinlein daran/ vnnd ein lindes schmals legs | darzu/ vnnd Muscatbluͤ/ Zimmetroͤrn stüpp/ Maͤgelnstüpp/ | geüß nit vil daran/ sie versieden sich gar bald/ ist gar nichts | [32b] werdt/ so sie gesotten seind/ so sie sein braun werden/ vnd ein | zim̄lichs suͤpplin haben/ so gibs dar/ wilt du es suͤß haben/ so | nimb zucker oder Trieget darzu.

Plutzte Huͤner.
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clxxxvij. Jtem Plutzte Huͤner/ so nimb gebraten Huͤner/ sie seyen Kapponen oder junge Huͤner/ vnnd mach schnitten im
suͤssen wein gewaltzet/ die für gebaͤwet sein/ zerleg die braten | Huͤner zu stucken weiß/ vnd thuͦ etlich Trieget an die Huͤner/ | geüß auch des suͤssen weins an die Huͤner/ vnnd treffs dann/ | legs dann auff die geweichten schnitten/ gibs also kalt.

Zungen einzumachen.
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clxxxviij. Bleüß vmb ein Banck/ oder umb ein stain das
weich wirdt/ dann so nimb rot Ruͦben/ die wasch gar schoͤn/ | laß sieden/ das weich werden/ wie zu einem Salat/ schlags | schoͤn/ schneids zu dünnen scheiben/ nimb ein hafen/ leg ein | Ruͦben hinein/ vnnd ein wenig Enis vnd Coriander zerstossen/ vnnd saltz die Zungen wol/ legs hinein auff die Ruͦben/ | dann mehr ein leg Ruͦben/ vnd Enis/ vnnd wann du die zungen hast hinein gelegt/ so geüß die bruͤ/ darein du die rote | Ruͦben gesotten hast/ daruon/ also kuͤl/ vnnd leg ein bretle | darauff/ schwers nider/ laß also stehen vier oder fünff wochen/ darnach selch gar langsam/ darffst auch wol vier wochen darzu/ wann man sie gaͤhling trucknet/ so werden sie | schmeckend/ mans sols in der baiß an der kuͤhle lassen stehen/ | so sie geschlecht seind/ so soll mans auffheben/ so sein sie guͦt/ | wan̄ man eine kochen will/ so gibs trucken oder eingemacht/ | wie du wilt.

Ein Kapponen suppen mit Kaͤß.
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clxxxix. Seüd den Kappon in sein selbs suppen/ geüß die
suppen auff ein baͤwte Semelschnitten/ nimb ein guͦten windischen kaͤß/ oder sonst ein guͦten kaͤß/ den reib klein/ schneyd | [33a] jhn auff die suppen/ vnd ein lind gewürtz darauff/ vnnd deck | die mit einer andern schüssel zu/ vnnd trag die Kapponen | also für.

cxc. Wilt du grieß an eim spiß braten/ nim̄ Hirschen grieß
vnd acht ayer darzu/ das es dick wirt/ schneid jhn/ vnnd steck | jn an ein spiß/ brat jn/ vnnd beschlag jn mit ayren/ gib jn zu | essen mit Salsen.

Gebraten Erbes.
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cxcj. Schlag Erbes durch ein sib/ vnnd ayren abgemacht/
bachs mit einem wenig schmaltz oder Butter/ schneyd sie zustucken/ brats an einem spiß/ beschlag mit ayren/ vn̄ gibs zu | essen/ so sie durchgeschlagen seind/ schneids stücklen weiß/ | zeüchs durch ein gelben taig/ vnd bachs.

Ein hoͤfisch essen/ heist der raiff.
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cxcij. Gibs für ein richt/ oder ein bachens/ Nimb ein halb
maͤßlin guͦt Semelmeel/ nimbs halb herdan in ein schüssel/ | die küpfferin oder zynen sey/ nimb meel/ das erwarmen in | einer stuben/ Nimb ein maͤßlein süssen raum/ laß jhn warm | werden/ das du kein finger darinnen haben magst/ nimb ein | loͤffel vol garben vnter den süssen raum/ vnd nimb zwey ayer | schlags auch vnter den raum/ ruͤrs also ab/ setz auff der zinen | schüssel zu der wärme / so gehet er auff/ er muͦß auff gehen/ | bey einer viertel stund/ das er fein zaͤch wirdt/ vnnd sich glat | blatert am ruͤren/ nymb dann bey eim halb viertel Weinber/ | schoͤn erklaubet/ die gar trucken seyen/ die ruͤr in den taig/ nimb | auch ein halb lot Muscatbluͤ/ zerbrocks klein/ vn̄ ruͤrs auch in | taig/ so er bald abgeboͤrt ist/ vnnd gewallen/ so setz jhn wider | zu der wärme/ in der schüssel/ das er auffgehe wie zuuor/ bey | einer viertel stund/ so nimb den spiß/ der muͦß darzu gemacht | sein/ salb jhn ein wenig mit schmaltz/ doch das er nicht naß | sey/ nimb dann den taig/ leg jhn fein an den spiß/ vmb vnnd | [33b] vmb/ in gleicher dick aber/ das er fein glat werd/ vnd hasem/ | dann so nimb drey ayer dotter/ die saltz ein wenig/ bestreich | den taig am spiß fleissig vmb vnd vmb/ das er fein gelb werd/ | so er nun bestrichen ist/ so nim(b) ein groben faden/ ein zwiern/ | den bind vmb den taig/ in massen wie ein raiff/ schaw eben | das der faden/ so len sey/ auff den taig lig/ vnnd gar nit einbeiß/ der taig gieng sonst nicht vom spiß/ wann er vmbwunden ist mit dem faden/ so laß jhn zu einem brinnenden fewer/ | nur gar fluchs vmb vnd vmb braten/ biß er erwarmet/ dann | nimb ein schmaltz/ das laß zergehen in eim pfaͤndlein/ das du | wol ein finger darein haben magst/ Nimb dann ein kleines | tuͤchlein/ einer fodern spann lang/ vnnd zweyer finger breyt/ | die bind in ein knüpffel/ thuͦs in das schmaltz/ salb den Braten wie ein Spaͤnsaw/ dann so brat es mehr fluchs vmb/ so | wirdt er faimen/ so salb jn mehr wie vor/ vnnd brat eins braten/ biß er sich fein breünt/ so saltz jhn zum dritten mal/ vnnd | brat jn offt/ so lang biß er fein leicht braun wirdt/ so nimb jn | vom fewr/ vnd wend den spiß vmb/ dieweil zeüch den faden/ | vnnd eyl darmit/ auff ein schoͤn weyß tuͦch/ nimb ein messer/ | ledig den rauß von beyden seyten ab vom ort/ dann so nimb | ein tuͦch in beyd hend/ zeüch jhn fein gemaͤchlich herab/ so | geht er fein herab vom spiß/ deck jn fein zu/ scheüb ein tuͤchlin | in beyde oͤrter/ das die waͤrme nicht herauß gehe/ so zeücht es | sich hübsch an/ vnd wirdt fein trucken inwendig/ vnd ist also | bereyt/ den taig muͦß man saltzen/ wann man am ersten anmachet/ Auch so du den taig hast angemacht/ so breyt ein | tuͦch auff den tisch/ vn̄ woͤlger den spiß hin vnd her/ so kompt | der taig gleich an den spiß.

Gefüllt Oblat/ oder auffgestrichen.
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cxciij. Nimb Oblat/ schneid die vierecket/ einer hand lang/
Nimb dann ein Spicedulum/ ein wenig Naͤgelen/ nimb wol | [34a] Zimmetroͤrn/ Muscatbluͤ/ stoß Enis grob/ nicht geseet/ thuͦs | vnter das Spicedulum/ nimb ein schmeckend Rosenwasser/ | geüß auffs spenci/ gestossen gwürtz/ mach ein taiglein/ in | der dick/ das du es mit einem messer magst auff das Oblat | streichen/ Auff das ort muͦß mans streichen/ das nicht gemodelt ist/ vnd leg auff ein Rost ein pappier/ vnd legs darüber/ | streich Oblat darauff/ schuͤr ein zim̄lich gluͤtlein darunder/ | so brats sich fein/ wirt roͤsch. Sollich Oblat ist ein wolstand/ | magst wol für ein bachens geben/ oder legs zu einem andern | bachens.

Gefüllte Oblat.
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Mit feygen vnd Weinber/ mach also/ nimb feygen/ vnd
klaubs sauber/ dergleichen weinber/ hacks wol klein/ stüpps | wol vnder einander/ hast du gar ein guͦten süssen wein/ ein | gesottner Most wer besser/ so süed das gehaͤckt darein/ stüpps | mit guͦtem linden gestüpp/ vnd streichs auff ein Oblat/ auff | das ort/ das haussen ist/ vnnd thuͦ ein ander Oblat darüber/ | vnd schneids vberecket/ vnd mach ein taigle an mit meel vnd | wein/ gilbs gar wol/ vnnd duncks in taig nur an orten/ | vnd bachs in eim heissen schmaltz gar behend/ kers | vmb mit breyten spaͤnen wie die Affenmund/ | ist ein hoͤflich essen/ Etlich nemen ein honig/ siedend das gehackt darinnen/ | essens aber nit alle leüt | gern/ vnd ist nit | gesund.

[34a]

Das sechst Buͦch/ sagt von Moͤrser/ Kuͦ
chen/ vnd etlich Bachens/ vnd wie man | Holhippen bachen soll.
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Von Holhippen am ersten.
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cxciiij.
Mit Zucker bach es also/ weich ein zucker | ein/ in ein laws wasser/ das er zergeht/ | vnnd mach einen taig mit demselbigen | wasser/ vnd von waitzen meel/ zeüch jn | fein ab/ geüß jmmer zu eintzig/ biß er | dick wirdt/ als ein dünner Saluentaig/ | nimb dann von eim ay oder zwey den dotter/ ruͤr es darunder vnd ein wenig zerlassen schmaltz/ laß dann das eysten erhitzen/ geüß mit einem loͤffel darauff/ vnnd trucks zu/ hebs | vbers fewr/ stüpp den taig/ darnach du es herb wilt haben/ | misch offt/ sich das eysten nit zu heiß werd/ es vberbrennt sich | sonst/ die ayer dotter machen sonst das gern ab dem eysen | gehen. Mit dem honig/ Nimb ein honig/ thuͦ es vnter ein | warms wasser/ vnnd treibs fein ab/ wie oben steht/ thuͦ auch | ein dotter oder zwen darunder/ sie gehn lieber vom eysen/ die | mit dem zucker dürffen gar wol eylens/ dann sie werden gaͤhling roͤsch/ man mag zu zeiten honig vnd zucker durch einander nemen/ sie gehen auch gern vom eysen.

Butter zu braten am spiß.
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cxcv. Steck ein Butter an ein spiß/ der hültzig ist/ vnd fein
hoͤflich/ brat jn gegen dem fewr/ vnnd so er anhebt waich zuwerden/ so laß jhn mit eim grieß beseen/ für vnd für/ dieweyl | du bratst/ biß eins braun wirdt/ so gibs für ein essen/ Etlich | die nemen ein gmalen bonen/ vnnd stüppens zu wie mit dem | grieß-

[35a]

Die grossen Moͤrser kuͤchlen zumachen.
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cxcvj. Hitz ein Moͤrser wol bey dem fewer/ woͤll ein wasser
in einer pfann/ vnd geüß siedent in Moͤrser/ so seüds im moͤrser auff/ so eyl vnnd schütt Semelmel/ das boͤr in dem siedenden Moͤrser durch einander/ schoͤn/ nur das zimblich faißt | sey/ stoß jhn lang ehe du ayer darein schlechst/ darnach wann | es eim kuͤchlen taig gleich wirdt/ so schlags ein/ bachs nit zu | heiß/ werden hüpsch rogel/ aber nicht so groß als oben steht/ | offt versucht.

Die groͤsser Moͤrser kuͤchlen.
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cxcvij. Nimb ein wasser in ein pfannen/ thuͦ gar ein wenig
schmaltz darunder/ saltz/ laß also sieden/ so es süedt/ so koch | ein meel darein/ vnnd koch das ehrlich faist sey/ haͤrt als | ein gefull/ nimb jn dann in ein Moͤrser/ stoß jhn lang/ das er | gleich sich von der schüssel schelt/ darnach schlag jmmerdar | ein ay zu/ so er nun ist wie ein kuͤchlen taig/ so trag jn fein mit | einem loͤffel ein/ so werdens groß/ den taig muͦß man fein bey | der wärme halten/ etlich legen die ayer in ein warms wasser/ | das law werden. So die kuͤchlen bachen seind/ so klaubs fein | auff ein newgewassen tuͦch/ gibs dann für/ vnnd zucker darauff.

Bratne Kuͤchlen zu machen.
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cxcviij. Nimb ein Semelmeel/ gar guͦt/ brenns ab mit woͤlligem wasser/ man nimbt auch zu zeyten blawe milch/ boͤr den
taig lang ab/ schlag auch ein ay nach dem andern zu/ schlags | in zim̄lichs heiß schmaltz/ ruͤr die pfannen/ so gehends auff/ | klein loͤffel muͦß man einschlagen/ seind Kindbetterin recht.

Die kleinen Schwaͤbischen kuͤchlen.
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cxcix. Macht man also/ Nimb Semelmeel/ mach ein taiglein in der dick wie ein kinds oder milch tuͦch/ nimb ein wenig
[35b] schmaltz in ein pfann/ geüß den taig/ den muͦß man mit kaltem wasser anmachen/ in die schmaltzig pfann/ hebs vber das | fewr/ ruͤrs zusammen ob dem fewr/ das wirt wie ein Birnmuͦß/ | schlag dann ayer daran/ muͦß nit lang daran boͤren/ nimb den | selbigen/ zeüch jhn mit einem boͤgel oder eysenlin in ein zim̄lichs heiß schmaltz/ sie werden fein kuͤglet in der pfann.

Gold hendle zu bachen.
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cc. So nimb ein wasser in ein pfannen/ verseüd ein wenig
Butterschmaltz als groß als ein halbe nuß/ hast nit butter so | nimb sonst ein schmaltz/ koch auch meel das guͦt sey in das siedent wasser/ vnd schmaltz/ boͤr jhn wol ab ehe du die ayer anschlechst. So er len wirt wie ein bratner taig/ so nimb jn auff | ein daͤller/ vnd mit eim hültzin dünne messer so schneid jn ab/ | thuͦs in das schmaltz eines fingers lang/ bach es also/ ruͤr die | pfann/ wann mans aber lang im schmaltz baͤcht/ so wirdt es | muͤd/ werden gern faist/ darumb nimb ein grosse pfannen.

Auß disem taig magst brannt strauben giessen/ durch ein
haͤfelin/ das muͦß ein loch laben/ ruͤr jhn zwey oder drey mal | vmbher in die pfann/ du magst auch grosse kuͤchlein einschladen von disem taig/ setz die pfann nur auff ein gluͦt/ so gehen | sie hüpsch auff/ heissen schwed kuͤchlein.

Eingeruͤrte kuͤchlein zumachen.
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ccj. Nimb schoͤn meel/ vnd ein lautere milch/ mach ein vesten taig/ den boͤr wol mit einem loͤffel ab/ die milch muͦß law
sein/ so du lang boͤrt hast/ so zerschlag ein ay nach dem andern/ das er so dick sey wie ein straubentaig/ saltz jhn zumassen/ nimb dann ein pfann/ geüß des teigs darein eins fingers | dick/ die pfann muͦß schmaltzig sein/ setz auff ein dryfuͦß mit | dem eingegossen taig/ schuͤr ein kleins gluͤtlin vnter/ vnnd | oben darauff ein hafendeck/ vnd ein gluͤtlin darauff/ so wirdt | [36a] der taig vest/ stürtz die pfann vmb vnd vmb auff ein bretlein/ | vn̄ zerlaß ein schmaltz/ darff gar kuͤl bachens/ schneid ab dem | taig zweyer finger breyt/ lenger als ein finger lang für die | pfann/ muͦsts am ersten gar kuͤl bachen/ biß sie auffgehen/ so | breünen sie sich heisser/ werden gar groß vnd rogel/ so sie geraten/ als du vil du taig hast/ so schmaltzig die pfann biß er haͤrt | wirdt/ so stürtz sie mehr auff ein bret/ oder deck ein schüssel darüber/ | das er nit erkalte/ so gehn sie desto lieber auff/ Etliche | setzen die pfann mit dem eingegossen taig in ein hafen oder | pfann/ darinn ein wasser seüdt/ das er auch haͤrt wirdt/ saltz | damit/ so soll man jn bachen wie vor steht.

Kuͤchlen von oͤpffeln zumachen.
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ccij. Hack saur oͤpffel gar klein/ nimb mehr als den dritten
theil Semelmel darunder/ schlag ayer darunder/ das er nicht | zu dünn werd/ schlags klein in ein wol heiß schmaltz/ gibs | trucken/ oder in ein suͤpplin/ oder gescherb.

Brat Kuͤchlen zumachen.
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cciij. So nimb gar hert Semelstuͤcklin/ das stoß gar klein/
vnd nimb derselbigen Semeln als vil du wilt/ schlag ayer daran/ saltz/ thuͦ etlich Weinberlin auch darein/ so es ein weyl | steht/ so ziehend die Semeln die ayer trucken an sich/ so schlag | darnach meht ayer zu/ das er die recht dick gewinn/ so schlag | jn dann fein kuͤchel weiß ein in das schmaltz/ muͦß nit zu heiß | sein/ ruͤr die pfann/ so gehend sie auff/ Uber solche kuͤchlein | gib ein gelbs pfefferlin/ oder ein Mandelgescherb/ oder ein | geherbel von oͤpffeln/ vnd gwürtz das suͤpplin.

Gefüllte ayer zumachen.
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cciiij. Seüd ayer gar herd/ schels/ schneids von einander/
thuͦ das gelb herauß/ das weiß gantz schoͤn bleib/ vnnd hack | das gelb/ thuͦs in ein schüssel/ stüps mit eim linden gewürtz/ | schlag ein roch ay daran/ vnnd fülls wider in das weiß/ vnnd | [36b] bachs also fein gemaͤchlich/ Etlich zerklopffen ein ay/ vnnd | thuͦnd das gefüllt ay darein/ vnd darnach bacht mans/ gibs | im pfeffer/ suͤpplen/ oder gescherb/ Man klock jm̄er das weiß | vnnd gelb als das haͤrt ay/ schlecht wider ein rochs ay ein/ | vnd schlechts kleine kuͤchle weiß in ein schmaltz/ bachs/ vnnd | gibs wie du wilt.

Gebachen kuͤchlen im Moͤrser zumachen.
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ccv. Layne ein Moͤrser zum fewr/ das er gantz heiß werd/
vnd mach ein eingeruͤrts von ayren/ treybs gar wol ab/ vnnd | nimb ein wenig geriben Semel/ vnd thuͦ Weinberlin darein/ | vnd setz den heissen Moͤrser auff ein gluͦt/ thuͦ ein schmaltz in | den heissen Moͤrser/ laß darinn heiß werden/ thuͦ das eingeruͤrt darein/ thuͦ ein hafendeck oben darauff mit eienm gluͤtlin/ so gehts hoch auff im moͤrser/ man muͦß nit zu heiß thuͦn/ | spaͤnlein muͦßt am ersten in Moͤrser legen/ bacht es sich nicht | an. So es bachen ist/ so schütt den Moͤrser/ so lediget es sich/ | ker den Moͤrser vbersich/ so felt der kuͦchen auffer/ schneids | zu stücklin/ gibs im suͤpplin oder gescherb/ die Kindbetterin | dürffens essen.

Eingeruͤrt Kuͤchlen zumachen.
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ccvj. So mach ein eingeruͤrts/ vnnd ein wenig wasser daran/ wie sonst ein eingeruͤrts/ Nimb ein geribne Semel/ vnnd
ein wenig stüpplin meels darunder/ stüpps/ thuͦ Weinberlin | darein schlags in ein heiß schmaltz/ bach Kuͤchlein darauß/ | gibs trucken/ oder mach etwas darüber/ ein suͤpplin oder ein | guͦts pfefferlin.

Bachen Milch zumachen.
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ccvij.So mach ein ayer schoͤtteln/ also/ setz in einer pfann
vber/ zerschlag ayer als vil du schotten wilt haben/ auff zehen ayer/ wirdt auff ein tisch genuͦg/ so die milch gleich anfahet brumlen an der pfann/ nicht laß gar sieden/ so geüß die | [37] ayer in die Milch/ ruͤrs durch einander/ laß gar sittlich sieden/ saltz die ayer am ersten/ so gerinds gern zusamen/ faims | mit dem loͤffel. So es nun eindempfft wirdt/ so hebs auff ein | reütterlin/ oder seichpfann/ das außtrückne. So es nun fein | trucken wirdt/ so scheid es zu stücklen/ zeüchs in eim meel | vmb/ bachs im schmaltz braun/ gibs auch in etwam.

Ochssen augen zumachen.
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ccviij. Schlag ein ay in ein Schüssel/ saltz/ thuͦ ein wenig
meel darauff/ nimb in ein pfannen ein schmaltz/ laß gar heiß | werden/ thuͦs darein/ bachs/ kers vmb das braun werd/ gibs | trucken/ oder in ein gescherb in oͤpffeln.

Gestürtzt ayer.
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ccix. Nimb ayer/ vber seüds nur souil das sich das weiß anleg/
thuͦs auff saltz/ ruͤrs durch einander/ stürtze das ay in ein | heiß schmaltz mit sampt der schal/ bachs braun/ die gibt man | trucken.

Kroßayer die brat man am piß.
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ccx. Mach ein eingeruͤrts also/ zerschlag ein ay oder zwey/
oder wie vil du wilt/ netz ein spaͤndel mit sampt eim schmaltz/ | geüß die klockten ayer darein/ ruͤrs also ab/ ob einem gluͤtlin/ | so wirts muͤßlet/ das heißt ein eingeruͤrts/ so muͦßt dann ayerschaͤl nemen/ die muͦßt am spitzel an beyden oͤrten auffthuͦn/ | füll das eingeruͤrt in die schaͤl/ stecks an ein spiß/ vnd ein rinden | brots allweg für/ brats ein weyl vnd nicht lang/ Etliche | bachens in heissem schmaltz/ ins füllen/ magst wol Weinberlen/ Zimmetroͤrn stüpp nemen.

Strick zu bachen.
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ccxj. Nimb vier oder fünff ayer/ zerschlags/ nimb noch so
vil suͤssen raum als der ayer/ ruͤrs durch einander thuͦ Semelmeel darein/ mach jn wol dick als ein straubentaig/ nimb ein | loͤffel der ein nußschal hat/ vnnd geüß nach der pfann ein mal | vmbher/ eines fingers groß/ werden dann hüpsch rogel/ der | raum muͦß nicht zu fast stehen/ die strick wurden schmaltzig/ | lautern stern nimb von vier oder fünff ayren/ nur das klar/ | zwiersles wol rein ab in ein haͤfelin.

Von Pfanzelten.
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ccxij. Jtem/ Pfanzelten mach also/ Nimb ein blawe milch/
vnnd ein theil wasser darunder/ machs ein wenig law/ nimb | dann ein waitzenmeel/ mach mit dem wasser vnnd milch ein | taig ab/ woͤlg jhn lang ab/ das er wol vest werd/ mach kleine | küglein darauß/ woͤlgs auß einander scheiblecht/ in der dick | oder dicker als ein Affeenmund/ legs also in ein heiß schmaltz | ruͤr die pfann so gehends hoch auff/ wie ein Semel/ wanns | warm seind/ so ists ein guͦts gemeins gebachens.

Hasenoͤrlin zubachen.
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ccxiij. Nimb ein guͦte milch/ leg ein wenig schmaltz darein/
vnd waͤrms/ nimb dann ein guͦts mel/ geüß die milch darein/ | mach ein taig in der dick als ein Affenmund/ woͤlg den lang | auß/ nicht zu dünn/ schneids vber zwerchs gewecklet/ bachs | in heissem schmaltz/ ruͤr die pfann so gehend sie auff/ Etliche | reiben kaͤß in taig/ gehend gern auff/ wer gern kaͤß ißt.

Zogne Schnitlen.
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ccxiiij. Nimb lautere milch/ mach ein taig in der dick als
ein kinds koch/ schneid ein Semel zu schnitten/ zeuchs durch | den taig/ bachs in einem heissen schmaltz/ gibs also dar/ wer | gern will/ der schlag zwey oder drey ayer daran/ werden gern | trucken.

[38]

Germben Krapffen.
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ccxv Nimb ein guͦt meel/ nimb dann ein Germb die von
Pier ist/ geüß etwan als vil als ein ay moͤcht sein in das meel/ | nimb dann ein lawes wasser/ mach darnach ein taig an/ saltz | jn/ in der dick als ein dumpffel den man zu einem brot macht/ | setz jn das er auffgeht. So du bachen wilt/ so nimb ein laws | wasser/ netz die hend darein/ nimb ein wenig taig in die hand/ | vnnd zeüchs auß einander/ bach jhn wol im heissen schmaltz/ | man mags in oͤl auch bachen.

Kraͤutlach zumachen.
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ccxvj. Mach ein taig wie zu Hasenoͤrlin/ woͤlg kleine dünne blaͤtlein/ nimb dann Piessen vnnd andere guͦte Kraͤutlein/
hacks klein/ nimb ein schmaltz in ein pfann/ roͤst das Kraͤutlein im schmaltz das trucken wirdt/ thuͦ das Kraͤutlin auff ein | schüssel/ nimb ein geribne Semel/ mehr als des Kraͤutlins/ | vnd ein geriben guͦten kaͤß/ nicht als vil als des Semelbrots/ | thuͦ es alles durch einander/ schlag ayer daran/ vnnd ein wenig suͤß raͤumlin/ das dünn wirdt/ wie sonst ein füll/ stüpps/ | mach dünne blaͤtlein auß dem taig/ füll ein loͤffel vol in ein | kroͤpffeln/ raͤdels ab. So du es gar eingefüllt hast/ so setz ein | wasser in einer pfannen oder in einem loͤffel vber/ laß sieden | auff ein viertel stund/ hebs dan̄ mit eim faimloͤffel herauß | auff ein schüssel/ see ein guͦten kaͤß darauff/ vnnd brenn heiß | schmaltz darauff.

Eingeschnitten Nudel.
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ccxvij. Mach ein taig mit einem kalten wasser ab/ wilt du
gern haben/ so nimb auff ein Tisch eins oder zwey ayer/ vnnd | mach wol ein vesten taig/ woͤlg jn dünn auß nimb der blaͤtlin | drey oder vier auffeinander/ scherbs mit einem scharmesser | gar klein zetlet/ thuͦs in ein siedend wasser/ laß ein guͦte weyl | [38b] sieden/ seichs dann auff ein reütterlin/ vnnd schlags mit warmen wasser ab/ thuͦs auff ein schüssel/ see ein linden kaͤß darauff/ brenn heiß schmaltz darauff.

Torten von Piessen.
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ccxix. Nimb Piessen/ die hack gar klein/ vnd nimbs in ein
schoͤns leines tuͦch/ vnd truck das gruͤn braͤt auß/ vnnd nimb | die Piessen in ein schüssel/ brenn ein schmaltz darein/ schlag | ayer daran/ stüps/ thuͦ Weinberlin darein/ ob du wilt. Die | füll muͦß nit zu dünn sein/ mach dann ein taig mit ayren/ wie | zum Affenmund/ mach kleine dünne bletlein/ vnd thuͦ die füll | darauff/ streichs als weit als das bletlein/ vnnd raͤdels vmb | vnd vmb ab/ vnd bachs fein langsam in eim heissen schmaltz/ | ruͤr die pfann dieweil es baͤckt/ so gehts auff/ gibs warm oder | kalt.

Kreütel krapffen.
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ccxix. Machs also/ hack Piessen/ Berthram/ ein wenig
Maioran/ vnd sonst guͦte kreüter/ trucks auch auß/ nimb ein | wenig ayer schnitten/ vnd das gehackt kreütlin/ reibs durch | einander ab/ schlag ein ay oder zwey daran/ weinberlein/ gewürtz/ fülls ein/ stürtz fein zu/ raͤdels ab/ mach kleine kraͤpfflein/ bachs. Nimpt man der ayer schotten nicht/ so roͤst das | kreütlein im schmaltz/ nimb dann starcken schmacken/ schlag | ayer darein. Aber mit den ayerschotten bedunckens mich vil | besser sein.

Gruͤns Kraut zu kochen.
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ccxx. Nimb Piessen/ vberbrenns/ hacks klein/ vnd roͤsts im
schmaltz/ geüß ein wenig daran es sey suppen oder wasser/ | doch nicht zu dünn/ gibs dar.

Ein gefüllts kraut.
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ccxxj. Machs also/ Nimb schoͤne ha:rte gaͤbel/ schneyd ein
breyts blettel bey dem stengel herab/ vnd hoͤl die gaͤbel inwendig auß/ das die gaͤbel darnach gantz bleib/ Nimb dann ein | Laͤmmern/ Kaͤlbern/ oder ein Schweines braͤt/ das nicht alt | ist/ flaisch/ das hack gar klein/ nimb ein faiste darunder/ das | muͦß nicht zu klein gehackt sein/ schlag ayer daran/ thuͦ weinberlin darein/ vnd fülls ins kraut/ vnd thuͦ das blaͤtlin wider | auff das gaͤbel/ vnd steck zweck darein/ vberbrenns wol/ wie | sonst ein kraut/ seichs dann ab/ vnd geüß erst ein Schweinene suppen daran/ vnd seüds fein ab/ schaw das nicht anbrin̄. | So du es anrichst/ so seüd ein raum der gesaurt sey/ vnd | schneid die gaͤbel auff die schüssel/ so sihet man die | füll in dem kraut/ Etlich machen ein eingeruͤrts von ayren mit weinberlin/ | füllens in das kraut.

Das siebendt Buͦch/ sagt von mancherley
gattungen/ vnd fast notturfftig in einem hauß | die stuck zu haben/ auch dieselbegen | zu niessen.
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Wie man die Preßmetzen zu Ostern baͤcht.
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ccxxij.
SO mach ein guͦten linden ayerschotten/ brenn | jn nit an/ thuͦ jn auff ein reütterlin/ das er wol | auß sincke/ demnach nimb den ayerschotten/ | treib jhn mit einem loͤffel ab/ nimb mehr ayer | daran/ ein wenig suͤß reümlein/ reib auch ein | Semel darein/ gilbs/ stüpps/ thuͦ zim̄lich weinberlen daran/ | vnd nimb dann Semeltaig von eim Becken/ den treib auß/ | in die weyte/ vnnd schlag den obgemelten schotten darauff/ | [39b] vnd kraͤntzels vmb vnnd vmb/ bachs in eim bachofen/ ehe du | es in den Ofen scheüßt/ so thuͦ Feygen darein/ Mandelkern | darauff/ die kraͤntzel aussen vmb salbs mit gilbten ayer dotter/ scheüß ein kleins wider in Ofen. Solche flecken weyhet | man zu Ostern.

Praitling von Flecken.
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ccxxiij. Auff ein andere form mit Kaͤß. So nimb ein guͦten
frischen Kaͤß/ reyb jn/ schlag ayer daran/ mach ein taig in der | dick als mit dem Ayerschotten/ magst wol Weinberlin darein thuͦn/ schlags auch auff ein taig/ wie oben steht/ bachs in | einem Bachofen/ aber sie rinnen fast gern ab/ muͦst eben acht | auff die fuͤll haben/ solch heißt man wol flecken/ haißts auch | praͤtling.

Jtem Lupp zumachen.
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ccxxiiij. Machs also/ Nimb ein maͤßlein guͦt Rosenwasser/
vnnd zehen lot zucker fein/ das thuͦ in ein messing geschirr/ | oder pfaͤndlin/ laß ein kleines ersieden/ thuͦ es in ein saubern | gruͤnen verdeckten hafen/ So es kuͤl ist/ so geüß in ein verdeckts glaß/ Solcher Lupp ist fast guͦt krancken leüten/ wan̄ | mans jnen vnter jhr tranck mischt/ oder sonst für ein labung/ | ein wenig eingenommen/ loͤscht den durst.

Krafftzeltlin zumachen.
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ccxxv. Nimb zucker fein/ stoß jhn klein/ nimb ein guͦt Rosenwasser/ netz den zucker ab darmit/ nicht zuvil daran/ geüß
in ein messing becken oder geschirr/ oder pfann/ laß ein kleins | ersieden auff eim gluͤtlin/ ruͤrs stets das es sich nit anleg/ dan̄ | so geüß zellen weiß auff ein steinin oder marmelsteinin tisch/ | bey einem haͤrd/ besee den stain mit einem wenig meel/ will es | aber nicht bestehn/ so heb das zetlet mit einem messer wider | auff/ in ein pfannen/ seüd es wider ein wenig/ laß ein wenig | [40a] vber kuͦlen/ dann so geüß/ Jsts sein zu dick/ so geüß wider | ein troͤpflin Rosenwasser daran/ ist es dann zu dünn/ so thuͦ | ein wenig zucker darein/ vnter sollichen zerlaßnen zucker | misch Jngbergewürtz/ wie bachen Jngber. Oder wiltu muscatzeltlin machen/ so thuͦ ein geribne Muscatnuß vnter den | zucker/ darffst nicht Rosenwasser nemen/ oder von wasserley | gwürtz/ wie du es haben wilt/ magst grob stossen/ vnd vnter | den geseeten zucker nemen/ seind kraͤfftig vnnd guͦt. Für das | Rosenwasser nimb Brunnwasser/ zu einem pfund zucker ein | lot Jngber.

Pomerantzen schelen zumachen.
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ccxxvj. So nimpt man die Pomerantzen von suͤssen Pomerantzen schelen/ weich sie in frisch Brunnenwasser viertzehen
tag/ seyhe es alle tag ab/ geüß wider frisch daran/ dann nimb | die schelen/ seüds in wasser bey einer stund lang/ seichs ab/ | thuͦs in ein kruͤglin oder glaß/ schneid die Pomerantzē/ schels | ob du wilt/ zetles/ geüß geleüterten zucker daran/ laß es acht | tag stehen/ dann seyhe den zucker ab/ seüd jn hin vnd wider/ | magsts ein mal oder drey hin vnd wider sieden.

Zetrain apffel mach man an in solcher maß/ Machs ein/ so
mans wol seüdt/ Jn zucker seind sie guͦt/ das feücht soll man | außschneyden/ nur die schelen.

Paysselbeer einzumachen.
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ccxxvij. So brock die beer vom stengel/ thuͦ die khondel darauß/ thuͦs in ein glaß/ nimb dann ander beer/ truck die mit
einem loͤffel/ das der safft herauß gehe/ denselbigen safft thuͦ | vnter den geleüterten zucker/ doch das der zucker mehr sey/ | laß vnter einander sieden/ als lang als zwey ayer/ kuͤls/ geüß | an die Paysselbeer/ verbinds/ laß stehen/ ist fast guͦt krancken | leüten/ die grossen durst haben/ den soll man zu zeyten ein | wenig geben.

[40b]

Rosensafft zumachen.
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ccxxviij. Schneyd Rosen wie zum Rosat/ stoß nur klein/
trucks durch ein schoͤns weiß tuͤchlin den safft darauß/ nimb | schoͤn gestossen zucker/ ruͤrs darein/ biß es muͦßlet wirdt/ thuͦ | jn in ein glaß/ verbinds/ setz drey tag an ein Sonnen/ stoß etlich schoͤn Roͤßlen darunder/ muͤssen klein gehackt sein/ ruͤrs | darunder/ laß nur sieben tag an der Sonnen stehen/ ruͤr jhn | alle tag durch einander/ ist auch für ein labung/ man mag | wol schoͤn Rosenbletter/ der dicken Rosen darein thuͦn/ ehe | mans an die Sonnen setzt.

Jtem/ man macht von Muscat/ Naͤgeln/ Zimmetroͤrn zelten/ gleich wie die Jngber/ allwegen auff ein pfund zucker/
ein lot gewürtz.

Küttensafft zumachen.
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ccxxix. Die Kütten schelt man schoͤn/ die kern darauß/ vnd
netz die Kütten ab mit einem suͤssen wein/ ob du wilt/ thuͦs | in ein saubern hafen/ vnnd das der hafen gar wol vermacht | sey/ laß also dünsten. Vnd wann die Kütten weich werden/ | so gewinnts am boden ein bruͤlin von Kütten/ das muͦß man | also abseyhen.

Jtem/ man nimpt auch die/ so sie weich seind worden/
von dünsten/ in ein schoͤn sauber leinin tuͦch/ vnd in ein breß/ | vnnd breß also den safft darauß/ dieweyl die Kütten heyß | seind/ wann sie kalt werden/ so gehends nit halbig souil herauß/ Nymb dann denselbigen außgebresten Küttensafft/ | in ein messens beckin/ seüd ihn auff einer gluͦt ein guͦte weyl/ | dann so nimb roten Sandel/ klein gepuluert/ vnd seüd den in | wasser/ damit das wasser rotfarb werd/ mach ein Sandel/ | seichs durch ein leines tuͦch/ dasselbige wasser nimb zu dem | zucker/ wann du jn leütern wilt/ vnd thuͦ also den geleüterten | zucker in den gesotten Küttensafft/ laß also an die statt sieden/ geüß ein wenig auff ein Zinnen schüssel/ oder blatten/ | versuchs/ gestehts nit bald/ so laß noch ein weyl sieden/ dann | so salb ein Zinnblat mit einem wenigen schmaltz/ geüß den | Küttensafft darauff/ so gestehet er fein/ laß jhn ein tag gestehn/ | ker jhn vmb/ laß jn trucken werden/ dann so schneyd jn | gwecket/ oder vierecket/ wie du wilt/ in ein saubere Scattel/ | so ist es hüpsch durchsichtig/ vnnd fein rodtfarb von dem | Sandel/ es schadet der Sandel nyemandt/ von den gebresten Kütten magst dannoch ein lot weniger machen/ aber | dester mehr honig muͦß man nemen/ Man mag den safft an | den Sandel auch wol nemen/ geüß in scatteln/ so werden sie | fein faist.

Kütten einzumachen.
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ccxxx. Die soll man auch also machen/ Schel die Kütten
schoͤn/ schneyd sie zu vier theylen/ thuͦs in ein Bachofen/ das | sie sich weich dünsten/ dann so nimbs herauß/ bestecks mit | Naͤgeln/ Zimmetroͤrn/ Muscatblü/ Jngber/ lautern Zucker/ | geüß an die Kütten in ein schoͤnen vberglaseürten Hafen/ | oder kruͤglein/ laß acht tag stehen/ wirdt der Zucker sawr/ so | seich jn ab/ seüd jn hinwider/ thuͦ nur ein zucker darein/ geüß | wider daran/ also offt es sawr wirdt/ so magst du es abseyhen/ | vnd wider an die Kütten gießen.


Weichsseln macht man auch also ein/ nimb die wol zeyttig
sein vnd braun/ vnd geüß ein geleüterten zucker darein.

Kütten mit Honig/ seüd das Hoͤnig gar schoͤn/ faim es
schoͤn/ vnnd geüß auch an die Kütten/ laß vberkuͤlen/ laß | stehen etlich tag/ vnd versuchs/ Jst es waͤsserig/ so seichs ab/ | seüd wider ein Hoͤnig darunder/ so werden sie gestehen/ Du | magst Zitweben/ Naͤspele auch einmachen/ wie hieuor gemelt ist.

[41b]

Jngber einzumachen.
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ccxxxj. Nimb schoͤn Jngber/ als vil du wilt/ mach ein kalgus von kaltem wasser/ wasch die Jngber schoͤn/ dan̄ so weich
es in kalgus/ seyhe die alle tag ab/ vnnd wider frisch kalgus | daran/ das thuͦ so lang das sie gleich weich werden/ etwann | viertzehn tag/ darnach geüß schoͤns frisch wasser an einem | jegklichen tag/ etliche siedens im wasser am letsten/ dann so | geüß ein geleüterten zucker daran/ laß in einem keller stehn/ | so gestehend sie/ so seichs wider ab/ vnd seüds hinwider/ das | muͦßt mehr mal thuͦn/ so lang biß jmmer waͤsserig wirdt.

Zucker zu leütern.
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ccxxxij. Der zucker zu leütern/ thuͦ jm also/ zu einem pfund
zucker nimb nicht vil weniger als ein maß wasser/ setz vber in | eim kupffer oder messing geschirr/ laß wasser ersieden/ gleich | so es auffgehet/ so schütt den Zucker darein/ Nimb dann das | weiß von zweyen ayren/ zerschlags gantz zu eim faim/ nimb | denselbigen faim/ vn̄ thuͦ jn in den siedenden zucker/ laß also | sieden/ vnnd faims gar schoͤn. Wilt du jn probieren/ so geüß | ein wenig auff ein schüssel/ gestehts das dick wirdt/ so hat es | sein genuͦg/ wo nit/ so seüd jn hinwider. Solchen zucker den | nutzt man als eingemacht/ wie es vornen steht/ geüß jhn nur | kuͤl an/ wann du jn wilt machen.

Weichssel salssen zumachen.
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ccxxxiij. Nimb wol zeyttig Weichsseln/ brocks ab/ thuͦs in
ein saubern hafen/ setz zu einem fewr/ laß sieden/ geüß nichts | daran/ ruͤrs das nicht am hafen anbrinn/ wanns wol prudig | werden/ so treibs durch ein reüterlin/ geüß dasselbige wider | in den hafen/ laß sieden/ thuͦ ein zucker oder honig darein/ | so wirdts suͤß/ wann ein hafen vol ist/ muͦß so lang einsieden/ | daß das vierdt theil einseüdt/ Muͦßt es dann in ein kruͤglein | [42a] giessen/ es schimblet nicht/ gibs dann zum Braten. Wilt du | aber ein Latwergen darauß machen/ so geüß auff ein blaͤtlin/ | setz zu einer waͤrme/ oder an die Sonnen/ trückens/ so kers | vmb/ schneid dann stückle/ legs in ein laͤdlin/ vnnd gewürtz | darauff/ so ist es dann guͦt. Jtem wann man die Weichssel | kocht/ zertruck nur den safft/ nimbs/ seüd jhn ab das er dick | wirdt/ die wirdt glat/ mit zucker oder honig muͦß mans suͤß | machen.

Latwergen von Weinberen.
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ccxxxiiij. So brich die Weinbeer ab von den kempten/ thuͦ
sie in ein hafen oder kessel/ vnnd ein zim̄lichs fewr oder gluͤtlin darunder/ nichts daran gossen. So es gesotten hat/ laß | kalt werden/ trucks durch ein tuͦch/ so es durchtriben ist/ setz | auff ein dryfuͦß/ laß aber sieden das dick wirdt. Wilt du es | guͦt haben/ so thuͦ zucker vnnd gewürtz darein/ magsts in eim | kruͤglein behalten/ oder geüß auff zu Latwergen.

Berthram salssen zumachen.
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ccxxxv. So nimb Berthram/ nur die blaͤtlein/ hacks gar
klein/ thuͦs in ein hafen/ oder sauber schüssel/ geüß ein essig | daran/ der guͦt sey/ vnd laß also im essig baissen acht tag/ darnach so nimb ein tuͦchlein/ das schoͤn ist/ truck das braͤt alles | daruon/ so gehet das handig daruon/ nimb dann den außgetruckten Berthram/ der im tuͤchlein bleibt/ vnd seüd jn in einem schoͤnen geleüterten honig. Oder wilt du das mit zucker | anmachen/ so seüdt den außgetruckten Berthram in einem | geleüterten zucker/ laß vberkuͤhlen/ geüß oder thuͦs dann in | ein schoͤnes vberglaseürtes geschirr/ ob du gern wilt/ magst | du wol gewürtz auch darunder nemen. So du eine zu einem | Braten wilt geben/ so nimb auff ein schüssel/ vnnd geüß ein | wein daran.

[42b]

Salsser vnd Holderbeer.
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ccxxxvj. Machs also/ nimb guͦte zeyttige Holderbeer/ die
wol schwartz seind/ brocks ab dem stengel/ thuͦ es in ein saubern hafen/ setz zum fewr/ laß sieden/ vnd schaw gar eben das | nit anbrinn/ trucks durch ein leines saͤcklin/ geüß dann wider | in ein schoͤns haͤfelin/ laß also lang sieden biß dick wirdt wie | ein koch/ wilt du es suͤß haben/ so thuͦ zucker oder honig darein/ laß lang darinn versieden/ behalts/ gibs auch zum Braten/ | er ist guͦt zu schwartzem essen.

Paysselbeer Salssen.
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ccxxxvij. Man nimpt auch Saurach/ die seüd gleich also/
das ist fast guͦt die vbel dürst in kranckheit/ oder sonst magst | du es auch wol suͤß machen mit honig/ oder zuckers ab.

Beerlen Salssen.
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ccxxxviij. Seüd rote Beerlin/ pflantzt man in den Gaͤrten/
die brich auch schoͤn ab/ vnnd seichs durch ein tuͦch/ seüds | darnach also lang biß dick wirdt/ verseüd zucker oder hoͤnig | darein/ das geüß dann auff ein ander Latwergen/ truckens/ | schneid kleine wecklen/ legs in ein scattel/ ist krancken leüten | gar labhafftig zu essen.

Griendling Latwergen.
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ccxxxix. Nimb schoͤn Griendling oͤpffel/ schel die schoͤn wie
zu einem apffelkoch/ dünst sie ab gar in einem schoͤnen newen | glaseürten hafen/ treybs durch ein sib/ seüd das hoͤnig/ faim | es fain/ vnnd geüß an die durchtriben Griendling/ seüd das | schwartz wirdt/ thuͦ guͦts gewürtz darein/ Zimmetroͤrn am | maisten/ zerschlags auff ein braͤt/ trückens/ schneids darnach/ wecklet weiß/ legs in ein scattel/ see Enis oder ander | gewürtz darauff/ ist guͦt krancken leüten. |

[43a]

Ayren macht man auch ein.
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ccxl. Dünst sie auch/ das eines waich werden/ bestecks mit
Naͤgelen/ Zim̄etroͤrn/ seüd ein zucker oder Honig daran/ laß | drey wochen darinn stehn/ seind darnach guͦt.

Hagenbutzen die wachsen an Rosen
baͤwmen.
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ccxlj. Schneyd die kernlen herauß/ seüds auch in Hoͤnig/
oder in geleütertem zucker.

Schlehen macht man auch also ein.
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ccxlij. Wie Zitweben vnd anders/ macht man auch mit zucker ein.

Eingemacht Nussen.
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ccxliij. Nimb die Nussen dieweyl sie noch koßlig seind/ etwan neün tag vor S. Johannes/ oder vor S. Margreten tag/ bor in ein Nussen sechs loͤcher vber zwerchs/ legs in
ein frisch wasser zwoͤlff tag/ seichs offt ab/ geüß ein newes | wasser daran/ darnach so seüds erst. So du sie geweicht hast | in einem wasser/ legs dann fein auß auff ein schoͤns braͤtlein/ | trucks gantz ab/ dann so bestecks mit Naͤgelen/ Zimmetroͤrn/ | Jngber/ leg es vber ein glaseürtes geschirr/ seüd ei Honig/ | geüß daran/ laß also stehen. So du es aber in den zucker einmachst/ so vberseüds in einem geleüterten zucker/ laß ein weil | daran stehn.

Salssen von gruͤnen kraͤutern.
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ccxliiij Nimb die aͤher die etwann spannig lang seind/ so
man korn gesaͤet hat/ schneids klein/ stoß in einem Moͤrser/ | weich ein baͤwts ruckens/ oder weisse Semelschnitten in ein | essig/ stoß darunder/ geüß den wein oder essig daran/ treybs | durch/ geüß auff ein saltz in ein schüssel/ thuͦ ein zucker darein/ vnnd pfeffers/ magst Ampfferkraut nemen/ kron kraut/ | [43b] ehe es gar groß scheüßt. Jm Winter magst wol schnee abscharren lassen/ an gruͤnem korn/ vnd Salssen machen.

Auff ein andere weiß.
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ccxliiij. Man soll nemen die kreüter/ im Sommer soll mans
frisch abbrechen/ nimb ein schoͤn leinen tuͦch/ hack das schoͤn | auff im graß/ trucks auff die kreüter/ laß tag vnnd nacht darinnen ligen/ trucks auß/ vnd daͤrrs in einem bachofen/ nach | dem brot/ Wann mans nutzen will/ so baiß die dürre kreüter | in wein/ stoß ein brot darzu/ gewürtz wie die andern.

Petersill kraut.
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ccxlv. Stoß sie auch gar wol/ geüß ein essig daran/ vnd laß
lang stehen/ truck es auß/ zuckers/ gib es vber flaisch/ oder zu | Braten/ man gibts vber Schaͤffen schultern/ oder Laͤmmern | biegle kalt.

Ein Species zumachen.
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ccxlvj. Zu den Vischen nimb Zimmetroͤrn vier lot/ Jngber
anderthalb lot/ pfeffer ein lot/ Paradiß koͤrner ein halb lot/ | Galgant/ Naͤgelin/ Tortmari/ Muscat/ jedes eines guldins | schwer/ gantzen Saffran/ Rautten/ Sanickel/ jedes zweyer | guldin schwer/ weich den Saffran vnnd Sanickel ein/ ein | stund oder zwo/ in ein guͦten Branten wein/ schneid die Zimmetroͤrn/ Jngber/ Galgant/ Muscat klein/ die andern ding | laß vngeschnitten/ thuͦ es dann alles vnder einander in einen | Moͤrser/ vnnd nimb acht lot zucker darzu/ geüß darnach den | Saffran vnnd Sanickel/ mit sampt dem wein daran/ stoß | das gar klein werd/ fahe es nicht/ biß der Saffran vnd Sanickel gar wol mit allen dingen vermischt wirdt/ darnach fahe | es. Will es aber nicht durchgehen/ laß es verdeckt stehen im | sib oder an der Sonnen/ oder in der stuben/ biß er roͤsch wirt/ | dann so stoß/ fahe es gar/ misch alles wol ab durch einander. | [44a] Du magst ein wenig zucker darzu nemen/ oder gar kein/ wie | man will.

Trieget zumachen.
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ccxlvij. Nimb zwey lot weiß Jngber/ vier lot Zim̄etroͤrn/
der langen dingen/ ein halb lot Muscatbluͤ/ machs alles zu | puluer/ nimb zwey man so vil zuckers als des gewürtz/ wilt du | es dann nicht suͤß haben/ so nimb desto weniger zucker/ oder | wilt du es suͤß haben/ so nimb desto mehr/ ist guͦt zu baͤwten | schnitten.

Guldin wasser.
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ccxlviij. Jtem/ Nimb ein kandel vol Malmasier/ oder Muscateller/ vnnd des aller besten weins/ so man haben mag/
auch ein viertel/ mehr/ nimb drey lot Saluey/ ein hand vol | Lauendelbluͤ/ auch Spicanardenbruͤ/ ob man das haben | kan/ ein lot Jngber/ ein lot naͤgelin/ ein lot Galgant/ ein lot | Paradißkoͤrner/ ein lot Muscatbluͤ/ ein guͦte hand vol Enes/ | so vil Coriander/ ein lot Zitweben/ ein lot langen pfeffer/ ein | lot Zitber/ ein lot Muscatnuß/ thuͦ das gewürtz alles in ein | feins leines Saͤcklein/ alles zusamen gelegt in den wein/ wie | vorsteht/ laß darinnen weichen zwo oder drey wochen/ darnach | nimb des gewürtz/ stoß in einem Moͤrser klein/ das wirt | wie ein muͦß/ thuͦ es dann hinwider in den wein/ da es vor inn | ist gelegen/ thuͦ es dann in ein außbrenn zeüg/ ist am besten | darinn man Branntwein brennt/ man soll den vorschuß besonder fahen in ein glaß/ darinn soll mans behalten/ den letsten schuß auch besonder. Solliches wasser ist dem menschen | nutzlich einzunemen/ für vil inwendiges brechens/ es sterckt | auch das hertz.

Rosenhonig zumachen.
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ccxlix. Nimb ein maß gedistillierts Rosenwasser/ setz es in
einer wolbedeckten kandel in ein siedens wasser. So es nun | [44b] wol heiß ist/ so thuͦ ein halb pfund rote Rosenbletter darein/ | laß mit den Rosen wol sieden/ breß das wasser von den Rosen/ vnd wirff die Rosen hinweg/ thuͦ andere Rosen darein/ | so vil als vor/ das thuͦ fünff mal/ darnach nimb zu dem Rosenwasser drey kandel hoͤnig/ das schoͤn gesotten vnnd gefaimbt ist/ misch vnter einander/ vnd setz biß wider dick wirt/ | wie das honig vor gewesen ist. Diß Rosenhonig ist gar zu vil | dingen nutz vnnd guͦt/ sonderlichen welchem wehe in dem | halß ist/ vnnd auch inwendig/ auch wer die breüne hat/ man | mags wol halb souil machen.

Ein anders Rosenhonig zumachen mit weniger muͤhe/
Nimb gar schoͤn rodt Rosen/ seüd die in einem schoͤnen lautern honig/ nit zu lang/ laß erkuͦlen/ geüß dann in ein glaß/ | setz es an die Sonnen/ so distiliert es sich/ ist zu vil artzneyen | zübrauchen im halß/ zum mund wehe/ den jungen Kindern/ | habs offt versucht ich Mautterin.

Latwergen von roten Rosen mach also/ Nim(b) rote Rosen/
die seüd in rotem wein/ nimb Lezelten der gewürtzt sey/ nimb | dann ein wenig schoͤn gesotten gefaimbt honig darzu/ seüds | wol durch einander/ schlags durch ein engs haͤrins sib/ thuͦs | in ein glaß oder in ein kruͤglein/ so ist es gesund vnd guͦt.

Geele Lezelten zubachen
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ccl. Nimb ein rucken meel/ das nicht kleibig ist/ seüd auch
honig gar schoͤn/ laß es vberschlagen/ vnnd mach ein taig ab | in massen der dick/ als wann man ein Layb zubereyt/ außwürcket/ vnnd thuͦ ein pfefferstüpp darein/ ins meel/ laß jhn | drey oder vier wochen also stehen/ so wirdt es fast guͦt. So du | jn bachen wilt/ so muͦß man lang abzaͤhen/ das er gantz zaͤch | wirdt/ vnnd nimb im arbeyten das gewürtz darein/ wann du | den guͦt wilt haben/ vnd bach jn etwan nach eim Brot in eim | [45a] Bachofen/ der nur gar heiß sey/ nicht zerschrunden/ so er sich | fein hebt/ vnd oben sich breünt/ so hat er sein genuͦg.

Zwibachen Lezelten.
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cclj. So mach den taig also/ Nimb ein halb theil wasser/
ein halb theil Honig/ mach einen taig von rucken meel/ wie | oben steht/ zaͤch jn fast ab/ mach dünne flecken/ scheüß in den | Ofen/ vnnd bachs braun. So du es auß dem Ofen hast genommen/ so laß erhaͤrten/ thuͦ es fluchs in einen Moͤrser/ vnd | stoß zu stüpp/ fahe es schoͤn/ vnd nimb vnter dasselbige meel | allerley guͦt gewürtz/ groß gestossen als Pfefferstüpp/ soll | man klein puluern/ Coriander vnnd Enis nimb auch darzu/ | nimb dann ein schoͤn gesotten honig/ laß fein vberschlagen/ | vnnd geüß auff das Lezelten meel/ mach ein taig in der dick | wie ein Breyn/ vnnd laß ein zeit stehen/ so zeücht das digen | bachen meel das honig alles ansich. So dich gedunckt das er | sein trucken ist/ so würck jn auß/ zaͤch jn gar wol ab/ du muͦst | auch ein Lezelten meel stüpp/ von den erstgebachnen Lezelten behalten/ zum außwürcken/ dann mit anderm meel verderbt man jn sonst/ mach den taig Lezelten weiß/ er soll am | stehen so dick werden/ das er in der vest werde/ das man jhn | wol vnd schon arbeiten mag/ ehe du die Lezelten in den ofen | scheüßt/ so steck an die oͤrter Zimmetroͤrn/ Naͤgelen/ vnnd | bach jn nicht zu heiß/ so hast du ein guͦten Lezelten.

Krapffen von Mandel bachen.
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cclij. Wilt du guͦte krapffen von Mandel bachen/ so nimb
Mandelkern/ geschelt/ stoß gar lang in einem Moͤrser/ geüß | immerdar ein troͤflin Rosenwasser zu. So es nun gantz hasm | gestossen ist/ thuͦ wol ein zucker darein/ nimb dann den zwier | gebachnen taig/ woͤlger dünne blaͤtlein/ thuͦ ein Mandel ein | halben loͤffel vol auff das bretle/ stürtz wie ein kraͤpffel/ | [45b] darein man kaͤß füllt/ oder sonst ein füll thuͦt/ krentzels vmb | vnd vmb/ leg jr etlich der kraͤpflen auff ein pappier/ scheüß in | Ofen/ bachs ein weil/ nicht zu lang/ seind fast guͦt kraͤfftig zu | essen/ ist hoͤflich guͦten leüten fürzutragen.

Weinbeer Salssen zu machen.
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ccliij. Von den kleinen schwartzen Weinbeerlin/ wasch die
Weinbeerlin sauber/ hacks gar klein/ stoß darnach in einem | Moͤrser/ weich ein gebaͤwte semel in ein Reinfel/ stoß darunder/ vnnd schlags durch mit Reinfel/ wann du zwey pfund | Weinbeerlein nimbst/ so nimb auch ein halb pfund zucker | darein/ ist er schoͤn weiß/ so darffst du jn nicht leütern/ stoß | jn nur klein/ vnd thuͦ jn hinein/ vnd ein viertheil Reinfel/ vn̄ | ein oder vier schnitten Semel baͤwt/ ab einer pfennig Semel/ laß also sieden/ thuͦ es anruͤren/ das schier halb einseüdt/ | dann so thuͦ herdan/ vnd gewürtz mit Jngber/ Zimmetroͤrn/ | vnd Muscatbluͤ/ oder laß vngefaͤhrlich als lang sieden/ biß | das es dick wirdt/ das mans auff ein schüssel geüßt zum braten. Solliche Salssen dürffen die Kindbetterin essen zum | Braten.

Wie man vmberdumb soll machen.
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ccliiij. Nimb ein schoͤnen lautern Winterwaitz/ vnd das er
schoͤn erklaubt sey/ geüß ein frisch wasser daran/ vnnd seyhe | es alle tag ab/ geüß als offt ein frisch [//wasser\\] wider daran/ muͦsts | acht oder zehen tag thuͦn/ so lang biß sich der waitz kleübet/ | so nimb dann den Waitzen/ vnd stoß jn/ vnnd geüß ein frisch | wasser daran/ vnd truck jhn mit den henden/ vnnd nimb ein | schoͤns leines Saͤcklein/ geüß den geruͤrten Waitzen darein/ | gibt ein weiß ding ausser. So du jn allen ein mal geruͤrt hast/ | das ist der erst schuß/ so stoß jhn stets zum andern mal/ den | [N2a || 46a] | stoß besonder durch/ der ist nicht so guͦt. So nun der Vmmerdumb | in ein Zinnbecken/ oder schaff gesetzt/ so seicht das wasser | gantz ab/ vnd geüß ein anders daran/ biß es bedunckt | es sey am boden gantz weiß/ Ob aber faͤßlin darinnen weren/ | so ruͤr jhn durch einander/ von boden auff/ laß wider durchs | Saͤckel/ dann so geüß das wasser gantz darab/ das gleich wie | ein taiglein der Vmmerdumb sey/ breyt den auff ein schoͤns | weiß haͤrins tuͦch/ auff ein braͤtle/ geüß das taiglin zettelweiß | darauff/ vnd setz jn an die Sonnen/ so er vbertrucknet/ ledigs | von dem tuͦch/ kers vmb/ vnnd setz an ein heisse Sonnen/ so | wirt er schoͤn weiß/ man mag jn in einer warmen stuben auch | trücknen.

Vmmerdumb muͤßlin
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cclv. Machs also/ Nimb des Vmmerdumbs ein wenig/
vnnd mach jn zu meel/ damit mach ein taiglin mit milch/ ein | dünns/ setz ein guͦte milch in einer pfannen vber/ geüß dises | taiglin darein/ ruͤrs fein/ seüds wie sonst ein milch koch. | Solliches muͦß ist krancken leüten/ die ein boͤsen | kopff haben guͦt/ es sterckt das Hirn. | Man braucht den Vmmerdumb sonst vil.

[N2b || 46b]

Das letst Buͦch/ sagt von Suppen.
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Von Erbes suppen/ vnd sonst
Etlich suppen.
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cclvj.
LAuter Erbes suppen/ seüd die Erbes/ nimb nur | die lautern bruͤ/ hack ein zwiffel gar klein darein/ gilbs/ stüpps/ thuͦ ein wenig schmaltz darein/ Muscatbluͤ/ baͤwt Semel/ aber den Kindbetterin nimpt man nicht zwiffel/ sondern ein | schmaltz darein versotten/ aber so mans dick | macht/ so schlecht mans ein wenig durch die Erbes/ roͤst ein | wenig zwiffel darein/ der geschnitten ist/ gilbs/ stüpps/ man | mags zim(b)lich ruͤren/ ob man will/ seichs.

Auff ein andere weiß.
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So man die Erbessen weich seüd/ so treibs ein wenig durch/
das nicht zu gar dick sey/ vnnd nimb nur die Erbesßbruͤ/ kein | wasser/ vnd wiltu sie guͦt machen/ vnd das weiß sein/ so nim(b) | ehrlich guͦten süssen raum/ aber so du sie gibst/ so nimb des | raums nicht zuuil/ wann mans weiß macht/ so ists wol so guͦt | als ein Mandelsuppen.

Ein andere suppen von Zisserel.
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Zisserel seind lang Erbessen/ gantz weiß/ die seüd auch/ vn̄
treibs durch mit jr selbst suppen/ ehrlich raum/ gibs auff baͤwt | Semel/ vnd Weinberlin darauff.

Linsen suppen.
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cclvij. Linsen die seüd fein gemaͤchlich/ roͤst ein zwiffel darein/ seürs/ stüpps/ thuͦ Weinberlen darauff/ gibs auff ein
baͤwts brot/ vnd fur ein nachtessen.

Weinsuppen.
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Weinsuppen die mach also/ Nimb zu einem maͤßlin wein
zwey ayer/ zerschlag die ayer/ vnd nimb ein wenig wasser vnter die ayer/ vnd geüß den wein darunder/ geüß in ein pfann | die schmaltzig sey/ seüds gar wol/ den drittentheil ein/ gilbs/ | ist den Kindbetterin ein nutze suppen/ so ferr man sie recht | seüdt/ gibs.

Ayersuppen zumachen.
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cclviij. Nimb ayer dotter/ nur die dotter/ so wirdts besser/
geüß ein wasser darzu/ kochs oder spridels durch einander/ | brenns in eim wenigen schmaltz/ vnnd nimb gar ein wenig | essig/ das gleich seürlet wirdt/ gilbs/ dieselbigen suppen sollen Kindbetterin essen/ die den fluß zuuil haben/ denen ist die | Weinsuppen schad.

Hadersuppen.
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cclix. Hadersuppen/ Nimb ein ay/ zerschlags rein wol/
nimb ein nußschal vol wasser darunder/ nimb zum wasser ein | schmaltz darinn versotten/ ob du wilt/ gilbs/ heb das pfaͤnd | lein oder hafen von dem fewer/ das klopfft ay vnnd waͤsserlin | darein/ seüds ein wenig/ so gewinnts linde doͤpflein/ geüß | auff ein braͤt/ oder sonst/ ist Kindbetterin guͦt.

Ein andere Erbessuppen den Kind
betterin zumachen.
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cclx. Nimb ein guͦte Erbessuppen/ die laß vberschlagen/
das nicht heiß sey/ darein nimb ein ayer dotter oder zwen/ | oder drey/ als vil dich lust zumachen/ spriels oder klopffs wie | ein Weinsuppen/ gibs baͤwt brot/ brock darein/ wasser vnnd | [N3b || 47b] | schmaltz vnter einander gesotten/ auff ein brot verloren ayr/ | dürffend Kindbetterin essen.


Ein dünstel suppen.
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cclxj. Schneid Semel zu stücklin/ stürtz vber ein hafen/ darinn ein kraut seüdt/ die haͤfen vermacht mit spaͤhnen/ laß
also dünsten/ thuͦs auff ein schüssel/ vn̄ geüß ein krautsuppen | darauff/ das naß wirdt/ brenn ein schmaltz darauff/ vnd woͤll | ein raum darauff. Krautsuppen/ ein brot auffgeschnitten/ | macht man auch also.

cclxij. Gewürflet suppen mach auch also/ schneid ein Semel gewürflet/ das die vnter rinden gantz sey an der Semel/
geüß ein wasser oder krautsuppen darauff/ vnnd brenn ein | schmaltz darauff.

Weinsuppen mit raum.
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cclxiij. Nimb ein raum/ geüß ein Wein darein/ gilbs/ laß
lang sieden. Suͤsse raum suppen/ nimb ein wasser vnter den | raum/ gilbs wilt du/ magst auch ein ay zu sollicher suppen ne | men.

Schmaltz suppen.
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cclxiiij. Weinbeer suppen/ Zweßben suppen/ Zitweben suppen/ ein eingebrante suppen/ brenn ein meel in eim schmaltz/
thuͦs in ein siedend wasser/ spridels mit einem loͤffel/ laß sieden/ gibs auff eim brot.

Saur suppen.
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cclxv. Saur suppen seüd wol/ geüß ein raum darein/ oder
brenn ein meel darein.

Hoͤcht suppen.
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cclxv. Hoͤchten suppen/ Nimb die Hoͤchten/ vn̄ mach stuck
darauß/ seüds in wasser/ kost jhn am saltz/ hat er sein genuͦg/ | [N4a || 48a] oder zu wenig/ so saltz jn baß/ so er recht gesotten ist/ so seyhe | die bruͤ herab/ thuͦ butter darein/ laß also wol durch einander | sieden/ vnnd stüpps mit Jngber vnnd Zimmetroͤrn wol/ wilt | du gern ein wenig Pfefferstüpp darein thuͦn/ so magst du es | auch thuͦn. Thuͦ darnach dem Hoͤchten die haut fein ab/ vnd | geüß die suppen mit dem butter daran/ laß ein kleine weil sie | den/ als lang als zwey ayer/ dann so geüß die suppen auff | baͤwte Semelschnitten/ leg die stuck Hoͤchten allenthalben | darauff/ stüpps/ so ist es bereyt.

Staubsuppen zumachen.
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cclxvij. So nimb auff ein tisch drey ayerdotter/ saltz/ klopff
sie wol/ nimb dann den staub/ woͤll jn am ersten/ laß jhn vberschlagen/ geüß jhn dann vnter die ayerdotter/ seüds ab wie | ein Weinsuppen. Jst der staub fast saur/ so geüß ein wasser | darunder/ so sie den Kindtbetterin zu saur were/ so verseüdt | ein loͤffel vol zucker darein/ man nimpt wol für die ayer ein | raum/ seind auch nicht boͤß/ sie raumen den magen.

Wie man den staub am ersten anmacht.
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cclxviij. Nimb ein Waitzenkleyben/ schoͤn kleyben ange
ruͤrt/ misch/ vnd zertreib ein wenig vrhalb/ vnd mach also ein | dümpffel mit den vorgeschribnen kleyben/ laß vber nacht stehen/ so wirdt es saur. So es wol saur wirdt/ so geüß ein frisch | wasser darein/ ruͤrs offt/ so wirdts fein saur/ die kleyben muͤssen nicht zu oͤd sein/ sondern ein meelbige/ auß disem staub | macht man die staubsuppen/ wie vor steht.

Geißlitz zumachen.
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cclxix. Laß ein Habern zermalen/ muͦß nit zu klein gemalen sein/ nimb dann ein vrhalb/ das weich ein/ wie zu einem
brot/ darnach du vil machen wilt/ vnnd mach ein dümpffel | [N4b || 48b] | an/ biß sich erzeyget seürlacht/ so geüß dann ein wasser darein/ vnd ruͤrs wol durch einander/ vnnd blaß mit den henden | auß/ so bleibt das dünn im wasser/ dann so seichs schoͤn vnnd | kalt verhilt/ das ist nun das Geißlitz. So man aber eine kochen will/ so greiff gen boden/ oder ruͤrs durch einander/ vnd | schmaltz ein pfannen/ so es dick wirdt/ so geüß auff ein schüssel/ laß stehn/ so gewinnts ein haut/ die nimb ab/ vnd schneid | dünne broͤcklein/ die roͤsch im schmaltz/ nicht zu wenig/ seüd | die gesotten Geyßlitz hienach/ vnnd seüds also ab/ setz auff | ein gluͤtlein/ thuͦ ein hoͤfliche deck darauff mit gluͦt/ vnd roͤste | aber brocken darauff/ thuͦ Weinberlein vnnd Feygen darein/ | auch Mandelkeren/ Man mags in einem Reindel also kochen.


Habermuͦß zumachen.
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cclxx. Nimb Haͤbern brey/ oder meel/ kochs in eim heissen
schmaltz/ ruͤrs ab/ vnnd geüß wasser/ oder Flaischbruͤ/ oder | Erbessuppen daran/ du magsts mit Erbesmeel auch also | machen.

Pfann brey zumachen.
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cclxxj. Mach den Brey gar schoͤn/ seüd ein guͦte milch in
einer pfannen/ thuͦ den Breyn darein/ So er sich muͦßt/ so leg | ein batzen schmaltz darein/ setz das es vnden vnnd oben gluͦt | hab/ so wirdts braun/ vnd gibs.

Reyßkoch.
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cclxxij. Wasch jhn/ vnnd koch jhn in einer guͦten siedenden
milch. Him̄elthaw kocht man auch also/ brat muͤßlen so reib | ein Semel/ nit gar ein haͤrte/ kochs in einer siedenden milch/ | zuckers/ vnd gibs.

[49a]

cclxxiij. Brein Milch koch.

cclxxiiij. Grieß koch.

cclxxv. Prenn koch.

cclxxvj. Vmmerdumb koch.

Erbes zumachen.
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cclxxvij. Nimb Erbes die schoͤn weiß seind/ in einer kalgus/
reibs zwischen den haͤnden/ so lassens die belg/ wasch dann | auß/ trückens wider. So man ein Erbes muͦß machen will/ | so setz ein stuck schweines flaisch zu/ geüß dieselbige suppen | an die Erbessen/ laß also weich einsieden/ vnnd treibs durch/ | oder wann man vil hat/ so soll mans in einer scheyben abtreyben/ das gantz haͤsem wirdt/ vnnd mit einer Schweinen suppen abmachen/ in der dick als man ein breyn kocht/ seüds in | einem schoͤnen hafen/ So mans schier anricht/ so schneid ein | guͦten speck klein gewürflet/ roͤst jn ein wenig/ vnd thuͦ jn in | das Erbeßmuͦß/ vnnd leg in die mitten ein schnitten brot/ leg | ein schweinen stuck flaisch darauff. Zu zeyten geüst man wol | ein wenig milch raums daran.

Ein einbrennts Erbeßmuͦß/ macht
man also.
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cclxxviij. Laß schoͤn Erbeßmeel machen/ setz in einer guͦten
milch in einem hafen zum herd/ vnd brenn ein Erbeßmeel in | einem schmaltz/ vnnd thuͦ es in ein siedende milch/ ruͤrs wol | durch einander/ das haͤsem wirdt/ thuͦ ein zucker darein/ saltz | wann du es anrichtest/ magst ein Schweinen schmaltz oder | specklin darauff thuͦn/ gibs für ein kraut/ solliches muͦß auff | Hochzeyten oder Ladschafften/ ist hoͤflich.

Jtem/ man seüd auch weiß Erbeß gantz in einer Schweinen bruͤ/ das nicht kochig siedend/ die gibt man auch für ein
kraut/ das die bruͤ daran ist.

[O1b || 49b]

Gruͤn Erbes in schaͤlfen
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cclxxix. Gruͤn Erbes inn schaͤlfen/ kocht man auch fuͤr ein
kraut/ wan̄s ehrlich groß seind/ in dem hafen/ vnd doch noch | nit gelb/ So hedels auß/ vber seüds auch in eim Schwey | nen fleisch/ geüß an die Erbessen/ aber sein nicht | gar bald gesotten/ Nimb denn auch ein | Speck/ das schneyde klein/ roͤsts | darein/ gib es also dar das | nit trucken seüdt.

Ende des achten vnd let
sten Buͦchs.
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Hernach volgen etlich stücklin/ wie
man Wein guͦt behalten/ Auch | Essig machen soll.
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[O2a || 49c]

Vnderricht wie man
Wein gut machen soll.
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DAs der Wein bestendig bleibt/ am fuͤren/ auch
so man trinckt/ So nimb ein schoͤn faß/ mit ge | saltzem wasser außgewaschen/ laß wol trucken | werden/ Nim(b) ein quintlin Wegerich inn ein | scherben mit kolen gethan/ vnnd auff ein gluͤtlin gesetzt/ Darnach setz mitten inn das faß/ | vnd mach den spundt für/ mach den boden für | Vnd wan̄ das faß wol durch hitzt ist so thuͦ den spundt dar | uon/ laß den rauch außgehn/ denn so mach den boden für/ | mimb zuͦ eim dreyling oder fuͦder zwey pfundt Krametbeer/ | in dz faß gethan/ darauff geüß den Wein/ fall jn zuͦ/ so wirt | er guͦt. Zum andern/ Nim(b) Krametwurtz/ schoͤn gewaschen/ | laß trucken werden/ Nimb dann ein lot Benidicten wurtzen | vnnd ein pfund Krametwurtz/ ein quintin Naͤgelen/ vnd in | das faß gethon/ so wirdt er kraͤfftig.

Welcher Wein.
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Sich nicht recht setzen wil/ der neme ein vierdung Weinstayn/ ein viertel saltz/ laß in einer pfan̄en dürr werden/ stoß
gar wol/ thuͦs in das faß durch einander/ Zu letzt geüß ein | wasser darein/ füll jn damit zuͦ.

Wann ein Wein aller ding verdorben.
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Nimb Weinstain/ den man von den fassen schlecht/
laß jn gluͤig werden/ inn einem newen hafen/ bey einer gluͦt/ | [49b] vnd thuͦ jn also gluͤnd in den Wein/ ruͤr den wein gar wol/ so | wirdt er kraͤfftig/ als er vor gewesen ist.

Wenn man den Wein.
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Abziehen soll/ Das soll man thuͦn in einem guͦten wetter/
das es nicht windig sey/ vnnd hayter am Himmel jmmer zu/ | man soll jn nicht im Apprillen abziehen/ Alle wein soll man | abziehen im abnemenden Mon/ nicht im newen/ der die zeit | nicht merckt/ der nimbt schaden.


Wilt du auß einem faß.
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Lang trincken/ das sich der wein nicht verkert/ so leg ein
leinen tuͦchlin vber den spundt/ darauff ein gesotnen aschen/ | auch ein gruͤnen wasen darüber/ nimb auch ein spindel/ bor | ein loch dardurch/ so bleibt er bestendig.

So ein Wein zaͤch ist.
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Nimb Weinreben zu aschen brennt/ nimb dann der aschen
ein hand vol in ein sauber leynes tuͦchlein gebunden/ vnnd in | den wein gehenckt/ so wirdt er gerecht.

Ein anders.
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So nimb ein taig/ so du bachen wilt/ als vil als ein Layb/
nimb souil schoͤnen sand/ thuͦ das alles durch einander/ mach | kleine kuͤgelein/ das zum theil hinein mügen/ vnd scheüß mit | dem brot ein/ wann du bachen wilt/ wanns halbig bachen | seind/ so thuͦ sie herauß/ wirff sie in das faß/ vnd laß den wein | ein oder drey tag stehen.

[50a]

Ein anders.
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So ein Wein zaͤch ist/ so nimb hobel schaitten von feuchten laden/ foͤrchen schaitten sein noch besser/ nimb dann auff
ein viertheil oder halbe milch/ vnnd drey pfund Ofen laym/ | zerreybe das alles gar wol durch einander/ in einem schoͤnen | schaff/ geüß dann in den Wein/ ruͤr den wein/ vnd laß durch | einander mit einem ruͤrscheyt ruͤren/ laß den Wein bey acht | tagen mit ruͦh/ so wirdt er fein lauter.

So ein Wein konig ist.
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So nimb saltz/ vnnd brenn es/ biß das schwartz wirdt/ darnach reyb es wol in einem Moͤrser/ thuͦ es oben zu dem spundt
hinein/ oder in ein buckel/ darein geheckt/ so felt es gen | thal.

Ein anders/ so ein wein zaͤch ist.
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So nimb ein Waitzen taig/ etwann vmb zwen pfennig/
nimb acht ayer nur das weiß/ vnnd für vier pfennig Brantenwein/ knits vnder einander. Magstu aber den taig nicht | haben/ so nimb sonst ein waitzen vnd Branntwein vnter das | klar/ mach kuͤgelen/ thuͦ es zum theil hinein in wein/ laß jhn | acht tag ligen/ so wirdt er guͦt.

Guͦten Essig zumachen.
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Nimb ein newbachen semel/ legs in ein guͦten Essig/ darnach wider herauß genommen/ laß dürr werden/ vnd zu puluer gemacht/ den Essig darmit angemacht/ Muͦßt aber mit
demselbigen stüpp gleich ein taiglin mit einem guͦten Essig | anmachen/ in ein wolgebichten Kruͦg/ vnnd offt ein wenig | warmen Wein zugiessen.

[50b]

Wilt du machen ein Essig/ das er keinem
Menschen/ er sey gesundt oder | kranck/ schad.
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So nimb ein kandel Essig/ der guͦt sey/ vn̄ leg ein hand vol
welsch Weinberlein darein/ laß den Essig zweyer finger tieff | einsieden/ darnach trucks durch ein tuͦch auß/ vnd behalten.

Gar ein guͦts stuck wie man Essig soll machen/ Der neme
ein kruͦg/ der wol bicht sey/ vnd brat in eim grossen kruͦg fünff | ayer/ gantz braun/ vnd baͤwe drey lang rucken schnitten auch | braun/ legs vnden in den kruͦg/ die fünff ayer darauff/ nimb | ein viertheil haͤrben Essig darein/ vnd vermach den kruͦg gar wol/ | das gar kein dampff darauß moͤg/ nimb Pfefferkoͤrner/ | zerstoß ein wenig/ binds in ein tuͦch/ thuͦs in ein kruͦg vn̄ laß | drey tag stehen/ das dich dunckt das er haͤrb sey/ so thuͦ mehr | ein viertheil oder zwey der gesotten ist/ wie oben steht/ in den | kruͦg/ das thuͦ so offt vber drey tag/ so lang biß er vol wirdt/ | so hast du jn gerecht/ vnd ist versucht worden.

Ein hüpscher abzug zu dem Wein/ das sie sich
behalten lassen/ vnd guͦt bleiben.
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Nimb Schweffel ein halb lot/ kraͤn ein halb lot/ Naͤglen
ein halb quintlin/ Muscatnuß ein quintlin/ Viol wurtz ein | halb lot/ Galgant ein lot/ langen pfeffer ein quintlin/ weyssen Myrrach ein quintlin/ Alaun ein halb lot/ Zimmetroͤrn | ein halb lot/ weyß Parißkoͤrner dritthalb lot/ Myrrhen ein | halb quintlin/ das alles zusamen klein gestossen/ ausserhalb | des schweffels/ der sol besonder gestossen sein/ vnd in ein sauber glaseürten raindel/ oder scherblein/ bey einem fewer zerlassen/ dann auß einem kalten wasser zwey oder drey mal gegossen/ damit er sich der grobheit einlaͤßt/ als dan̄ wider zer [51a] lassen/ das obgeschriben gewürtz alles darein getruckt/ von | einem rupffen tuͦch geschnitten/ zweyer span̄ lang/ das durch | gezogen vnd gedunckt/ auß sollicher zwey spann ist ein viertheyl genuͦg/ in ein halmig dreyling/ das henck an ein trad/ | vnnd dempff das faß/ laß darinnen verbrinnen/ dann zeüch | den Wein darein/ das der dampff da bleib/ was vom schwebel in das wasser fellt/ das ist ein guͦte materi.

So ein Wein zaͤh ist.
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So nymb feüchten rinden/ mach spaͤnn/ spann lang/ thuͦ
oder schab das schwartz hinweg/ mach ein yeden spalt ein | loch/ das man ein schnuͦr dardurch mag thuͦn/ thuͦs in ein | bachofen gleich so man das brot auß nimbt/ laß erhitzen vnd | dürr werden/ Den Wein ruͤr am ersten wol ab mit einem ruͤrscheit/ nymb die spalten all an ein schnuͦr/ | bind ein stainlin darzuͦ/ so gehend die | spalten gen boden/ vnd woͤhret | jhn die zaͤhe.

FINIS.

Gedruckt zuͦ Augspurg/ durch Mattheum Francken.

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